一種刺梨果酒及其釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種保健酒的釀造工藝，尤其是涉及一種刺梨果酒及其釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 刺梨，又名刺酸梨子、茨梨、木梨子、送春歸等，為薔薇科多年生落葉灌木繅絲花的 果實，刺梨的果實同時也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉質肥厚、味酸甜、果實 富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧 化物歧化酶。尤其是維生素 C含量極高，是當前水果中最高的，每100克鮮果中含量841. 58 毫克~3541. 13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有"維生素 C之王"的美稱。目 前，刺梨主要以鮮食為主，以刺梨加工制品包括：刺梨酒、刺梨飲料、刺梨果醬、刺梨果醋等 產品，如申請號為201310449968. 8的專利公布了一種刺梨酒，其將原料切碎后水煮，熱燙 容易破壞原料內的營養成分，造成原料營養物質的流失，降低了原料的利用率。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是針對現有刺梨在加工過程中容易破壞其活性成分，造成原料利用 率低的缺陷，提供一種刺梨果酒及其釀造工藝，提高刺梨的利用率，具有消食健脾，收斂止 泄、清熱解暑、增強體質等保健功效。
[0004] 本發明解決其技術問題所采取的技術方案是： 一種刺梨果酒及其釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝包括以下步驟： ① 將成熟的刺梨清洗干凈后切碎成刺梨碎粒，將刺梨碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取 出制得浸泡酒、刺梨碎粒，并將刺梨碎粒打漿，制得刺梨漿液； ② 將所述的刺梨漿液進行復合酶處理； ③ 調節所述的酶處理后的刺梨漿液糖濃度、總酸含量，制得混合液； ④ 酵母活化； ⑤ 向所述的混合液中加入所述的酵母活化液進行發酵，進行第一次固液分離，制得發 酵酒和發酵渣； ⑥ 將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒混合，混合均勻制得混合 酒，并進行陳釀； ⑦ 將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖混合后進行澄清處理，進行第二次固液 分離，制得刺梨原酒和酒呢； ⑧ 將所述的刺梨原酒殺菌處理后制得刺梨果酒。
[0005] 本發明還提供了一種刺梨果酒，該刺梨果酒通過上述的方法制備而成。
[0006] 通過上述技術方案，本發明通過對原料經過浸泡、打漿、酶解、調配、發酵、混合、澄 清處理、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養成分能夠充分地溶入刺梨果酒中，尤其是復合 酶(果膠酶和纖維素酶）酶解技術，能夠有效提高刺梨細胞果膠層的分解率，充分析出更多 的營養成分，提高原料的利用率；此外，采用復合澄清劑(殼聚糖和硅藻土）澄清處理，使成 品刺梨果酒的酒體色澤穩定。
[0007] 本發明將刺梨切塊后放入高度白酒中進行浸泡，避免營養物質的流失，將浸泡后 的刺梨打漿并進行復合酶處理，有利于析出更多的刺梨營養物質，能夠提高刺梨的利用效 率，在陳釀后采用復合澄清劑澄清處理，使成品刺梨果酒色澤穩定、酒體透明、口感柔和，還 具有消食健脾，收斂止泄、清熱解暑、增強體質等多種保健功效。
[0008] 本發明的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0009] 以下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
[0010] 本發明提供了一種刺梨的釀造工藝，包括： ① 將成熟的刺梨清洗干凈后切碎成刺梨碎粒，將刺梨碎粒放入白酒中浸泡，浸泡后取 出制得浸泡酒、刺梨碎粒，并將刺梨碎粒打漿，制得刺梨漿液； ② 將所述的刺梨漿液進行復合酶處理； ③ 調節所述的酶處理后的刺梨漿液糖濃度、總酸含量，制得混合液； ④ 酵母活化； ⑤ 向所述的混合液中加入所述的酵母活化液進行發酵，進行第一次固液分離，制得發 酵酒和發酵渣； ⑥ 將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒混合，混合均勻制得混合 酒，并進行陳釀； ⑦ 將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖混合后進行澄清處理，進行第二次固液 分離，制得刺梨原酒和酒呢； ⑧ 將所述的刺梨原酒殺菌處理后制得刺梨果酒。
[0011] 在本發明的步驟①中，所述的白酒酒精度為65-70%，優選的，所述的白酒重量為刺 梨碎粒重量的2-3倍，浸泡時間為10-12天；優選的，避免刺梨的營養物質發生氧化，所述的 刺梨碎粒打漿過程中添加其重量1-1. 5%的抗壞血酸鈉，攪拌均勻，制得刺梨漿液；提高刺 梨果酒的營養物質，所述的刺梨中還混有輔料，且所述輔料選自無花果、刺泡、山莓、覆盆子 和栝樓中的一種或多種；進一步優選的，相對于100重量份的所述刺梨，所述輔料的用量為 35-50重量份。
