一種食醋生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種食醋生產工藝。
【背景技術】
[0002]目前我國食醋以原料不同可分為米醋、酒醋、糖醋和醋酸醋，其中米醋是以糧谷為主要原料，酒醋是以白酒等蒸餾酒、果酒、酒精等原料氧化而成，糖醋是以飴糖、糖渣、甜菜廢絲及廢糖蜜等釀造而成，醋酸醋是以食用級冰醋酸兌制而得。
[0003]我國食醋的生產方式有很多，有傳統的固態發酵法、液態發酵法和回流發酵法。但現有工藝工作量大，口味一般，營養價值低。
【發明內容】
[0004]為了彌補以上不足，本發明提供了一種工作量小、口味好、營養豐富的食醋生產工藝，以解決上述【背景技術】中的問題。
[0005]本發明的技術方案是:
[0006]一種食醋生產工藝，包括步驟:
[0007]1)原料液態糊化、糖化、酒精發酵:
[0008]a、潤料:將25?75重量份糯米和25?75重量份苦蕎麥粉碎為40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小時；
[0009]b、液化:將蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加熱到70?90°C，加入浸泡的料，調節pH 6.0?6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，溫度上升到88?94°C時保溫12?18分鐘，然后加熱到98?100°C保溫15?25分鐘，之后降溫到30?40°C，加入10?30重量份的釀食醋曲、20?50重量份的麥曲攪拌均勻；
[0010]c、糖化、酒精發酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精發酵品溫30?35°C，18?22小時后封罐進行酒精發酵4?5天；
[0011]2)醋酸發酵:
[0012]a、醋酸菌擴大培養:取發酵好的酒醪把酒精度調整為3?5°，用蒸汽間接加熱到80?100°C，降溫到30?40°C后打入種子罐中，再加入純種醋酸菌通氧氣培養到68?74小時，醋酸菌的接種量為4?6%，液體酸度達到3?3.5g即可；
[0013]b、種子罐的裝入酒醪為6?7升，控制發酵品溫32?35°C ;
[0014]c、將成熟的醋液擴大到500升的種子罐中、種子罐中應提前加入220?300升3?5°的已滅菌的酒醪，加入20?50重量份的麩皮、10?30重量份的糠，進行培養至總酸為3?3.5g即可；
[0015]d、將自吸式發酵罐內加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把擴大培養好的醋酸菌液加入發酵罐中進行培養68?74小時，液體酸度達到4?6°，酒精濃度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，補入7?8。的酒醪繼續培養68?74小時，總酸達到6°以上，酒精度
0.3以下即可分割三分之一，以此方式繼續補充酒醪發酵；
[0016]e、當自吸式發酵罐內發酵正常后就24小時分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0017]3)、淋醋、滅菌、調配、成品。
[0018]麩皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空氣的作用，含有豐富的蛋白質，對食醋的風味有密切的關系；大糠主要起疏松醋醅的作用，還能積存和流通空氣，利于醋酸菌好氧發酵。
[0019]作為優選的技術方案，所述步驟3)淋醋淋醋采用3套循環法。
[0020]作為優選的技術方案，所述3套循環法是將淋池、溝槽清洗干凈，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量離池口 15cm，加入鹽水、米色，用上一批第2次淋出的醋液將醅池泡滿，3?4小時后，拔去淋嘴上的小橡皮塞進行淋醋，醋液流入池中，為頭醋汁，作為半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡數小時，淋出的醋液為二醋汁，作為第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡數小時，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋時，要邊放淋邊傳淋，將不同等級的醋放入不同的醋池，淋盡后就即可出渣，出渣時醋渣酸度要低于0.5%。
[0021]作為優選的技術方案，所述鹽水濃度為11?13° B, e。
[0022]由于采用了上述技術方案，本發明所述的一種食醋生產工藝，包括步驟:1)原料液態糊化、糖化、酒精發酵:a、潤料:將25?75重量份糯米和25?75重量份苦蕎麥粉碎為40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小時；b、液化:將蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加熱到70?90°C，加入浸泡的料，調節pH 6.0?
