一種青稞紅曲鮮啤釀造工藝及其制品的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種鮮啤的生產方法，具體涉及一種青稞紅曲鮮啤酒的釀造工藝及其 制品。
【背景技術】
[0002] 鮮啤酒(DraughtBeem)鮮啤酒又稱為"生啤〃。根據GB4927-2001啤酒國家標準的 規定鮮啤酒是指不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法除菌，達到一定生物穩定 性的啤酒，這種啤酒原汁原味，鮮美可口，營養更為豐富，保質期短是它的缺點。鮮啤酒的除 了具有啤酒品質要求外，由于其不經巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，所以口味具有純生啤酒的 新鮮特點。它采用物理過濾方法除菌，使啤酒中的營養組分得到了更多的保留，抗氧化能力 得到了大幅度提高，因此，鮮啤酒的口感比熱法殺菌啤酒更新鮮。鮮啤酒最大限度的保留了 啤酒的生命活力一一新鮮，口味鮮美，消費者的接受度更高。
[0003] 青稞是西藏的特色優勢生物資源，含有豐富的膳食纖維、β-葡聚糖、蛋白質、維生 素及微量元素等，其中葡聚糖含量為其他谷物類的50倍以上，具有很高營養價值和生理 功效，如預防腸道疾病、降脂、降膽固醇以及控制血糖等。藏醫典籍《晶珠本草》更把青稞作 為一種重要藥物，用于治療多種疾病。紅曲霉是重要的藥食用真菌。青稞紅曲是以青稞為原 料引入紅曲霉菌發酵生產的產品。青稞紅曲發酵產品含有多種生理活性物質，如莫納可林-Κ、γ-氨基丁酸、留醇、麥角留醇、脂肪酸、氨基酸、微量元素等。科學研究表明，青稞紅曲發 酵產品具有降血脂、降血壓、降血糖、改善肥胖、阿爾茨海默癥以及抗癌、抗驚厥等功效，并 且沒有表現出副作用。
【發明內容】
[0004] 本發明要解決的技術問題是提供一種具有保健功能的青稞紅曲鮮啤及其釀造工 -Η- 〇
[0005] 本發明通過以下技術方案實現：
[0006] 本發明原料主要包含以下重量份數各原料:青稞紅曲5-10份，青稞芽50-60份，麥 芽10-30份，大米、玉米或黑米中的一種或多種混合物5-20份。
[0007] (一)紅曲種子液的制備
[0008] 1)活化紅曲霉菌
[0009] 將保存好的紅曲霉菌轉接到PDA培養基上活化3-5天，PDA培養基組成配方為:馬鈴 薯200克、葡萄糖20克、瓊脂15-20克、自來水1000毫升，PH自然；
[0010]其具體制備方法為:將土豆洗凈去皮，再稱取200g馬鈴薯切成小塊，加水煮沸SOSO分鐘 ，用八層紗布過濾，加熱 ，再葡萄糖20克、瓊脂15-20克，繼續加熱攪拌混勻 ，稍冷卻后 再補足水分至1000毫升即可；
[0011] 2)制備紅曲一級種子液
[0012]再將活化后的紅曲霉菌轉接到30L液體發酵罐中培養，發酵罐中液體培養基的組 成及其制備同上述PDA，但不加瓊脂。調節發酵罐溫度為28-32°C，濕度在50-60%，轉速為 150r/min，培養3-5天，得紅曲一級種子液。
[0013] 3)制備紅曲二級種子液
[0014]再紅曲一級種子液轉接到300L液體發酵罐中培養，發酵罐中液體培養基的組成及 其制備同上述Η)Α，但不加瓊脂。調節發酵罐溫度為28-32°C，濕度在50-60 %，轉速為150r/ min，培養3-5天，得紅曲二級種子液。
[0015](二)青稞紅曲的制備
[0016 ] 1)清洗、裝瓶:取青稞清洗后，裝入1L發酵瓶中，料水比為1:1 · 2，封口；
[0017] 2)滅菌:將裝瓶后的青稞放入高壓滅菌鍋中滅菌30min，條件為(hlMPa，12rC;
[0018] 3)接種:將滅菌后的青稞接入上述紅曲二級種子液，接種量為15-20%(v/v);
[0019]④發酵、收曲：將接種后的青稞放入培養室中培養7-20d，培養室條件為28-30°C， 濕度為70-80 %;將發酵結束的青稞紅曲烘干，粉碎，得青稞紅曲粉；
[0020] (三)青稞紅曲鮮啤的制備
[0021] 本發明青稞曲鮮啤的釀造工藝，通過以下技術方案實現，其具體的包括如下步驟：
[0022] (1)原料選用
[0023]以青稞芽，麥芽，大米、玉米或黑米中的一種或多種混合物為輔料，并將青稞芽或 麥芽粉碎要求細粉>60%，粗粒20-30%，皮殼8-15%。
[0024] (2)糖化工藝 [0025]①投料
