一種液體發酵制備多種風味成分調酒液的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種液體發酵制備多種風味成分調酒液 的方法。
【背景技術】
[0002] 隨著青年逐步成為消費的主力，傳統的高度香味濃郁的酒將逐漸淡出市場，未來 酒的市場主要被三大領域的酒體所占據：保健酒、清淡型低度酒、紅酒。現有的工藝生產的 清淡型白酒不太適合做低度白酒，因為做成的低度白酒口感像水。
[0003] 后來的研究發現，低度白酒的口感好、酒體相對清淡且豐滿，必須具備一個因素： 風味成分的含量低，而且必須含有較多的風味成分。因此，在用清香型白酒做低度白酒時， 使用調酒液，增加酒體中的風味成分是一個可行的方法。藥香型白酒由于藥味突出，雖然其 風味成分多，但是不適宜作為調酒液。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種液體發酵制備多種風味成分調酒液的方法。本發明的 目的還在于提供通過所述方法得到的多種風味成分調酒液及其應用。
[0005] 本發明的目的通過下述技術方案實現：
[0006] -種液體發酵制備多種風味成分調酒液的方法，包括如下步驟：
[0007] (1)第一次接曲發酵
[0008] 將清香型酒曲與濃香型高溫大曲按質量比1:1的比例混合均勻，然后接入到兩種 曲總質量5倍的高粱糖化液中，28°C發酵7-8d，得到第一次發酵的醪液。
[0009] (2)第二次接曲發酵
[0010] 往第一次發酵的醪液中加入其質量3倍的高粱糖化液，然后接入醪液質量21 %的 濃香芝麻香混合酒曲，25°C發酵18-21d，得到第二次發酵的醪液。所述的濃香芝麻香混合酒 曲通過將芝麻香型酒曲與濃香型高溫大曲按質量比1:2的比例混合得到。
[0011] ⑶第三次接曲發酵
[0012] 第一次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾：往第二次發酵的醪液中加入其質量2倍的 高粱糖化液，再加入醪液和糖化液混合液質量20%的經過堆積的醬香型酒曲，在38°C發酵 28-32h，取出部分醪液記為B醪液。剩余的醪液在45°C繼續發酵3-3.5d。發酵所得醪液進 行蒸餾，蒸餾得到的酒精度為10-12度的酒為第一次蒸餾調配原酒，蒸餾產生的酒糟為蒸 餾得到的酒糟液。
[0013] 第二次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾：往第一次蒸餾得到的酒糟液中加入酒糟液質 量10%的高粱糖化液和酒糟液質量30%的經過堆積的醬香型酒曲，在35°C發酵28h，45°C 發酵3-4d，55°C發酵7-8d。發酵所得醪液進行蒸餾，蒸餾得到的酒精度為6-18度的酒為第 二次蒸餾調配原酒。
[0014] 第三次蒸餾調配原酒、第四次蒸餾調配原酒、第五次蒸餾調配原酒、第六次蒸餾調 配原酒的發酵和蒸餾步驟同第二次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾，每次都同樣地在上一次蒸 餾得到的酒糟液中加入其質量10%的高粱糖化液和30%的經過堆積的醬香型酒曲。
[0015] (4)酸性醪液發酵
[0016] 往B醪液中加入清香型酒曲、經過堆積的醬香型酒曲、高酯高產大曲、濃香型高溫 大曲，各酒曲的加入量均為B醪液質量的8 %，再加入B醪液質量3倍的高粱糖化液，在25°C 發酵2d，35°C發酵3d。調節發酵醪液pH為3. 6-4. 0, 25°C發酵2-3d，35°C發酵l-2d，55°C發 酵2-3d。發酵所得醪液進行蒸餾，蒸餾得到的酒精度在60度以上的酒為酸性發酵高度調配 原酒；蒸餾得到的酒精度在2-18度之間的酒為酸性發酵低度調配原酒。將酸性發酵高度調 配原酒與酸性發酵低度調配原酒按照質量比1:5的比例混合，得到酸性調配原酒混合液。