[0012] 在本發明的步驟②中，所述的復合酶為果膠酶、纖維素酶，優選的，相對于100 重量份的刺梨漿液，所述的果膠酶的用量為〇. 4-0. 6重量份，所述的纖維素酶的用量為 0. 2-0. 3重量份；更優選的，所述酶解的條件為：酶解溫度為45-50Γ，酶解時間為2-3h。提 高了原料的利用效率。
[0013] 在本發明的步驟③中，所述的酶處理后的刺梨漿液添加葡萄糖調節糖濃度、添加 檸檬酸調節總酸含量；優選的，相對于100重量份的酶處理后的刺梨漿液，調節糖濃度為 25-28%，調節總酸含量為1-1. 2mg/100ml，制成混合液。
[0014] 在本發明的步驟④中，所述的酵母活化為向25_30°C的糖濃度為6-8%的糖溶液中 加入其中量8-10%的活性干酵母，靜置20-30min，制得酵母活化液；優選的，所述糖溶液為 白砂糖溶解調配成濃度為6-8%的糖溶液，煮沸后冷卻至25-30°C ;優選的，所述的第一次固 液分離通過板框壓濾的方式進行。
[0015] 在本發明的步驟⑤中，相對于100重量份的所述混合液，所述酵母活化液的用量 為10-12重量份；優選的，所述的發酵滿足以下條件，發酵溫度為28-32Γ，酒精度為24-27% 體積比時，停止發酵。
[0016] 在本發明的步驟⑥中，相對于100重量份的所述發酵酒，所述刺梨原酒的用量為 60-80重量份；優選的，所述的混合酒的陳釀條件為，溫度為6-8°C，時間為50-60天。
[0017] 在本發明的步驟⑦中，相對于100重量份的，所述硅藻土的用量為0. 3-0. 5重量 份，所述殼聚糖的用量為〇. 1-0. 15重量份；優選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；更 優選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為25-30Γ，靜置時間為12-15h ;進一 步優選地，所述第二次固液分離通過硅藻土精濾機進行。
[0018] 在本發明的步驟⑧中，所述殺菌通過水浴殺菌的方式進行；優選的，所述水浴殺菌 至少滿足以下條件：殺菌溫度為80-85°C，殺菌時間為8-12min。
[0019] 本發明還提供了一種刺梨果酒，該刺梨果酒通過上述的方法制備而成。
[0020] 以下將通過實施例對本發明進行詳細描述。
[0021] 實施例1 : ① 將成熟的刺梨清洗干凈后切碎成刺梨碎粒，將刺梨碎粒放入其重量2. 5倍酒精度為 67%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、刺梨碎粒，并將刺梨碎粒打漿，在系里碎粒 打漿過程中加入其重量1. 5的抗壞血酸鈉，制得刺梨漿液； ② 將所述的刺梨漿液進行復合酶處理；將刺梨漿液、果膠酶、纖維素酶(重量比為100 : 0. 6:0. 2)混合均勻后于50°C進行酶解3h ; ③ 所述的酶處理后的刺梨漿液添加葡萄糖調節糖濃度為27%、添加檸檬酸調節總酸含 量為I. I mg/100ml，制得混合液； ④ 將白砂糖溶解調配成濃度為6%的糖溶液，煮沸后冷卻至30°C，向糖溶液中加入活性 干酵母(重量比為I00 :8)，攪拌均勻，放置30min后，制得酵母活化液； ⑤ 向所述的混合液中加入所述的酵母活化液(重量比為100 :12)進行發酵，進行第一 次固液分離，制得發酵酒和發酵渣； ⑥ 將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒(重量比為100 :75)混合， 混合均勻制得混合酒，并進行陳釀； ⑦ 將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖(重量比為100 :〇. 3:0. 15)混合后進行 澄清處理，進行第二次固液分離，制得刺梨原酒和酒呢； ⑧ 將所述的刺梨原酒在溫度為85°C殺菌，殺菌時間為8min，制得刺梨果酒A1。
[0022] 實施例2 : ① 將成熟的刺梨清洗干凈后切碎成刺梨碎粒，將刺梨碎粒放入其重量3倍酒精度為 70%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、刺梨碎粒，并將刺梨碎粒打漿，在系里碎粒 打漿過程中加入其重量0. 5的抗壞血酸鈉，制得刺梨漿液； ② 將所述的刺梨漿液進行復合酶處理；將刺梨漿液、果膠酶、纖維素酶(重量比為100 : 0. 8:0. 4)混合均勻后于54°C進行酶解2. 5h ; ③ 所述的酶處理后的刺梨漿液添加葡萄糖調節糖濃度為25%、添加檸檬酸調節總酸含 量為I. 4 mg/100ml，制得混合液； ④ 將白砂糖溶解調配成濃度為10%的糖溶液，煮沸后冷卻至27°c，向糖溶液中加入活 性干酵母(重量比為100 :11)，攪拌均勻，放置23min后，制得酵母活化液； ⑤ 向所述的混合液中加入所述的酵母活化液(重量比為100 :15)進行發酵，進行第一 次固液分離，制得發酵酒和發酵渣； ⑥ 將步驟①中的所述的浸泡酒與步驟⑤中的所述的發酵酒(重量比為100 :66)混合， 混合均勻制得混合酒，并進行陳釀； ⑦ 將所述的陳釀后的混合酒、硅藻土和殼聚糖(重量比為100 :〇. 5:0. 3)混合后進行澄 清處理，進行第二次固液分離，制得刺梨原酒和酒呢； ⑧ 將所述的刺梨原酒在溫度為83°C殺菌，殺菌時間為lOmin，制得刺梨果酒A2。
[0023] 實施例3 : ① 將成熟的刺梨清洗干凈后切碎成刺梨碎粒，將刺梨碎粒放入其重量3. 2倍酒精度為 62%白酒中浸泡10天，浸泡后取出制得浸泡酒、刺梨碎粒，并將刺梨碎粒打漿，在系里碎粒 打漿過程中加入其重量0. 9的抗壞血酸鈉，制得刺梨漿液； ② 將所述的刺梨漿液進行復合酶處理；將刺梨漿液、果膠酶、纖維素酶(重量比為100 : 1 :〇. 5)