一種軟棗獼猴桃發酵酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及生物發酵酒釀領域，具體而言，涉及一種軟棗獼猴桃發酵酒及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 軟棗獼猴桃別名：軟棗子，圓棗子，圓棗，奇異莓，為獼猴桃科獼猴桃屬多年生木質 藤本植物，有〃水果之王〃的美稱，分布于東北、華北、西北及長江流域，其它國家也有分布。
[0003] 軟棗獼猴桃果實多汁，酸甜適口，營養豐富，果味獨特鮮美。富含維生素、膳食纖 維、多種礦物質、氨基酸等營養成分；此外含有蛋白質水解酶、超氧化物歧化酶、果膠、多糖、 黃酮類及類胡蘿卜素等活性物質和有效成分。經研宄測定軟棗獼猴桃各種營養成分均高于 中華獼猴桃，尤其VC含量高達430mg/100g，鉀含量達1794mg/Kg，總黃酮達3. 42 %。
[0004] 軟棗獼猴桃果實采摘后一般會出現明顯的后熟現象，極易軟化，不耐貯藏，嚴重影 響軟棗獼猴桃果實的貨架期，因此一般將軟棗獼猴桃做后續加工處理，但是在加工過程中 極易出現褐變、果香改變以及果汁渾濁現象，因此如何解決上述技術問題是現有加工技術 過程中研宄的重點。
[0005] 有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0006] 本發明的第一目的在于提供一種軟棗獼猴桃發酵酒的制備方法，所述的發酵酒制 備方法具有方法簡單、易于操作，通過選用特定的霉菌以及發酵菌提高了成品酒的各方面 性能等優點。
[0007] 本發明的第二目的在于提供一種上述制備方法得到軟棗獼猴桃發酵酒，該軟棗獼 猴桃發酵酒具有營養物質豐富、軟棗獼猴桃發酵酒的澄清度高以及產品質量有保證等優 點。
[0008] 為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：
[0009] 本發明實施例提供了一種軟棗獼猴桃發酵酒的制備方法，包括如下步驟：
[0010] (A)將軟棗獼猴桃破碎得到軟棗獼猴桃果漿，備用；并將米根霉菌種在培養基上 培養，然后接種于一定量的所述軟棗獼猴桃果漿中培養活化得到霉菌漿液，備用；
[0011] (B)將優質魁綠軟棗獼猴桃破碎，發酵培養得到軟棗獼猴桃酵母菌菌液，在培養基 上培養一段時間得到酵母菌菌種，然后接種于剩余量中部分的所述軟棗獼猴桃果漿中培養 活化后得到酵母菌漿液，備用；
[0012] (C)取余量的軟棗獼猴桃果漿，加入霉菌漿液降解一段時間，再加入酵母菌漿液發 酵8 -10d天后，即得。
[0013] 現有技術中，一般軟棗獼猴桃采摘后會出現明顯的后熟現象，極易發生軟化，不耐 貯藏，嚴重影響軟棗獼猴桃果實的貨架期，因此一般均會將軟棗獼猴桃做加工處理后制成 各種軟棗獼猴桃制品，但是在加工過程中又會出現褐變、果香改變以及果汁渾濁現象，尤其 是在利用軟棗獼猴桃釀酒的過程中，其色澤改變以及汁液過于渾濁不澄清，均會影響到產 品的質量，因此本發明實施例提供了一種利用軟棗獼猴桃制備發酵酒的方法，通過先利用 米根霉菌種降解軟棗獼猴桃果漿中的果膠、多糖等大分子物質，然后再利用酵母菌將葡萄 糖進一步分解成酒精與二氧化碳，其中米根霉菌種與酵母菌種均是通過大量創造性實驗優 化出的菌種，尤其酵母菌種是采用軟棗獼猴桃資源圃資源品種"魁綠"鮮果自身培養發酵得 到的菌種，這種菌種具有很好的活力與發酵能力，繁殖能力強。另外，霉菌與酵母菌通過優 化培養后，還需要進一步活化，即需要將菌種接種于一定量的所述軟棗獼猴桃果漿中培養 活化，這樣能夠進一步增強菌種的分解能力。
[0014] 在本發明中，將軟棗獼猴桃破碎即可得到軟棗獼猴桃果漿，破碎操作可以選用普 通的果汁壓榨機即可滿足要求，選用的軟棗獼猴桃最好挑選成熟質優，無疤痕無腐爛以及 果實大小勻稱的個體，在破碎前最好先除梗，破碎程度尤為需要注意，破碎其剛好流出汁 液，不要出現濃漿狀，以便于后續霉菌降解果膠和酵母菌發酵時期〇 2和CO 2氣體均衡，而不 要像現有技術中破碎時直接破碎到濃漿現象出現，這樣不利于氣體的均衡。
[0015] 進一步的，所述步驟（A)中，先將菌種且最好不產生毒素的有益米根霉菌種3. 866 在PDA培養基上強化繼代試管培養，30-32°C的條件下生長5-6d至菌落布滿培養基平面， 保持在30°C左右的條件下進行培養可以提高霉菌的生長速度，也有利于抑制其他雜菌的生 長，在此溫度下培養5-6d此時霉菌的活性最強。然后將在先前已經破碎形成的軟棗獼猴桃 果漿中取出一部分，并預先滅菌處理后，在無菌條件下將培養生長好的霉菌接種于果漿中， 25-30°C培養2-3d，可以提高霉菌的分解能力活化霉菌，使其有針對性的降解軟棗獼猴桃果 漿中的果膠，提高其適應性。一般此活化操作可在三角燒瓶中進行。霉菌可在冰箱中4-5°C 保藏備用，如果需要使用菌種提前取出放置于室溫環境中2-3h后再進行使用。
