）含量的產品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種利用壓熱處理協同酶法脫支制備高 抗性淀粉（RS3)含量的產品及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 抗性淀粉（ResistantStarch，RS)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能 被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。這種淀粉較其他淀粉難 降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦 身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩 慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用。
[0003] 根據抗性淀粉的形態和物理化學性質，可將抗性淀粉分為4類：RS1，為物理包埋淀 粉；RS2,抗消化淀粉顆粒；RS3，回生淀粉；RS4，化學改性淀粉。其中，RSjPRS2在經過糊化處 理后淀粉抗性就會基本消失。
[0004] 隨著人們生活水平的提高，使得人體的能量攝入過剩導致一系列相關的慢性疾 病，如肥胖、糖尿病和高血壓等的發生率出現"井噴"式的增長。研究表明，抗性淀粉具有防 止肥胖，控制糖尿病，促進人體鈣、鋅和鎂等離子的吸收及防治便秘、結腸癌等疾病發生的 生理功能。
[0005] 因此，對于抗性淀粉相關的研究已然成為淀粉方面的研究重點和熱點，尤其回生 淀粉（RS3)的研究及高含量RS3的制備方法。
[0006] 但是，目前1?3的生產主要是通過多次的凍融循環以提高抗性淀粉的得率，該種方 法生產工藝繁復，效率低，而且抗性淀粉的得率不高。
[0007] 因此，本發明通過利用壓熱處理和酶法脫支相結合的方法制備抗性淀粉（RS3)，通 過該方法不但能得到高含量的抗性淀粉，而且能簡化生產工藝，降低生產成本。
【發明內容】
[0008] 為解決以上技術不足，本發明的目的在于提供一種利用壓熱處理協同酶法脫支制 備高抗性淀粉（RS3)含量產品及其制備方法。該方法通過對淀粉進行壓熱和酶法脫支協同 處理，有效提高抗性淀粉的得率，且簡化了生產工藝，降低了生產成本。同時該方法生產工 藝清潔，且能達到有機廢水的零排放。
[0009] 為達到以上目的，本發明提供了一種利用壓熱處理協同酶法脫支制備高抗性淀粉 (RS3)含量的產品，其制備方法包括以下步驟：
[0010] 1)將原淀粉與水混合得到淀粉懸浮液，進行壓熱處理，冷卻處理；
[0011] 2)然后調節pH，進行酶法脫支處理；
[0012] 或經過老化處理后，再調節pH進行脫支處理；
[0013] 3)得到的樣品再經過滅酶、老化、干燥、磨粉和過篩，得到高含量的抗性淀粉產品。
[0014] 所述方法中：
[0015] 所述原淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、 豆類淀粉、高粱淀粉、蠟質淀粉或高直鏈淀粉；
[0016] 所述步驟1)中：
[0017] 所述淀粉懸浮液的濃度為5% -50%，優選為10% -45% ;
[0018] 所述水為蒸餾水；
[0019] 所述壓熱處理條件為：壓熱溫度100-134°C、壓力0? 1-0. 3MPa;
[0020] 所述壓熱處理時間為5_48分鐘，優選為5_40分鐘；
[0021] 所述冷卻，是在室溫下進行冷卻，冷卻至25-75°C;
[0022] 所述步驟2):
[0023] 所述pH調節是利用1-5M的鹽酸或0? 5-1M的氫氧化鈉，將pH調節至4. 0-7. 5。
[0024] 所述酶法脫支處理為利用異淀粉酶（EC3. 2. 1. 68)和普魯蘭酶（EC3. 2. 1. 41)中的 一種或二者的組合進行脫支處理，其中：
[0025] 異淀粉酶的脫支條件為：pH5. 0-7. 5,溫度25-60°C，水解時間5-48小時，酶活 20-100ASPU/g淀粉；
