一種機械化固體發酵生產多風味成分調酒液的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于白酒釀造技術領域，具體設及一種機械化固體發酵生產多風味成分調 酒液的方法。
【背景技術】
[0002] 隨著青年逐步成為消費的主力，傳統的高度香味濃郁的酒將逐漸淡出市場，未來 酒的市場主要被Ξ大領域的酒體所占據：保健酒、清淡型低度酒、紅酒。現有的工藝生產的 清淡型白酒不太適合做低度白酒，因為做成的低度白酒口感像水。
[0003] 后來的研究發現，低度白酒的口感好、酒體相對清淡且豐滿，必須具備一個因素： 風味成分的含量低，而且必須含有較多的風味成分。因此，在用清香型白酒做低度白酒時， 使用調味液，增加酒體中的風味成分是一個可行的方法。藥香型白酒由于藥味突出，雖然其 風味成分多，但是不適宜作為調味酒液。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種機械化固體發酵生產多風味成分調酒液的方法。本發 明的目的還在于提供通過所述方法得到的多種風味成分調酒液及其應用。 陽〇化]本發明的目的通過下述技術方案實現：
[0006] 一種機械化固體發酵生產多風味成分調酒液的方法，包括如下步驟：
[0007] (1)第一次接曲發酵和蒸饋
[000引按清香型酒曲：濃香型酒專用曲為1:2(質量比）的比例將兩種酒曲混合，接入到 兩種曲總質量9倍的蒸煮攤涼的高梁中，混合均勻后，入池（魯池）自然發酵21d。取出魯 池中的酒酷進行蒸饋，取酒精度為18-13度的溜出液體作為第一次蒸饋回潑酒尾。
[0009] (2)第二次接曲發酵和蒸饋
[0010] 將芝麻香型酒專用曲與濃香型酒專用曲按質量比1:5的比例混合均勻得到濃香 芝麻香混合酒曲。所述的芝麻香型酒專用曲與濃香型酒專用曲為山東梁山徐坊大曲有限公 司產品。
[0011] 用第一次蒸饋回潑酒尾潑灑蒸煮攤涼的高梁，并接入濃香芝麻香混合酒曲，第一 次蒸饋回潑酒尾的潑灑量為蒸煮攤涼高梁質量的3%，混合酒曲的接入量為蒸煮攤涼高梁 質量的15%，混合均勻后入池（魯池）自然發酵52-58d。取出魯池中的酒酷進行蒸饋，將 酒精度在70度W上的酒和酒精度為8-25度的蒸饋酒液按照質量比為1:4的比例混合，得 到第二次蒸饋回潑酒尾，此次蒸饋得到的酒糟為二次蒸饋的回糟。
[0012] (3)第Ξ次接曲發酵和蒸饋
[0013] 往二次蒸饋的回糟中接入其質量5%的白曲，混合均勻后于24°C堆積2化得到回 糟和白曲的堆積物。
[0014] 按照蒸煮攤涼的高梁：回糟和白曲的堆積物：經過堆積的醬香型酒用曲為 82:2:16的比例（質量比）混合均勻，再潑灑蒸煮攤涼高梁質量12%的第二次蒸饋回潑酒 尾，入池自然發酵30-33d。取出魯池中的酒酷進行蒸饋，蒸饋出的酒精度為18-25度的蒸饋 酒液為第Ξ次蒸饋的回潑酒尾，取酒精度為45-65度的酒作為配制調酒液的Ξ次蒸饋高度 原酒。
[0015] (4)多輪次回潑和發酵
[0016] 往第Ξ次蒸饋得到的酒糟中加入酒糟質量10%的攤涼高梁，并潑灑攤涼高梁質量 5%的第Ξ次蒸饋的回潑酒尾，再接入酒糟質量15%的醬香型酒用曲，攬拌均勻，入池自然 發酵30-35d。取出魯池中的酒酷進行蒸饋，取酒精度為45-65度的酒作為配制調酒液的四 次蒸饋高度原酒，取酒精度為8-25度的酒作為配制調酒液四次蒸饋的低度酒。此操作為生 香回潑發酵第一輪次的操作，酒精度在25-38度之間的蒸饋酒液的為第二輪次回潑發酵酒 尾。
