一種苦蕎黃曲酒的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及釀酒工藝技術領域，具體涉及到一種苦蕎黃酒的制備方法。
【背景技術】
[0002] 苦蕎即苦蕎麥，屬雙子葉寥科蕎麥屬，學名勒靼蕎麥（TartarianBuckwheat)，別 名蕎葉七、野蘭蕎、萬年蕎、菠麥、烏麥、花蕎，是自然界中甚少的藥食兩用作物。據《本草 綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要 方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、 祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。
[0003] 通過現代分析學方法，苦蕎中的有益物質得以被人們認識，其組成和功效主要如 下：
[0004] 苦蕎含有豐富的黃酮，苦蕎黃酮是一種具有多樣生物活性較復雜的復合性物質， 主要成份有槲皮素、蘆丁、坎菲醇、桑色素，其中蘆丁占80%，這種天然組合的比例更有協同 效應，更易被人體吸收。苦蕎黃酮主要有以下幾種功能：1)預防、治療心血管疾病；2)降血 脂、降血壓、降血糖作用；3)增強免疫力；4)抗氧化作用；5)抑菌殺菌、防止腦細胞老化，用 作抗癌藥劑；6)保護胃黏膜、修復腦損傷、抗抑郁；7)促進胰島素分泌，提高胰島素受體的 親和力；8)對腦缺血及腎臟缺血損傷有保護作用。苦蕎含有豐富的酚類化合物，即原花青 素（苦蕎麩皮含量最高可達5. 03%)、沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等。苦 蕎多酚主要有以下幾種功能：1)具有抗炎癥、抗變態反應、抗病毒和抗癌癥特性；2)具有吞 噬自由基的能力，是抗氧化物的重要來源；3)可減少脂類氧化和形成抗心臟病的保護；4) 可以抑制白血病細胞的生長。苦蕎含有D-手性肌醇，其對防治糖尿病有積極意義，對多囊 性卵巢癥有治療作用。苦蕎含有多種有益人體健康的無機元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素 硒等，鎂的含量是小麥面粉的11倍以上，鐵元素是其它主糧的2-5倍，鋅為1.5倍以上，錳 為1. 4陪以上，鉀為小麥的2倍，大米的2. 3倍，黃玉米面的1. 5倍。其中的硒是人體微量 元素中的"抗癌之王"，具有很強的抗氧化作用，減緩角質老化，防衰老；能清除體內自由基， 排除體內毒素、防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。另外，苦蕎中還含有弱堿性淀 粉、活性蛋白、維生素、有益氨基酸等，對人體有很強的保健作用。
[0005] 傳統的黃酒制備工藝，其制備過程一般包括：浸泡-蒸煮-攤涼-加曲-發酵-蒸 餾-殺菌-灌裝等步驟。如申請號為CN01107297. 0的專利公開了一種苦蕎酒的制作方法， 是將苦蕎粉碎成苦蕎粉和苦蕎麥麩，分別加水拌合蒸過后，經密封發酵、蒸餾得到蒸餾液， 再經混合、勾兌得到苦蕎酒。研究發現，在苦蕎酒的釀制過程中，由于微生物的發酵作用，苦 蕎原料中的一部分蘆丁會轉化為生物吸收利用率和抗氧化活性更高的懈皮素、異懈皮苷。 然而，在苦蕎酒的蒸餾生產過程中，發酵物料中的這些黃酮類及微量元素等功能成分不能 進入蒸餾產品，苦蕎原料得不到充分利用。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是提供一種苦蕎黃酒的制備方法，該方法制備得到的黃酒不僅具備 顯著的軟化血管、降血脂、延緩衰老的功能；而且可以提高苦蕎黃酒的抗氧化能力。
[0007] 為達上述目的，本發明的一個實施例中提供了一種苦蕎黃酒的制備方法，包括以 下步驟：
[0008] (1)、制備藥曲
[0009] 將黃曲霉菌接入培養基內，接種量為0. 5%~2%;加入質量分數為0. 5%~2%的 中藥材細粉培養生成菌絲體；收集培養基內帶有菌種的液體，得到藥曲；
[0010] 所述中藥材細粉由苦養1~100份、枸杞1~100份、人參1~100份、五味子1~ 100份、麥冬1~100份、葛根1~100份、山楂1~100份和三七1~100份混合粉碎過篩 得到；
