一種茶葉酒的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種茶葉酒的制作方法。
【背景技術】
[0002] 傳統的茶葉酒的制備多采用濕茶葉加酒曲及其他配料進行發酵，如申請號為 02133841.8的專利，或采用茶葉破碎后經酶解再接入酵母菌發酵的方法，如申請號為 201210254292. 2、201010223445. 8的專利。其存在著茶酒制備中需要另外添加酒曲、水果、 糧食等原料繼續發酵，所制備出的茶酒夾雜著其他味道，茶味不濃郁、醇厚的缺點。因此提 供一種茶味純正的茶葉酒的制作方法成為當務之亟。
【發明內容】
[0003]本發明提供一種茶葉酒的制作方法，其克服了現有茶酒制備工藝中單獨使用茶葉 發酵時難以達到發酵溫度繼續發酵而導致發酵不充分，以及現有茶酒發酵工藝中多需添加 糧食、水果等發酵原料來克服發酵不充分問題但會導致茶味不純正的缺點，保證了在不添 加糧食、水果等發酵原料的條件下能順利進行茶酒原料的發酵工藝，且由于發酵充分，所制 備出的茶酒中茶味濃郁純正，口感好。
[0004] 本發明的技術方案如下：
[0005] -種茶葉酒的制作方法，其步驟包括：
[0006]①發酵原料制備：對茶葉進行稱重，將水倒入茶葉中將茶葉浸泡開；將浸泡好的 茶葉取出濾干并進行隔水蒸煮，然后將其冷卻至室溫，得到發酵原料；
[0007] ②種子液制備：在質量百分比為1. 5-3. 0%的滅菌的葡萄糖液中接入釀酒酵母， 葡萄糖液與釀酒酵母的質量比例為10-15 :1，然后于室溫下以振蕩培養速率150-200r/min 振蕩培養32-40天，得到活化后的種子液；
[0008]③堆積保溫：向步驟①制備好的發酵原料中加入步驟②得到的種子液，該種子液 的用量為發酵原料質量比例的5-8%，再加入白糖并拌勻均勻，該白糖的用量為種子液和發 酵原料總質量比例的8-12%，然后于室溫下進行堆積保溫20-30h得到堆積保溫產物；
[0009] ④發酵：堆積保溫后，取堆積保溫產物與30_33°C的溫水按照0. 5-3 :1的質量比 例混合均勻后，進行20-28h的不密封發酵，之后再進行10天以上的密封發酵，得到發酵產 物；
[0010] ⑤蒸餾：發酵結束后，對步驟④所得的發酵產物進行蒸餾作業，所得蒸餾物即為茶 葉酒。
[0011] 現有的茶酒生產工藝中如果單獨對茶葉進行發酵，其升溫緩慢且難以達到發酵所 需的溫度，因此多添加了酒曲、糧食、水果等其他原料，并輔以輔料糖類，配合適宜的溫度和 時間進行邊糖化邊發酵，最終得到發酵好的茶酒。但其糖化和發酵工序升溫也較為緩慢，通 常需要4-6h才能達到40°C左右的適宜發糖化和發酵溫度，且由于添加了其他種類的原料， 容易掩蓋茶酒中茶葉的原味，所制備的茶酒品質不佳。而該發明申請中的茶葉酒的制作工 藝在進行糖化以及發酵步驟之前，增加了堆積保溫工序，先在經110-130°C蒸煮好的茶葉原 料中加入種子液和輔料白糖拌勻后在室溫下進行堆積保溫。經堆積保溫工序后，再進行后 續的發酵工序時能有效地控制其溫度。在加入適宜比例的溫水進行糖化以及發酵時，能讓 發酵原料快速地升溫至40°C左右，之后自然降溫至28-30°C，以利于糖化以及發酵工序的 進行。該茶酒的生產工藝能在不添加其他發酵原料的條件下充分地對茶葉進行發酵，其得 到的發酵產物茶酒能很好的保留茶葉的原香，能極大地提高茶酒的品質。
[0012] 步驟①中浸泡茶葉的水溫為20-25°C，浸泡時間為0. 5-2h。充分地在溫水中浸泡 茶葉，便于后繼工藝中茶葉的內含物能有效地被萃取出來，以保證所制的茶酒中有濃郁的 茶香。
[0013] 所述浸泡時間為lh，該時間能在最短的時間內充分浸潤茶葉。
[0014] 步驟①中浸泡好的茶葉濾干后隔水蒸煮25-35min即可，蒸煮后的茶葉冷卻至 24-30°C。蒸煮能使得發酵時，茶葉的內容物能夠充分地釋放出來。
[0015] 浸泡好的茶葉濾干后隔水蒸煮蒸煮時間為30min，該蒸煮時間能將茶葉的香氣及 內容物充分地釋放出來。
[0016] 步驟②中夏天的振蕩培養時間為32-38天，冬天的振蕩培養時間為35-40天。振 蕩培養使得釀酒酵母得到充分的活化，以便后繼堆積保溫、糖化及發酵工序的進行。