6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，溫度上升到88?94°C時保溫12?18分鐘，然后加熱到98?100°C保溫15?25分鐘，之后降溫到30?40°C，加入10?30重量份的釀食醋曲、20?50重量份的麥曲攪拌均勻；c、糖化、酒精發酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精發酵品溫30?35°C，18?22小時后封罐進行酒精發酵4?5天；2)醋酸發酵:a、醋酸菌擴大培養:取發酵好的酒醪把酒精度調整為3?5°，用蒸汽間接加熱到80?100°C，降溫到30?40°C后打入種子罐中，再加入純種醋酸菌通氧氣培養到68?74小時，醋酸菌的接種量為4?6%，液體酸度達到3?3.5g即可；b、種子罐的裝入酒醪為6?7升，控制發酵品溫32?35°C ;c、將成熟的醋液擴大到500升的種子罐中、種子罐中應提前加入220?300升3?5°的已滅菌的酒醪，加入20?50重量份的麩皮、10?30重量份的糠，進行培養至總酸為3?3.5g即可；d、將自吸式發酵罐內加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把擴大培養好的醋酸菌液加入發酵罐中進行培養68?74小時，液體酸度達到4?6°，酒精濃度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，補入7?8。的酒醪繼續培養68?74小時，總酸達到6°以上，酒精度0.3以下即可分割三分之一，以此方式繼續補充酒醪發酵；e、當自吸式發酵罐內發酵正常后就24小時分割一次，每次分割三分之一的醋液；3)、淋醋、滅菌、調配、成品；麩皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空氣的作用，含有豐富的蛋白質，對食醋的風味有密切的關系；大糠主要起疏松醋醅的作用，還能積存和流通空氣，利于醋酸菌好氧發酵，工作量小、口味好、營養豐富。
【具體實施方式】
[0023]一種食醋生產工藝，包括步驟:
[0024]1)原料液態糊化、糖化、酒精發酵:
[0025]a、潤料:將25?75重量份糯米和25?75重量份苦蕎麥粉碎為40?80目放入浸泡箱中，加入30?90重量份的水，浸泡夏季3?14小時；
[0026]b、液化:將蒸煮罐里加入20?50重量份的水用蒸汽加熱到70?90°C，加入浸泡的料，調節pH 6.0?6.4，加入10?30重量份的α -淀粉酶，溫度上升到88?94°C時保溫12?18分鐘，然后加熱到98?100°C保溫15?25分鐘，之后降溫到30?40°C，加入10?30重量份的釀食醋曲、20?50重量份的麥曲攪拌均勻；
[0027]c、糖化、酒精發酵:加入10?30重量份的糖，控制酒精發酵品溫30?35°C，18?22小時后封罐進行酒精發酵4?5天；
[0028]2)醋酸發酵:
[0029]a、醋酸菌擴大培養:取發酵好的酒醪把酒精度調整為3?5°，用蒸汽間接加熱到80?100°C，降溫到30?40°C后打入種子罐中，再加入純種醋酸菌通氧氣培養到68?74小時，醋酸菌的接種量為4?6%，液體酸度達到3?3.5g即可；
[0030]b、種子罐的裝入酒醪為6?7升，控制發酵品溫32?35°C ;
[0031]c、將成熟的醋液擴大到500升的種子罐中、種子罐中應提前加入220?300升3?5°的已滅菌的酒醪，加入20?50重量份的麩皮、10?30重量份的糠，進行培養至總酸為3?3.5g即可；
[0032]d、將自吸式發酵罐內加入容量在5?7升的5?7°的酒醪，把擴大培養好的醋酸菌液加入發酵罐中進行培養68?74小時，液體酸度達到4?6°，酒精濃度0.3?0.5，取三分之一的醋液后，補入7?8。的酒醪繼續培養68?74小時，總酸達到6°以上，酒精度
0.3以下即可分割三分之一，以此方式繼續補充酒醪發酵；
[0033]e、當自吸式發酵罐內發酵正常后就24小時分割一次，每次分割三分之一的醋液；
[0034]3)、淋醋、滅菌、調配、成品。
[0035]麩皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空氣的作用，含有豐富的蛋白質，對食醋的風味有密切的關系；大糠主要起疏松醋醅的作用，還能積存和流通空氣，利于醋酸菌好氧發酵。
[0036]所述步驟3)淋醋淋醋采用3套循環法。
[0037]所述3套循環法是將淋池、溝槽清洗干凈，干醅要放在下面，潮醅放在上面，上醅量離池口 15cm,加入鹽水、米色，用上一批第2次淋出的醋液將醅池泡滿，3?4小時后，拔去淋嘴上的小橡皮塞進行淋醋，醋液流入池中，為頭醋汁，作為半成品，第1次淋完后，再加入第3次淋出的醋液浸泡數小時，淋出的醋液為二醋汁，作為第1次浸泡用，第2次淋完后，再加清水浸泡數小時，淋出得三醋汁，用于醋醅的第2次浸泡，淋醋時，要邊放淋邊傳淋，將不同等級的醋放入不同的醋池，淋盡后就即可出渣，出渣時醋渣酸度要低于
0.
[0038]所述鹽水濃度為11?13° B' e。
[0039]下面結合具體實施例進一步闡述本發明。
[0040]實施例一:
[0041]一種食醋生產工藝，包括步驟:
[0042]1)原料液態糊化、糖化、酒精發酵:
[0043]a、潤料:將25重量份糯米和25重量份苦蕎麥粉碎為40目放入浸泡箱中，加入30重量份的水，浸泡夏季3小時；
[0044]b、液化:將蒸煮罐里加入20重量份的水用蒸汽加熱到70°C，加入浸泡的料，調節pH 6.0，加入10重量份的α -淀粉酶，溫度上升到88°C時保溫12分鐘，然后加熱到98°C保溫15分鐘，之后降溫到30°C，加入10重量份的釀食醋曲、20重量份的麥曲攪拌均勻；
[0045]c、糖化、酒精發酵:加入10重量份的糖，控制酒精發酵品溫30°C，18小時后封罐進行酒精發酵4天；
[0046]2)醋酸發酵:
[0047]a、醋酸菌擴大培養:取發酵好的酒醪把酒精度調整為3°，用蒸汽間接加熱到80°C，降溫到30°C后打入種子罐中，再加入純種醋酸菌通氧氣培養到68小時，醋酸菌的接種量為4%，液體酸度達到3g即可；
[0048]b、種子罐的裝入酒醪為6升，控制發酵品溫32°C ;
[0049]c、將成熟的醋液擴大到500升的種子罐中、種子罐中應提前加入220升3°的已滅菌的酒醪，加入20重量份的麩皮、10重量份的糠，進行培養至總酸為3g即可；
[0050]d、將自吸式發酵罐內加入容量在5升的5°的酒醪，把擴大培養好的醋酸菌液加入發酵罐中進行培養68小時，液體酸度達到4°，酒精濃度0.3，取三分之