[0011] (2)、將發酵底物蒸熟，拌入藥曲和酵母菌自然發酵，發酵后經過壓榨、過濾、滅菌 后得到苦蕎黃酒。
[0012] 作為本發明的另一個實施例，黃曲霉菌在33°C~37°C條件下培養24h~72h;發 酵底物為大米；發酵底物自然發酵的溫度為26°C~30°C，發酵時間為8天~12天；藥曲的 加入量為5%~20% ;酵母菌的接種量為0. 5%~2%。
[0013] 綜上所述，本發明具有以下優點：
[0014] 本發明將苦蕎和其他中藥材在黃曲霉作用下共同發酵，然后加入酵母菌與發酵底 物大米或者其他谷物發酵，制備得到的具有保健功能的黃酒，最大程度的保留了苦蕎和中 藥材的有效成分，而且通過發酵過程，產生了新的功能性成分。
[0015] 本發明的苦蕎黃酒，具有顯著的軟化血管、降血脂、抗氧化、延緩衰老的保健功能。 本發明的方法，整個制備過程操作簡單，無需蒸餾，降低了生產能耗。
【具體實施方式】
[0016] 實施例1
[0017] (1)、制備藥曲
[0018] 將黃曲霉菌接入固體培養基內，接種量為1% ;加入質量分數為0. 6%的中藥材細 粉在35°C條件下培養2天，在培養瓶上生成大量白色菌絲時，即菌絲體。然后收集培養基內 帶有菌種的液體，得到藥曲。
[0019] 其中，中藥材細粉由苦蕎50份、枸杞4份、人參8份、五味子12份、麥冬4份、葛根 20份、山楂16份和三七9份混合粉碎過篩得到。
[0020] (2)、將發酵底物大米蒸熟攤開降溫至28°C，拌入蒸熟大米重量6%的藥曲，接入 0. 6%的酵母菌自然發酵，控制發酵溫度為28°C左右，發酵10天。發酵后對發酵底物進行壓 榨出水、再經過過濾、滅菌后得到苦蕎黃酒。
[0021] 實施例2
[0022] ⑴、制備藥曲
[0023] 將黃曲霉菌接入固體培養基內，接種量為1% ;加入質量分數為1 %的中藥材細粉 在36°C條件下培養2天，在培養瓶上生成大量白色菌絲時，即菌絲體。然后收集培養基內帶 有菌種的液體，得到藥曲。
[0024] 其中，中藥材細粉由苦蕎80份、枸杞16份、人參22份、五味子28份、麥冬15份、 葛根4份、山楂19份和三七20份混合粉碎過篩得到。
[0025](2)、將發酵底物大米蒸熟攤開降溫至26°C，拌入蒸熟大米重量10%的藥曲，接入 0. 6%的酵母菌自然發酵，控制發酵溫度為26°C左右，發酵12天。發酵后對發酵底物進行壓 榨出水、再經過過濾、滅菌后得到苦蕎黃酒。
[0026] 實施例3
[0027] ⑴、制備藥曲
[0028] 將黃曲霉菌接入固體培養基內，接種量為1% ;加入質量分數為1. 2%的中藥材細 粉在36°C條件下培養2天，在培養瓶上生成大量白色菌絲時，即菌絲體。然后收集培養基內 帶有菌種的液體，得到藥曲。
[0029] 其中，中藥材細粉由苦蕎100份、枸杞20份、人參30份、五味子12份、麥冬4份、 葛根14份、山楂9份和三七10份混合粉碎過篩得到。
[0030](2)、將發酵底物大米蒸熟攤開降溫至26°C，拌入蒸熟大米重量10%的藥曲，接入 1 %的酵母菌自然發酵，控制發酵溫度為26°C左右，發酵12天。發酵后對發酵底物進行壓榨 出水、再經過過濾、滅菌后得到苦蕎黃酒。
[0031] 實施例4
[0032] 未加入含有苦蕎的中藥材細粉的釀造工藝
[0033]將發酵底物大米蒸熟攤開降溫至28°C，接入0. 6 %的酵母菌自然發酵，控制發酵 溫度為28°C左右，發酵10天。發酵后對發酵底物進行壓榨出水、再經過過濾、滅菌后得到苦 蕎黃酒。
[0034] 不同中藥材細粉組分對黃酒產品中的抗氧化能力的影響：
[0035] 實施例5
[0036] ⑴、制備藥曲
[0037] 將黃曲霉菌接入固體培養基內，接種量為1% ;加入質量分數為0. 6%的中藥材細 粉在35°C條件下培養2天，在培養瓶上生成大量白色菌絲時，即菌絲體。然后收集培養基內 帶有菌種的液體，得到藥曲。
[0038] 其中，中藥材細粉由苦蕎50份、枸杞4份混合粉碎過篩得到。
[0039] (2)、將發酵底物大米蒸熟攤開降溫至28°C，拌入蒸熟大米重量6%的藥曲，接入 0. 6%的酵母菌自然發酵，控制發酵溫度為28°C左右，發酵10天。發酵后對發酵底物進行壓 榨出水、再經過過濾、滅菌后得到苦蕎黃