一種富含谷胱甘肽的黃酒及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種富含谷胱甘肽的黃酒及其制備方法，屬于食品釀造技術領域。
【背景技術】
[0002] 黃酒是以谷物為主要原料，利用麥曲、酒藥中酵母菌等多種微生物的共同作用， 經過一段時間釀制而成的發酵酒。隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變，作為低 度、營養、保健型的釀造酒，黃酒正適合當今社會新的消費價值取向。黃酒里含有豐富的碳 水化合物、氨基酸、維生素、微量元素以及多種活性物質，不僅成為中國傳統的保健養生佳 品，而且還被用作為中藥服藥的引子，被視為"百藥之長"。黃酒中含有具有抗氧化功能的 酚類物質、類黑精、谷胱甘肽及微量元素等物質，對功能性黃酒的研宄不僅豐富了黃酒的種 類，還為開發具有保健功能的產品提供了參考，具有深遠的意義。
[0003] 還原型谷胱甘肽（簡稱GSH)是一種廣泛分布于動、植物和微生物細胞中的一種具 有重要生理功能的活性三肽。GSH在動植物和微生物細胞中直接或間接參與蛋白質和DNA 的合成、物質的運輸、酶的活性、新陳代謝及細胞的保護等，研宄表明，谷胱甘肽還具有抑制 酒精性肝損傷、保護肝細胞膜、促進肝臟酶活性等作用。谷胱甘肽是一種胞內產物，主要的 生產方法有提取法、化學合成法、發酵法和酶法，發酵法生產谷胱甘肽的研宄主要包括高產 菌種選育（或利用基因工程技術構建）、培養基組成的優化、發酵工藝條件的優化及控制 等。
[0004] 通過優良菌種的篩選及發酵工藝的創新，提高黃酒發酵過程中谷胱甘肽的胞內產 量和胞外積累，開發一種富含谷胱甘肽的功能型黃酒具有重要意義。
【發明內容】
[0005] 針對黃酒中谷胱甘肽含量較低（〈l〇mg/L)的問題，本發明提出了一種富含谷胱甘 肽的黃酒及其制備方法，該方法通過將一株高產谷胱甘肽的釀酒酵母進行細胞固定化，在 黃酒發酵過程中添加谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸三種前體氨基酸，采用固定化酵母細胞的 發酵方式制備一種富含谷胱甘肽的黃酒。
[0006] 本發明提供了 一種釀酒酵母，分類命名為釀酒酵母Y2 Saccharomyces cerevisiae Y2,所述釀酒酵母于2015年3月15日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏 地址為中國武漢武漢大學，保藏編號為CCTCC N0:M 2015119。所述釀酒酵母用于黃酒釀造 過程，能夠顯著提高黃酒中谷胱甘肽含量，而且還能使黃酒保持較好的風味。
[0007] 本發明提供的富含谷胱甘肽的黃酒的制備方法，是在黃酒的前發酵階段額外加入 半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸和保藏編號為CCTCC N0:M 2015119的釀酒酵母。
[0008] 所述方法，還包括在淋飯后加入發芽糙米粉進行混合落料。發芽糙米粉還可作為 游離氨基酸及還原糖的一個來源，作為原料加入黃酒發酵。
[0009] 所述方法，在本發明的一種實施方式中，包括：先用糯米浸米、蒸飯、淋飯，加入發 芽糙米粉混合落料，然后向加入60-80mg/L半胱氨酸、40-60mg/L谷氨酸、30-45mg/L甘氨 酸，并接種CCTCC NO:M 2015119酵母菌、安琪黃酒酵母、麥曲，進行前發酵，然后進行后發 酵、過濾、澄清、滅菌，即制得富含谷胱甘肽的功能性黃酒。
[0010] 所述半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸，在本發明的一種實施方式中，是一次性加入。
[0011] 所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌的添加量為1.0X 107-1.8X 107個/mL、安琪黃 酒酵母添加量為3. 0-4. 0 X 107個/mL。所述安琪黃酒酵母購自安琪酵母股份有限公司，是 商業化酵母，本領域技術人員可以獲得。
[0012] 所述麥曲，在本發明的一種實施方式中，添加量為原料質量的14-17 %。在本發明， "原料"是指糯米和發芽糙米粉。
[0013] 所述糯米與發芽糙米粉，在本發明的一種實施方式中，質量比為0. 8 :1_4 :1。
[0014] 所述CCTCC NO:M 2015119酵母菌，在本發明的一種實施方式中，是游離態的酵母 或者固定化的酵母。
[0015] 所述固定化酵母，在本發明的一種實施方式中，是以海藻酸鈉為載體。
[0016] 所述固定化酵母，在本發明的一種實施方式中，是按以下方法得到的：將擴培后 的酵母菌液冷凍離心獲得酵母泥，用無菌水將酵母泥配成濃度為2. 5-3. OX 108cfu/mL的 酵母懸液，然后將懸液與2. 0-2. 5%的海藻酸鈉溶液混合均勻，用注射器使溶液緩慢滴入 2. 0-3. 0%氯化鈣溶液中即成白色球形顆粒，固化2. 0-3. 0h，經生理鹽水洗后備用。
[0017] 所述發芽糙米粉，在本發明的一種實施方式中，其谷胱甘肽含量為 6.5-8. 4mg/100g。
[0018] 所述方法，在本發明的一種實施方式中，具體是：
[0019] (1)浸米：將懦米洗凈去除雜質后，將4_5kg懦米浸泡20_30h，使大米吸水后便于 蒸煮糊化；
[0020] (2)蒸飯：濾出米粒后蒸煮20-30min，蒸至粒內無白心為準，將蒸熟的蒸飯淋水冷 卻到25-35°C，然后與0. 6-1. 0kg發芽糙米粉混合落料；
[0021] (3)前發酵：向熟透后的米飯中加入60-80mg/L半胱氨酸、40-60mg/L谷氨酸、 30-45mg/L甘氨酸，固定化酵母菌的接種量為1. OX 107-1. 8X 107個/mL，安琪黃酒酵母的 接種量為3.0-4.0\107個/1^，麥曲用量為原料質量的14-17%，在溫度為26-32°〇下發酵 4-5d；
[0022] (4)后發酵：溫度控制在15-18°C，發酵18-25d ;
[0023] (5)壓榨過濾：壓榨使酒液與酒糟分離，酒液流出，過濾；
[0024] (6)澄清、滅菌：將酒液放于4-6 °C自然澄清l-2d，上清液于75-90 °C滅菌 15-25min，制得富含谷胱甘肽的功能性黃酒。
[0025] 按本發明方法得到的黃酒中谷胱甘肽含量可達30-55mg/L。
[0026] 本發明的有益效果主要體現在：
[0027] 1)本發明的釀酒酵母CCTCC N0:M 2015119,用于黃酒釀造過程，能夠顯著提高黃 酒中谷胱甘肽含量，而且還能使黃酒保持較好的風味。
[0028]2)本發明以糯米和谷胱甘肽含量較高的發芽糙米粉的混合物為原料，前酵階段添 加三種前體氨基酸，采用固定化酵母細胞的發酵方式，不僅具有高GS