雙菌種發酵生產中式納豆的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及大豆發酵技術領域，尤其是涉及一種以大豆為原料采用雙菌種發酵生 產中式納豆的方法。 技術背景
[0002] 納豆是日本一種傳統大豆發酵食品，距今己有2000多年的歷史，它制作簡單， 風味獨特，價格低廉。納豆以大豆為原料，納豆芽孢桿菌發酵而成。納豆除了具有很高的 營養價值外，還含有多種生理活性物質，如納豆激酶、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂普素、 生育酚、維生素等，因而賦予納豆多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓、預防骨質疏 松、抗菌以及抗氧化等作用。
[0003] 隨著經濟的發展、人民生活水平提高，人們對健保意識不斷增強，極力尋具有健康 和保健作用的食品。由于納豆具有以上功能而逐漸進入國人的視野，但日式的納豆由于其 產生強烈的納豆芽孢桿菌發酵氣味而不能被中國人所接受。開發一種是合于中國人口味的 中式納豆，符合當前的發展方向。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的為提供一種雙菌種發酵生產中式納豆的方法，通過將無拮抗作用低 的納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌接種在浸泡、滅菌的大豆中培養，植物乳桿菌在有氧情況下 生長較慢，可產生的微量乳酸等成分，可改善納豆的氣味，同時改善納豆的風味，同時通過 降低發酵溫度和添加少量的食鹽，由納豆芽孢桿菌產生的發酵味低，適合中國人的口感。本 發明生產的中式納豆的納豆激酶含量高、營養豐富、工藝簡單、操作方便、符合中國人的口 味，具有廣闊的市場前景。
[0005] 雙菌種發酵生產中式納豆的方法，是在牛奶中分別培養好納豆芽孢桿菌和植物乳 桿菌，接入經浸泡、蒸熟、冷卻、配料好的大豆中進行發酵，生產中式納豆。
[0006] 雙菌種發酵生產中式納豆的方法，具體步驟為： A、菌種培養：將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌作為發酵菌株 (1)斜面菌種： 將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌，分別進行斜面培養保藏，采用肉湯瓊脂培養基，培養基 經滅菌、冷卻至室溫后接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下培養24小時；植物乳桿菌在37°C 條件下厭氣培養24小時，均置于4°C冰箱內保藏； (2)三角瓶種： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 搖瓶培養24小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時； (3)種子罐培養： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 通氣攪拌培養18小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時，得到牛奶液態培養的 納豆芽孢桿菌和牛奶液態培養的植物乳桿菌； B、原料處理： (1) 浸豆、蒸豆： 將黃豆置于清水中浸泡16-24小時，將浸好的大豆置于不銹鋼旋轉蒸煮鍋中121°C蒸 煮20-30分鐘； (2) 配料與接種： 將蒸好的大豆冷卻至室溫后，按重量份數的大豆100份，食鹽0-3份，接入2-5份牛奶 液態培養的納豆芽孢桿菌、〇. 5-3份牛奶液態培養的植物乳桿菌拌勻，裝入菌盒進行發酵； (3) 發酵： 發酵溫度控制在30-32°C，發酵時間30-40小時，即得本發明的中式納豆。
[0007] 其中：肉湯瓊脂培養基在微生物菌種查詢網購買，項目貨號：v-055041，統一編 號：HBPM7559,購買網址：http://www.vrmte.com/goods.php?id=55041 ;牛奶培養基在微 生物菌種查詢網購買，項目貨號：v-055992,統一編號：HBPM8512，購買網址出《?://￥￥￥. vrmte.com/goods.php?id=55992〇
[0008] 本發明優點在于：直接采用納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌雙菌種混合發酵，植物乳 桿菌產生的代謝產物可部分抑制納豆芽孢桿菌發酵產生不適合中國人口味的氣味；再通過 在納豆發酵時添加少量食鹽和降低發酵溫度，可很好地改善納豆氣味和口感，生產出的納 豆氣味和口感好，符合中國人的口味，且納豆激酶的活力還有所提高。
[0009]
【具體實施方式】： 下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。但本發明要求保護的范圍并不局限于下 列實施方式。
[0010] 實施例1 : 雙菌種發酵生產中式納豆的方法，具體步驟為： A、 菌種培養：將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌作為發酵菌株 (1) 斜面菌種： 將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌，分別進行斜面培養保藏，采用肉湯瓊脂培養基，培養基 經滅菌、冷卻至室溫后接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下培養24小時；植物乳桿菌在37°C 條件下厭氣培養24小時，均置于4°C冰箱內保藏； (2) 三角瓶種： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 搖瓶培養24小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時； (3) 種子罐培養： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 通氣攪拌培養18小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時，得到牛奶液態培養的 納豆芽孢桿菌和牛奶液態培養的植物乳桿菌； B、 原料處理： (1)浸豆、蒸豆： 將黃豆置于清水中浸泡16小時，將浸好的大豆置于不銹鋼旋轉蒸煮鍋中121°C蒸煮20 分鐘； (2) 配料與接種： 將蒸好的大豆冷卻至室溫后，按重量份數的大豆100份，接入2份牛奶液態培養的納豆 芽孢桿菌、0. 5份牛奶液態培養的植物乳桿菌拌勻，裝入菌盒進行發酵； (3) 發酵： 發酵溫度控制在30°C，發酵時間30小時，即得本發明的中式納豆。
[0011] 實施例2: 雙菌種發酵生產中式納豆的方法，具體步驟為： A、 菌種培養：將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌作為發酵菌株 (1) 斜面菌種： 將納豆芽孢桿菌和植物乳桿菌，分別進行斜面培養保藏，采用肉湯瓊脂培養基，培養基 經滅菌、冷卻至室溫后接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下培養24小時；植物乳桿菌在37°C 條件下厭氣培養24小時，均置于4°C冰箱內保藏； (2) 三角瓶種： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 搖瓶培養24小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時； (3) 種子罐培養： 采用牛奶培養基，培養基經滅菌、冷卻至室溫后分別接種，納豆芽孢桿菌在37°C條件下 通氣攪拌培養18小時；植物乳桿菌在37°C條件下靜置培養24小時，得到牛奶液態培養的 納豆芽孢桿菌和牛奶液態培養的植物乳桿菌； B、 原料處理： (1) 浸豆、蒸豆： 將黃豆置于清水中浸泡20小時，將浸好的大豆置于不銹鋼旋轉蒸煮鍋中121°C蒸煮25 分鐘； (2) 配料與接種： 將蒸好的大豆冷卻至室溫后，按重量份數的大豆100份，食鹽2份，接入3份牛奶液態 培養的納豆芽孢桿菌、2份牛奶液態培養的植物乳桿菌拌勻，裝入菌盒進行發酵； (3) 發酵： 發酵溫度控制在31°C，發酵時間35小時，即得本發明的中式納豆。
[0012] 實施例3: 雙菌種發酵