[0026] 優選的，異淀粉酶的脫支條件為：pH5. 0-7. 5,溫度45-60°C，水解時間10-36小 時，酶活20-30ASPU/g淀粉；
[0027] 進一步優選，異淀粉酶的脫支條件為：pH5. 5-6,溫度50_60°C，水解時間10-18小 時，酶活20-22U/g淀粉；
[0028] 普魯蘭酶的脫支條件為：pH4. 0-7. 5,溫度45-75°C，水解時間5-48小時，酶活 10-100ASPU/g淀粉；
[0029] 優選的，普魯蘭酶的脫支條件為：pH4. 0-7. 5,溫度50-70°C，水解時間10-36小 時，酶活20-30ASPU/g淀粉；
[0030] 進一步優選，普魯蘭酶的脫支條件為：pH5. 5-6,溫度50-60°C，水解時間10-18小 時，酶活20-22ASPU/g淀粉。
[0031] 步驟2)或3)所述的老化處理是將淀粉糊在-18-10°c(零下18°C到10°C)下保 存12-48小時，優選為4°C，24小時。
[0032] 優選地，該方法包括以下步驟：
[0033] 1)將原淀粉與蒸餾水混合得到淀粉懸浮液，濃度為10% -45%，進行壓熱處理，冷 卻至25-75°C，所述壓熱處理是將淀粉懸浮液在100_134°C、0. 1-0. 3MPa的條件下進行5-40 分鐘的處理，得到淀粉糊；
[0034] 2)將淀粉糊的pH調節至4. 0-7. 5,進行酶法脫支處理；
[0035] 或經過老化處理后，再調節pH進行脫支處理；
[0036] 所述老化處理是將淀粉糊在零下18-10°C下保存12-48小時；
[0037] 所述酶法脫支處理包括利用異淀粉酶（EC3. 2. 1. 68)和普魯蘭酶（EC3. 2. 1. 41)中 的一種或二者的組合，其中：
[0038]異淀粉酶的脫支條件為：pH5. 0-7. 5,溫度45-60°C，水解時間10-36小時，酶活 20-30ASPU/g淀粉；
[0039]普魯蘭酶的脫支條件為：pH4. 0-7. 5,溫度50-70°C，水解時間10-36小時，酶活 20-30ASPU/g淀粉；
[0040] 3)得到的樣品再經過滅酶、老化、干燥、磨粉和過篩，得到高含量的抗性淀粉產品。
[0041] 所述脫支條件優選為：
[0042] 異淀粉酶的脫支條件為：pH5. 5-6,溫度50-60°C，水解時間10-18小時，酶活 20-22U/g淀粉；
[0043] 普魯蘭酶的脫支條件為：pH5. 5-6,溫度50-60°C，水解時間10-18小時，酶活 20-22ASPU/g淀粉。
[0044] 進一步優選，該方法包括以下步驟：
[0045] 1)將原淀粉與蒸餾水混合得到淀粉懸浮液，濃度為20-25%，進行壓熱處理，冷卻 至60-70°C，所述壓熱處理是將淀粉懸浮液在121-134°C、0. 1-0. 3MPa的條件下進行30-40 分鐘的處理；
[0046] 2)將淀粉糊的pH調節至5. 5-6. 0,進行酶法脫支處理；
[0047] 或經過老化處理后，再調節pH至5. 5-6. 0,進行脫支處理；
[0048] 所述老化處理是將淀粉糊在4°C下保存24小時；
[0049]所述酶法脫支處理中的酶為普魯蘭酶（EC3. 2. 1. 41)，普魯蘭酶的脫支條件為：pH 5. 5-6. 5,溫度60°C，水解時間12小時，酶活20ASPU/g淀粉；
[0050] 3)得到的樣品，再經過滅酶，老化，干燥，磨粉和過篩，得到高含量的抗性淀粉產 品。
[0051] 所述步驟2)中是用2M鹽酸調節pH ;
[0052] 所述步驟3)中：
[0053] 所述滅酶為熱滅酶或酸滅酶的一種或兩種相結合的方式，所述熱滅酶是將處理后 的淀粉乳加熱至75°C以上，處理30-120分鐘；酸滅酶是利用鹽酸或硫酸，將淀粉乳的pH調 至3以下，處理1-3小時；
[0054] 所述老化的步驟同步驟2)，即將淀粉糊在4°C下保存24小時；
[0055] 所述干燥方式為鼓風干燥和氣流干燥的一種，干燥溫度為35°C-70 °C，干燥時間 為12-48小時，干燥后樣品的水分含量小于15%;
[0056] 優選的干燥溫度為55-60°C。
[0057] 所述磨粉可以采用萬能粉碎機進行粉碎，所述過篩可以是采用40-100目的標準 篩進行篩分。
[0058] 本發明具有以下優點：
[0059]