一種竹奶醋及其制備方法
【技術領域】
[0001 ]本發明具體涉及一種竹奶醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 傳統的食醋主要是用來增進食欲、調酸和防腐殺菌的。隨著生活水平的提高，人們 已不再滿足讓食醋單一的發揮調味功能，而是更注重其防衰老、防癌等功效。保健醋是集營 養與保健于一體的產品，自二十世紀90年代以來風靡歐、美、日本等發達國家。開發新的醋 產品不僅可促進保健醋行業的發展，還能為人們提供具有保健功能的優質產品，滿足人們 對保健產品日益增長的需求。
[0003] 隨著人們認知的提升，認識到將奶制品發酵后，其營養價值和人體對蛋白質的吸 收利用率均比鮮奶高。牛奶含有豐富的蛋白質和乳糖等營養成分，其蛋白經過微生物發酵 后，生成更利于人體吸收的蛋白質、肽類和氨基酸，還含有對人體有益的維生素 A、B族維生 素、維生素 C、乳酸鈣等，發酵后牛奶的氨基酸總量可以達到114~242 mg/100mL。目前，乳制 品發酵產品主要有奶酒，酸奶等傳統產品，因其獨特的口感和豐富的營養成分深受人們喜 愛，同時，也出現了 一些新型的乳制品發酵產品--奶醋。如CN103540553A公開了一種復合 菌種混分發酵制備馬奶醋的方法及制備馬奶醋，是采用乳酸桿菌、酵母菌和醋酸菌，經過二 次發酵制備成馬奶醋，該方法運用了草原瑰寶馬奶為原材料，將其開發成市面上尚無的馬 奶醋產品，是集保健與美味的高品質產品。然而，乳制品在酒精發酵階段由于酒精度含量 低，蛋白質含量豐富容易受到雜菌污染而腐敗變質，且鮮乳中含有酪蛋白，發酵過程中容易 出現絮凝和乳脂，酒精度難以上升，因此，含酪蛋白高的鮮乳需要脫脂，且發酵前需要做凝 乳試驗，確保所用乳制品在發酵過程中不會凝乳。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種風味獨 特，營養豐富，具有保健功能，質量穩定的竹奶醋。
[0005] 本發明進一步要解決的技術問題是，克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種不 添加任何合成化學物質，能充分發揮原料營養和保健成分，且在酒精發酵階段原料不易腐 敗，醋酸轉化率高、轉化時間短的竹奶醋的制備方法。
[0006] 本發明解決其技術問題所采用的技術方案如下：一種竹奶醋，按重量份，由8~20 份竹葉，80~100份鮮乳，0.4~2.0份酒曲，6~10份白糖和8~20份竹筍醋醋醅混合發酵而 成。其中，竹葉起到增香、抑菌和抗氧化的作用，鮮乳起到增香的作用并作為產品蛋白質的 來源，酒曲作為酒精發酵的菌種，白糖作為啟動發酵的碳源，竹筍醋醋醅用于醋酸發酵。
[0007] 進一步，所述竹奶醋，按重量份，由10~15份竹葉，85~95份鮮乳，0.5~1.5份酒 曲，6.5~9.5份白糖和10~15份竹筍醋醋醅混合發酵而成。
[0008] 進一步，所述竹奶醋，按重量份，還包括8~10份蜂蜜，0.8~1.0份大麥芽和1~3份 干酵母。其中，蜂蜜和大麥芽作為發酵的碳源，干酵母作為發酵菌種。
[0009] 進一步，所述竹奶醋，按重量份，還包括8.5~9.5份蜂蜜，0.85~0.95份大麥芽和 1.5~2.5份干酵母。
[0010] 本發明進一步解決其技術問題所采用的技術方案如下：竹奶醋的制備方法，按重 量份，先將竹葉打漿、酶解后，與鮮乳混合，再加入酒曲和白糖進行酒精發酵，將所得竹葉奶 酒醪與竹筍醋醋醅混合發酵，得竹奶醋。
[0011] 進一步，所述竹奶醋的制備方法，具體包括以下步驟： (1) 將竹葉洗凈，加水打漿，得竹葉漿，然后加入酶，再調整pH值至4~6(優選4.5~ 5.5)，在32~37°(3(優選33~36°0水浴中，酶解1~311(優選1.5~2.511)，得竹葉酶解液 ； (2) 在發酵罐中，將步驟(1)所得竹葉酶解液與鮮乳混合，再加入酒曲和白糖，在pH值為 3~5(優選3.5~4.5)，溫度為30~38°C(優選32~36°C)下，酒精發酵2~4天(優選2.5~3.5 天），得竹葉奶酒醪； (3) 將步驟(2)所得竹葉奶酒醪與竹筍醋醋醅，在30~35°C下，混合發酵30~40天(優選 32~38天），過濾，超濾，得竹奶醋。
