一種石榴酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種制酒工藝，尤其涉及一種石榴酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、維生素和多種微量元素。目前市面已有使用石榴汁與酒精進行勾兌的石榴酒，“勾兌酒”與傳統的完全發酵酒相比缺少發酵過程的生物代謝產物，一般不如好的原漿發酵優質酒。即由果汁經酒精浸泡后取露，再加入糖和其它配料，經調配色、香、味而制成。這種果酒一般酒色鮮艷、口味清爽，但缺乏醇厚柔各感，有時有明顯的酒精味(好的果酒，酒液應該是清亮、透明、沒有沉淀物和懸浮物，給人一種果酒清澈感)。還有一些使用純果汁進行發酵的石榴酒，但由于一些發酵溫度、PH等方面的原因使得石榴酒存在風味苦澀、無石榴酒應有色澤等缺點。
【發明內容】
[0003]本發明針對不足，提供一種酒體純正、色澤光亮透明、酸甜爽口的石榴酒的制備方法。
[0004]本發明解決上述技術問題的技術方案如下:
一種石榴酒的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟:
1)酵母發酵:將處理后的鮮石榴汁經80-85°C高溫滅菌輸入發酵罐中，果汁量不得超過罐容積的80% ;當果汁溫度降到30-35°C時，將活化后酵母菌加入石榴汁中；
在酵母菌發酵期間，若果汁溫度較低，則需進行循環噴淋浸漬，一般浸漬3-5天，溫度為25-28°C，噴淋循環每隔4-6小時進行一次，每次20-30min ；
2)檢測酒精度:每天測一次果汁糖度以及溫度，直到果汁糖度降到零，當果汁糖度降到零時說明發酵基本完成，可取樣測酒精度；
3)加糖再次發酵:若酒精度未達到要求，需加白糖繼續發酵，增加原酒的酒精度；
酵母發酵后原酒酒精度在10-14度，加糖量為18-20g/L ；
4)倒灌:酵母發酵結束后進行倒灌，目的是澄清原酒與容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分離沉淀物，使酒液進一步澄清，防止酒窖等雜質給原酒帶來異味；
5)加焦亞硫酸鈉:每次倒酒前都要化驗游離的和總的二氧化硫的含量，將含量控制在38-40mg/L，不足時及時添加焦亞硫酸鈉；
6)原酒陳釀:倒灌后原酒基本形成，為增加酒的厚重感，對酒進行陳釀；陳釀要盡量滿罐，若不能滿罐，則要采取隔氧貯存技術，用氮氣充滿容器空間，保讓貯酒容器密閉；陳釀溫度控制在13-16°C之間；
7)澄清處理:用萬分之一的絮凝劑澄清原酒；
8)粗濾:用硅藻土過濾機進行過濾，具體操作如下:
Cl)用4Kg白色的粗硅藻土循環15-20分鐘；
(2)用3Kg粗硅藻土和IKg粉色的細硅藻土混合循環15-20分鐘； (3)過濾果汁，當進口工作壓力大于0.5MPa時需更換硅藻土 ；
9)精濾:用板框式紙板過濾機進行過濾，紙板選用0.1um的除菌板，過濾后即為成品石榴酒。
[0005]本發明所述石榴酒系采用石榴為主要原料，經破碎、發酵、分離、陳釀調配而成的果酒。本酒采用獨特發酵工藝精釀而成，石榴酒酒體純正，色澤光亮透明，酸甜爽口，保留了石榴酸、甜、澀、鮮之天然風味。
【具體實施方式】
[0006]以下結合具體實施例對本發明進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并非用于限定本發明的范圍。
[0007]實施例一
一種石榴酒的制備方法，包括如下操作步驟:
1)酵母發酵:將處理后的鮮石榴汁經80°c高溫滅菌輸入發酵罐中，果汁量為罐容積的70% ;當果汁溫度降到30°C時，將活化后酵母菌加入石榴汁中；
在酵母菌發酵期間，若果汁溫度較低，則需進行循環噴淋浸漬3天，溫度為25°C，噴淋循環每隔4小時進彳丁一次，每次20min ；
2)檢測酒精度:每天測一次果汁糖度以及溫度，直到果汁糖度降到零，當果汁糖度降到零時說明發酵基本完成，可取樣測酒精度；
3)加糖再次發酵:若酒精度未達到要求，需加白糖繼續發酵，增加原酒的酒精度；
酵母發酵后原酒酒精度在10度，加糖量為18g/L ；
