一種用于葡萄酒釀造的蔬菜汁抑菌劑及其應用
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種用于葡萄酒釀造的蔬菜汁抑菌劑及其應用，屬于微生物發酵工程技術領域。
【背景技術】
[0002]葡萄酒是由葡萄釀造而成。在葡萄成熟期采摘的葡萄表皮有多種微生物，其中有些微生物會影響葡萄酒的正常發酵，產生影響葡萄酒質量的高級醇、醋酸、乙醛等代謝產物。在葡萄酒大規模生產中通常加入二氧化硫來控制氧化和抑制葡萄內源微生物的生長和代謝。二氧化硫能夠抑制野生酵母、乳酸菌和醋酸菌等微生物的生長，并控制酒體的氧化變質。近年來研究表明，二氧化硫會引起慢性中毒，一些人還會有過敏反應，過量的二氧化硫不但影響果酒的質量而且也危害人類的健康，使其在葡萄酒釀造及貯存中的應用受到了限制。有很多關于減少或替代葡萄酒中二氧化硫方法的研究，其中，用天然抑菌劑來代替二氧化硫備受關注。
[0003]洋蔥為兩年生百合科草本植物，除含多種礦物質元素、微量元素、維生素外，還含有黃酮類化合物、含硫化合物、苯丙素化合物、留體皂甙類化合物、酚類化合物和前列腺素類等多種有效成分。目前，國內對洋蔥的研究主要集中在洋蔥黃酮、多糖等物質的提取與生理功能方面，已有洋蔥酒、洋蔥葡萄酒、洋蔥糯米酒的研制，洋蔥酒為直接用洋蔥釀酒，洋蔥葡萄酒為在釀制成的葡萄酒中添加洋蔥汁，但目前此類酒飲品中使用蘆薈的目的側重于利用洋蔥的營養保健成分，至于用洋蔥作為抑菌劑，都是在純培養條件下，用洋蔥提取物或洋蔥汁對有限的已知的食品污染菌或致病菌進行的抑菌試驗，而且用量較大，尚未將洋蔥用作葡萄酒發酵抑菌劑，葡萄自帶的菌系不固定，且葡萄酒發酵的環境不同于純培養環境，本專利用洋蔥汁作為葡萄酒發酵的抑菌劑，取代葡萄酒生產傳統工藝中使用的抑菌劑二氧化硫，以提尚匍甸酒的安全性和質量。
【發明內容】
[0004]本發明通過用蔬菜汁取代葡萄酒生產傳統工藝中使用的抑菌劑二氧化硫，提高葡萄酒的安全性和質量。
[0005]本發明提供了一種用于葡萄酒釀造的蔬菜汁抑菌劑，所述蔬菜汁抑菌劑為洋蔥汁。
[0006]所述洋蔥汁以成熟、飽滿、無霉爛、無蟲蛀、無軟腐、不抽芽、無青蔥、無損傷的洋蔥為原料，洋蔥處理方法包括清洗表面吸附微生物和灰塵，切成小塊，用榨汁機搗碎，后用4層醫用紗布或I層棉布過濾取濾液。
[0007]本發明的另一目的是提供一種葡萄酒發酵的天然蔬菜汁抑菌劑的應用，具體是在葡萄酒釀造過程中按3?8%的質量比加入洋蔥汁。即在葡萄破碎的同時或者葡萄破碎后加入洋蔥汁。
[0008]優選情況下，所述天然蔬菜汁抑菌劑的應用中，具體的葡萄酒釀造過程包括:在葡萄分選、除梗、破碎之后，加入質量比為3?8% (w/w)的洋蔥汁，混勻，發酵。此外，本發明所述的抑菌劑洋蔥汁也可以與二氧化硫配合使用，即可以用25mg/L二氧化硫和2?4%洋蔥汁配合使用。
[0009]實施例中葡萄酒釀造使用的葡萄品種為種植于河北省昌黎縣的赤霞珠葡萄。本發明的技術方案也可以適用其他葡萄品種，例如北醇、玫瑰香、巨峰等。本發明的技術方案中使用的洋蔥可以為紫皮洋蔥或黃皮洋蔥。
[0010]下述葡萄酒釀造的條件為:將成串的成熟赤霞珠葡萄，剔除腐爛、破損的果粒，擠壓破碎，可溶性固形物含量達17?24Brix，將破碎處理后的葡萄皮和葡萄汁液900g裝入100mL三角瓶內，每瓶添加20?80g洋蔥汁，于瓶口加蓋發酵栓。將上述各種處理的葡萄汁在15?23°C自然發酵15?25天，發酵醪的糖含量降至2?3%時，前發酵結束。用4層無菌的醫用紗布過濾壓榨除葡萄皮渣，在無菌條件下將原酒過濾到經滅菌的密閉容器中，在16?18°C進行后發酵處理15?20天，分離沉淀，陳釀30天，澄清處理，過濾，最后分裝于玻璃瓶中，密封后滅菌，冷卻后在低溫條件下貯存。