[0016] 進一步的，所述步驟（B)中，酵母菌最好選用中國農業科學院特產研宄所軟棗獼 猴桃資源圃資源品種"魁綠"鮮果為發酵培養原料，然后將其破碎后按照50-60mg/L的添加 量加入&50 3再進行發酵培養，添加的過程中充分混勻，H2SOj^添加是為了防止多酚、色素 及維生素 C等類物質被氧化，并對發酵基質起到了一定的滅菌作用，為了加強其效果，所選 用的H2SO3中所含SO 2的質量百分比濃度控制在6-8%之間。混勻后控制在25-26°C之間培 養5-8d得到軟棗獼猴桃酵母菌菌液并處于發酵旺盛期，然后將軟棗獼猴桃酵母菌菌液放 于事先準備好的YH)培養基上，25-26?的條件下繼續培養2-3d，再挑取培養好的菌落涂于 YH)培養基上25-26?的條件下繼續培養2-3d，此時得到的酵母菌菌種如果不使用可以放 入4-5°C保藏備用，如果需要使用菌種提前取出放置于室溫環境中2-3h后再進行使用。可 以看出，本發明在整個酵母菌培養過程中，培養溫度均控制在25-26?之間，酵母菌屬于真 菌類的兼性厭氧菌，適宜生長溫度在35°C左右，本發明特意選擇低溫培養，而不是像現有技 術中需要28-30°C的較高溫度下培養，使得制備提純的軟棗獼猴桃酵母菌種更適宜在低溫 下發酵，進而延長發酵時間，也更有利于有效成分的提取和轉化。
[0017] 在本發明中，酵母菌與霉菌一樣同樣需要活化，活化的步驟也基本類似，即將在先 前已經破碎形成的軟棗獼猴桃果漿中取出一部分，并預先滅菌處理后，在無菌條件下將培 養生長好的酵母菌接種于果漿中，25-30?培養3-5d，可以提高酵母菌的發酵能力，使其有 針對性的分解軟棗獼猴桃果漿中的葡萄糖，提高其適應性。這里需要注意的地方在于，將酵 母菌菌種按照剩余量中部分的軟棗獼猴桃果漿的質量百分比為1-3%的量加入，添加量可 以為I. 5%、2%、2. 5%等，菌種的添加量不能過多也不能過少，因為菌種添加量控制在適宜 的范圍內，可以實現果漿慢慢發酵，并有效防止其余雜菌繁殖而使得發酵基質受到污染，也 可使得到的發酵酒更加柔和，提高營養成分浸出率。
[0018] 其中，軟棗獼猴桃果漿滅菌處理的具體方法為：在高壓滅菌鍋中在120-125°c溫 度下滅菌20-25min，然后自然降溫至20-30°C，用接種針挑取已在室溫下放置2-3小時的酵 母菌菌種，轉接入已滅菌的軟棗獼猴桃果漿中。操作雖然比較簡單，但是每一個步驟的溫度 需要嚴格控制，如果為了實現菌種擴大培養，可以先取少量菌種與少量軟棗獼猴桃果漿混 合活化培養一段時間，然后再繼續補充軟棗獼猴桃果漿進一步活化培養，如此反復可以實 現擴大培養活化。
[0019] 進一步的，所述步驟（C)中，除了前兩個步驟活化菌種所用的軟棗獼猴桃果漿，剩 余的軟棗獼猴桃果漿按照50-60mg/L的添加量加入H 2SO3，其中所述H2SO3中所含SO2的質量 百分比濃度為6-8%，同樣起到防止多酚、色素及維生素 C等類物質被氧化，并對發酵基質 起到了一定的滅菌作用的效果，此時最好采用折光儀測定汁液含糖量。然后將活化好并處 于生長旺盛期的霉菌漿液加入以降解中其中的果膠、多糖等大分子物質，并在25-28?的條 件下降解24-28h，霉菌漿液的添加量控制在1-2%左右。此時可再次用折光儀測定汁液含 糖量，通過添加了霉菌后其含糖量會有一定程度的變化，通過前后含糖量的差異性對比以 標定霉菌分解程度的大小。另外，霉菌漿液的添加量不宜太大的原因在于以實現緩慢分解， 也防止雜菌的滋生的效果。
[0020] 加完霉菌漿液分解一段時間后，將活化好后并處于生長旺盛期的酵母菌漿液按照 余量的軟棗獼猴桃果漿的質量百分比1-3%的量加入，并在20-25?的條件下發酵，此為主 發酵期，發酵的好壞會直接影響到后期成品酒的質量，因此參數指標最好嚴格把控，主發酵 期控制在8-lOd左右，一般第5天時可加入所有汁液總量的質量百分比為10%的白砂糖，并 攪拌至充分溶化以增強發酵效果，同時發酵期最好每天攪拌一次，以保持發酵過程中〇 2和 CO2充分適應霉菌和酵母菌的活力需要，以及促進發酵基質中有效成分的浸出。
[0021] 經過了主發酵期后，還要經過過濾除渣、15-18°C發酵15-20d、密封陳釀、調配甜度 和酸度、精濾、殺菌以及無菌灌裝步驟即可得到成品。本發明實施例得到軟棗獼猴桃發酵酒 營養豐富，口感怡人，色澤澄清不渾濁，可實現長期保存，產品質量有保證。
[0022] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0023] (1)本發明實施例提供的