一種腸膜明串珠菌及其在干酪生產中的應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及微生物領域，具體涉及一種腸膜明串珠菌及其在干酪生產中的應用。
【背景技術】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各樣的味道、口感和形式。干酪以奶類為原料，含有豐富的 蛋白質和脂質，具有很高的營養價值。隨著我國人民生活水平的提高，對干酪的需求量越來 越多。在干酪生產和成熟過程中微生物菌群起著重要的作用，促進了產品的質構和風味的 形成。干酪的主發酵劑對干酪質構和特征風味的形成起了極其重要的作用。主發酵劑在干 酪生產過程中產酸，能夠提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害細菌生長，并產生 各種酶參與干酪特征風味與質構的形成。
[0003] 大多數干酪的生產需要在凝乳前添加不同種類的乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB)，它們的主要作用是在干酪制作過程中產酸，干酪生產過程中一個關鍵點即 為乳酸菌乳糖代謝為乳酸，其酸化的速度和程度影響凝乳的效果和干酪得率并影響凝乳酶 的活性。LAB有時也能夠產生乙酸、乙醛和雙乙酰等風味物質。發酵劑一般可以分為兩類，嗜 溫性發酵劑（即最適培養溫度為30°C )和嗜熱性發酵劑（即最適培養溫度為42°C )。嗜溫性 發酵劑中通常包含乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus Iactis)和明串珠菌（Leuconostoc spp.)等，嗜熱性發酵劑通常包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亞 乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)等。現今使用的大部分發酵劑直接由凝乳再次培養 而得，而這些凝乳本身是經過長期的大規模優質干酪的生產實踐中挑選出來的，通常含有 2~6株菌，所以在某種程度上，目前大部分的發酵劑可被稱為混合發酵劑。國內在發酵劑 方面的研宄主要集中于適用于酸奶的嗜熱性發酵劑。
[0004] 目前，國內對嗜溫新的發酵劑研宄很少，主要熱衷于酸奶發酵劑（主要是嗜熱性 乳酸菌）的篩選及制備的研宄，而對可用于干酪生產的嗜溫性乳酸菌的篩選研宄較少，對 于干酪用菌體系的篩選標準方面更是空白。因此，利用中國豐富的菌種資源開發適用于全 新的干酪發酵劑的發酵菌株具有重要意義。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是，針對目前缺乏用于干酪生產的、從我國國 內菌種資源中獲得的腸膜明串珠菌的不足，提供一種腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)及其在干酪生產中的應用。所述的腸膜明串珠菌可以用于制備用于干酪生 產的嗜溫型乳酸菌發酵劑。
[0006] 本發明的技術方案之一是：一種腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)，其 保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為：CGMCC No. 10750。
[0007] 從我國西藏的乳樣品中分離而得，獲得所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750。所 述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750在乳中生長良好，產酸速度適中，用于生產干酪風味良 好，得率高。對該菌株進行鑒定，結果為腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，命名為 LM79。該菌株已于2015年4月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中 心，并收到保藏中心登記入冊編號CGMCC No. 10750,其具有以下的微生物學特性：
[0008] 1、形態學的特性
[0009] 在M17agar培養基培養24小時后，菌落初呈透明狀，菌落較小，之后迅速生長，2d 后菌落大呈透明狀且具有流動性。明串珠菌細胞球狀，直徑0. 9 - 1. 2微米，成對、成短鏈或 長鏈，其形態特征符合腸膜明串珠菌的特征。
[0010] 2、培養學的特性
[0011] 在酸性（PH5.0)、高鹽濃度（4% NaCl，所述百分比為質量百分比）環境下生長良 好；在15~30°C下生長良好；在40°C，2小時的干酪切割升溫工藝條件下存活性良好。
[0012] 3、生理特性
[0013] 香氣濃郁；組織狀態好，蛋白水解能力較強，能夠將蛋白質分解為多肽、氨基酸或 其它無機、有機小分子物質；具備噬菌體抗性。
[0014] 本發明的技術方案之二是：一種制備所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750的方 法，其包括以下的步驟，在培養基中培養所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750即可。