4)倒灌:酵母發酵結束后進行倒灌，目的是澄清原酒與容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分離沉淀物，使酒液進一步澄清，防止酒窖等雜質給原酒帶來異味；
5)加焦亞硫酸鈉:每次倒酒前都要化驗游離的和總的二氧化硫的含量，將含量控制在38mg/L，不足時及時添加焦亞硫酸鈉；
6)原酒陳釀:倒灌后原酒基本形成，為增加酒的厚重感，對酒進行陳釀；陳釀要盡量滿罐，若不能滿罐，則要采取隔氧貯存技術，用氮氣充滿容器空間，保讓貯酒容器密閉；陳釀溫度控制在13°C之間；
7)澄清處理:用萬分之一的絮凝劑澄清原酒；
8)粗濾:用硅藻土過濾機進行過濾，具體操作如下:
Cl)用4Kg白色的粗硅藻土循環15分鐘；
(2)用3Kg粗硅藻土和IKg粉色的細硅藻土混合循環15分鐘；
(3)過濾果汁，當進口工作壓力為0.6MPa時需更換娃藻土 ；
9)精濾:用板框式紙板過濾機進行過濾，紙板選用0.1um的除菌板，過濾后即為成品石榴酒。
[0008]實施例二
一種石榴酒的制備方法，包括如下操作步驟:
I)酵母發酵:將處理后的鮮石榴汁經85°c高溫滅菌輸入發酵罐中，果汁量為罐容積的78% ;當果汁溫度降到35°C時，將活化后酵母菌加入石榴汁中；
在酵母菌發酵期間，若果汁溫度較低，則需進行循環噴淋浸漬5天，溫度為28°C，噴淋循環每隔6小時進彳丁一次，每次30min ；
2)檢測酒精度:每天測一次果汁糖度以及溫度，直到果汁糖度降到零，當果汁糖度降到零時說明發酵基本完成，可取樣測酒精度；
3)加糖再次發酵:若酒精度未達到要求，需加白糖繼續發酵，增加原酒的酒精度；
酵母發酵后原酒酒精度在14度，加糖量為20g/L ；
4)倒灌:酵母發酵結束后進行倒灌，目的是澄清原酒與容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分離沉淀物，使酒液進一步澄清，防止酒窖等雜質給原酒帶來異味；
5)加焦亞硫酸鈉:每次倒酒前都要化驗游離的和總的二氧化硫的含量，將含量控制在40mg/L，不足時及時添加焦亞硫酸鈉；
6)原酒陳釀:倒灌后原酒基本形成，為增加酒的厚重感，對酒進行陳釀；陳釀要盡量滿罐，若不能滿罐，則要采取隔氧貯存技術，用氮氣充滿容器空間，保讓貯酒容器密閉；陳釀溫度控制在16°C之間；
7)澄清處理:用萬分之一的絮凝劑澄清原酒；
8)粗濾:用硅藻土過濾機進行過濾，具體操作如下:
(1)用4Kg白色的粗硅藻土循環20分鐘；
(2)用3Kg粗硅藻土和IKg粉色的細硅藻土混合循環20分鐘；
(3)過濾果汁，當進口工作壓力為0.8MPa時需更換娃藻土 ；
9)精濾:用板框式紙板過濾機進行過濾，紙板選用0.1um的除菌板，過濾后即為成品石榴酒。
[0009]實施例三
一種石榴酒的制備方法，包括如下操作步驟:
1)酵母發酵:將處理后的鮮石榴汁經82°c高溫滅菌輸入發酵罐中，果汁量為罐容積的75% ;當果汁溫度降到32°C時，將活化后酵母菌加入石榴汁中；
在酵母菌發酵期間，若果汁溫度較低，則需進行循環噴淋浸漬4天，溫度為26°C，噴淋循環每隔5小時進行一次，每次25min ；
2)檢測酒精度:每天測一次果汁糖度以及溫度，直到果汁糖度降到零，當果汁糖度降到零時說明發酵基本完成，可取樣測酒精度；
3)加糖再次發酵:若酒精度未達到要求，需加白糖繼續發酵，增加原酒的酒精度；
酵母發酵后原酒酒精度在12度，加糖量為19g/L ；
4)倒灌:酵母發酵結束后進行倒灌，目的是澄清原酒與容器底部的酵母、酒石、微生物和色素，分離沉淀物，使酒液進一步澄清，防止酒窖等雜質給原酒帶來異味；
5)加焦亞硫酸鈉:每次倒酒前都要化驗游離的和總的二氧化硫的含量，將含量控制在39mg/L，不足時及時添加焦亞硫酸鈉；
6)原酒陳釀:倒灌后原酒基本形成，為增加酒的厚重感，對酒進行陳釀；陳釀要盡量滿罐，若不能滿罐，則要采取隔氧貯存技術，用氮氣充滿容器空間，保讓貯酒容器密閉；陳釀溫度控制在15°C之間；
7)澄清處理:用萬分之一的絮凝劑澄清原酒；
8)粗濾:用硅藻土過濾機進行過濾，具體操作如下:
(!)用4Kg白色的粗硅藻土循環18分鐘； (2)用3Kg粗硅藻土和IKg粉色的細硅藻土混合循環18分鐘；
(3)過