一種蛹蟲草純生啤酒及其釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于啤酒釀造技術領域，涉及以蛹蟲草發酵大米為輔助原料釀造的蛹蟲草營養保健啤酒的方法，尤其是一種蛹蟲草純生啤酒及其釀造工藝。
【背景技術】
[0002]目前市場上的啤酒一般以大麥芽為主要原料，添加20%-45%的淀粉輔料(包括大米、小麥芽、玉米淀粉、糖漿等)，以及加入不同比例的黑麥芽、焦香麥芽，經糖化、啤酒酵母發酵釀制而成。
[0003]蛹蟲草(Cordyceps militaris)又稱北冬蟲夏草，屬麥角菌科(Clavicipitaceae)蟲草菌屬(Cordyceps)。蛹蟲草中含有多種能提高人體免疫力的生物活性物質，如蛹蟲草菌素(cordycepin)、蟲草多糖(cordycepic polysaccharide)、蟲草酸(cordycepic acid)、腺苷、甘露醇、留類、超氧化物歧化酶(SOD)等，使得蛹蟲草具有抗腫瘤、抗菌、保護肝腎及呼吸系統、抗氧化、調節免疫力以及調節內分泌與抗疲勞的藥理作用，對慢性支氣管炎、肝炎、高血壓、心臟病、腎炎、腎衰、癌癥及消除疲勞、緊張等有顯著的保健作用(申愛榮，譚著明，曾糧斌.蛹蟲草人工液體發酵的研究進展.湖南林業科技，2012，39(5):142-145)。蛹蟲草是我國傳統藥用真菌，目前被廣泛用于保健食品的生產。
[0004]崔亞放(安徽豐原集團控股有限公司)介紹了一種蟲草保健啤酒生產工藝，通過篩選適合麥芽汁培養基的蛹蟲草菌株，并以麥芽汁為培養基液體發酵制得蛹蟲草發酵液，將該蛹蟲草發酵液與普通麥芽汁混合，經接入啤酒酵母釀制成蟲草啤酒(崔亞放.蟲草保健啤酒生產工藝研究.安徽農業科學，2010，38 (30):17200-1720，17207)。該工藝須先通過液體發酵獲得蛹蟲草發酵液，需要完備的液體發酵裝備，而且巴氏殺菌會破壞蛹蟲草中超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分。
[0005]本發明將我國傳統的制曲工藝與純生啤酒釀造工藝相結合，通過固體發酵獲得蛹蟲草發酵大米，再以蛹蟲草發酵大米為輔助原料，經糖化、發酵等工序進行釀造，同時將蛹蟲草啤酒的釀造與無菌膜過濾、無菌冷灌裝技術有機地融合在一起，研制成功了蛹蟲草純生啤酒。最大限度地保持了啤酒新鮮的口感和蛹蟲草的保健功能。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在于提供一種以大麥芽為主要原料，以蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽等為輔助原料，釀制而成的蛹蟲草啤酒及其釀造工藝。
[0007]本發明實現目的的技術方案是:
[0008]一種蛹蟲草純生啤酒，是以大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經糊化、糖化、過濾后添加酒花煮沸、冷卻制得麥汁，接種酵母菌進行發酵，無菌過濾、灌裝釀制蛹蟲草純生啤酒。
[0009]其生產工藝流程:麥芽(蛹蟲草發酵大米)一糖化一接種(啤酒酵母)一發酵一過濾一灌裝(瓶裝)一成品。
[0010]而且，所述大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽的重量百分比分別為80% -85%,10% -15%,1% H
[0011]而且，所述蛹蟲草發酵大米由以下步驟制成:
[0012](I)蛹蟲草的活化:將蛹蟲草(CICC14015)斜面菌種轉接到活化培養基，25°C培養5-7天；活化培養基(g/L):馬鈴薯200(提取液)，葡萄糖20.0,KH2PO4 3.07MgSO4.7H20 1.5，維生素 BI 0.01，瓊脂 15.0，pH6.0
