一種黑老虎發酵型果酒及其釀造方法

一種黑老虎發酵型果酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及果酒領域，具體而言，涉及一種黑老虎發酵型果酒及其釀造方法。
【背景技術】
[0002]黑老虎又名冷飯團、布福娜，屬木蘭科五味子屬木質常綠藤本植物，是苗、侗等少數民族千百年來沿用至今的一種藥食兩用珍貴藥材。黑老虎果實果形奇特、果肉香甜，富含花色苷與多酚。每10(^鮮果含2111.0411^小65.0311^、0315011^、￥027.5711^，總酸0.52%、總糖6.16%、粗蛋白4.47%，屬食用安全性水果，營養與藥用價值較高，具有清心益智、補血養顏、防治癌癥功效，以其果皮泡酒，顏色鮮紅、芳香醇正，常飲之，能黑發潤膚，強身健體。
[0003]黑老虎果在我國南方地區已有鮮食傳統，但至今仍沒有關于發酵型黑老虎果酒的明確報道。
[0004]有鑒于此，特提出本發明。

【發明內容】

[0005]本發明的第一目的在于提供一種黑老虎發酵型果酒的釀造方法，所述的釀造方法使黑老虎果在適宜的水、糖、酵母和PH條件下發酵，不僅較大程度保留了黑老虎果中的有效成分，酒體深紅、澄清透明，口感醇厚、醇和綿軟、清甜，酒香清新，果香濃郁，同時工藝簡單，發酵得率高。
[0006]本發明的第二目的在于提供一種所述的黑老虎發酵型果酒，該果酒酒體深紅、澄清透明，口感醇厚、醇和綿軟、清甜，酒香清新，果香濃郁，具有黑老虎的保健功效。
[0007]為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案:
[0008]—種黑老虎發酵型果酒的釀造方法，包括下列步驟:
[0009]將黑老虎果破碎成漿，得到原漿；
[0010]將所述原漿、水和蔗糖以1:2-4:1-1.5的重量比混合，將pH值調至3.4-4.3，得到待發酵液；
[0011]按3-10%的重量比例向所述待發酵液中加入酵母活化液，發酵，再依次經過去渣、陳釀，得到成品。
[0012]上述釀造方法是在適宜的水、糖、酵母和pH條件下使黑老虎果得到充分、合理化的發酵，既保證水果中的有效成分得到最大保留，又可以使酵母科學地無氧呼吸，使生成的初級酯類、高級酯類、揮發性游離酸、酒精和糖的配比處于合理的范圍，從而使果酒具有酒體深紅、澄清透明、口感醇厚、醇和綿軟、清甜、酒香清新、果香濃郁等特點，還可以獲得較高的收率。
[0013]上述釀造過程中，優選采用新鮮的黑老虎果實，制得的果酒果香更濃郁。
[0014]優選地，所述原漿與所述蔗糖的重量比為1:1-1.3。
[0015]采用此蔗糖量，原漿的發酵效果更好，果酒的口感更醇和綿軟、清甜，酒香更清新，且最終的酒精含量也不會過高，更優選為1:1-1.2。
[0016]優選地，所述酵母活化液是將果酒干酵母或原生態的黑老虎果表面所附著的野生酵母菌活化所得到的溶液。
[0017]經過活化的酵母發酵效率更高。另外，果酒干酵母與黑老虎果自生的野生酵母菌所發酵出的果酒風味有所不同，可以滿足不同人群的需要。具體地，果酒干酵母制出的果酒酒體紫紅、澄清、透明，野生酵母菌制出的果酒酒體呈玫瑰紅色。
[0018]另外，針對不同的酵母，以下提供了更優選的活化方式，以充分活化，并防止引入雜菌。
[0019]方式一:
[0020]向培養基中加入4-6%重量比的所述果酒干酵母，在35-40°C下培養30-60分鐘；
[0021]方式二:
[0022]向所述培養基中加入4-6%重量比的所述野生酵母菌，在25_28°C下培養7-10小時；
[0023]其中，所述培養基中含4-6%重量比的蔗糖，18-22%重量比的所述原漿。
[0024]優選地，所述發酵的方法為:
[0025]先在25-28°C下密閉發酵7-10天，再在18-22°C下密閉發酵25-30天。
[0026]在25-28°C下密閉發酵7-10天，在此期間主要是將糖類轉化為酒精，而在在18-221下密閉發酵主要是為了增加酯類含量，以及降低糖分量，前后兩者相結合更容易將酒精、酯、酸、酚、其它醇的配比控制在合理的范圍內，從而使果酒的口感、香味、色澤和透亮度更優。