[0017] (5)通入臭氧發酵
[0018] 將第二次蒸餾調配原酒、第三次蒸餾調配原酒、第四次蒸餾調配原酒、第五次蒸餾 調配原酒、第六次蒸餾調配原酒等體積比混合，得到調配原酒混合液。再將調配原酒混合液 與高粱糖化液等質量混合，得到調酒液糖化液混合液。
[0019] 將調酒液糖化液混合液的pH調為7. 25-7. 45,再加入調酒液糖化液混合液質量 28%的經過堆積的醬香型酒曲，35°C發酵3d，得到發酵醪液。再通入臭氧，在38°C發酵 160-200h，35°C發酵3d。發酵所得醪液進行蒸餾，將蒸餾得到的75度以上的酒、45-62度之 間的酒、20-30度之間的酒、3-8度之間的酒按照體積比為3:1:1:7的比例混合，得到堿性發 酵第七次蒸餾調配原酒。
[0020] (6)調配
[0021] 按照體積比：酸性調配原酒混合液：第二次蒸餾調配原酒：第三次蒸餾調配原 酒：第四次蒸餾調配原酒：第五次蒸餾調配原酒：第六次蒸餾調配原酒：堿性發酵第七次 蒸餾調配原酒=3:1:1:1:1:1:4的比例將各液體混合，得到成品多風味成分調酒液。
[0022] 步驟⑷中發酵醪液pH的調節優選用乙酸。
[0023] 步驟（5)中調酒液糖化液混合液pH的調節優選用碳酸氫鈉或其溶液。
[0024] 步驟（5)中臭氧通入量優選為0· 01L/L發酵醪液· min。
[0025] 上述高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到：往高粱粉中加入液化酶和 水，液化后再加入糖化酶進行糖化，得到高粱糖化液。優選的，通過包括如下步驟的方法制 備得到：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例為 每噸高粱粉加入〇. 3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高粱粉質量3倍的水，煮沸IOmin ; 再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0. 4L濃度為10萬U/mL的糖化酶，在60°C保溫 2小時，得到的高粱糖化液。
[0026] 上述經過堆積的醬香型酒曲優選為將醬香型酒曲于24°C堆積18h、38°C堆積42h 得到。
[0027] -種多種風味成分調酒液，通過上述方法制備得到。所述的的調酒液可以用于低 度白酒的勾兌，增加酒體的豐滿性和改善低度白酒的口感；所述的白酒為清香型白酒。
[0028] 本發明通過獨特的工藝，利用多種酒曲的科學組合，利用酸性酒和堿性發酵環境 發酵，在堿性醪液中通入臭氧，增加了酒體中風味成分的種類，最后得到含有多種風味成分 的調酒液。
【具體實施方式】
[0029] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0030] 實施例1
[0031] 1、原料和設備
[0032] 高粱為東北高粱。高粱粉碎機、液化鍋、糖化鍋、發酵罐、圓盤制曲機等設備購自良 榮機械。清香型酒曲：梁山長久生物制曲有限公司。醬香型酒曲：山東梁山徐坊大曲有限 公司。高酯高產大曲：山東梁山徐坊大曲有限公司。濃香型高溫大曲：山東梁山徐坊大曲 有限公司。芝麻香型酒曲：山東梁山徐坊大曲有限公司。液化酶（4萬U/mL)和糖化酶（10 萬U/mL)購買自山東龍元生物工程有限公司。清香型白酒：浙江同山燒52度。
[0033] 2、高粱糖化液的制備
[0034] 高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例 為每噸高粱粉加入0. 3L液化酶，再加入高粱粉質量3倍的自來水，在液化鍋煮沸IOmin ;轉 入到糖化鍋，加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0. 4L糖化酶，在糖化鍋60°C保溫2小 時，降溫到20°C，得到的高粱糖化液放置在糖化罐內。
