一種櫻桃酒的釀制方法及所得櫻桃酒的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種櫻桃酒的釀制方法，還涉及釀制所得的櫻桃酒，屬于果酒釀造技術領域。
【背景技術】
[0002]櫻桃酒的釀制大體有兩種類型，一是浸泡法生產，主要是用白酒浸泡櫻桃果實而得，一般具有白酒味或酒精味；二是發酵釀制，櫻桃果實具有含糖量偏低、含酸量偏高(尤其成熟度欠佳)、果膠含量高、果核含有較高氰化物等特點，基于此，常規發酵生產習慣添加果膠酶分解果膠，以提高出汁率和促進澄清，但極易產生過高的甲醇含量，發酵過程中加入糖或酒精，以生產出安全酒精度的酒，但是也會增加甲醇和雜醇的含量，此外在釀造過程中帶核釀制會帶來增加氰化物含量的風險，但是常溫去核和壓榨又會增加果漿的氧化。
[0003]目前，櫻桃酒的釀制方法有大量的研究報道，但總體上還屬于浸泡與發酵的工藝范疇。黃志瑜發明的“一種櫻桃酒及其制備方法”(申請號CN201310501374.7)是由野生櫻桃和純香高粱白酒按質量比1:2?1:4的比例混合浸泡得到的；蔡可全發明的“一種櫻桃酒及其制備方法”(申請號CN200810122552.4)是一種以鮮櫻桃汁兌入高度白酒的制備方法，并兌入了浸泡枸杞的白酒。這些浸泡法生產的櫻桃酒難免具有白酒或酒精的氣味，制約了櫻桃潛在酒質的體現。涉及發酵釀制法的專利也比較多，例如:孫維發明的“一種具有緩解工作壓力的櫻桃酒的制作方法”(申請號CN201310591063.4)即是在發酵啟動后添加加櫻桃原酒溶解的白糖，然后繼續發酵而成；朱裕沖發明的“櫻桃酒生產工藝流程”(申請號CN201410817548.5)是對櫻桃除梗后加入果膠酶進行發酵；王戰樂發明的“一種櫻桃酒的制作工藝”(公開號CN103468465A)是櫻桃除梗破碎后加酒曲發酵，然后皮渣分離而成；楊志賓發明的“一種櫻桃酒的制備方法”(申請號CN201410274275.4)是櫻桃1_3份，酒精濃度為35%的白酒2-6份，甜味劑0.2-0.6份密封入容器后發酵而成；欒曉健發明的“一種櫻桃酒”(申請號CN201310709464.5)是按新鮮櫻桃60— 80份、檸檬3— 5份、冰糖15 — 30份調配后發酵釀造；陸菊芳發明的“櫻桃酒的釀造方法”(申請號CN201110351524.1)是將櫻桃與白砂糖均勻攪拌后發酵而成；張春華發明的“櫻桃酒的制備方法”(申請號CN99114292.6)是將新鮮櫻桃汁按重量比加入糖、食用酒精、活性干酵母菌種、偏重亞硫酸鉀、苯鉀酸鈉攪拌均勻后發酵而成；周傳銀發明的“櫻桃酒釀造工藝”(申請號CN200910264292.9)是以櫻桃為主要原料，采用二氧化碳浸漬法釀造，經二氧化碳浸漬后發酵而成。李娜等發明的“櫻桃酒的制作方法”(申請號CN201310004683.3)是將櫻桃發酵酒與櫻桃乙醇浸提液按5:1的比例混合，混合酒液加入0.1%的蛋白糖、7%的白砂糖和0.25%的檸檬酸調配而成。上述發酵釀制方法雖然各有改進，但是仍然存在加糖發酵，加酒調配、加入果膠酶處理的操作，影響了櫻桃酒的品質。
【發明內容】
[0004]針對現有釀制方法存在的不足，本發明提供了一種櫻桃酒的釀制方法及所得櫻桃酒，該方法對各個工藝進行了優化和改進，不使用果膠酶、白酒，不添加外源糖分，保證了酒的品質，所得櫻桃酒香氣優雅，甲醇、雜醇及氰化物含量低，優質健康。
[0005]根據研究，果膠酶、糖、白酒的使用會增加甲醇、雜醇的含量，影響酒的品質，櫻桃帶核發酵會增加氰化物的含量，針對這些問題，本發明提供了一種健康、生態的釀酒方法，該方法通過櫻桃脫梗采收一一低溫去核壓榨一一果汁低溫澄清一一控溫發酵一一果渣櫻桃精餾酒浸漬一一果汁發酵酒與果渣浸漬酒調配等步驟的配合得到了優質、健康的櫻桃酒，其酒品具有香氣優雅，甲醇、雜醇及氰化物含量低的特點。
[0006]本發明具體技術方案如下:
一種櫻桃酒的釀制方法，該方法包括以下步驟:
(1)選擇含糖量大于等于110g/L的櫻桃作為原料，采收后的櫻桃放入冷庫降溫至10-15。。；
(2)降溫后的櫻桃進行低溫去核和低溫壓榨，得果汁和果渣；
