一種濃香型白酒窖泥及其制備方法
【專利說明】-種濃香型白酒喜泥及其制備方法
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技術領域
[0002] 本發明屬于白酒釀造領域，具體設及一種濃香型白酒魯泥及其制備方法。
【背景技術】
[0003] 濃香型，又稱滬香型，W滬州老魯特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘 瀏、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，四川五糧液等也屬濃香型，濃香型白酒深 受消費者喜愛。
[0004] 濃香型白酒生產過程中要用到魯泥，魯泥對釀造過程中濃香型白酒典型風味的呈 現具有重要的作用。在白酒發酵過程中，會產生大量的酒糟，酒糟的高效利用對減少環境污 染具有重要的意義。在白酒釀造過程中，產生大量的黃水；雖然現在的白酒工廠都建有廢水 處理工廠，但是黃水處理的污泥等容易造成二次污染，對黃水的利用有利于減少污水的排 放，提高污水的利用效率。
【發明內容】
陽〇化]本發明的目的在于綜合利用白酒釀造過程中產生的酒糟、黃水，提供一種濃香型 白酒魯泥。本發明的目的還在于提供所述魯泥的制備方法及使用方法。
[0006] 本發明的目的通過下述技術方案實現： 一種濃香型白酒魯泥，包含富集酵母的酒糟、寒黑上、紫蘇、麥芽粉、黃豆夾粉、堿性煉 鐵礦石和黃水。其中，富集酵母的酒糟：寒黑±:紫蘇：麥芽粉：黃豆夾粉：堿性煉鐵礦 石二3~4:4~6:0. 05~0. 15:0. 05~0. 15:0. 1~0.3:0. 5~1.5 (質量比），黃水的量為 寒黑±質量的60~80%。優選的，富集酵母的酒糟：寒黑± :紫蘇：麥芽粉：黃豆夾粉： 堿性煉鐵礦石=3. 6:5:0. 1:0. 1:0. 2:1 (質量比)，黃水的量為寒黑±質量的70%。
[0007] 所述的富集酵母的酒糟通過包括如下步驟的方法制備得到：將酵母菌粉與水按質 量比0. 5~1. 5:10~20混合，20~37°C活化2~化，得到酵母菌液；再將酵母菌液與酒 糟按質量比1~3:0. 5~1. 5混合，攬拌均勻20~37°C堆積20~40h，得到富集酵母的酒 糟。優選的，所述的富集酵母的酒糟通過包括如下步驟的方法制備得到：將酵母菌粉與水 按質量比1:15混勻，30°C活化地，得到酵母菌液；再將酵母菌液與酒糟按質量比2:1混勻， 25°C堆積32h，得到富集酵母的酒糟。
[0008] 所述的濃香型白酒魯泥的制備方法，包括如下步驟：按照富集酵母的酒糟：寒 黑± :紫蘇：麥芽粉：黃豆夾粉：堿性煉鐵礦石=3~4:4~6:0. 05~0. 15:0. 05~ 0. 15:0. 1~0. 3:0. 5~1. 5 (質量比)的比例將運些物質混合均勻，加入寒黑±質量6〇-80〇/〇 的黃水，混合均勻得到魯泥。
[0009] 所述的濃香型白酒魯泥的使用方法，包括如下步驟： (1)養護魯泥：將魯泥鋪在魯泥池子的底部和側面，20~40d后往魯泥表面潑灑浸泡堿 性煉鐵礦石的黃水使其充分浸潤到魯泥內部，30~50d后再次往魯泥表面潑灑浸泡堿性煉 鐵礦石的黃水使其充分浸潤到魯泥內部。
[0010] (2)發酵：將發酵原料混勻后填到養護好魯泥的魯池中，用魯泥蓋頂后進行發酵。