[0011]優選情況下，所述天然蔬菜汁抑菌劑的應用中，所述的滅菌為在62?70°C條件下水浴滅菌30?45min，或微孔濾膜過濾除菌。
[0012]本發明有益效果為:
[0013]①和傳統的抑菌劑二氧化硫一樣，有效抑制葡萄酒發酵過程中的各類微生物生長；
[0014]②和傳統的抑菌劑二氧化硫一樣，有效控制葡萄酒發酵的順利進行，保證葡萄酒的口味和風味；
[0015]③減少或完全不用傳統的抑菌劑二氧化硫，提高葡萄酒產品的適用人群范圍和安全性。
【具體實施方式】
[0016]下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0017]實施例中蔬菜汁抑菌劑為:成熟、飽滿、無霉爛、無蟲蛀、無軟腐、不抽芽、無青蔥、無損傷的紫皮洋蔥或黃皮洋蔥，用流動的自來水將洋蔥清洗干凈，用刀將洗凈的洋蔥切成小塊，用榨汁機搗碎，用4層醫用紗布過濾所得濾液。
[0018]實施例中葡萄酒釀造中的葡萄為種植于河北省昌黎縣的赤霞珠葡萄。本發明的技術方案也可以適用其他葡萄品種，例如北醇、玫瑰香、巨峰等。
[0019 ]實施例中葡萄酒發酵過程及產品的測定方法為:
[0020]1.微生物菌群的測定:采用稀釋涂平板法。將葡萄酒發酵醪用無菌水適當稀釋，涂布于相應的培養基平板上，于30°C培養4?5天，對菌落計數。
[0021](I)酵母菌計數
[0022]YEH)培養基:酵母浸粉I %，蛋白胨2 %，葡萄糖2 %，瓊脂2 %，pH6.0，于115°C滅菌30min，冷卻至手握滅菌培養基瓶壁不燙為宜，添加3.2萬單位/L青霉素與4萬單位/L的鏈霉素(用孔徑為0.22um的水系膜過濾除菌)。
[0023](2)細菌計數
[0024]肉湯培養基:牛肉膏0.5%，蛋白胨I%，氯化鈉0.5%，瓊脂2%，納他霉素
0.0125%，pH 7.2?7.4，于 121°C滅菌20min。
[0025](3)霉菌計數
[0026]察氏培養基:硝酸鈉0.3%,硫酸鎂0.05 %，磷酸氫二鉀0.1%,硫酸亞鐵0.001%,氯化鉀0.05%,蔗糖3 %，瓊脂2 %,pH6.7，于121°C滅菌15min，冷卻至手握滅菌培養基瓶壁不燙為宜，添加3.2萬單位/L青霉素與4萬單位/L的鏈霉素(用孔徑為0.22um的水系膜過濾除囷)。
[0027]2.可溶性固形物含量的測定:使用手持糖量折光儀直接測定。在發酵期間采用DNS法測還原糖含量。
[0028]3.酒精度、揮發酸和香氣成分的測定采用頂空固相微萃取-氣相色譜法。
[0029](I)萃取條件
[0030]試樣預先在4°C冰箱冷藏過夜(用于樣品解凍，防止常溫解凍導致香氣物質揮發)。15mL樣品瓶中依次加入0.3g/LNaCl、7mL萃取液和轉子，用PTFE墊密封，在49°C、250r/min環境下平衡lOmin，迅速將SPME萃取頭穿過密封墊插入樣品瓶，懸于頂空部分，推出萃取頭使其暴露于樣品瓶的頂空部分，萃取45min。
[0031](2)GC 條件
[0032]采用FFAP石英毛細管色譜柱(30m X 0.32mm X 0.5ym)；色譜柱起始溫度為40°C，以6°C/min升至52°C保持5min，并以5°C/min升至200°C，保持5min ；載氣(N2): 30ml/min ,H2:30ml/min，Air:300ml/min;柱前壓0.1MPa，進樣量IyL。
[0033]實施例1
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