[0026]按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽或麥芽、大米粉等按比例混合后，按照料水比1: 5.0進行糖化，即糖化醪液。
[0027] 糖化工藝：
[0028] 48°C投料（40min)452°C(10min)463°C(60min)-72°C(20min)(碘試不成色）- 78°C過濾
[0029]②麥汁過濾
[0030] 糖化結束后，將糖化醪液盡快進行固液分離，即過濾。過濾方法采用過濾槽法。起 始流量控制在40m3/h，回流時間確定在15分鐘，過濾溫度控制在75°C，殘糖控制在2.0-2.5 度，洗糟方式定為3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最終麥汁濃度15.5 ± 0.5〇P。
[0031 ]③麥汁煮沸
[0032]麥汁過濾后，加入青稞紅曲粉，麥汁需要通過煮沸得到符合工藝要求的埋汁。本發 明采用低壓煮沸工藝煮沸時間為30min，并添加酒花，添加量為0.05%，酒花分三次添加:煮 沸初添加50 %，煮沸lOmin添加25 %，煮沸終了前lOmin添加25 %，定型麥汁濃度控制15.5 土 0.5oP〇
[0033] ④麥汁冷卻
[0034]為了合理的控制起發溫度，鮮啤酒生產的麥汁冷卻也要較低，將冷卻溫度控制在 6-8°C，冷卻時間為60min，同時進行充氧。糖化階段結束后，得到青稞紅曲鮮啤麥汁。
[0035]在進行糖化工藝之前，首先對糖化設備、麥汁管道、麥汁過濾機進行清洗。清洗的 方法分別是糖化設備和麥汁管道采用濃度為2%_3%的熱堿進行沖洗，沖洗時間為30-50min，沖洗溫度為75-95°C，熱堿沖洗后再用75-95°C的無菌水進行二次沖洗，沖洗時間為 lOmin;麥汁過濾機采用3-4 %的熱堿進行沖洗，沖洗時間為25-35min，沖洗溫度為75-85°C， 再用1 %的酸進行沖洗，沖洗時間為25-35min，沖洗溫度為75-85°C，酸沖洗后再經75-85°C 進行沖洗，沖洗時間為lOmin。
[0036] (3)發酵工藝
[0037]①添加酵母、紅曲霉菌
[0038]在青稞紅曲鮮啤麥汁中加入啤酒酵母種子液以及上述步驟(一)種得到的紅曲種 子液（1〇5個/mL)，啤酒酵母種子液、紅曲種子液的體積比例為:5:2,加入到麥汁發酵罐中， 酵母添加量為〇. 6 %，并對啤酒酵母分兩次加入，使滿罐后酵母數控制在1.5X107-2.0X107 個/mL;充氧量控制在6mg/L-10mg/L;
[0039] ②發酵溫度、糖度、壓力控制
[0040] 接種溫度控制在25°C;主發酵溫度28-30°C，pH控制為3.5-5。主發酵時間為5-7(1。 每4h檢測發酵罐糖度，當糖度降至5.0 ± 0.3°P時，升壓至0.05-0.IMpa;在雙乙酰濃度不大 于0.lmg/L，進入降溫階段，并以每天降兩度的速度降溫到-0.5°C起；
[0041]③添加酒花
[0042]當溫度下降到20°C時，將120g/HL_180g/HL的酒花直接加入到發酵液中，或者通過 酒花袋懸掛或者酒花網等向發酵液中加入酒花，發酵5-7天，即得青稞紅曲鮮啤初品；
[0043]在進入發酵之前，先對酵母擴培、儲存罐采用蒸汽滅菌，滅菌時間為30min，滅菌溫 度為105-112°C;發酵罐采用2%的冷堿進行沖洗，沖洗時間為25-35min，沖洗溫度為5-10 °C，再用5-10°C的無菌水進行沖洗lOmin。
[0044] (4)澄清過濾
[0045]將上述步驟(3)中得到的青稞紅曲鮮啤初品在_0.5°C條件下采用無菌過濾機進行 澄清過濾，即得紅曲鮮啤。對過濾的要求為:過濾能力大、質量好，酒和C02的損失少，不影響 酒的風味。
[0046]根據本發明的優選實施例，上述步驟(3)中，應注意兩點：①滿罐24小時后排一次 冷凝固物，以后在酵母回收前，每3天排放一次;②酵母回收后24小時排一次廢酵母，以后每 3天一次直到過濾開始。
[0047]在進行澄清過濾時，對過濾機進行熱水消毒，消毒時間為30min，消毒溫度為85- 100。。。
[0048] (5)洗瓶、灌裝
[0049]將50L不銹鋼桶或不銹鋼內膽、帶保溫層的保鮮桶清洗干凈后，經紫外線滅菌 30min;灌裝青稞紅曲鮮啤時，使每桶清亮透明，淺滿一致。
[0050] (6)成品
[0051]裝桶封口后，經鼓風機吹除桶底及桶身的殘水，得青稞紅曲鮮啤成品。