[0013](2)制備蛹蟲草菌液:在三角瓶內裝液體培養基(葡萄糖2%，蛋白胨1%，KH2PO40.1%,MgSO4 0.5%，維生素BI 0.001%，20%土豆汁)，將活化后的蛹蟲草菌接種到液體培養基，三角瓶置于恒溫搖床25°C、160轉/分鐘,培養5-7天制成蛹蟲草菌液；
[0014](3)蒸煮:取大米按1: 1.5加入營養液(葡萄糖I %，KH2PO4 0.1%，酵母膏0.05% )浸泡后蒸煮；
[0015](4)攤涼:將蒸煮過的大米攤開，冷卻至22_28°C ；
[0016](5)發酵:取晾冷的大米,按10-15%的接種量將蛹蟲草菌液接種到該大米上，25°C發酵3-7天，干燥后制成蛹蟲草發酵大米。
[0017]一種蛹蟲草純生啤酒，釀造步驟如下:
[0018](I)原料粉碎:分別將大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽進行粉碎，備用；
[0019](2)麥汁制備:取配料量大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽投入糖化鍋中，加釀造用水，料水比為1: 4.5-7.0，溫度40°C保持20分鐘，再升溫至55°C保持30分鐘，然后升溫到68°C，保持至糖化碘反應完全，過濾，洗糟兩次，殘糖控制在2.0° P ;將過濾后得到的麥汁轉入煮沸鍋中煮沸70-90min，分階段添加0.02% -0.05%的酒花，煮沸結束后糖度控制在10-11° P，除去酒花槽及熱凝固物，將澄清的麥汁冷卻至8-10°C，冷卻過程中充無菌空氣，溶解氧控制在8-10mg/L ；
[0020](3)發酵:澄清后的麥汁泵入發酵罐，接入酵母菌發酵，殘糖降至3.5-4.0° P時，封罐升壓至0.09-0.12MPa，當雙乙酞含量小于0.07mg/L時，經逐次降溫至0°C，貯酒待濾；
[0021](4)過濾灌裝:上述酒液經硅藻土過濾、PVPP過濾和無菌膜過濾，濾膜孔徑為0.2微米，壓差不超過0.15MPa:再利用純生啤酒灌裝線進行無菌冷灌裝，裝瓶、壓蓋、貼標即得蛹蟲草純生啤酒。
[0022]本發明的特點和優點為:
[0023]本發明麥汁制備過程中麥芽粉和蛹蟲草發酵大米粉均投入糖化鍋中，不必設糊化鍋對蛹蟲草發酵大米單獨糊化，省略了一般啤酒生產的糊化工序；另外，糖化過程利用麥芽和蛹蟲草發酵大米自身的酶系，不需外加任何酶制劑，蛋白分解和淀粉分解正常。
[0024]本發明使用大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽等原料，經糖化制備麥汁，添加酵母菌后進行發酵，同時將蛹蟲草啤酒的釀造與無菌膜過濾、無菌冷灌裝技術有機地融合在一起，研制成功了蛹蟲草純生啤酒。釀造出的啤酒泡沫潔白細膩，最大限度地保持了啤酒新鮮的口感，而且含有蛹蟲草的營養成分，包括蛹蟲草素、腺苷、超氧化物歧化酶(SOD)等功能因子，提高了啤酒的營養保健價值，使本啤酒成為集營養與保健于一身的新型純生啤酒。
【具體實施方式】
[0025]為了進一步闡述本發明所涉及的材料及實施工藝，給出了下述實施例，但是，這些實施例只是描述性的，不是限定性的，不以任何方式限定本發明的保護范圍。
[0026]本發明使用的蛹蟲草來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC14015，Cordyceps militaris.
[0027]—種蛹蟲草純生啤酒，是以大麥芽、蛹蟲草發酵大米、焦香麥芽及釀造水為原料，經糖化、過濾后添加酒花煮沸、冷卻制得麥汁，接種酵母菌進行發酵，并以0.2微米的濾膜過濾除菌，含二氧化碳的飲料酒。
[0028]一種蛹蟲草純生啤酒的釀造方法，具體方法如下:
[0029]一、蛹蟲草培養
[0030]1、菌種的保藏方法
[0031]將蛹蟲草接種于菌種保藏培養基中，25°C培養5_7d，4°C下保藏，每隔2個月活化一次；保藏培