瓢兒酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于酒制作領域，具體涉及一種瓢兒酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]瓢兒因其與草莓味道、外觀略微相似，又叫野草莓。其營養豐富，富含多種有效成分，每百克鮮果肉中含維生素C60零下100毫克，比蘋果、葡萄含量還高，還含有大量的糖類、蛋白質、有機酸、果膠等營養物質，此外還含有豐富的維生素1、B2以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等人體必需的礦物質和部分微量元素，是人體必需纖維素、鐵、鉀、維C和黃酮類等營養物質的重要來源。
[0003]宕昌縣瓢兒栽培歷史悠久，適應性強，營養價值較高，綠色、無污染，已成為全省乃至全國獨一無二的地方特色果品之一，是生食及釀酒的佳品。但由于瓢兒采收期集中，保存期短，主要作為鮮食水果在當地及周邊地區出售，瓢兒資源未被有效地開發利用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種瓢兒酒的制備方法，以解決現有方法制備瑪卡酒導致功能成分活性大大降低的問題。
[0005]本發明技術方案如下:一種瓢兒酒的制備方法，包括以下步驟:
步驟1、原料預處理:挑選成熟、無病害的新鮮瓢兒，去除果梗后，用清水沖洗果實表面的泥土，瀝干水分；
步驟2、榨汁:將瀝干的瓢兒放入組織破碎機中破碎，破碎過程中采用流加的方式向瓢兒漿中加入維生素C護色得瓢兒漿，添加量為0.1-0.5g/kg ；
步驟3、酶解:在瓢兒漿中添加果膠酶，攪拌均勻，然后裝入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包裝機封口，置于超高壓設備的壓力腔內，選擇壓力為100-200MPa下，酶解2-4h;調整糖度；
步驟4:接種:復合酵母加入到糖分調節后的瓢兒漿中進行無菌接種；
步驟6:低溫發酵:發酵溫度控制在13-18°C，發酵結束后進行壓榨分離，將自流汁與壓榨汁分別存放，降溫靜置后，將二者混合得到瓢兒原酒；然后進行澄清處理；
步驟7:冷凍過濾:將澄清處理后的原酒在零下10°C -零下5°C條件下存放，然后保持原酒溫度在零下5°C—零度條件下過濾；
步驟8、陳釀:對原酒的酒精度和糖度進行調整后靜置陳釀，陳釀溫度保持在13-15°C。
[0006]優選的，所述步驟3中果膠酶的添加量為瓢兒漿果肉質量的0.01%-0.05%。
[0007]優選的，所述步驟3的發酵指標控制:經超高壓酶解后的瓢兒漿，調整糖度至20-24°Brix (白利度)，調整 pH 值至 3.3-3.9。
[0008]優選的，所述步驟4復合酵母需要進行活化，過程為將復合酵母用10倍水溶解，在30-35°C條件下活化20min，然后將加入到少量步驟2得到的瓢兒原漿中繼續活化20min。
[0009]優選的，復合酵母由質量比為3:1的葡萄酒酵母和增香酵母組成。
[0010]優選的，所述步驟4中復合酵母的接種量為瓢兒漿質量的3%。
[0011]優選的，所述步驟6澄清處理方法為在得到的產品添加0.03%的明膠與0.06%的單寧，然后過濾分離。
[0012]優選的，對所述步驟6得到的產品進行冷凍精濾，過程為在零下10°C -零下5°C下存放，保持在零下5°C—零度的溫度下冷凍過濾。
[0013]本發明選用甘肅省宕昌縣官鵝溝原生態瓢兒為原料，將超高壓技術應用于瓢兒酒生產的酶解工段，并采用低溫發酵和冷凍過濾技術，采用低溫發酵有利于瓢兒中易揮發香氣物質最大限度地保留，避免了熱處理對熱敏性原料瓢兒營養成分及口感的破壞，縮短了生產周期；同時改善了下道工序發酵酒醪的感官品質，加速果酒的陳化反應，大大縮短陳釀時間，提尚了瓢兒酒的風味和口感。
[0014]本發明過濾工藝采用冷凍過濾技術，與傳統過濾工藝相比，可大大降低產品色澤、香氣和營養物質的損耗，提升產品感官品質。
[0015]原料無污染、糖酸比高，是適合釀酒的果品；產品草莓果香濃郁，口味醇厚，營養價值高，富含有VC、多酚類等功能性營養成份。
【具體實施方式】
[0016]下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0017]實施例中瓢兒來源于甘肅省宕昌縣官鵝溝；復合酵母購于安琪酵母有限公司的葡萄酒酵母與增香酵母；果膠酶購于寧夏和氏璧公司。
[0018]實施例1
步驟1:原料預處理。挑選成熟、無病害的新鮮瓢兒，去除果梗后，用清水沖洗果實表面的泥土，瀝干水分。
[0019]步驟2:榨汁。將瀝干的瓢兒放入組織破碎機中破碎，破碎過程中采用流加的方式向瓢兒漿中加入維生素C護色，得瓢兒漿，添加量為0.2g/kgo
[0020]步驟3:超高壓酶解。瓢兒漿中按果肉量0.03%配比添加果膠酶，攪拌均勻，然后裝入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包裝機封口，置于超高壓設備的壓力腔內，選擇壓力為200MPa下，酶解3h。
[0021]步驟4:發酵指標控制。經超高壓酶解后的瓢兒漿，調整糖度至23oBrix，調整pH值至3.6。
[0022]步驟5:復合酵母活化。將復合酵母用10倍水溶解，在32°C條件下活化20min，然后加入到少量步驟2得到的瓢兒原漿中活化20min。將活化后的復合酵母加入到糖分調節后的瓢兒漿中進行無菌接種，接種量為原漿量的3%。復合酵母由質量比為3:1的葡萄酒酵母和增香酵母組成。
[0023]步驟6:低溫發酵。采用低溫發酵有利于瓢兒中易揮發香氣物質最大限度地保留。發酵溫度控制在15°C，定期測定發酵液中總糖和酒精含量，原漿發酵至總糖小于4g/L時結束發酵，然后進行壓榨分離，將自流汁與壓榨汁分別存放，待降溫靜置7d后，將二者混合得到瓢兒原酒。
[0024]步驟7:澄清處理。在上述瓢兒原酒中添加0.03%的明膠與0.06%的單寧，使原酒中不穩定物質沉淀，過濾分離。
[0025]步驟8:冷凍過濾。將澄清處理后的原酒在零下5°C條件下存放7d，然后在保持原酒溫度在零下5°C下過濾。
[0026]步驟9:陳釀。對原酒的酒精度和糖度進行調整后靜置陳釀，陳釀溫度保持在
14。。。
[0027]步驟10:冷凍精濾。將復配陳釀后的原酒在零下10°C -零下5°C下存放7d，溫度保持在零下5°C進行冷凍過濾。本實施例所得產品風味最佳。
[0028]實施例2
步驟1:原料預處理。挑選成熟、無病害的新鮮瓢兒，去除果梗后，用清水沖洗果實表面的泥土，瀝干水分。
[0029]步驟2:榨汁。將瀝干的瓢兒放入組織破碎機中破碎，破碎過程中采用流加的方式向瓢兒漿中加入維生素C護色，得瓢兒漿，添加量為0.5g/kg ；
步驟3:超高壓酶解。瓢兒漿中按果肉量0.05%配比添加果膠酶，攪拌均勻，然后裝入聚丙烯薄膜袋中，并用真空包裝機