用于制備發酵飲料的方法以及由此制備的飲料的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種通過制備濃縮前體來制備發酵飲料的方法，所述濃縮前體用混合 液稀釋以獲得目標飲料。所述目標飲料優選為啤酒或基于麥芽的飲料或蘋果酒。所述濃縮 前體通過畢赤酵母（Pichia)種酵母的發酵獲得。
【背景技術】
[0002] 啤酒和基于發酵麥芽的飲料通常通過向麥芽汁中加入酵母來驅動其發酵。發酵是 碳水化合物向酒精和二氧化碳、有機酸或酯的轉變。通常，但不是必須地，發酵在無氧條件 下進行。
[0003] 可將釀造酵母分為"頂部作用（top-cropping)"（或"頂部發酵"）和"底部 作用（bottom-cropping) "（或"底部發酵"）。所謂頂部作用酵母是因為其在發酵過 程中在麥芽汁的頂部形成泡沫。它們可產生較高的酒精濃度，并且常在較高的溫度下， 通常為16-24°C，生成更具果味、更甜的啤酒。頂部作用酵母的一個例子是釀酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)。雖然如果保持低于34°C，底部作用酵母也可在更高的溫度 下發酵，但它們通常用于生產冷發酵的貯藏型（lager-type)啤酒。這樣的酵母通常發酵 更多的糖，形成較干的啤酒，并在低溫下生長良好。底部作用酵母的一個例子是巴斯德酵 母（Saccharomycespastorianus)(或卡氏酉孝母（Saccharomycescarlsbergensis))(參見 http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_fermentation#Fermenting)〇
[0004] 酵母屬（Saccharomyces)的酵母也常在釀造循環中被稱為"常規酵母"，或"釀造 酵母"，因為其是在啤酒釀造中使用最廣泛的酵母。受國家規范的管制，基于發酵麥芽的飲 料可或不可被稱為"啤酒"，具體取決于這樣的取名是否需要釀造酵母的使用（=釀酒酵母 (Saccharomycesyeast))。在本文中，術語"啤酒"根據從1974年起的更寬泛的定義解釋： [0005]由麥芽汁發酵得到的飲料，其用含淀粉的或含糖原材料（包括啤酒花粉末或啤酒 花提取物）和可食用的水制備。除了大麥麥芽和小麥麥芽外，只有以下物質可考慮用于釀 造，其與啤酒花麥芽或小麥麥芽、含淀粉或含糖原材料混合，這些物質的總量不能超過含淀 粉或含糖原材料總重量的40% :
[0006] (a)玉米、大米、糖、小麥、大麥和它們的各種形式。
[0007] (b)蔗糖、轉化糖、右旋糖和葡萄糖漿。
[0008] 雖然根據一些國家的立法，所有基于發酵麥芽的飲料都不能稱為啤酒，但在本發 明中，所用術語"啤酒"和"基于發酵麥芽的飲料"是同義詞并可互換。
[0009] 所述原材料以及具體用于發酵的酵母決定了表征啤酒的風味特征。釀酒者積極探 索用于拓寬啤酒風味特征的途徑。例如，在比利時的很多特色啤酒中，可將酵母株加入到已 完成的啤酒中以引發"再發酵"。酒香酵母屬酵母（Brettanomycesyeast)，一種非釀酒酵 母，通常在開始由釀酒酵母發酵的啤酒的再發酵步驟中用于風味調節（參見Vanderaeghen 等，ApplMicrobiolBiotechnol(2003)62:140 - 150)。
[0010] 例如在W0200015757，EP1308501中也提出了遺傳修飾的釀酒酵母以有利于會破 壞其它物質的一些酯的形成。這樣修飾的酵母可單獨使用或與未修飾的釀酒酵母一起混合 使用。在低酒精含量啤酒的特殊領域，GB1384309提出通過在有氧條件下發酵麥芽汁生產 一種接近于含酒精啤酒的風味特征，從而在發酵過程中沒有或少有酒精形成。
