制備高粱紅酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于高粱酒釀制領域，具體涉及一種制備高粱紅酒的方法。
【背景技術】
[0002] 白酒，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀 子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟 后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料， 經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
[0003] 眾所周知，高粱是生產白酒的主要原料，以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛 名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。以高粱為釀造原料，經 過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，經陳年 老窖發酵，長年陳釀，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到 好處，酒味全面的獨特風格。
[0004] 高粱白酒毋庸置疑是白酒，并且在很長一段時間內，酒水市場上所出售的高粱酒 都是無色透明的。然而，近年來所出現的"紅高粱酒"卻越來越有名，因其顏色獨特而受人 歡迎，但是，目前市場上所標售的"紅高粱酒"大多并不是紅色的，而是無色透明的，只是空 有其名，稱為促銷噱頭而已。
[0005] 廣受大眾喜愛的紅色高梁酒也確實存在，也可以說確實是紅高粱酒，但是其紅色 并不是通過釀造出來的，因為高粱品種很多，其種子表面殼有紅、白、褐各種顏色，其中的紅 高糧不適合食用，卻特別適合釀酒，紅色高梁酒是采用紅高粱為釀制原料或者將剛釀好的 酒加入了紅高粱的殼浸泡，使酒因此變成了紅色而已。
[0006] 申請號為01133779. 6的授權專利公開了一種高粱紅酒的生產方法，以紅高粱為 原料，小曲、紅曲為糖化發酵劑或者只用小曲為發酵劑，加入優質白酒釀制而成的，由紅高 粱、小曲、紅曲和白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:1. 5-3:50-150或者由紅高粱、小曲和 白酒按照重量配比47-53 :0. 1-0. 25:50-150釀制而成，其生產工藝流程包括：泡糧、蒸煮、 攤晾、培菌糖化、封缸發酵、壓榨、殺菌、陳釀等。在其
【發明內容】
中已說明，所用的紅高粱為表 皮紅色，釀制成的酒的紅色來自于紅高粱表皮的紅色素，如有紅曲，則紅色分別來自于紅高 粱和紅曲。
[0007] 申請號為201310125734. 8的發明專利公開了一種綠色保健護理養生高粱紅酒， 由釀制好的高粱紅酒和釀制好的葡萄紅酒進行配比制備而成，其中所涉及的高粱紅酒的制 備為：選用當地的優質紅高粱精選除殼用井水浸泡48小時，洗凈涼干水，上鍋蒸到7-8成 熟，用溫水冷卻放到木制盆里，撒上酒曲（酒引子），攪拌均勻后密封24小時，撒開，冷卻后 裝入瓷壇子里面發酵30天以上，擠出紅酒汁后把高粱進行蒸餾出白酒，然后和紅酒汁混合 裝進瓷壇子里密封3年后便成為可口的好紅酒，配比是紅高粱100斤配曲1. 4斤。
[0008] 由上述現有技術可知，現有的紅色高梁酒即高粱紅酒是采用紅高粱為釀制原料， 酒的紅色來自于紅高粱表皮的紅色素，并不是通過釀造出來的，而現在市場上真正通過釀 造出來的紅色高粱酒依然少見。
【發明內容】
[0009] 有鑒于此，本發明的目的在于提供一種制備高粱紅酒的方法，該方法通過二次發 酵，釀造出紅色的高粱紅酒。
[0010] 為實現上述目的，本發明的技術方案為：
[0011] 制備高粱紅酒的方法，經兩次發酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0012] (1)第一次發酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄為主料，同時添加碳源輔料，蒸 煮冷卻后添加酒曲進行發酵，發酵完成后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白 酒原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質的釀酒原料，所述高粱、葡萄和碳源輔料的重量比為 20-40 ： 15-25 ：45-60 ；
[0013] (2)第二次發酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發酵20-32 小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，繼續發酵至所得發酵液達 到所需顏色及酒精度數后取出發酵液過濾，所得濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的 重量比為 100 :15_25 :7-15。
[0014] 作為優選的方案，所述步驟（1)中，所述碳源輔料為小麥、稻谷和玉米的一種或多 種。
[0015] 優選的，所述步驟（1)中，所述碳源輔料為小麥、稻谷和玉米的混合物，所述小麥、 稻谷和玉米的按照重量比2-3 :2-3 :3-4混合。
[0016] 作為優選的方案，所述步驟⑴及步驟（2)中酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比 0. 5-1 :0. 5-1 混合。
[0017] 作為優選的方案，所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和碳源輔料總和的重 量比為0. 3-0.8 :100 ;所述步驟（2)中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為 0. 3-0. 8 ： 100 〇
