一種焦糊香型醬香白酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于白酒釀造技術領域，具體設及一種焦糊香型醬香白酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002] 白酒在中國具有悠久的歷史，又名燒酒、白干、火酒;在中國，有些少數民族稱為阿 刺吉酒，意為"再加工"之酒，它是W糧谷等為原料，W大曲、糖化酶、活性干酵母等為糖化發 酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸饋、膽存、勾兌而制成的蒸饋酒。白酒是我國傳統的蒸饋酒，與 伏特加、白蘭地、蘭姆酒、金酒、威±忌并列為世界六大蒸饋酒。但我國白酒生產中所特有的 制曲技術、復式糖化發酵工藝和甄桶蒸饋技術等在世界各種蒸饋酒中獨具一格。
[0003] 白酒的種類有很多，按照白酒香型特征的不同，白酒可分為"四大香型和六小香 型"，四大香型包括醬香型、濃香型、清香型、米香型，六小香型則指兼香型、芝麻香型、鳳型、 特型、鼓香型和董型（藥香型）。其中，香氣成分較為復雜的、深受廣大消費者喜愛的則屬醬 香型白酒。醬香型白酒，由于它具有類似于醬油和醬的香氣，因而稱醬香型白酒。采用高溫 制曲、高溫堆積、高溫多輪次發酵等工藝，其具體特征是醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、厚 味悠長、空杯留香持久。醬香型白酒的香氣成分比較復雜，它W4-乙基愈瘡木酪、下香酸等 酪類物質為主，W多種氨基酸、高沸點醒酬類物質為襯托，其他酸、醋、醇類物質為助香成 分。組成了獨特而優美的典型風格。有關醬香型白酒主體香味成分的確定目前仍在研討之 中。
[0004] 進入21世紀W來，隨著社會的發展越來越快，人們的生活水平不斷提高，廣大消費 者對于白酒質量特別是白酒的風味要求越來越高，為了滿足廣大消費者的生活需求，傳統 白酒生產技術也不斷進行著改進，產品質量穩步提高，涌現出了各種各樣的香型，但是，同 時具有麥芽的焦糊香氣和醬香白酒特有香氣的白酒至今未曾有人研究。因此，該種焦糊香 型醬香酒，具有很大的市場前景。
【發明內容】
[0005] 為了滿足消費者對白酒風味的更高需求，本發明提供了一種焦糊香型醬香白酒及 其釀造方法，使用該方法釀造的白酒不僅具有濃郁的醬香型白酒香氣，而且具有大麥的焦 糊香氣，使得該產品的香氣別具一格。
[0006] -種焦糊香型醬香白酒的釀造方法，包括W下步驟：
[0007] (1)烘炒:將大麥W100-150°C進行烘炒，時間為0.5-比，待其呈深褐色并且有焦糊 香味為止，得到焦糊大麥；
[000引（2)潤料:將高梁進行粉碎得到高梁粉，加入占高梁粉重量的46%-50%的溫度不 低于90°C的水進行堆積潤料6-化;將步驟（1)得到的焦糊大麥粉碎得到焦糊大麥粉，加入占 焦糊大麥粉重量的30%-40%的溫度不低于90°C的水進行堆積潤料4-化；
[0009] (3)蒸料:將經潤料的高梁粉和焦糊大麥粉混合裝入離鍋后，在100-200°C蒸料30- 40min;將稻殼裝入離鍋，在100-120 °C敞口蒸料30-35min;
[0010] (4)配料:將經蒸料的高梁粉和焦糊的大麥粉打碎，加入占高梁粉和大麥粉總重量 46%-52%的溫度不低于90°C的水混合均勻，降溫至30-40°C，然后加入經蒸料的稻殼混合 均勻，再加入一定比例的大曲和白曲霉菌得到混合料；
[0011] (5)入魯發酵:在混合料滿足一定的入魯條件后，將其入魯發酵50天，得到酒酷；
[0012] (6)蒸饋:將酒酷進行高溫蒸饋，經過膽酒罐1年W上，得到焦糊香型醬香白酒。
[0013] 作為一種優選的優選的方案，前述步驟(5)中所述混合料入魯條件為:水分質量百 分含量為42 % -46 %，溫度為28-32 °C，酸度為0.8g/l-l. Og/L，淀粉含量^ 25 %。運樣的入魯 條件得到的醬香型白酒香味更加濃郁。