[0011] 步驟（1)中所述的浸泡堿性煉鐵礦石的黃水通過包括如下步驟的方法制備：按堿 性煉鐵礦石與黃水的質量比為3~5:6~8的比例將堿性煉鐵礦石投放到黃水中，浸泡2 天W上得到浸泡堿性煉鐵礦石的黃水。更優選的，所述的堿性煉鐵礦石與黃水的質量比優 選為4:7,浸泡的條件為10°C浸泡3d。
[0012] 本發明具有如下優點和有益效果：本發明利用酒糟和黃水為原料，制作濃香型白 酒魯泥，實現了對白酒下腳料的綜合利用。魯泥中添加紫蘇、麥芽粉、黃豆芙粉、酵母菌、堿 性煉鐵礦石等均促進了己酸菌的生長和增殖，其中，堿性煉鐵礦石有利于維持魯泥的抑穩 定，紫蘇還促進了酒體濃香味的呈現。
【具體實施方式】
[0013] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0014] 實施例1 1、原料和設備 高梁為東北高梁。蒸煮鍋、攤涼機、圓盤制曲機等設備購自良榮機械。濃香型高溫大 曲購買自梁山長久生物制曲有限公司。粉漿機購自曲阜市圣魯機械廠。安琪酵母菌購自安 琪酵母股份有限公司。馬尾松果為湖北十堪地區收購的當地馬尾松果。黑龍江的寒黑±。 四川、重慶紫蘇，紫蘇在7(TC干燥至恒重后粉碎過20目篩，得紫蘇粉。松樹粉，湖北5-7年 的馬尾松樹干粉碎，過20目篩。酒糟為濃香型白酒發酵過程中產生的酒槽，黃水為濃香型 白酒發酵過程中產生的黃水。堿性煉鐵礦石（CaO+MgO)/(Si〇2+Al2〇3)=1.4(質量比)，CaO/ Mg0=l.3、Si〇2/Al2〇3=18:1，粒度為直徑4-6mm的圓形或方形顆粒。
[0015] 2、魯泥制備和魯池制備 富集酵母的酒糟：安琪酵母菌粉與水按質量比1:15混勻，30°C活化地，得到酵母菌液。 酵母菌液與酒糟按照2:1 (質量比）的比例混合，攬拌均勻，在圓盤制曲機中25Γ堆積32h， 得到富集酵母的酒糟。
[0016]按照富集酵母的酒糟：寒黑± :紫蘇：麥芽粉：黃豆夾粉：堿性煉鐵礦石 =3. 6:5:0. 1:0. 1:0. 2:1(質量比)的比例將運些物質混合均勻，加入寒黑±質量70%的黃水， 混合均勻得到魯泥。
[0017] 在2mX2mX3. 4m的魯泥池子中，底部鋪魯泥的厚度為25cm，側面鋪魯泥的厚度為 15cm,制備好魯池。 陽〇1引 3、養護魯泥 魯池在室溫環境下放置32d后，將10化浸泡堿性煉鐵礦石的黃水用瓢潑灑在魯池魯泥 的表面，讓黃水充分浸潤到魯泥內部。再在室溫環境下放置41d，再次將10化浸泡堿性煉鐵 礦石的黃水潑灑在魯泥的表面，讓黃水充分浸潤到魯泥內部，此時魯泥已經養護好。其中， 浸泡堿性煉鐵礦石的黃水的制備為：按堿性煉鐵礦石與黃水的質量比為4:7的比例將堿性 煉鐵礦石投放到黃水中，l〇°C浸泡3d，用管子抽出液體，得到浸泡堿性煉鐵礦石的黃水。 [0019] 為評價魯泥的質量，對魯泥中己酸菌進行培養。魯泥中己酸菌分離培養的培養基 的制備為：取5g己酸鋼、3g酵母浸膏、40g憐酸二氨鐘、20g硫酸儀、5g碳酸巧、0. 5g硫酸錠、 20g瓊脂，加自來水至1000血，115°C滅菌20min，滅菌后冷卻到55°C，加入23血乙醇，倒平 板。將lOg養護好的魯泥加到100血自來水中，2(K)r/m震蕩20min，取0. 5血涂布平板，共 涂布4個，33Γ培養3d，計算菌落數的平均濃度。計算得到養護好的魯泥中己酸菌的濃度為 8. 3X1〇2菌落/g魯泥。