[0012]步驟(1)中，在所述pH值，7K浴溫度和酶解時間下更有利于纖維素酶和果膠酶對纖 維素和果膠的降解，以保障產品質量。
[0013] 進一步，步驟（1)中，所述加水的量為竹葉質量的0.2~2.0倍(優選0.5~1.5倍）。 將竹葉先行加水打漿是為了讓竹葉中的有效成分充分浸出。
[0014] 進一步，步驟（1)中，所述加入的酶為纖維素酶制劑和果膠酶制劑，加入的量為40 ~90 U纖維素酶制劑/g竹葉漿和30~80 U果膠酶制劑/g竹葉漿。纖維素酶和果膠酶可以降 解竹葉中的植物纖維與果膠，有利于竹葉汁浸出，有利于加速后續加工過濾，促進澄清等。 加入量過少會不利于酶解，過多造成浪費。
[0015] 進一步，步驟(2)中，發酵后，所述竹葉奶酒醪的酒精度為8~13 v/v%。將酒精度控 制在該范圍將有利于步驟(3)中醋酸發酵的啟動。
[0016] 步驟(2)中，先將鮮乳過濾去除雜質和異物，再進行巴氏滅菌，放置冷卻備用。所述 鮮乳優選畜牧場采收后，在2°C冷藏不超過24h的新鮮鮮乳。采用新鮮鮮乳可利用自身的乳 酸桿菌和酵母菌進行發酵，以提高奶制品的風味。所述鮮乳可為牛乳、羊乳等，采用離心脫 脂后的鮮乳效果更佳。
[0017] 步驟(2)中，鮮乳經酒精發酵后，鮮乳蛋白得到了改性，由于改性所得蛋白質和氨 基酸含量比鮮乳更豐富，風味獨特可口，既營養又美味，不僅具有降血壓、降血脂、抗凝的作 用，還具有改善心臟功能的作用。
[0018] 本發明將未經固液分離的竹葉酶解液直接與鮮乳進行酒精發酵，可提高竹葉中黃 酮等生物活性物質的浸出，可在發酵過程中起到抑菌和抗氧化作用，防止鮮乳腐敗變質，且 產品透著竹葉的芳香，口感獨特。
[0019] 步驟(3)中，在所述發酵溫度、時間下有利于醋酸的生成，不會導致產品腐敗。
[0020] 步驟(3)中，經混合發酵后，所得竹奶醋的酸度為3.5~4.5 g/100 mL。該酸度下的 竹奶醋可作為成品醋調料。
[0021] 步驟（3)中，所述過濾是指先用150~250目的過濾布過濾，再用硅藻土過濾機超 濾。
[0022] 進一步，將步驟(3)所得竹奶醋調味至總酸度為0.3~0.5 g/100mL，并加入1~2w/ V%的白糖，過濾，超濾，滅菌，得竹奶醋飲。經過總酸度調節，并加糖后，可改善竹奶醋的口 感，開發出酸度可口的飲料。
[0023] 步驟(3)中，所述超濾的作用是澄清產品。
[0024] 進一步，當竹奶醋發酵原料中包括蜂蜜、大麥芽和干酵母時，將步驟（1)所得竹葉 酶解液與8~10份蜂蜜，0.8~1.0份大麥芽和1~3份干酵母混合，常溫下密封發酵1.5~2.5 個月后，得竹葉發酵原液，再用于步驟(2)中與鮮乳混合，酒精發酵，得竹葉奶酒醪。
[0025] 本發明進一步將竹葉酶解液發酵得竹葉發酵原液再與鮮乳進行酒精發酵，不僅保 存了竹葉中本身含有的黃酮、多糖、酚酸、蒽醌、內酯、氨基酸、微量元素等營養成分，還因發 酵生成了很多有效營養成分和各種不同的酶，加上竹葉本身具有的抑菌作用，不僅對本發 明竹奶醋的營養成分和風味進行了提升和改良，同時能有效避免酒精發酵階段因酒精度含 量過低而導致原料腐敗變質。
[0026] 本發明所述竹葉優選箬竹竹葉，采收時間優選不超過24h。
[0027] 本發明所述竹筍醋醋醅為利用現有技術制備的未滅菌的醋醅，優選黃甜竹筍醋醋 醅，進一步優選CN104099230A公開的方法中過濾掉黃甜竹筍醋液后所得的黃甜竹筍醋醋 醅。黃甜竹筍醋醋醅中含有成熟的混合菌群，且含有竹筍營養成分的功能保健醋，使得在發 酵過程中，微生物代謝平穩，產品質量更穩定，而且醋醅中竹筍的分解蛋白質和有效成分豐 富，在提