一種利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法。
【背景技術】
[0002] 濃香型白酒生產一般采用單糧或多糧為原料，經陳年泥窖長期發酵，進行摘酒、儲 存、勾兌而成。白酒釀造生產過程只利用了原料中的淀粉和糖分，其他成分沒有利用。釀 酒原料高粱、大米、玉米、糯米、小麥等含有的維生素類、酚類等化合物以及發酵代謝過程中 產生的小分子肽、氨基酸等物質具有抗氧化活性。這些物質溶于糟醅的水環境中逐漸沉積 于窖池底部。隨著發酵結束，糟醅經長時間發酵代謝產生的液體以及糟醅自身水分沉降而 匯集于底部的液體即為傳統的釀酒黃水。黃水一般含有1~2%的殘余淀粉，0. 3~0. 7% 的殘糖，4~5%的乙醇，以及有機酸、白酒香味的前體物質等，以及豐富的抗氧化性活性物 質，具有較高的使用價值。然而酒廠一般將黃水栗出丟棄或用于底鍋回蒸。
[0003]目前，對黃水的資源化利用率較低，除了少量黃水用于提取呈香呈味物質（主要 是酸、脂），大部分黃水直接進入污水處理系統，不僅對污水處理造成嚴重的負擔，還嚴重浪 費了黃水中的有效成分。隨著生活水平的提高，越來越注重生活品質，追求健康的生活方 式，關注健康、延緩衰老等問題，人類的飲酒歷史由來已久，但對健康飲酒的方式仍缺乏一 定認識。
[0004] 通過現代技術手段，國外很早就提出葡萄酒具有抗衰老、美容養顏等功效，究其原 因是因為葡萄酒中含有大量的白藜蘆醇、甘寧、花青素等物質，這些物質具有抗氧化活性能 保護人體紅血球不受氧化，有效抑制活性自由基的產生。對于啤酒中抗氧化性物質也有很 多研究。啤酒中阿魏酸、香草酸、3-羥基苯甲酸等，具有很強的抗氧化作用和清除自由基作 用。國內對黃酒也逐步開展了功能性物質的研究，包括對黃酒中酚類化合物的研究。
[0005] 然而由于傳統白酒屬于蒸餾酒，蒸餾出來的原酒中僅含有少量隨水蒸氣帶出的抗 氧化性物質，造成白酒抗氧化性很低，自由基（DPPH法）去除率不足10%，遠低于黃酒的 40%和葡萄酒的70%。經研究表明，黃水中具有抗氧化活性的物質包括多肽、美拉德反應產 物、酚類物質和礦物質等，對抗氧化能力貢獻最大的是多肽和酚類物質。因此，本發明充分 利用白酒發酵過程中產生的抗氧化性物質，回用到白酒中，提高白酒的抗氧化活性。
【發明內容】
[0006] 針對上述對釀酒產生的黃水未充分利用的缺陷，本發明所要解決的技術問題是提 供一種利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法。該方法包括以下步驟：
[0007] a、取黃水過濾，得濾液；
[0008] b、向步驟a所得濾液中加入碳酸鈣，過濾，得濾液；
[0009] c、將步驟b所得濾液冷凍干燥，得凍干物；
[0010] d、用濃香型白酒基酒溶解凍干物，過濾，得濾液；再對濾液脫色后即得白酒。
[0011] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法，還包括將步驟a的濾液進行 濃縮得黃水濃縮液，再將黃水濃縮液進行步驟b的操作。
[0012] 進一步的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法中，所述的濃縮采用旋轉蒸 發的方式，旋轉蒸發溫度為70~90°C，時間為5~20min，壓力為0· 05~0· 5MPa。
[0013] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟b中，所述碳酸鈣的加入 量為使濾液的pH不低于6. 0。
[0014] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟c中，所述冷凍干燥的溫 度為-35 ~_55°C，真空度< 0· 05mbar。
[0015] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟c中，所述凍干物的含水 量為 3. 8 ~5. 8wt%。
[0016] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟d中，所述白酒基酒的貯 存期為10~15個月，酒度為60~72 (v/v) %。
[0017] 優選的，上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟d中，所述濃香型白酒基 酒的加入量為步驟a黃水體積的0. 9~1. 1倍。
[0018] 本發明所要解決的第二個技術問題是提供上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的 方法制備得到的白酒。
[0019] 優選的，上述白酒具有以下性能指標：酒精度為60~72(v/v)%，自由基（DPPH 法）去除率30~50%，總酚含量為1. 05~3. 15mg/L;總游離氨基酸含量為180. 25~ 450. 33mg/L;精氨酸含量為12. 50~53. 89mg/L;賴氨酸含量為15. 57~35. 58mg/L;亮氨 酸含量為18. 34~42. 30mg/L。
[0020] 本發明制備白酒的方法打破了傳統制備白酒的固有思路，而是利用黃水本身所蘊 含的抗氧化活性物質經過合理的除酸、冷凍干燥、基酒再溶等步驟，保留了本身的活性成 分，制備了具有高抗氧化活性的新型白酒。本發明也充分地利用了釀酒領域產生的黃水，充 分利用了白酒固態發酵過程中產生的內源性抗氧化活性物質，重新闡釋了傳統白酒固態發 酵被忽略掉的豐富保健因子。
【具體實施方式】
[0021] 一種利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法，包括以下步驟：
[0022] a、取窖池新鮮滴窖產生的黃水，用濾布過濾得濾液；
[0023] b、用旋轉蒸發器對步驟a所得濾液進行減壓濃縮，得黃水濃縮液；再向黃水濃縮 液中加入食品級碳酸鈣吸附乳酸，得乳酸鈣結晶沉淀，用濾布過濾后得濾液；
[0024] c、將步驟b的濾液進行真空冷凍干燥得含水量為3. 8~5. 8%的凍干物；
[0025]d、取步驟a黃水體積0. 9~1. 1倍的貯存10~15個月酒度為60~72 (v/v) %的 濃香型白酒基酒溶解凍干物，再用脫脂棉過濾，除去凍干物中的碎片等不溶物，得濾液；再 對濾液用活性炭脫色后即得本發明所述的白酒。
[0026] 上述利用濃香型白酒黃水制備白酒的方法步驟a過濾得到的濾液，可以直接向濾 液中加入碳酸鈣對濾液中的乳酸進行沉淀；但是，這樣由于濾液中水分過多，乳酸濃度較 低，當加入碳酸鈣后會使產生的乳酸鈣結晶顆粒較小，不利于后續的過濾；并且由于水分 過多還會造成冷凍干燥時間較長、成本較高等，所以優選的，步驟a過濾得到的濾液需進行 濃縮。優選的，濃縮采用旋轉蒸發的方式，控制旋轉蒸發的溫度為70~90°C，時間為5~ 2〇min，壓