[0017] 往生香回潑發酵第一輪次得到的酒糟中加入酒糟質量10%的攤涼高梁，并潑灑攤 涼高梁質量5%的第二輪次回潑發酵酒尾，再接入酒糟質量15%的醬香型酒用曲，攬拌均 勻，入池自然發酵30-32d。取出魯池中的酒酷進行蒸饋，取酒精度為45-65度的酒作為配制 調酒液的五次蒸饋高度原酒，取酒精度為8-25度的酒作為配制調酒液五次蒸饋的低度酒。 此操為生香回潑發酵第二輪次的操作，酒精度為25-38度的蒸饋酒液為第Ξ輪次的回潑發 酵酒尾。
[0018] 生香回潑發酵第Ξ輪次至第八輪次的操作同第二輪次，上一輪次生香回潑發酵蒸 饋得到的酒糟及酒精度在25-38度的回潑發酵酒尾用于下一輪次生香回潑發酵。第Ξ輪 次回潑發酵蒸饋的45-65度的酒作為配制調酒液的六次蒸饋高度原酒，25-8度的酒作為配 制調酒液六次次蒸饋的低度酒；第四輪次回潑發酵蒸饋的45-65度的酒作為配制調酒液的 屯次蒸饋高度原酒，25-8度的酒作為配制調酒液屯次蒸饋的低度酒；第五輪次回潑發酵蒸 饋的45-65度的酒作為配制調酒液的八次蒸饋高度原酒，25-8度的酒作為配制調酒液八次 蒸饋的低度酒；第六輪次回潑發酵蒸饋的45-65度的酒作為配制調酒液的九次蒸饋高度原 酒，25-8度的酒作為配制調酒液九次蒸饋的低度酒；第屯輪次回潑發酵蒸饋的45-65度的 酒作為配制調酒液的十次蒸饋高度原酒，25-8度的酒作為配制調酒液十次蒸饋的低度酒； 第八輪次回潑發酵蒸饋的45-65度的酒作為配制調酒液的十一次蒸饋高度原酒，25-8度的 酒作為配制調酒液十一次蒸饋的低度酒。
[0019] (5)多層多抑梯度的酒酷發酵
[0020] 將第八輪次生香回潑發酵蒸饋得到的酒糟和其質量2倍的蒸煮攤涼的高梁混合， 加入蒸煮攤涼高梁質量15%的濃香芝麻香混合酒曲和煮攤涼高梁質量25%的醬香型酒用 曲，混合均勻，得到多種酒曲酒糟高梁的混合物。
[0021] 取出部分多種酒曲酒糟高梁的混合物，向其淋誘碳酸氨鋼的飽和溶液，使混合物 的抑在7. 5-7. 8之間，將該混合物鋪在魯池底部。取出部分多種酒曲酒糟高梁的混合物， 向其淋誘碳酸氨鋼的飽和溶液，使混合物的抑在6. 5-7. 2之間，將該混合物鋪在抑在 7. 5-7. 8之間的混合物上面。再將多種酒曲酒糟高梁的混合物鋪在pH在6. 5-7. 2之間的混 合物的上面。由下到上Ξ層混合物的厚度比為4:3:10。自然發酵38-40d后蒸饋，蒸饋得到 的酒精度在70度W上的酒為多抑酒酷發酵的高度調配原酒，酒精度在45-60度的酒為多 抑酒酷發酵的中度調配原酒，酒精度在28-12度的酒為多抑酒酷發酵的低度調配原酒。 陽0巧 （6)調香液的調配
[0023]按照配制調酒液的Ξ次蒸饋高度原酒：配制調酒液的四次蒸饋高度原酒：配制調 酒液的五次蒸饋高度原酒：配制調酒液的六次蒸饋高度原酒：配制調酒液的屯次蒸饋高度 原酒：配制調酒液的把次蒸饋高度原酒：配制調酒液的九次蒸饋高度原酒：配制調酒液的 十次蒸饋高度原酒：配制調酒液的十一次蒸饋高度原酒為1:1:1:1.2:1.3:1.4:2:2:4(體 積比）配制成調香酒液高度酒混合液。
[0024]按照配制調酒液四次蒸饋的低度酒：配制調酒液五次蒸饋的低度酒：配制調酒液 六次蒸饋的低度酒：配制調酒液屯次蒸饋的低度酒：配制調酒液八次蒸饋的低度酒：配制 調酒液九次蒸饋的低度酒：配制調酒液十次蒸饋的低度酒：配制調酒液十一次蒸饋的低度 酒為1:1:1:3:1. 3:3:2:5 (體積比）的比例混合，得到調香酒