[0035] 3、第一次接曲發酵
[0036] 清香型酒曲與濃香型高溫大曲按質量比1:1的比例混合均勻，然后接入到兩種曲 總質量5倍的高粱糖化液中，混合均勻后28°C發酵7d，得到第一次發酵的醪液。
[0037] 4、第二次接曲發酵
[0038] 按芝麻香型酒曲：濃香型高溫大曲為1:2(質量比）的比例將兩者混合均勻，得到 濃香芝麻香混合酒曲。
[0039] 往第一次發酵的醪液中加入其質量3倍的高粱糖化液，然后接入濃香芝麻香混合 酒曲，酒曲接入量為醪液質量的21%，25°C發酵18d，得到第二次發酵的醪液。
[0040] 5、第三次接曲發酵
[0041] 醬香型酒曲在圓盤制曲機中24°C堆積18h、38°C堆積42h，得到堆積的醬香曲。
[0042] 第一次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾：往第二次發酵的醪液中加入其質量2倍的高 粱糖化液，混合均勻得到醪液和糖化液的混合液；再加入醪液和糖化液的混合液質量20% 的堆積的醬香曲，在38°C發酵28h，取出30 %的醪液（記為B醪液），轉移到另外一個發酵 罐中。剩余的70%的醪液在原發酵罐中45°C繼續發酵3d。發酵所得醪液進行蒸餾，蒸餾 得到的酒精度為10-12度的酒為第一次蒸餾調配原酒，蒸餾產生的酒糟為蒸餾得到的酒糟 液。
[0043] 第二次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾：往第一次蒸餾得到的酒糟液中加入酒糟液質 量10%的高粱糖化液和酒糟液質量30%的堆積的醬香曲，在35°C發酵28h，45°C發酵3d， 55°C發酵7d。發酵所得醪液進行蒸餾，蒸餾得到的酒精度為6-18度的酒為第二次蒸餾調配 原酒。
[0044] 第三次蒸餾調配原酒、第四次蒸餾調配原酒、第五次蒸餾調配原酒、第六次蒸餾調 配原酒的發酵和蒸餾步驟同第二次蒸餾調配原酒的發酵和蒸餾，每次都同樣地在上一次蒸 餾得到的酒糟液中加入其質量10%的高粱糖化液和30%的堆積的醬香曲。
[0045] 6、酸性醪液發酵
[0046] 往轉移到另外一個發酵罐的B醪液中加入清香型酒曲、堆積的醬香曲、高酯高產 大曲、濃香型高溫大曲，各酒曲的加入量均為B醪液質量的8 %，再加入B醪液質量3倍的高 粱糖化液，在25°C發酵2d，35°C發酵3d。然后用乙酸調節發酵醪液pH為3. 8, 25°C發酵2d， 35°C發酵ld，55°C發酵2d。發酵所得醪液進行蒸餾，蒸餾得到的酒精度在60度以上的酒為 酸性發酵高度調配原酒；蒸餾得到的酒精度在2-18度之間的酒為酸性發酵低度調配原酒。 將酸性發酵高度調配原酒與酸性發酵低度調配原酒按照質量比1:5的比例混合，得到酸性 調配原酒混合液。
[0047] 7、通入臭氧發酵
[0048] 將第二次蒸餾調配原酒、第三次蒸餾調配原酒、第四次蒸餾調配原酒、第五次蒸餾 調配原酒、第六次蒸餾調配原酒等體積比混合，得到調配原酒混合液。再將調配原酒混合液 與高粱糖化液等質量混合，得到調酒液糖化液混合液。
[0049] 用碳酸氫鈉或碳酸氫鈉溶液將調酒液糖化液混合液的pH調為7. 31，再加入調酒 液糖化液混合液質量28%的堆積的醬香曲，35°C發酵3d，得到發酵醪液。再通入臭氧，臭氧 通入量為〇. 01L/L發酵醪液· min，在38°C發酵160h，35°C發酵3d。發酵所得醪液進行蒸 餾，將蒸餾得到的75度以上的酒、45-62度之間的酒、20-30度之間的酒、3-8度之間的酒按 照體積比為3:1:1:7的比例混合，得到堿性發酵第七次蒸餾調配原酒。
[0050] 8、調配
[0051] 按照體積比：酸