一種茶醋及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品釀造技術領域，尤其涉及一種茶醋及其生產方法。
【背景技術】
[0002]食醋作為我國的傳統釀造食品已經有2000多年的歷史，《本草綱目》中記載:“醋能消痛腫、散水氣、殺邪毒、理渚藥”。食醋與生俱來的功能保健屬性被逐漸引起重視。現有常用的食醋包含陳醋、香醋、白醋、米醋等，主要用作烹調佐餐調味品；近年來發展勢頭強勁的蘋果醋、葡萄醋、柑橘醋等果醋，常作為有保健功能的飲料。
[0003]食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風格各異，沒有統一的分類方法。按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。人工合成醋，比較簡單明了，即使用食用醋酸與水按比例進行勾兌后所得。釀造醋則較復雜，在釀造醋分類下:按所加糖化劑不同，可分為麩曲醋、紅曲醋等；按原來處理方式不同，分為生料醋、熟料醋；按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋和液態發酵醋。
[0004]茶，是全世界最大眾化、最受歡迎的、有益于身心健康的綠色飲品，不僅能品飲，還具有藥用和食用等功能。一旦將茶與醋融合在一起，生產一種具有豐富茶類物質又兼具醋功能的保健型釀造茶醋則具有極大的市場開發價值。
[0005]現有的茶醋技術主要有以下幾種:(1)以茶浸泡液添加糖源進行酒化發酵后，再添加醋酸菌種進行液態發酵，改進點大多是所添加的糖源不同，例如中國專利:CN104000269A、CN103919226A、CN102719350A等。此種方法的缺點在于原料、菌種、發酵方式以至于口感均較單一；(2)在不同種醋的基礎上添加茶浸泡液或茶提取物而得，茶不經任何發酵階段，例如中國專利:CN104115948A、CN103976445A等，此種方法的缺陷在于所制成的產品品類無法界定；(3)直接添加茶溶液或茶浸泡液進行發酵的茶醋產品，多數只進行了簡單過濾，產品貨架期容易引起沉淀及茶垢，使產品不美觀。
[0006]中國專利CN 102150723A公開了一種富含砸和γ —氨基丁酸的小麥苗復合醋茶飲料，在其公開的制備方法中，在醋酸發酵階段，綠茶粉進行的是液態發酵；中國專利CN102719350 A、CN 1904027 A和CN 101381671 A也都是采用的液態醋酸發酵；中國專利CN1907059A公開了一種菊花葡萄醋茶，在其公開的制備方法中，雖然用到了固態醋酸發酵，然而，其在醋酸發酵完成后，直接用菊花和茶水浸泡液來淋醋，即茶是在淋醋這一階段加入的，其茶葉不經醋酸發酵而直接加入。上述方法所得到的醋茶飲料都存在口感差，香氣不夠的缺陷。
[0007]中國專利CN104109622A公開了一種富砸食醋，在其公開的制備方法中，整個工藝是全固態發酵，其中糖化、酒精發酵這兩步都是采用的固態發酵，即把高粱、米等淀粉質不經過粉碎直接與糖化劑、酒曲等一起發酵，酒精發酵完成后，在這個基礎上再接種醋酸菌種進行固態醋酸發酵。該方法得到的食醋雖然風味有所改善，然而產出較低，發酵不夠充分且容易感染雜菌。
[0008]因此，尋找一種口感好、香氣足、營養豐富并且不易產生沉淀和茶垢的茶醋生產方法是目前亟待解決的問題。
【發明內容】
[0009]本發明的目的在于提供一種茶醋及其生產方法，通過采用酶法液化發酵方法進行酒發酵，并在醋酸發酵階段進行固態發酵，賦予了茶醋更好的口感，并具有香氣足、營養豐富等特點。
[0010]為達到此發明目的，本發明采用以下技術方案:
[0011]第一方面，本發明提供了一種茶醋的生產方法，該方法包括:采用酶法液化發酵得到酒精發酵液，將茶加入所述的酒精發酵液中進行固態醋酸發酵，經封醅、淋醋、精過濾，即得。
[0012]本發明中的酶法液化發酵工藝是利用淀粉質原料經過酶分解制成糖，酵母再利用糖源進行酒發酵；而固態醋酸發酵是采用將茶、麩皮等與發酵好的酒在發酵池中混合，制成固態醅后，在接種醋酸菌進行多邊發酵。
[0013]本發明的工藝是固態發酵里的前液后固，即糖化和酒發酵這兩步都是采用的液化法(即把淀粉質原料經過粉碎后，加水調和成液態，用糖化劑進行發酵)，酒發酵完成后，再進行固態醋酸發酵；本發明中，上述兩次發酵過程具有協同效應，相比上述單個發酵工藝，該方法使得整個工藝基本還原了發酵茶的發酵過程，從而使茶本身的營養物質在二次發酵過程中不斷地釋放和積累，最終得到的固態醋口感更好，香氣更足，營養價值更高。
[0014]本發明中，所述酶法液化發酵包括調漿、液化、糖化和酒化步驟。
[0015]本發明中，所述固態醋酸發酵包括將茶加入所述的酒精發酵液中，制成固態醅后，接種醋酸菌進行發酵。
[0016]本發明中，所述精過濾包括采用硅藻土和微孔過濾膜過濾。
