一種九糧芝麻香型白酒的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及釀酒領域，設及一種九糧芝麻香型的生產工藝。
【背景技術】
[0002] 隨著消費者對白酒需求的多元化，消費者對傳統單一香型的風格已經不太看重， 而是追求糧香豐富、典雅細膩、口感更加舒適的產品。我國目前白酒產品按香型劃分已確立 了 12個香型，其中芝麻香型白酒是新中國解放后新創的新香型之一，已成為白酒行業中新 的見點。
[0003] 但是，芝麻香型白酒在生產制作過程中局限于各企業自身生產條件，大多數生產 廠家多W單糧，也就是W高梁為原料。由于原料單一、曲藥單一、糟酷單一、魯池單一等多種 因素制約，生產的芝麻香白酒還存在口感單一。因此，提供一種能夠生產糧香豐富、口味更 加舒適的復合芝麻香型白酒的制作工藝是人們急需解決的一項技術難題。
[0004] 九糧芝麻香型白酒的生產工藝，包括W下步驟：將高梁48%，小麥12%、沙米2%、 大米14%、懦米5%，玉米5%、教皮7%、魏豆2%、苦養5%混勻后加入90°C的熱水進行潤料， 將九種原料潤料2小時后，將發酵九輪的醬香糟酷取酒后和取酒后的清香糟酷按比例混合 后蒸煮1.5小時，將蒸煮好的糧糟拌勻降溫到35°C加入白曲15%、生香酵母8%、高溫曲 15 %、中溫曲8%、細菌曲4%，然后堆積36-42小時，待溫度升到43-45°C時降溫到29°C入魯， 在降溫過程中將發酵180天未取酒的濃香型雙輪底糟酷加入5%、入魯發酵29天，進行分層 蒸饋得到九糧芝麻香原酒，將取得的原酒分層分級膽存，膽存2年后盤勾，然后再膽存一年， 最終形成典型的九糧芝麻香型白酒。
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【發明內容】
： 九糧芝麻香型白酒生產配方及工藝整個工藝分為Ξ個方面：即九糧芝麻香型白酒生產 配方及材料處理方法;九糧芝麻香型白酒生產工藝；九糧芝麻香型白酒生產的膽藏設備及 膽藏方法。
[0006] 具體的工藝方法如下： 一種九糧芝麻香型白酒生產配方及工藝，其特征是:整個工藝分為Ξ個方面工藝方法， 即九糧芝麻香型白酒生產配方及材料處理方法;九糧芝麻香型白酒生產工藝;九糧芝麻香 型白酒生產的膽藏設備及膽藏方法。
[0007] 所述的一種九糧芝麻香型白酒生產配方及工藝，其特征是:所述九糧芝麻香型白 酒生產配方及材料處理方法如下： (1)九糧芝麻香原料:高梁、玉米、大米、懦米、苦養、教皮、沙米、魏豆九種原料按比例混 合后為釀酒原料，其中：高梁48%，小麥12%，沙米2%，大米14%，懦米5%，玉米5%，教皮 7%，綠豆2%，苦養5% ;其中高梁是生產九糧芝麻香型酒的首選原料，高梁中除淀粉外，還 含有較多的粗蛋白、纖維素和單寧等物質，因此在發酵過程中，其能生成九糧芝麻香的前驅 物質；同時，九糧芝麻香型白酒在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應，若僅W高梁為 原料，則其氮源不足，本發明在原料中加入小麥和教皮、綠豆、沙米，運幾種原料中的蛋白質 經多種發酵曲中酶的作用下將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸，還原糖與氨 基酸發生美拉德反應，進而產生了較高的巧喃、化喃、醒、酬等風味物質;特別在高溫制曲過 程中和九糧芝麻香糟酷里面加入香豆子莖葉和苦養，運兩種植物氨基酸含量特別高，在美 拉德反應下，大幅度提高了巧喃、化喃、醒、酬等風味物質，運種香草葉含有5巧巾揮發性香味 物質，同時香草葉在美拉德反應下散發出一種非常愉悅的特殊香味;而苦養里含有18種氨 基酸，經過酷炒后加入糟酷中在美拉德反應下會大大增加 Ξ甲化嗦和四甲化嗦的含量;另 外加入的大米、懦米、玉米Ξ種原料，會使九糧芝麻香型白酒糧香更豐富，酒體更加醇甜和 爽凈;運九種原料科學合理的搭配使用，進而生成具有九糧芝麻香特征豐富復雜的成分； (2 )、輔料:輔料選用本地軟質小顆粒稻殼，要求外觀呈金黃色，新鮮，干燥，無霉爛，無 雜質，使用前用0.16兆帕的蒸汽清蒸1.5小時，去除慷雜味； (3)、糖化發酵劑:高溫曲須是品溫達到65°C時制得的高溫曲15%，中溫曲8%，河內白 曲15%，生香酵母8%，細菌曲4%，酷曲比1:0.5。
