一種白酒釀造自動化制曲工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及白酒釀造領域，具體涉及一種白酒釀造自動化制曲工藝。
【背景技術】
[0002]中國白酒至今已歷經了數千年的發展和變革。從原始的釀造提取水端發展到采用不同的發酵和分離濃縮方法，無不融匯了先祖們的博大智慧，從而釀造除了不同的風格、不同流派且被廣大民眾所樂于接受的美酒。白酒釀造，傳統制曲工藝控溫排潮不易管控，制曲質量不易控制。
[0003]因此，提供一種制備方法簡單，工藝控制自動化，方便管控和實施的白酒釀造自動化制曲工藝，具有廣泛的市場前景。
【發明內容】
[0004]針對現有技術的不足，本發明提供一種制備方法簡單，工藝控制自動化，方便管控和實施的白酒釀造自動化制曲工藝，由于彌補和克服現有技術中缺陷。
[0005]本發明的技術方案是這樣實現的:一種白酒釀造自動化制曲工藝，其工藝步驟如下:
1)制曲原料的選擇和要求:制作前備好所需母曲，篩選優質大曲，粉碎待用，主要原料采用小麥和水，以機制為主，制成包曲或條形狀，采用純小麥制曲，質量要求為顆粒飽滿、無雜物、無霉變、無異味以及無蟲蛀且不低于國標二級的原料，水選用無污染、無異味以及無懸浮物并達到國家飲用水標準的原料；
2)拌和、潤料:拌和和潤料時要翻拌均勻，使糧食充分吸收水分，加水量為小麥重量的5%，提前用33°C至35°C溫水潤糧8至10h，潤麥標準為原料表面收汗，內心帶硬，口嚼不粘牙，略有響聲；
3)粉碎:在原料粉碎時，控制粉碎的粗細度，粉碎要求通過20目篩，細粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，無整粒，粗細均勻；
4)加水拌料:要求用料準確，根據季節加入溫度在12°C至13°C的凈水，原料水份在38至40%之間，料水均勻，無疙瘩、無水眼、無灰包以及無生面現象，拌好的物料不宜存放過久，應邊制邊拌；
5)機械制曲:曲塊表面光滑，提漿均勻、松緊適當、均勻結實，涼汗至不沾手送入養曲房;
6)入房養曲:
a入房安曲:在入房前12h，先把曲房地壁打掃干凈，鋪一層5至10cm厚的新鮮稻殼，用高錳酸鉀溶液噴灑墻壁地面，硫磺熏蒸滅菌消毒，曲坯安置方法是:將曲塊側放于稻殼之上，同時從兩邊靠墻處成直角形安曲，墻面與曲塊留間3至4cm距離，同時用稻草塞實塞滿，每行行距2至3cm距離，曲塊間距2至3cm，所有空隙均用稻草塞滿塞實，層與層同樣用直徑3cm的稻草隔開，一側留一條30cm通道，邊安曲邊把稻草隨手塞滿，一次性安曲6層，依次安曲至門口，當曲塊按數量入完后，上面鋪蓋好稻草或草柵，及時封門，并做好安曲記錄，安曲同時把溫度計放到適當的位置；
b接種:采用二次接種，接種時間為壓制曲塊時和曲塊入房后； c培菌；
d翻曲:曲塊在養曲房12小時后，及時查看溫度，不分天數，當品溫上升到58°C至60°C之間，即可進行第一次均勻翻曲，結束后及時關閉門窗，及時查看溫度，當品溫達到60°C以上，即第二次翻曲時間，翻曲與第一次相同，第二次翻曲結束計時，40天后第三次翻曲，堆積6至7層，曲堆上層鋪蓋稻草，而后及時關閉門窗保溫；
e堆積培養:堆積培養是將入房時間在17至18天的曲塊進行攏堆加高，堆至6至7層，積實加草席、草柵蓋嚴，使溫度緩慢回落22°C至25°C左右，加翻一次，使曲成熟均勻，推擠培養時在自制曲房內采用自動控制排潮控溫；
7)出房:入房培養結束以后，待曲心部分的多余水分充分散發，品溫下降至工藝要求后即可取樣化驗，出房入庫；
8)入庫貯存:曲坯培養成熟后即出房貯存，要求大曲貯存6個月以上，方可投入生產。
