一種醬香型白酒窖底泥及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及醬香型白酒釀造領域，具體而言，設及一種醬香型白酒魯底泥及其制 作方法。
【背景技術】
[0002] 醬香型白酒發酵容器采用條石魯，魯底部和表面為魯泥，魯泥是白酒功能菌生長 繁殖的載體，包含了大量微生物，可W為釀酒提供大量的風味物質，對半成品酒中微量香味 成分的形成及其量比關系的協調起著十分重要的作用，極大地影響著半成品酒的酒質。
[0003] 一般來說，醬香型酒在生產完成一個批次后，對魯底泥異常的魯進行清理，同時將 其它魯的魯底泥收集到一個魯中備用，通過將新鮮優質黃泥、老魯泥、高溫大曲及尾酒等成 分通過一定比例混合均勻，進行密封發酵，同時在發酵期間定期啟封攬拌及檢查密封性，發 酵一定時間后，得到魯底泥，置于魯池底部即可。
[0004] 在醬香型白酒生產過程中為了保證酒質，一般一個生產批次后對魯底泥進行感官 測定，如發現魯底泥異常需重新制備魯底泥進行更換。 陽〇化]醬香型白酒生產中主要使用的調味酒為醬香調味酒和底香調味酒，兩種調味酒一 般都在魯底制作，所W，魯底泥的質量極大的影響著調味酒的出酒率和質量。
[0006] 醬香型酒的生產分大宗酒和調味酒，兩者都是半成品酒。大宗酒是采用普通醬香 型酒工藝生產，在成品酒的勾兌過程中作為基礎酒，每個輪次生產出的大宗酒因質量不同， 均單獨存放。調味酒則采用特殊工藝生產，即通過采用"雙輪底"、"多輪底"發酵、或加入黃 水、增大高溫大曲用量等措施。
[0007] 一直W來，大宗酒和調味酒生產往往注重對糟酷進行研究，而較少通過對魯泥研 究提高產出和質量。
[000引有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0009] 本發明的目的在于提供一種醬香型白酒魯底泥，呈灰褐色，有特殊的魯香氣味，略 帶醋香、酒香，手感柔軟細膩，有粘稠感，其在魯底使用時，表面會產生細微裂紋，在滿足現 有生產的同時，達到提高調味酒出酒率和提高大宗酒質量的目的。
[0010] 本發明的第二目的在于提供一種所述的醬香型白酒魯底泥的制備方法，該方法簡 單易行，制得的醬香型白酒魯底泥在滿足現有生產的同時，能提高調味酒出酒率和提高大 宗酒質量，性能優異。
[0011] 為了實現本發明的上述目的，特采用W下技術方案：
[0012] 一種醬香型白酒魯底泥，主要由W下原料制成，按重量份計，老魯泥55~60份，新 鮮黃泥8~10份，渺泥8~10份，大曲粉4~5份，黃水10~15份，糟酷1~2份，尾酒 4~5份D
[0013] 本發明提供的醬香型白酒菩底泥，特定選用一定配比的老菩泥、新鮮黃泥、齡泥、 大曲粉、黃水、糟酷和尾酒制成，從魯底泥方面出發，制得的新型魯底泥呈灰褐色，有特殊的 魯香氣味，略帶醋香、酒香，手感柔軟細膩，有粘稠感，其在魯底使用時，表面會產生細微裂 紋，在滿足現有生產的同時，達到提高調味酒出酒率和提高大宗酒質量的目的。
[0014] 其中，老魯泥是在醬香型酒在生產完成一個批次后，對魯底泥異常的魯進行清理， 同時將其它魯的魯底泥收集到一個魯中備用，得到老魯泥。
[0015] 另外，新鮮黃泥在使用前需對其中夾雜的石子等雜物清理干凈。
[0016] 優選地，所述渺泥取自赤水河流域。目的是提供特定的一定腐殖質。
[0017] 優選地，所述渺泥在使用前靜置1-2天，然后將水和泥漿分離，得到泥漿，并將泥 漿中的雜物清理掉即得。運樣減少了渺泥中的含水量，并去除了其中的石頭等雜物，還減少 了水中的其他雜菌，發酵得到的魯底泥性能優異。
[0018] 優選地，所述大曲粉為：在生產過程中發酵最高溫度達到65-70°C，且30°C時糖化 力小于或等于lOOmg/(g.h)。大曲粉使用超高溫大曲，經多次試驗驗證，使用該參數的大曲 粉發酵得到的魯底泥性能優異。
[0019] 進一步地，所述黃水是醬香型白酒在發酵過程中，糟酷的浸出水由上層逐漸沉降， 將糟酷中的酒精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前驅物質溶出，沉積于 魯池底部，流入到黃水窩中形成的粘稠液體物質，具有特殊氣味。
[0020] 更進一步地，所述黃水的外觀為黃色或棟黃色，呈粘稠狀，無臭氣味。
[0021] 使用該黃水，發酵得到的魯底泥性能優異。
[0022] 糟酷為上一批次生產結束產生的丟糟。
[0023] 進一步地，尾酒是糟酷在蒸饋斷花取酒后的酒尾蒸饋液。
[0024] 為了達到更好的發酵效果，優選地，所述尾酒的酒精度在13~15%vol。
[00巧]本發明還提供了所述的醬香型白酒魯底泥的制作方法，包括W下步驟：
