一種紅薯生態小曲酒的釀造方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及白酒產品的加工技術領域，特別是一種紅薯生態小曲酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的35%。在我國南方、西南地區遍及城鄉，以高粱、紅薯、小麥等為原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態培菌糖化，配醅發酵，固態蒸餾的固態法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我國固態法小曲白酒的代表，四川小曲酒歷史悠久，產量大，有完整的工藝體系，香味成份有自身的量比關系，并具有獨立的風格。其特點是投資少，見效快，靈活性高等。
[0003]小曲酒是以整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒，現有的小白曲酒的制作工藝一般為:原料、泡糧、裝甑、蒸料、出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進箱保溫、配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發酵、蒸餾、窖藏。
[0004]其中泡糧的目的是為了使原料顆粒充分吸收水分，淀粉粒內的間隙充滿水，增加糧粒的含水量，使淀粉粒逐漸膨脹，以便使細胞膜容易破裂，達到更好的糊化的目的。糖化是使處于休眠狀態的根霉、酵母在適宜的環境下生長繁殖，以便使淀粉轉化為糖，再使糖轉化為酒。
[0005]在現有的紅薯小曲酒釀造過程中，其泡糧一般采用清水，使得原料顆粒內淀粉粒膨脹時的細胞膜也同時泡發，不利于細胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化時，由于內外溫度比較一致，使得糖化速度過快，會使得糖化不充分，這樣既會影響出酒率，也會影響酒的質量。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題是針對上述技術問題，提供一種進行初步干燥后再浸潤蒸料，并且在低溫環境中進行糖化以便延長糖化時間，以便提高紅薯小曲酒的出酒率和口感。
[0007]為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種紅薯生態小曲酒的釀造方法，包括備料、浸潤、蒸料、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步驟，其特征在于具體步驟和方法如下。
[0008]⑴備料:取武陵山區海拔800米以上地域出產的紅薯，將紅薯洗凈、去皮，切成粒徑8-12mm的顆粒，晾曬脫水至含水量在35%_40%之內。
[0009]⑵浸潤:用75-85°C的紅薯幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的紅薯幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到85°C以下時將淘洗靜置后的紅薯原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將紅薯翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，浸泡7-9min后放水并瀝靜水分，靜置24h ;所述紅薯幼苗水是將剛長出2-4片葉子的紅薯幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份紅薯幼苗干品放入到100份清水中浸泡l-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水。
[0010]⑶蒸料:將浸透后的紅薯原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料23-29min，得到醅料。
[0011]⑷糖化:將醅料取出，放入5-10°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43°C時，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39°C時，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入29°C恒溫培養箱中糖化5-7h。
[0012](5)發酵:醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10°C的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25°C之間，發酵15-23天，得到酒醅。
[0013](6)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的紅薯酒基。
[0014](7)窖藏:將各段紅薯酒基分時間段窖藏1-3年。
[0015](8)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規格度數進行勾兌調整，再窖藏3-5個月即得成品。
[0016]進一步的，在釀造紅薯生態小曲酒時，所述窖藏是采用陶罐裝酒進行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、尚嶺土和水制備而成；其中水米用彭水縣喬梓鄉長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80-200目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80-200目篩得到竹炭粉，將高嶺土曬干粉碎過80-200目篩得到高嶺土粉；按照重量份取8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高嶺土粉、5-7份水，充分攪拌混合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風干，得到砸炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內封藏。
[0017]上述各步驟中的甑可采用申請人發明的專用蒸酒甑，該蒸酒甑的底鍋由S形環狀鍋邊和倒置狀鍋底構成，可以避免焦鍋糊底，該蒸酒甑已經申請專利，專利申請號為201520687679.6。
[0018]本發明的有益效果是將紅薯進行切粒晾干，然后進行浸潤蒸料，可以使細胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡時采用紅薯幼苗水，可以更好地保持和強化紅薯風味；并使膨脹破裂更充分；在糖化和發酵時將環境溫度直接調低，可以延長糖化和發酵時間，使得糖化和發酵更充分，不僅可以提高淀粉利用率和出酒率，還可以使酒味更柔和、醇甜，香味更濃更持久；在窖藏時采用特制的陶罐砸炭蓋板，可以使酒得到更好地陳化。
【具體實施方式】
[0019]下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0020]實施例1。
[0021]釀造一種紅薯生態小曲酒，包括備料、浸潤、蒸料、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下。
[0022]⑴備料:取武陵山區海拔800米以上地域出產的紅薯，將紅薯洗凈、去皮，切成粒徑8-12mm的顆粒，晾曬脫水至含水量在35%_40%之內，然后取脫水后的紅薯顆粒500kg。
[0023]⑵浸潤:用75_85°C的紅薯幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的紅薯幼苗水倒入浸泡桶內，待水溫將降到85°C以下時將淘洗靜置后的紅薯原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將紅薯翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，浸泡7min后放水并瀝靜水分，靜置24h ;所述紅薯幼苗水是將剛長出2-4片葉子的紅薯幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時取50kg紅薯幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡lh，然后大火燒沸，再小火燒煮20min，然后過濾得到的水。
[0024]⑶蒸料:將浸潤后的紅薯原料放入甄內輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料23min，
得到醅料。
[0025]⑷糖化:將醅料取出，放入5°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43°C時，取0.5kg酒曲進行第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39°C時，取Ikg酒曲進行第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時取0.25kg酒曲進行第三次下曲，然后放入29°C恒溫培養箱中糖化7h。
[0026](5)發酵:醅料經糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5_10°C的低溫室內將醅料放入發酵池，壓緊密封發酵，保持發酵溫度在21-25°C之間，發酵23天，得到酒醅。
[0027](6)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的紅薯酒基。
[0028](7)窖藏:將各段紅薯酒基分時間段窖藏I年。
[0029](8)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規格度數進行勾兌調整，再窖藏3個月即得到52°的紅薯生態小曲酒成品240.5kg，出酒率達48.1%。這樣釀出的酒質感柔和、口感醇甜、香氣清雅，醇香持久，色澤清亮透明，出酒率高。
[0030]在釀造紅薯生態小曲酒時，其中窖藏是采用陶罐裝酒進行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80目篩得到竹炭粉，將高嶺土曬干粉碎過80目篩得到高嶺土粉；取8kg砸土粉、8kg竹炭粉、Ikg高嶺土粉、5kg水，充分攪拌混合均勻，然后放入蓋板模，成模后取出自然風干，得到砸炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內封藏。
[0031]實施例2。
[0032]釀造一種紅薯生態小曲酒，包括備料、浸潤、蒸料、糖化、發酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下。
[0033]⑴備料:取武陵山區海拔800米以上地域出產的紅薯，將紅薯洗凈、去皮，切成粒徑8-12mm的顆粒，晾曬脫水至含水量在35%_40%之內，取脫水后的紅薯顆粒600kg。
[0034]⑵浸潤:用75_85°C的紅薯幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的紅薯幼