一種蘋果醋的釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及一種蘋果醋的釀造工藝，屬于釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 蘋果是日常生活中常見的水果之一，其營養價值很豐富，據統計每百克蘋果中含 果糖6. 5~11. 2克，葡萄糖2. 5~3. 5克，庶糖1. 0~5. 2克，可溶性固形物16. 5%、含維 生素C3. 015毫升/100克，還含有微量元素鋒、巧、磯、鐵、鐘及維生素B1、維生素B2、維 生素C和胡蘿h素和豐富的纖維素等各種人體所需元素，該些元素中最重要的是富含大量 鋒元素。據研究，鋒是人體內許多重要酶的組成部分，是促進生長發育的關鍵元素。鋒通過 酶廣泛參與體內蛋白質、脂肪和糖的代謝。鋒還是構成與記憶力息息相關的核酸與蛋白質 的必不可少的元素。缺鋒可使大腦皮層邊緣部海馬區發育不良，影響記憶力，實驗也證明， 減少食物中的鋒，幼童的記憶力和學習能力受到嚴重障礙。鋒還與產生抗體、提高人體免疫 力等有密切關系。蘋果內含豐富的礦物質及維生素對愛美女±的養顏美容也有很大功效， 另外對人體健康和養生具有其他營養品不能替代的作用。
[0003] 在蘋果中，包含果膠等在內的許多不宜被消化、吸收的營養物質都會對人體的腸 胃系統有益，所W要想充分利用該部分物質的有益效果，就需要將其轉化為溶于水的物質 才可W被人體充分吸收。直接食用蘋果是無法吸收包含果膠等在內的該些營養物質的，一 般需要對其進行發酵后才可W提高其吸收度。
[0004] 那么如果通過對蘋果的發酵來實現其內部營養價值的充分利用并且提高蘋果發 酵的產率是現有技術中需要解決的問題。
【發明內容】
[0005] 本發明提供一種可W充分利用蘋果內營養價值、產率高的蘋果醋釀造工藝。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明是通過W下技術方案實現的：
[0007] 一種蘋果醋的釀造工藝，包括如下步驟：
[000引 （1)精選無蟲害的蘋果備用；
[0009] (2)配制濃度為0. 05-0.Iwt%的消毒液，對經步驟（1)精選后的蘋果進行消毒處 理，浸潰5-30min后用水進行至少5次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0010] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0011] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方至少100米深的地魯內進行發 酵，保持地魯內溫度為10-15°C、濕度為55-60%發酵至少300天，至蘋果顏色變為深棟色且 釋放有果醋香氣；
[0012] (5)向步驟（4)發酵后的蘋果中加入蘋果重量3-8%的麥枯，攬拌均勻，有氧發酵 5-6小時；
[0013] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有若干直徑2-3cm的孔洞，在孔洞上 鋪設麥枯，將經步驟（5)有氧發酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40-55度傾 斜固定設置，進行淋醋，經孔洞收集醋液；
[0014] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18-20°C、濕度為65-80% 的距離地面下方3-8米的醋房中進行發酵，過濾即得蘋果醋。
[0015] 所述蘋果為秦冠蘋果。
[0016] 步驟（2)中，用消毒液重量5倍的井水分8次對經消毒液浸泡后的蘋果進行清洗。
[0017] 步驟（4)中的地魯距離地面下方100-115米。
[0018] 步驟巧）中，加入的麥枯重量為蘋果重量的5%。
[0019] 步驟（7)中進行發酵時，每2化需要使用木質攬拌椿對發酵中的醋液進行攬拌 2-5min。
[0020] 步驟（7)中發酵時間為10天。
[0021] 本發明的上述技術方案相比現有技術具有W下優點：
[0022] 本發明所述的蘋果醋的釀造工藝，設置有選果、清洗、裝缸、發酵、淋醋、二次發酵 過濾步驟，該工藝通過設置蘋果的獨立地下密封發酵程序，充分利用了地下環境的特殊性 保證了蘋果的獨立發酵，并進一步利用了麥枯對經發酵后的蘋果的毛細管有氧發酵促進作 用，使得在不加入任何發酵菌W及添加劑（包括調味劑）的基礎上仍然可W獲得口感極佳 的蘋果醋，并且可W充分調整蘋果醋的營養，尤其對于改善胃腸道功能具有積極的作用，非 常適于幼兒、老人和體質虛弱人群飲用。經測試表明，該釀造工藝制備的蘋果醋產率可高達 60%。
【具體實施方式】