[0015] 其中，所述的培養基為本領域常規的培養基，能夠生長所述的乳酸乳球菌乳酸亞 種CGMCC No. 10752即可，較佳地為MRS培養基或改良的M17agar培養基。所述的MRS培養 基為本領域常規的MRS培養基，較佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨8~12g/L、牛肉膏 9~12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、梓檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氫二鉀1. 8~ 2. Og/L、乙酸鈉4. 8~5. 2g/L、硫酸鎂0· 5~0· 6g/L、硫酸錳0· 5~0· 55g/L和吐溫80~ 85g/L。更佳地，其包括如下的組成成分：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖20g/L、酵母膏 5g/L、檸檬酸銨2g/L、磷酸氫二鉀2g/L、乙酸鈉5g/L、硫酸鎂0. 5g/L、硫酸錳0. 5g/L和吐溫 80g/L。所述脫脂乳培養基為本領域常規的脫脂乳培養基，較佳地為10%脫脂乳培養基。將 脫脂乳粉溶解于水中混合即得所述脫脂乳培養基，所述百分比為所述脫脂乳粉占所述脫脂 乳粉和所述水總質量的質量百分比。所述改良的M17agar培養基為本領域常規的M17agar 培養基中添加4~5%蔗糖，所述百分比為質量百分比，較佳地，其包括如下的組成成分：植 物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提取物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、β -甘油磷酸二鈉18~ 20g/L、抗壞血酸0. 4~0. 5g/L、牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸鎂1~I. 5g/L、瓊脂 粉2. 5~3g/L和4~5%蔗糖，所述百分比為質量百分比。更佳地，其包括如下的組成成 分：植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二鈉19g/L、抗壞血酸 0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸鎂I. 2g/L、瓊脂粉2. 5g/L和5%蔗糖，所述百分比為 質量百分比。
[0016] 所述培養的溫度為本領域常規的溫度，能夠生長所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750即可，較佳地為25~35°C，更佳地為28~30°C。所述培養的時間為本領域常規 的時間，較佳地為24~72小時，更佳地為24~48小時。所述培養的pH為本領域常規的 pH，能夠生長所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,較佳地為4~6,更佳地為4~5。
[0017] 較佳地，所述的培養前還包括使用種子培養基進行種子培養的步驟。所述的種子 培養為本領域常規的種子培養。所述的種子培養基為本領域常規的種子培養基，較佳地為 脫脂乳培養基，更佳地為10~12%脫脂乳培養基，所述的百分比為質量百分比。所述的脫 脂乳培養菌經過115°C、15~20min滅菌。所述種子培養的時間為本領域常規的時間，較佳 地為16~32小時，更佳地為16~24小時。所述種子培養的溫度為本領域常規的溫度，較 佳地為28~32°C。所述種子培養的接種量為本領域常規的接種量，較佳地為1~2%，所 述百分比為體積百分比。所述種子培養的活化的代數為本領域常規的代數，較佳地為2~ 4代，更佳地為2~3代。較佳地，所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750為凍存狀態，所述 種子培養包括升溫的步驟。所述升溫的溫度為本領域常規的溫度，較佳地為10~34°C，更 佳地為20~28 °C。
[0018] 所述培養的方法為本領域常規的培養的方法，較佳地為搖瓶培養或發酵罐培養。
[0019] 本發明提供的技術方案之三是：所述的腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750在干酪生 產中的應用。
[0020] 所述的干酪為本領域常規的干酪，較佳地為高達干酪、切達干酪和帕馬森干酪。更 佳地為高達干酪。
[0021] 所制得的干酪質地緊密，彈性適中，色澤微黃且均勻，具有成熟干酪特征香味和滋 味，用該菌種制備的干酪得率高，可在冷藏情況下存放10~24個月無乳清析出或酸敗。
[0022] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0023] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0024] 本發明的積極進步效果在于：本發明提供一種腸膜明串珠菌CGMCC No. 10750,其 香味濃郁，組織形態好，用于生產干酪風味良好，得率高。可用于制備干酪的發酵劑，并應用 于干酪或者其他的發酵食品加工工藝中。
[0025] 牛物材料保藏信息
[0026] 本發明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD164,已于2015年4月27日保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10751，培養物名稱是BD164,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0027] 本發明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD2263,已于2015年4月27保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10749,培養物名稱是BD2263,分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0028] 本發明的乳酸乳球菌乳酸亞種BD401，已于2015年4月27日保藏在中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3 號，郵編：100101，保藏編號為：CGMCC No. 10752,培養物名稱是BD401，分類命名是乳酸乳 球菌乳酸亞種 Lactococcuslactis subsp. lactis。
[0029] 本發明的腸膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中國微生物菌種保 藏管理委員會普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，郵 編：100101，保藏編