[0027]優選地，所述在25_28°C下密閉發酵7-10天的步驟進一步為:
[0028]先在25-28°C下密閉發酵65-80小時，再添加蔗糖60-100g/L，在25-28°C下密閉發酵剩余時間；
[0029]在發酵一段時間后再添加蔗糖，可以增加酵母的呼吸強度，提高發酵效率。
[0030]優選地，所述在25-28°C下密閉發酵剩余時間的過程中，每間隔20-28h攪拌一次。
[0031]在第一步發酵的過程中攪拌可以引入適量的氧氣，使酵母可以進行適當地有氧呼吸，生成一定量的二氧化碳，以改善果酒的口感，改善酒體澄清度。
[0032]優選地，在所述在25-28°C下密閉發酵65-80小時的步驟之后和所述添加蔗糖60-100g/L的步驟之前還包括:
[0033]過濾去渣。
[0034]去渣可以降低果渣對發酵的不利影響，減小酵母菌與影響物質的有效接觸面積。
[0035]優選地，所述陳釀的方法為:在20_25°C下陳釀2-3個月；陳釀過程中，水與酒精等刺激物質發生締合作用，降低果酒的辛辣等刺激口味，減少了刺激感，調整酒中成分比例，使其達到更優;果酒中的各成分見會發生微小的化學變化，以優化口味，例如乙醇與酸生成酯，乙醇氧化生成酸。
[0036]優選地，在所述陳釀之后還包括:過濾去渣。去渣以改善口感。
[0037]優選地，在所述破碎的過程中，使所述黑老虎果的果皮破而不碎。果皮破而不碎可以避免果皮中的單寧過多地流出，從而減少果酒澀味。
[0038]—種黑老虎發酵型果酒，采用上文所述的黑老虎發酵型果酒的釀造方法制得。
[0039]如上文所述，該黑老虎發酵型果酒酒體深紅、澄清透明，口感醇厚、醇和綿軟、清甜，酒香清新，果香濃郁，具有黑老虎的保健功效。
[0040]與現有技術相比，本發明的有益效果為:
[0041](I)首次研究出黑老虎果的發酵方法，提供了一種新的黑老虎食品一發酵型果酒，不僅為消費者提供了更多選擇，而且可以長時間保存黑老虎果中的有效營養成分，避免了鮮果易腐敗的缺點。
[0042](2)所釀造的果酒酒體深紅、澄清透明，口感醇厚、醇和綿軟、清甜，酒香清新，果香濃郁，口味老少皆宜，適應大多數人群的口感喜好，并且還保留了黑老虎的保健功效。
[0043 ] (3)釀造方法的酒品收得率高。
[0044](4)創新采用黑老虎果專屬酵母發酵，即原生態的黑老虎果表面所附著的野生酵母菌，使發酵過程中的微生物與營養物質相容性更好，發酵效率和效果更佳。
[0045](5)采用前后兩次條件完全不同的發酵過程，使果酒中發揮風味的主要物質在不同階段生成，更容易實現質量控制。
【具體實施方式】
[0046]下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。
[0047]實施例1
[0048](I)黑老虎果酒待發酵液制備
[0049]選擇果成熟的黑老虎新鮮果實，去梗、無菌水反復沖洗3至4次后晾干表面水，經揉搓壓榨，使果皮破而不碎，得黑老虎果實原漿。
[0050]將黑老虎鮮果原漿100kg、去離子水300kg、蔗糖10kg充分混合均勻，用檸檬酸調節pH值3.4后，移至耐酸堿的304不銹鋼果酒發酵罐中。
[0051](2)黑老虎果酒發酵
[0052]酵母活化:稱取活性果酒干酵母，按5%質量比例加入含蔗糖量5%、黑老虎原漿20%的滅菌混合液中，于35°C下培養30分鐘，得黑老虎果酒酵母活化液。
[0053]發酵:按5%比例將黑老虎果酒活化酵母液加入黑老虎待發酵液中，在25°C密閉發酵72小時后，第二次添加蔗糖80g/L，繼續發酵5天后主發酵結束，期間每隔24小時攪拌一次。將主發酵結束后的發酵液在發酵罐中靜止沉降，轉移上清液至另一發酵罐中，在18°C下密閉發酵25天。
[0054](3)黑老虎果酒灌裝前處理:用離心方式除去黑老虎酒渣，在20°C條件下陳釀2個月后，采用精濾進行澄清處理并灌裝于深色避光盛酒容器中，經巴氏滅菌后貼標包裝。
[0055]實施例2
[0056](I)黑老虎果酒待發酵液制備