[0026] (a)、將新鮮黃泥、部分黃水和尾酒，混合得到粘泥；
[0027] 化）、將老魯泥、渺泥、大曲粉混合，加入剩余黃水，混合后再加入所述粘泥，密封發 酵30~35天；
[0028] (C)、加入糟酷，混勻后再次進行密封發酵，時間為55~60天，發酵過程中每10~ 15天攬拌1次。
[0029] 本發明提供的所述的醬香型白酒魯底泥的制作方法，簡單易行，通過將不同的各 原料分批混合，混合的更充分，最終發酵效果好，制備好的魯底泥呈灰褐色，有特殊的魯香 氣味，略帶醋香、酒香，手感柔軟細膩，有粘稠感，其在魯底使用時，表面會產生細微裂紋。該 方法制得的醬香型白酒魯底泥在滿足現有生產的同時，能提高調味酒出酒率和提高大宗酒 質量，性能優異。
[0030] 優選地，在步驟（a)中，所述部分黃水為4~5重量份。該含量的黃水和尾酒潑灑 在新鮮黃泥上，混合得到粘泥，該粘泥與步驟化）中的其他原料混合，得到的混合物的含水 量達到40~45wt%，然后進行密封發酵。
[0031] 為了達到更好的發酵效果，優選地，步驟（a)和步驟化）中的密封發酵的總時間為 85-90 天。
[0032] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0033] (1)本發明提供的醬香型白酒魯底泥，特定選用一定配比的老魯泥、新鮮黃泥、渺 泥、大曲粉、黃水、糟酷和尾酒制成，其總酸、氨態氮、芽抱桿菌數的含量均得到大幅度提升， 在滿足現有生產的同時，達到提高調味酒出酒率和提高大宗酒質量的目的。
[0034] (2)本發明還對大曲粉的糖化力、尾酒的酒精度W及密封發酵的時間進行了限制， W生產得到的魯底泥性能更穩定和更優異。
[0035] (3)本發明還提供了醬香型白酒魯底泥的制作方法，簡單易行，制得新型魯底泥呈 灰褐色，有特殊的魯香氣味，略帶醋香、酒香，手感柔軟細膩，有粘稠感，其在魯底使用時，表 面會產生細微裂紋，應用于釀酒中，更有利于醬香香味物質的生成，使得酒體更幽雅細膩， 風格更突出。
【附圖說明】
[0036] 為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，W下將對實施例或現 有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。
[0037] 圖1為本發明實施例提供的醬香型白酒魯底泥的制作方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0038] 下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為 可W通過市售獲得的常規產品。
[0039] 醬香型白酒魯底泥的制作流程如圖1所示。具體地，采用W下實施例進行詳細說 明。 陽040] 實施例1
[0041] 取W下原料備用：
[0042] 醬香型酒在生產完成一個批次后，對魯底泥異常的魯進行清理，同時將其它魯的 魯底泥收集到一個魯中備用，作為老魯泥；
[0043] 新鮮黃泥在使用前需對其中的石子等雜物清理干凈；
[0044] 渺泥取自赤水河流域，渺泥在使用前靜置2天，然后將水和泥漿分離，得到泥漿， 并將泥漿中的雜物清理掉即得使用的渺泥；
[0045] 大曲粉為在生產過程中大曲粉發酵最高溫度達到65°C的超高溫大曲，且30°C時 大曲粉的糖化力小于或等于100mg/(g.h);
[0046] 黃水是醬香型白酒在發酵過程中，糟酷的浸出水由上層逐漸沉降，將糟酷中的酒 精、酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前驅物質溶出，沉積于魯池底部，流入 到黃水窩中形成的粘稠液體物質，具有特殊氣味；得到的黃水的外觀為黃色或棟黃色，呈粘 稠狀，無臭氣味；
[0047] 糟酷為上一批次生產結束產生的丟糟；
[0048] 尾酒是糟酷在蒸饋斷花取酒后的酒尾蒸饋液，酒精度在13~15%vol;
[0049] 采用上述原料制備醬香型白酒魯底泥，具體步驟如下：
[0050] 步驟1 :將新鮮黃泥8重量份通過潑灑4重量份黃水和4重量份酒尾，同時用抱斗 翻動成為粘泥；
[00川步驟2 :將老魯泥55重量份、渺泥8重量份、大曲粉4重量份混合，加入黃水6重 量份，同時用抱斗翻動，再加入步驟1制作的粘泥，最終混合后含水量達到40~45wt%，然 后密封發酵30天；
[0052] 步驟3 :加入糟酷1份，用抱斗翻動均勻后再次進入密封發酵，時間為55天，發酵 過程中每10天攬拌1次，且需加強密封性管理。
[0053] 制備好的魯底泥呈灰褐色，有特殊的魯香氣味，略帶醋香、酒香，手感柔軟細膩，有 粘稠感，其在魯底使用時，表面會產生細微裂紋。