一種紫米紫甘薯甜白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種紫米紫甘馨甜白酒及其制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 甜白酒又稱甜米酒、甜酒釀、廖糟等，是一種營養(yǎng)豐富、還原糖含量較高、脂肪含量 低、氨基酸構(gòu)成合理的中國傳統(tǒng)小吃，既可W直接食用，也可W用來烹制湯圓、巧塊、雞蛋等 美味佳肴?！侗静菥V目》中記載甜白酒具有活血養(yǎng)氣、暖胃辟寒的功效。紫米又稱黑米、紫黑 米、補(bǔ)血米、長壽米、藥米等，因色素在果皮上沉積較多使糖米呈紫黑色而得名。紫米富含花 青素、黃酬、多酪等功能組分?！侗静菥V目》記載紫米具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血、抗 癌和預(yù)防屯、臟病等作用。據(jù)研究，紫米對缺鐵性貧血也具有一定的防治作用，運(yùn)個從紫米的 別稱補(bǔ)血米上就可W看出。紫甘馨是甘馨的一種，因富含花青素使馨皮或馨肉呈現(xiàn)紫色或 紫黑色而得名。中醫(yī)認(rèn)為甘馨性味甘平、無毒，具有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)屯、神、益氣力、通乳汁、去宿渺 臟毒等功效。紫甘馨的花青素，是一種天然色素，著色能力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，安全無毒，在抗氧 化防衰老、抗炎癥、抗腫瘤、改善視力、預(yù)防和治療屯、血管疾病等方面具有良好的作用。
[0003] 甜白酒作為中國傳統(tǒng)小吃，本身就具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和一定的藥理作用，富含 花色巧的紫米和紫甘馨在抗氧化、防衰老、抗炎癥、抗癌W及防治屯、血管疾病方面具有良好 的作用，因此有必要開發(fā)一種既有豐富的營養(yǎng)成分又兼有花色甘功效的食品?！冬F(xiàn)代預(yù)防醫(yī) 學(xué)》2009年第36卷第15期公開了 "云南通海曲巧關(guān)甜白酒營養(yǎng)成分分析及評價(jià)"，肯定了甜 白酒豐富的營養(yǎng)成分和合理的、易被人體吸收的氨基酸構(gòu)成；公開號為CN101962608A公開 了一種食用花養(yǎng)生、養(yǎng)顏、保健甜白酒及其制備方法;公開號為CN102676345A公開了玉米甜 白酒及制備方法;公開號為CN103194352A公開了一種玫瑰花甜白酒飲料及其制備方法;公 開號為CN103351967A公開了一種小米甜酒釀及其制備方法;公開號為CN103320267A公開了 一種懦米紫馨酒的釀制方法;公開號為CN103897952A公開了一種滋陰補(bǔ)腎紫米酒及其制備 方法;公開號為CN103966042A公開了一種紫甘馨甜酒和紫甘馨果醋及其釀造方法;《食品研 究與開發(fā)》2007年第28卷第2期公開了紫甘馨米酒生產(chǎn)工藝;《釀酒》2009年第36卷第4期公 開了紫屯、甘馨釀制甜米酒的方法；W上紫甘馨甜酒或甜米酒的生產(chǎn)工藝均是注重米酒的釀 審IJ，而非傳統(tǒng)所說甜白酒的制作。而關(guān)于紫米甜白酒的釀制更是鮮有報(bào)道，紫米紫甘馨甜白 酒及其制備方法還尚未見報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明的目的是開發(fā)一種紫米紫甘馨甜白酒及其制備方法，在現(xiàn)有甜白酒及其他 類別甜白酒的基礎(chǔ)上，用更符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念的紫米代替?zhèn)鹘y(tǒng)酒釀中的懦米，添加富含花 色巧具有強(qiáng)抗氧化、防癌的紫甘馨，混合發(fā)酵后制得富含花色巧的紫色甜白酒，更新甜白酒 產(chǎn)品類別，開發(fā)一種符合現(xiàn)代都市被電子產(chǎn)品福射環(huán)繞的新型甜白酒，為紫米和紫甘馨的 綜合利用提供一種新途徑。
[000引本發(fā)明所制作的紫米紫甘馨甜白酒采用W下技術(shù)方案:一種紫米紫甘馨甜白酒， 其所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，紫甘馨、紫米、甜酒曲的配比為（100~300) :(300~1000) :(1- 1.5)。
[0006] 作為優(yōu)選，所述最佳配比的紫米紫甘馨甜白酒其所用原料按重量份數(shù):紫甘馨、紫 米、甜酒曲的配比為300:700:1.2。
[0007] 上述的紫米紫甘馨甜白酒的制作工藝按照W下步驟進(jìn)行：
[0008] 1)材料的準(zhǔn)備:按配方量紫米和紫甘馨，將紫米用清水淘洗干凈，用清水浸泡18- 20h，待用，將紫甘馨洗凈，待用;所有器具，包括蒸鍋、紗布、勺子、俟子、盛裝器皿均要潔凈 水洗凈，煮沸滅菌15minW上，放入消毒碗柜中，備用(要求制備甜米酒前2小時(shí)內(nèi)完成，不可 長時(shí)間存放）；