[0006]所述的步驟6)e中自制曲房包括內部設置有主溫控探頭的曲房本體，在曲房本體內設置有與外部溫度控制器相連通的加溫管道，在加溫管道外側設置有溫度傳感器和濕度傳感器，在曲房本體曲堆內設置有曲堆溫度傳感器，在曲房本體門口位置設置有主門進風口，在曲房本體上部設置有帶有風機的排潮口。
[0007]所述的溫度傳感器、濕度傳感器、主溫控探頭和曲堆溫度傳感器通過導線與ADR換器相連接，AD轉換器與放大器相連接，放大器與計算機相連接，計算機與外部溫度控制器和風機相連接。
[0008]本發明具有如下的積極效果:本發明自建制曲房小于傳統制曲房，排潮、控溫利用電腦控制進彳丁，便于控制制曲環境，提尚成品大曲質量，間接提尚白酒生廣質量。
【附圖說明】
[0009]圖1為本發明工藝流程示意圖。
[0010]圖2為本發明自制曲房結構示意圖。
[0011 ]圖3為本發明自制曲房自動控制排潮控溫原理圖。
【具體實施方式】
[0012]如圖1、2、3所示，一種白酒釀造自動化制曲工藝，其工藝步驟如下:
1)制曲原料的選擇和要求:制作前備好所需母曲，篩選優質大曲，粉碎待用，主要原料采用小麥和水，以機制為主，制成包曲或條形狀，采用純小麥制曲，質量要求為顆粒飽滿、無雜物、無霉變、無異味以及無蟲蛀且不低于國標二級的原料，水選用無污染、無異味以及無懸浮物并達到國家飲用水標準的原料；
2)拌和、潤料:拌和和潤料時要翻拌均勻，使糧食充分吸收水分，加水量為小麥重量的5%，提前用33°C至35°C溫水潤糧8至10h，潤麥標準為原料表面收汗，內心帶硬，口嚼不粘牙，略有響聲；
3)粉碎:在原料粉碎時，控制粉碎的粗細度，粉碎要求通過20目篩，細粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，無整粒，粗細均勻;在原料粉碎時，一定要注意粉碎的粗細度，如果原料粉碎過粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不易成型。造成其物料空隙大，水分迅速蒸發，熱量散失快。使得培曲過程中曲坯易過早干裂，表面粗糙，從而導致微生物不易繁殖。造成曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，使得微生物生長不好;如果粉碎過細，則壓制好得曲塊粘性大，坯內空隙小，水分、熱量均不易散失，使霉菌易在表面上生長，引起曲的酸敗，造成曲塊升溫慢，成熟也慢，后期水分不易排盡，甚至還會出現曲坯“慪心、鼓肚、圈老”等現象。因此，控制小麥的粉碎度是必要的；
4)加水拌料:要求用料準確，根據季節加入溫度在12°C至13°C的凈水，原料水份在38至40%之間，料水均勻，無疙瘩、無水眼、無灰包以及無生面現象，否則，會松緊不一，內含生面，從而造成成品曲塊干裂，裂縫中易長青霉菌，導致成品曲質量低劣，同時，也會給成品曲帶來生糧味和霉苦味，拌好的物料不宜存放過久，拌好的物料不宜存放過久，應邊制邊拌；
5)機械制曲:曲塊表面光滑，提漿均勻、松緊適當、均勻結實，涼汗至不沾手送入養曲房;
6)入房養曲:
a入房安曲:在入房前12h，先把曲房地壁打掃干凈，鋪一層5至10cm厚的新鮮稻殼，用高錳酸鉀溶液噴灑墻壁地面，硫磺熏蒸滅菌消毒，曲坯安置方法是:將曲塊側放于稻殼之上，同時從兩邊靠墻處成直角形安曲，墻面與曲塊留間3至4cm距離，同時用稻草塞實塞滿，每行行距2至3cm距離，曲塊間距2至3cm，所有空隙均用稻草塞滿塞實，層與層同樣用直徑3cm的稻草隔開，一側留一條30cm通道，邊安曲邊把稻草隨手塞滿，一次性安曲6層，依次安曲至門口，當曲塊按數量入完