[0014] 更為優選的是，步驟(5)中所述混合料發酵條件為:第1天-第10天發酵溫度由28°C 逐漸升溫至40°C，第11天-第18天發酵溫度基本穩定在42°C，第19天-第30天發酵溫度逐漸 回落降溫至35°C，第30天-第50天發酵溫度保持28°C。運樣的發酵條件有效控制了發酵溫 度，延長發酵周期，使出魯酒酷產酸和產醋都得到了顯著提高，從而提高白酒的出酒率，經 過膽酒罐膽酒后，不良成份及邪雜氣味被充分揮發，酒體質量更佳穩定。
[0015] 更為優選的是，前述步驟(2)中的高梁選用顆粒飽滿、無毒害、無蟲蛙的高梁。高梁 作為主要原料，其質量的把控對于本發明產品的質量非常關鍵。
[0016] 更為優選的是，前述步驟(4)中高梁粉、焦糊大麥粉和稻殼的配料質量比為10:2; 5。運一比例能最好的發揮巧巾原料的作用，產生特有的酒體風格。
[0017] 更為優選的是，前述步驟(4)中加入的大曲占高梁粉和焦糊大麥粉總重量28%、加 入的白曲霉菌占高梁粉和焦糊大麥粉總重量2%。大曲發酵劑和白曲霉菌復合使用，提高了 出酒率，形成總酸、總醋為香氣成分提供了催化劑。
[0018] 更為優選的是，步驟(5)中所述混合料入魯條件:水分質量百分含量為46%，酸度 為1.5g/L，總醋為2.62g/L，固形物含量含0.7%，淀粉含量> 25%。采用運一條件，不僅能保 證合適的出酒率，而且能使得酒體的麥芽焦糊香氣濃郁醇厚。
[0019] 前述一種焦糊香型醬香白酒是由前述的方法制備得到。
[0020] 本發明的有益之處在于:本發明的一種焦糊香型醬香白酒具有焦糊香氣和白酒特 有的醋香結合的獨特的香味;大曲發酵劑和白曲霉菌復合使用，提高了出酒率，形成總酸、 總醋等香氣成分，運些香氣成分與特有的焦糊香氣結合，提高了白酒的品質，發明出了特有 的酒體風格，生產出的焦糊香型白酒口感更加柔和，魯香濃郁，綿甜爽凈，香味協調新穎，余 味較長。而且其釀造方法工藝簡單，將焦糊的大麥粉碎成粉狀更有利于焦糊香氣的浸入;將 高梁粉碎成粉狀，有利于提高發酵出酒率;將稻殼進行敞口蒸料處理，有助于排除稻殼的 邪、雜氣味，使白酒味道更加純正;通過調節入魯混合料水份、酸度和淀粉含量等條件，有效 控制發酵溫度，延長發酵周期，使出魯酒酷產酸和產醋都得到了顯著提高，同時提高了出酒 率;經過膽酒罐膽酒后，不良成份及邪雜氣味被充分揮發，酒體質量更佳穩定。
【附圖說明】
[0021] 圖1是本發明的一種焦糊香型醬香白酒的釀造方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0022] 1.-種焦糊香型醬香白酒的釀造過程：
[0023] 實施例1
[0024] 本發明的焦糊香型醬香白酒釀造方法，包括W下步驟：
[0025] (1)烘炒：將大麥W100°C進行烘炒，時間為化。待其呈深褐色并且有焦糊香味為 止。
[0026] (2)潤料:將高梁進行粉碎得到高梁粉，加入占高梁粉重量的46%的溫度不低于90 °C的水進行堆積潤料化，將焦糊的大麥粉碎得到焦糊大麥粉，加入占焦糊大麥粉重量的 35 %的溫度不低于90°C的水進行堆積潤料化；
[0027] (3)蒸料:將經潤料的高梁粉與經潤料的焦糊大麥粉混合裝入離鍋后，在10(TC蒸 料40min;將稻殼裝入離鍋，在100°C敞口蒸料35min;
[0028] (4)配料:將熟制的高梁粉和焦糊的大麥粉打碎，加入占高梁粉和大麥粉重量49% 的溫度不低于90°C的水混合均勻，降溫至30°C，加入經蒸料的稻殼混合均勻，所述高梁粉、 焦糊大麥粉和稻殼的質量比為10:2:5,再加入占高梁粉和焦糊大麥粉總質量的28%的大曲 和2 %的白曲霉菌，得到混合料；
[0029] (5)入魯發酵:將混合料入魯發酵50天，得到酒酷。混合料入魯條件:水分質量百分 含量為43%，酸度為1.4g/L，總醋為2.5Ig/L，固形物含量^ 0.6%