[0011] 非釀酒酵母廣泛應用于飲料的發酵過程中，例如葡萄酒（參見 W0201178642，US2011045140，Viana等，Foodmicrobiology，25,（6)(2008)，ρ·778， 或Rojas等,FoodScienceandBiotechnologyinDevelopingCountries,FSB1 -2004 (p. ?)),果汁（參見W02012066176)，可可（參見EP2325295)在 TO201178642,US2011045140中也提到了啤酒，但沒有任何詳細闡述。非釀酒酵母的例 子包括假絲酵母（Candida)、克勒克酵母（Kloeckera)、畢赤酵母（Pichia)、德巴利氏酵 母（Debaryomyces)、有抱漢遜酵母（Hanseniaspora)、漢遜酵母（Hansenula)、克魯維酵 母（Kluyveromyces)、梅奇酵母（Metschnikowia)、類酵母（Saccharomycodes)、裂殖酵母 (Schizosaccharomyces)、接合酉孝母（Zygosaccharomyces)、酒香酉孝母（Brettanomyces)、紅 酵母（Rhodotorula)、隱球酵母（Cryptococcus)、擬威爾酵母（Williopsis)等。具體的，克 魯維畢赤酵母（Pichiakluyveri)在用于葡萄酒生產的葡萄上、在高粱啤酒的自發發酵中、 在可可發酵中、在橄欖發酵中和在生產龍舍蘭過程中檢測到。
[0012] JP2006197840 公開了 一 種通過使用釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae yeast)生產的含酒精的日本清酒，異常畢赤酵母（Pichiaanomala)先通過溴化乙錠進行 突變處理，并在YPDG培養基上選擇性分離以提供成膜能力減弱的變種。由此得到的含酒精 的日本清酒的風味組分被描述為"豐富"。相似地，US20110045140公開了兩種新型克魯維 畢赤酵母（Pichiakluyveri)株與市售的酵母株協同作用從而在葡萄酒發酵培養中產生揮 發性硫醇的增加的含量。
[0013] 非釀酒酵母屬例如擬威爾酵母（Williopsis，漢遜酵母（Hansenula))和畢赤酵母 (Pichia)也與釀酒酵母組合測試以在葡萄酒和啤酒發酵過程中增加酯含量或用于低酒精 含量的葡萄酒生產。例如，W02013/030398公開了一種用于釀造啤酒的方法，所述方法通過 首先在畢赤酵母存在下發酵加了啤酒花的麥芽汁，隨后用釀酒酵母（Saccharomyces)或酒 香酵母（Brettanomyces)的第二酵母發酵所述加了啤酒花的麥芽汁。也考慮將這樣的非釀 酒酵母用于表征為香蕉風味的乙酸異戊酯的生產。例如，已知與釀酒酵母相比，姆拉克擬威 爾酵母（Williopsismrakii)和土星擬威爾酵母（Williopsissaturnus)產生顯著更高含 量的乙酸異戊酯。已描述了用于香蕉風味的生產或在低酒精葡萄酒中的使用。
[0014] 本發明提供了一種制備啤酒、蘋果酒、或基于發酵麥芽汁的飲料的方法，在風味特 征的全新領域中開啟了大門，從而對含酒精飲料和不含酒精飲料都是可獲得、可應用的。這 與本發明的其它益處將在后續文本中闡述。
【發明內容】
[0015] 本發明由所附獨立權利要求書所限定。優選實施方式在從屬權利要求中定義。具 體地，本發明涉及一種用于生產飲料的方法，所述方法包括以下步驟：
[0016] (a)將含有至少一種可發酵糖的基礎液體與畢赤酵母屬酵母接觸，以在有氧條件 下對所述至少一種可發酵糖進行發酵直到形成濃縮前體，所述濃縮前體含有乙酸異戊酯 (IAAT)的量至少為10ppm，優選至少為25ppm或含有乙酸乙酯的量至少為90ppm，其中除非 另外說明，相對于濃縮前體的總重量以ppm形式表示所述量；
[0017] (b)將由此得到的濃縮前體或者經進一步處理后與多于50體積％的混合液體混 合以制備相對于所述飲料總重量的IAAT含量至少為0. 5ppm的飲料。
[0018] 本文中術語"液體"是牛津詞典（Oxforddictionary)給出的定義："在一 個過程中產生的或使用的液體，具體地，[……]在釀造中使用的水"（參見http:// oxforddictionaries.com/definition/english/liquor)。所述至少一種可發酵的糖優選 包括葡萄糖、果糖、半乳糖、和/或一種或多種寡糖或多糖，所述寡糖定義為由通過配糖鍵 (glycosidiclinkage)結合的幾種單糖殘留組成的糖，其可通過酸水解以提供單糖單元 (或葡萄糖）組成。通常，人們同意以限定的結構由兩種或十種單糖殘基組成的碳水化合物 為寡糖。適用于本發明的寡糖的例子包括麥芽糖、乳糖、蔗糖或麥芽三糖。考慮多糖、淀粉 和葡聚糖。本發明中，優選的是在步驟（a)中將使用的寡糖全部或部分轉化為葡萄糖。
[0019] 所述麥芽汁可以是加入了啤酒花的或未加入啤酒花的。當將啤酒花加入到麥芽汁 中時，化合物與醇或硫醇基團的酯化反應也