(3)果汁中加入302進行處理，然后在7-8°C下澄清，澄清后回溫至12-14°C，加入酵母進行發酵，發酵溫度控制在16-20°C，發酵結束后降至10°C封存，得果汁發酵酒；
(4)將果渣用櫻桃蒸餾酒浸漬，浸漬后分離、澄清，得浸漬酒；所述櫻桃蒸餾酒是陳放一年的果汁發酵酒精餾產物；
(5)將果汁發酵酒與浸漬酒進行調配，使酒精度在13%左右，然后進行澄清、灌裝，即得櫻桃酒。
[0007]本發明方法中，選擇含糖量達到110g/L以上的櫻桃作為原料，原料中含糖量高，榨汁得到的果汁中含有足夠的糖分，無須再額外加入蔗糖、白糖、冰糖、葡萄糖等糖分，降低了甲醇等雜醇增加的風險。
[0008]本發明方法中，原料盡量選擇含糖量高，含酸量低的，可以選用早大果、奇好等適宜櫻桃品種。步驟(1)中的含糖量，指的是櫻桃汁中的含糖量。另外，在采收櫻桃時，選擇果實充分成熟后稍微延遲的采收火候，這樣果實與果梗極易脫離，果實采下而果梗留在樹上，省去了除梗工段，節約了勞動成本，此外充分成熟的櫻桃含糖量高、含酸量低，香氣質量優，更能做出品質好的櫻桃酒。
[0009]本發明方法中，采收的櫻桃要及時放入冷風庫中進行快速降溫，降溫至10-15°C進行保存，防止櫻桃破裂、腐爛，抑制病菌滋生。
[0010]本發明方法中，采用無核發酵，櫻桃采用梅花針去核機去核，無核發酵避免了氰化物增加的風險。去核和壓榨均在低溫下進行，防止壓榨所得果漿的氧化，壓榨在氣囊壓榨機中進行，經過壓榨后，櫻桃果實變為果汁和果渣，本發明方法對果渣和果汁都進行了充分的利用，保留了盡量多的櫻桃風味。去核和壓榨在12-16°c的低溫下進行即可。
[0011]本發明方法中，壓榨所得的果汁和果渣進入不同的工段進行處理。得到的果汁加入S02，以抑制雜菌的滋生以及防止果汁的氧化，果汁中S02的加入量為40-50mg/L。加入二氧化硫后，將果汁直接進行低溫澄清，澄清溫度為7-8V，澄清時間一般24h左右。澄清可以除去果汁中的大顆粒，防止在發酵過程中氧化，澄清后分離得到的清汁進行發酵，發酵所用的酵母為果酒行業常用的釀酒酵母即可，價格低廉，例如D254酵母、EC1118酵母等。在發酵時，加入的酵母是提前活化后的酵母，在本發明的【具體實施方式】中，酵母活化方式為:將活性干酵母加入含有25%櫻桃果汁的37°C左右的溫水中30分鐘，每10分鐘攪拌一次。
[0012]在本發明的【具體實施方式】中，酵母的接種量為150_200mg/L。在此溫度和接種量下，發酵時間為6-9天。
[0013]本發明方法中，果渣用櫻桃蒸餾酒進行浸漬，充分提取出了果渣中的香氣、糖分、花色苷等風味成分。櫻桃蒸餾酒是陳放一年的果汁發酵酒精餾產物，制備方法為:按照步驟(1)、(2)、(3)的方法制得果汁發酵酒，將其進行精餾，精餾所得酒液陳放一年，得櫻桃蒸餾酒。經過一年的逐步降度與陳放，櫻桃蒸餾酒的酒精度為28% (v/v)左右。
[0014]上述步驟(4)中，果渣用降度至28% (v/v)的櫻桃蒸餾酒進行浸漬，浸漬時控制溫度為20-22°C，在此溫度下浸漬20天。
[0015]上述步驟(4)中，果渣(kg):蒸餾酒(L)按照1:1的比例投料浸漬，然后分離、澄清得浸漬酒，所得的浸漬酒的酒精度為23-24% (v/v)。
[0016]上述步驟(5)中，果汁發酵酒的酒精度為6-8% (v/v)左右，浸漬酒的酒精度為23-24% (v/v)，將這兩者按照一定比例進行調配，使酒精度在13% (v/v)左右，例如12.5-13.5% (v/v),即可得到酒質較好的櫻桃酒。具體的調配比例經評酒師具體品評結果而定，大致按果汁發酵酒:浸漬酒2:1的體積比調配。
[0017]調配好的酒經過穩定性試驗與澄清處理后灌裝，得到櫻桃酒成品。該成品酒色澤鮮艷，果香優雅，酒體舒順，品質好。
[0018]與現有工藝技術相比，本發明的優勢如下:
1、原料采收時機選取適度過熟采收，省去除梗工段，節約了勞動成本，保障了果實品質；
2、工藝全程溫度控制嚴格，果實采收后降溫，低溫去核與壓榨，果汁低溫澄清，以及低溫啟動發酵和控溫發酵有利于避免果汁氧化，維護香氣，保障