[0017] 步驟③中白糖的用量為種子液和發酵原料總質量比例的10%。白糖能夠有效地促 進釀酒酵母對茶葉原料的糖化及發酵進程。
[0018]步驟③中堆積保溫溫度為28°C，時間為24h。該堆積保溫溫度和時間能夠有效控 制后序茶葉的糖化和發酵工序，使其能在最短時間內達到糖化和發酵所需的溫度，保證了 茶酒制備的順利進行。
[0019] 步驟④中加入的溫水量與發酵原料的質量比例為1:1，不密封發酵時間為24h。該 水量比例及水溫能夠使得茶酒發酵原料在最短時間內實現糖化和發酵。
[0020] 步驟④中密封發酵時間為10-15天。具體發酵時間可依據最終茶酒所需的酒精度 及含殘糖含量而定。
[0021] 與現有技術相比，本發明申請具有以下優點：
[0022] 1)茶葉泡開后經高溫蒸煮再進行后期發酵加工，使得茶葉的內容物釋放充分，制 得的茶葉酒茶味濃郁。
[0023] 2)添加種子液的同時，又加輔料糖進行堆積保溫后再進行發酵工序，能夠控制茶 酒發酵原料在最短時間內到達糖化和發酵所需溫度，克服了現有茶酒制備工藝中單獨使用 茶葉發酵時難以達到發酵溫度繼續發酵，而添加糧食、水果等發酵原料輔助茶葉發酵不僅 發酵速度慢且所制茶酒味道不純正，保證了在不添加工藝的糧食、水果等發酵原料的條件 下能順利進行茶酒原料的發酵工藝，且發酵充分，所制備出的茶酒中茶味濃郁。
[0024] 3)發酵步驟中先進行不密封環境下的發酵，后進行密封環境下的發酵，不密封環 境下發酵便于糖化過程中排出所產生的發酵氣體，接著在密封環境下進行發酵避免了雜菌 的產生。
【具體實施方式】
[0025] 下面結合實施例本發明的技術方案進行詳細說明。
[0026] 實施例I
[0027] -種茶葉酒的制作方法，包括如下步驟：
[0028] ①發酵原料制備：對茶葉進行稱重，將20°C的水倒入茶葉中將茶葉浸泡2h;將浸 泡好的茶葉取出濾干并于ll〇°C隔水蒸煮25min，然后將其冷卻至30°C，得到發酵原料；
[0029] ②種子液制備：在質量百分比為1. 5%的滅菌的葡萄糖液中接入釀酒酵母，葡萄 糖液與釀酒酵母的質量比例為15 :1，然后于夏天在室溫下以150r/min的振蕩培養速率振 蕩培養32天，得到活化后的種子液；
[0030] ③堆積保溫：向步驟①制備好的發酵原料中加入步驟②得到的種子液，該種子液 的用量為發酵原料質量比例的5%，再加入白糖并拌勻均勻，該白糖的用量為種子液和發酵 原料總質量比例的8%，將其拌勻均勻，然后于室溫下進行堆積保溫20h得到堆積保溫產 物；
[0031] ④發酵：堆積保溫后，取堆積保溫產物與30°C的溫水按照0. 5 :1的質量比例混合 均勻后，進行28h的不密封發酵，之后再進行20天的密封發酵，得到發酵產物；
[0032] ⑤蒸餾：發酵結束后，對步驟④所得的發酵產物進行蒸餾作業，所得蒸餾物即為茶 葉酒。
[0033] 實施例2
[0034] -種茶葉酒的制作方法，包括如下步驟：
[0035] ①發酵原料制備：對茶葉進行稱重，將25°C的水倒入茶葉中將茶葉浸泡0.5h;將 浸泡好的茶葉取出濾干并于130°C隔水蒸煮35min，然后將其冷卻至24°C，得到發酵原料；
[0036] ②種子液制備：在質量百分比為3.0%的滅菌的葡萄糖液中接入釀酒酵母，葡萄 糖液與釀酒酵母的質量比例為10 :1，然后于夏天在室溫下以200r/min的振蕩培養速率振 蕩培養38天，得到活化后的種子液；
[0037] ③堆積保溫：向步驟①制備好的發酵原料中加入步驟②得到的種子液，該種子液 的用量為發酵原料質量比例的8%，再加入白糖并拌勻均勻，該白糖的用量為種子液和發酵 原料總質量比例的12%，將其拌勻均勻，然后于室溫下進行堆積保溫30h得到堆積保溫產 物；
[0038] ④發酵：堆積保溫后，取堆積保溫產物與33°C的溫水按照3 :1的質量比例混合均 勻后，進行20h的不密封發酵，之后再進行15天的密封發酵，得到發酵產物；
[0039] ⑤蒸餾：發酵結束后，對步驟④所得的發酵產物進行蒸餾作業，所得蒸餾物即為茶 葉酒。
[0040] 實施例3
[0041] -種茶葉酒的制作方法，包括如下步驟：
[0042]