[0023] 為了更好對本申請所述的蘋果醋釀造工藝進行理解，W下將從【具體實施方式】的角 度進行說明。
[0024] 實施例1
[0025] 本實施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0026] (1)精選無蟲害的秦冠蘋果備用；
[0027] (2)配制濃度為0. 05wt%的消毒液，對經步驟（1)精選后的蘋果進行消毒處理，浸 潰5min后用水進行至少5次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[002引 （3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0029] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方100米深的地魯內進行發酵， 保持地魯內溫度為10°c、濕度為55%發酵300天，至蘋果顏色變為深棟色且釋放有果醋香 氣；
[0030] 妨向步驟（4)發酵后的蘋果中加入蘋果重量3%的麥枯攬拌均勻，有氧發酵5小 時；
[0031] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有5個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪設 麥枯，將經步驟（5)有氧發酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈40度傾斜固定 設置，進行淋醋，收集醋液；
[0032] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為18°C、濕度為65%、距離地 面下方8米的醋房中進行發酵，過濾即得蘋果醋。
[0033] 實施例2
[0034] 本實施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0035] (1)精選無蟲害的秦冠蘋果備用；
[0036] (2)配制濃度為0. 08wt%的消毒液，對經步驟（1)精選后的蘋果進行消毒處理，浸 潰20min后用消毒液重量5倍的井水分8次對經消毒液浸泡后的蘋果進行清洗至無消毒液 殘留；之后，避光自然驚干；
[0037] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[003引（4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方110米深的地魯內進行發酵， 保持地魯內溫度為13°C、濕度為58%發酵310天，至蘋果顏色變為深棟色且釋放有果醋香 氣；
[0039] (5)向步驟（4)發酵后的蘋果中加入蘋果重量5%的麥枯攬拌均勻，有氧發酵6小 時；
[0040] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑2cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經步驟（5)有氧發酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈50度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0041] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為75%、距離地 面下方5米的醋房中進行發酵，過濾即得蘋果醋。
[0042] 實施例3
[0043] 本實施例中所述的蘋果醋釀造工藝，包括如下步驟：
[0044] (1)精選無蟲害的秦冠蘋果備用；
[0045] (2)配制濃度為0.Iwt%的消毒液，對經步驟（1)精選后的蘋果進行消毒處理，浸 潰30min后用水進行10次的清洗至無消毒液殘留；之后，避光自然驚干；
[0046] (3)將驚干后的蘋果裝入陶瓷缸中，至蘋果裝滿陶瓷缸并且與陶瓷缸的缸口齊平， 加蓋密封，并用保鮮膜包裹蓋及缸口外部進行加固密封；
[0047] (4)將封口后裝有蘋果的陶瓷缸放入距離地面下方130米深的地魯內進行發酵， 保持地魯內溫度為15°C、濕度為60%發酵300天，至蘋果顏色變為深棟色且釋放有果醋香 氣；
[0048] (5)向步驟（4)發酵后的蘋果中加入蘋果重量8%的麥枯攬拌均勻，有氧發酵6小 時；
[0049] (6)在淋醋缸底部和淋醋缸缸壁連接處開設有10個直徑3cm的孔洞，在孔洞上鋪 設麥枯，將經步驟（5)有氧發酵后的蘋果盛入淋醋缸中，將淋醋缸與水平面呈55度傾斜固 定設置，進行淋醋，收集醋液；
[0050] (7)將收集到的醋液放入陶瓷罐中，封蓋后放入溫度為20°C、濕度為80%