[0008]所述的一種九糧芝麻香型白酒生產配方及工藝，其特征是：九糧芝麻香型白酒生 產工藝主要由W下方法步驟： 第一步潤料:將九種原料按比例拌勻后，潤糧2小時潤料分Ξ次，潤料水溫在90°C W上。 第一次加水為原料的25%，迅速拌勻后堆放1小時，第二次加水為原料的20%，迅速拌勻后 堆放半小時，第Ξ次加水為原料的15%，迅速拌勻后堆放半小時；潤糧用水總量是原料的 60%，潤糧時間的長短和潤料的含水量的大小與九糧芝麻香的出酒率有很大的關系； 第二步蒸煮原料:將發酵九輪的醬香糟酷取酒后和取酒后的清香糟酷按比例混勻后， 再將九種潤好的原料按糧酷比的比例加入翻拌Ξ次，翻勻后裝離，在0.16兆帕的壓力下，清 蒸1.5小時出離，將溫度降溫至35°C時加入白曲、高溫曲、中溫曲、細菌曲、生香酵母進行堆 積； 第Ξ步高溫堆積：高溫堆積是形成芝麻香風格的必要條件，堆積的溫度和時間都對芝 麻香的質量風格起到至關重要的作用。高溫堆積會使糧酷中的淀粉和蛋白質經酶的作用轉 化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質，高溫堆積是富集空氣中酵母量增 殖的過程，很好的增加了單細胞蛋白質使糧糟中的蛋白質含量大幅度提高，特別是對沙米 中的蛋白質的水解得到了大幅度的提升，高溫也是培甜培香的重要過程； 堆積工具要用竹祀，竹祀的厚度，長度，竹祀上面每條竹條的空隙都要做到非常均勻， 竹祀在糧糟上堆前15分鐘要用70%vol酒精消毒，同時對周邊的場地和所使用的工具都要消 毒，消毒后將化g的高溫曲細粉均勻灑在上面，然后將拌勻的糧糟一甄一甄堆積在上面，糧 糟的堆積高度為75cm，形狀為長方形;糧糟堆積好后表皮均勻灑0.5cm的清蒸稻殼，上堆溫 度不得低于28°C，堆積時間為36-42小時，堆積后的糟酷升溫不得高于45°C，品溫達到43-45 度，在堆積期間，為了防止表皮結塊，根據季節氣候，用灑壺將優質芝麻香酒尾攬勻后，每2 小時灑一次，同時也對周邊的有害物質起到了殺菌作用； 當堆積36-42小時后糧糟品溫達到43-45°C時，進行降溫，在降溫過程中將發酵180天的 濃香型雙輪底未取酒的糟酷按5%的比例加入堆積好的芝麻香糟酷中，溫度控制在29°C左 右入魯，入魯發酵29天，由于原料采用了九種原料，糟酷采用了 Ξ種，運Ξ種糟酷合理搭配 后在發酵過程中有助于九糧芝麻香焦香的形成，促進了芳香族化合物的生成;特別是加入 了未取酒的濃香型雙輪底糟酷后，所產的酒除了增加了微量的己酸乙醋；酒體的酸甜度和 柔和感也非常明顯，而且對九糧芝麻香的復合香風格形成非常重要； 第四步蒸饋取酒：由于九糧芝麻香魯池獨特，Ξ種結構產的酒風格差異明顯，上部的 50cm為祁連山青條石構成，所產的酒焦香醬香突出，正丙醇和高沸點物質含量較高，中間 150cm為磚魯，乙酸、乙酸乙醋含量較高，底部20cm為泥魯，己酸乙醋含量較高;Ξ種不同部 位產的酒在九糧芝麻香的風格形成中缺一不可，在蒸饋取酒過程中嚴格分層分段分級取 酒;分級膽存的管理工作要非常精細，同時在蒸饋取酒過程中的流酒溫度也非常精細，上部 流酒溫度不低于35°C，中部饋酒溫度不低于28°C，底部饋酒溫度不高于20°C，制定運樣的流 酒溫度目的是通過蒸饋把各部位的香味物質提取出來； 第五步盤勾勾兌:任何白酒都離不開勾兌，勾兌水平的高低決定了產品質量風格的穩 定，一般都采用傳統的勾兌方法，而九糧芝麻香采用盤勾技術要比一般的勾兌技術難度大 的多，盤勾技術要對原酒有非常高的分辨能力，要恰到好處的用好各種酒的比例，更要掌握 盤勾后的酒在膽存過程中布朗運動中會發生怎樣的變化，九糧芝麻香采用盤勾的酒比傳統 勾兌的酒，不論在風格質量上還是口感適口性上都優于傳統的勾兌方法，而且成本也低； 生產的整個工藝流程如下:原料^粉碎^潤料^配料^蒸料^攤涼^加水、曲、生香酵 母^高溫堆積^翻堆^加未取酒的濃香雙輪底糟酷^入魯發酵^出魯^蒸饋^分級取酒。
[0009]所述的一種九糧芝麻香型白酒生產配方及工藝，其特征是：九糧芝麻香型白酒生 產的膽藏設備及膽藏方法主要有W下步驟和方法： (1 )、發酵容器的制作材料及方法:九糧芝麻香白酒的發酵容器有別與傳統單糧芝麻香 磚魯不同，九糧芝麻香魯池 Wl6m3左右為佳，寬2m，長4m，深2.2m，上半部50cm;用材為祁連 山軟質青條石，中間150cm為磚魯，下面20cm為濃香型人工老魯泥；九糧芝麻香魯池生產的 酒，風格有所差別，Ξ種不同風格特點的原酒在蒸饋時要嚴格分層分級摘酒，分級膽存； (2) 、初級酒分級膽藏方法:芝麻香原酒膽存容器W陶壇為主，運有利于產生豐富的芝 麻香味，但是九糧芝麻香的陶壇的大小和膽存的溫度要求和傳統單糧芝麻香是完全不一樣 的；九糧芝麻香的發酵池由Ξ部