[0018] 作為優選的方案，所述步驟（1)中，添加酒曲后，先在27-40°C發酵2-4天，然后入 窖池發酵15-30天，溫度為20-35°C。
[0019] 作為優選的方案，所述步驟⑵中，添加酒曲進行發酵20-32小時，溫度為 27-40°C;加入白酒原料后繼續發酵溫度控制在25-35°C。
[0020] 作為優選的方案，加入白酒原料后繼續發酵12±1個月；將所述高粱紅酒陳釀至 少一年。
[0021] 由上述任一項所述的方法制備的高粱紅酒，該高粱紅酒紅色通透、氣味芳香純正。
[0022] 本發明另外還提供一種制備高粱紅酒的原料，用上述原料釀制出紅色透明的高粱 紅酒。
[0023] 制備高粱紅酒的原料，所述原料由高粱、葡萄和糯米混合發酵物和白酒原料組成， 所述高粱、葡萄和糯米混合發酵物是將高粱、葡萄和糯米按照重量比100 :15-25 :7-15混 合，蒸煮冷卻后添加酒曲發酵所得；所述白酒原料的制備是以高粱、葡萄為主料，同時添加 碳源輔料，蒸煮冷卻后添加酒曲進行發酵，發酵完成后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾 液，即得白酒原料；所述碳源輔料為淀粉或糖質的釀酒原料，所述高粱、葡萄和碳源輔料的 重量比為 20-40 :15-25 :45-60。
[0024] 本發明的有益效果在于：
[0025] (1)本發明所述的制備高粱紅酒的方法，該方法通過二次發酵，釀造出紅色透明的 高粱紅酒，是真正通過釀造工藝釀制出的紅色；該方法釀制工藝簡單易行，便于規模化釀制 高粱紅酒；（2)該方法所用原料不局限于紅高粱；（3)本發明的方法釀制出的高粱紅酒紅色 通透，氣味芳香純正。
【具體實施方式】
[0026] 下面將結合具體實施例，對本發明的優選實施例進行詳細的描述。所舉實施例是 為了更好地對本發明的內容進行說明，但并不是本發明的內容僅限于所舉實施例。所以熟 悉本領域的技術人員根據上述
【發明內容】
對實施方案進行非本質的改進和調整，仍屬于本發 明的保護范圍。實施例中未注明具體條件的實驗方法或按照制造廠商所建議的條件。
[0027] 本發明高粱紅酒的釀制可以選用具有紅色表皮的高粱種子，也可選用普通的高粱 種子；為了與現有技術相比，突出本發明的創造性，以下實施例中以選用普通的高粱種子為 例。
[0028] 實施例1高粱紅酒的制備
[0029] 高粱紅酒的制備，經兩次發酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0030]⑴第一次發酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和小麥為發酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在30±2°C發酵3天，然后入窖池發酵20天，窖池溫度為20-35°C;發酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和小麥的重量比 為 25 :20 :55;
[0031] (2)第二次發酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 30±2°C，進行發酵24小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續發酵至所得發酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :20 :10;
[0032] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比1 :1混合， 在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和小麥總和的重量比為0.4 :100;所述步驟（2) 中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0. 5 :100。
[0033] 實施例2高粱紅酒的制備
[0034] 高粱紅酒的制備，經兩次發酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0035] (1)第一次發酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和玉米為發酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在35±2°C發酵2天，然后入窖池發酵25天，窖池溫度為20-35°C;發酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和玉米的重量比 為 30 :20 :50 ;
[0036] (2)第二次發酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷卻混合后添加酒曲，在溫度 33±2°C，進行發酵30小時，得預處理料，向預處理料中加入步驟（1)所得的白酒原料，在 25-35°C條件下繼續發酵至所得發酵液達到所需顏色及酒精度數后取出發酵液過濾，所得 濾液為高粱紅酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比為100 :25 :15 ;
[0037] 在上述步驟（1)及步驟（2)中，所采用的酒曲為麩曲與黃酒曲按重量比0. 8 :1混 合，在所述步驟（1)中，所述酒曲與高粱、葡萄和玉米總和的重量比為0.5:100 ;所述步驟 ⑵中，所述酒曲與高粱、葡萄和糯米總和的重量比為0.8 :100。
[0038] 實施例3高粱紅酒的制備
[0039] 高粱紅酒的制備，經兩次發酵制備而成，具體包括如下進行的步驟：
[0040] (1)第一次發酵即白酒原料的制備：以高粱、葡萄和稻谷為發酵原料，蒸煮冷卻混 合后添加酒曲，在38±2°C發酵4天，然后入窖池發酵30天，窖池溫度為20-35°C;發酵完成 后蒸酒，收集度數在60° ±5°的蒸餾液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和稻谷的重量比 為 40 :20 :50 ;
[0041] (2)第二次發