[0009] 2)蒸煮:將準(zhǔn)備好的紫米放入蒸鍋下層，紫甘馨放入蒸鍋上層中蒸煮，冒氣開始計(jì) 時(shí)，40min后，取出迅速冷卻至30°C，備用；
[0010] 3)混合、拌曲：將紫甘馨剝皮搗碎成泥，與紫米按3:7的比例和勻(和勻過程中要稍 用力揉，確保紫甘馨均勻裹到紫米上，紫馨不能有硬塊，紫米不能揉碎，而且動作一定要快， 此步驟很關(guān)鍵，是確保紫米紫馨發(fā)酵完全、成品美觀可口、減少雜菌污染的關(guān)鍵步驟），并在 此過程中均勻添加質(zhì)量為1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分兩次加入，第一次加入80%，混 勻；
[0011] 4)搭窩、發(fā)酵:將混合物料裝入干凈無菌的容器中，并在中間挖一個圓柱形的孔 桐，將剩余酒曲均勻撒在表面，便于菌的成活，蓋上蓋子密封后放入30°C恒溫培養(yǎng)箱中發(fā) 酵；
[0012] 5)滅菌、分裝：發(fā)酵4她后，甜白酒成熟出汁，取出觀察并品嘗甜白酒的滋味、干濕 度(根據(jù)個人口味喜好，24h后即可查看食用，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長酒味更濃，汁水更豐富， 但不可超過72h，超過7化會發(fā)生酸?。?，進(jìn)行滅菌，分裝。
[0013] 作為優(yōu)選，在第1)步中，進(jìn)行紫米浸泡時(shí)，淘洗2-3遍，淘洗時(shí)避免用力揉磋，減少 花色巧的流失，然后用潔凈水浸泡18-2化，保證浸泡充分后的米粒飽滿，顆粒完整，用手捏 米粒即碎。
[0014] 作為優(yōu)選，在第3)步中，進(jìn)行蒸煮時(shí)，對于紫米的處理步驟為:將浸泡充分的紫米 拱出漸干水后進(jìn)行蒸煮，冒氣后開始計(jì)時(shí)，30min后用俟子將紫米飯松散，并撒淋適量涼開 水，繼續(xù)蒸煮lOmin，此時(shí)紫米粒膨脹發(fā)亮，外硬內(nèi)軟沒有夾屯、，顆粒分開，有彈性且不沾手； 蒸煮好的紫米飯取出后立即攤開冷卻，此過程要不斷用俟子攬拌翻松，用扇子或風(fēng)扇吹冷 風(fēng)加快冷卻，不要撒淋涼開水，W免影響搭窩發(fā)酵，使其盡快冷卻至30°C，蓋好，備用;對紫 甘馨的處理步驟為:將紫甘馨清洗干凈，蒸煮，40min后，取出趁熱剝皮并搗碎成泥，不留硬 塊,冷卻至30 C ,備用。
[0015] 作為優(yōu)選，所述的甜酒曲分兩次加入，第一次加入在第3)步混合、拌酒曲時(shí)，加入 量為80 %，第二次加入是在第4)步搭窩、發(fā)酵時(shí)，加入量為20 %。
[0016] 作為優(yōu)選，在第4)步中，進(jìn)行滅菌、分裝時(shí)，觀察孔桐中的汁水量，汁水盛滿孔桐 時(shí)，甜白酒干濕適中，食用酸爽適口，甜白酒風(fēng)味濃郁，為最佳食用時(shí)間。
[0017] 作為優(yōu)選，本甜白酒的甘馨選用云南農(nóng)業(yè)大學(xué)馨類作物研究所2015年通過新品種 登記的高花色巧紫甘馨品種濱紫甘馨54號，（花色巧含量為71.55mg/100g鮮馨，而現(xiàn)在市場 上的紫甘馨品種山川紫花色巧含量僅為21.96mg/100g鮮馨），同等質(zhì)量添加量下。
[001引本發(fā)明的有益效果：
[0019] (1)首次綜合紫米和紫甘馨進(jìn)行甜白酒釀制，本甜白酒除了具有傳統(tǒng)懦米甜白酒 的豐富營養(yǎng)和良好風(fēng)味外，花青素形成的紫色豐富了甜白酒的顏色類別。
[0020] (2)本發(fā)明具有更高的花色巧含量，其抗氧化、防衰老、抗炎癥、抗癌W及防治屯、血 管疾病等方面的保健作用效果更優(yōu)，還具有一定的防治缺鐵性貧血病的功效，是一款非常 適合現(xiàn)代長時(shí)間接觸電腦、手機(jī)等電子產(chǎn)品人群的養(yǎng)生、保健產(chǎn)品，而且，同時(shí)具備了甘馨 通楊潤便的效果，安全，無任何毒副作用，對于中老年等便秘人群和減肥的年輕女性來說， 無疑是一款非常適合的產(chǎn)品。
[0021] (3)本發(fā)明材料容易獲得、制備工藝簡單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低，并通過對甘馨 的添加量、顏色、滋味、成本等各方面因素的優(yōu)化，物料重量比為紫米：紫甘馨：甜酒曲= 350:150:6,發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí)間為4她，為紫米紫甘馨甜白酒制備最佳工藝條件，使甜 米酒中花青素巧含量較常規(guī)工藝較高。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 一種紫米紫甘馨甜白酒，其原料重量為紫甘馨l(fā)OOg、紫米400g、甜酒曲5g，其具體 的生產(chǎn)流程為：
[0024] 1)材料的準(zhǔn)備:按配方量紫米和紫甘馨，將紫米用清水淘洗干凈，用清水浸泡1她， 待用，將紫甘馨洗凈，待用；
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