[0017]作為優選技術方案，本發明中茶醋的生產方法包括以下步驟:
[0018](I)調漿:將淀粉質原料進行粉碎，與水混合；
[0019](2)液化、糖化:在步驟⑴的混合液中加入α -淀粉酶液化，調控pH值，加入淀粉酶糖化；
[0020](3)酒化:在步驟(2)的糖化液中接種酵母培養液進行酒發酵；
[0021](4)固態醋酸發酵:將麩皮、茶、大麥與步驟(3)的酒發酵液混合，制成固態醅后，接種醋酸菌進行發酵；
[0022](5)封醅:采用食用鹽封醅終止發酵；
[0023](6)淋醋:利用飲用水對封醅后的固態醅進行澆淋；
[0024](7)精過濾:采用硅藻土 -砂芯過濾器-微孔過濾膜逐層過濾，即得。
[0025]本發明的步驟(I)中，所述淀粉質原料為大米、玉米、高粱、大麥、小麥或木薯中的任意一種或至少兩種的混合物。
[0026]優選地，所述淀粉質原料粉碎至60-100目，例如可以是60目、65目、70目、75目、80 目、85 目、90 目、95 目、100 目。
[0027]本發明的步驟(2)中，所述α -淀粉酶的加入量為混合液重量的0.2-0.3%，例如可以是 0.2%,0.21%,0.23%,0.25%,0.27%,0.29%、0.3%。
[0028]優選地，所述液化溫度為90-93°C，例如可以是90°C、90.5°C、91°C、91.5°C、92°C、92.5°C、93°C0
[0029]優選地，調控pH 值至 4.1-4.6，例如可以是 4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6。
[0030]優選地，所述淀粉酶為葡糖淀粉酶，優選地，所述糖化溫度為60-63?，例如可以是60 0C^ 60.5°C、61°C、61.5°C、62°C、62.5°C、63°C。
[0031]本發明的步驟(3)中，所述酵母培養液的加入量為混合液重量的8-10%，例如可以是8%、8.5%,9%,9.5%,10% ;優選地，所述酒發酵溫度為30_33°C，例如可以是30°C、30.5°C、31°C、31.5°C、32°C、32.5°C、33°C。
[0032]本發明的步驟(4)中，所述茶為綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、白茶、黃茶或黑茶中的任意一種或至少兩種的混合物；優選地，所述醋酸菌的接種量為混合液總重量的8-10%，例如可以是 8%、8.5%、9%、9.5%、10%。
[0033]優選地，所述發酵的時間為18-30天，例如可以是18天、20天、22天、24天、25天、27天、29、30天；優選地，所述發酵的溫度為25-30°C，例如可以是25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、3(TC0
[0034]本發明的步驟(5)中，所述食用鹽的用量為固態醅重量的0.5-1.0%，例如可以是
0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%o 1.0% ;優選地，所述封醅的時間為10-30天，例如可以是10天、15天、18天、20天、25天、27天、29、30天。
[0035]本發明的步驟(6)中，所述飲用水的溫度為50_60°C，例如可以是50°C、52°C、55。。、58。。、60。。。
[0036]本發明的步驟(J)中，在進行硅藻土過濾前，先采用食醋專用澄清劑進行澄清得到上清液，這里提到的食醋轉用澄清劑為市售產品。
[0037]優選地，所述澄清的時間為24-48h，例如可以是24h、26h、30h、32h、35h、38h、40h、42h、45h、48h。
[0038]優選地，所述微孔過濾膜的孔徑為0.22-0.45 μ m，例如可以是0.22 μπι、0.25 μ m、0.28 μ m、0.3 μ m、0.32 μ m、0.35 μ m、0.38 μ m、0.40 μ m、0.42 μ m、0.45 μ mD
[0039]作為進一步優選的技術方案，本發明中茶醋的生產方法包括以下步驟:
[0040](I)調漿:將淀粉質原料粉碎至60-100目，與水進行混合；
[0041](2)液化、糖化:在混合液中加入0.2-0.3% α-淀粉酶，90_93°C保溫液化，調控pH至4.1-4.6，加入0.15-0.2%葡糖淀粉酶，60_63°C保溫糖化；
[0042](3)酒化:在糖化混合液中接種培養好的8-10%的酵母培養液進行酒發酵，發酵溫度 30-33 °C ；
[0043](4)固態醋酸發酵:將麩皮、茶、大麥與步驟(3)的酒發酵液在發酵池中進行混合，制成固態醅后，接種8-10%培養好的醋酸菌進行發酵；在25-30°C發酵，每天翻醅1-2次，發酵18-30天；
[0044](5)封醅:固態醋酸發酵結束后，用占固態醅重量0.5-1.0%的食用鹽封醅終止發酵，封醅時間為10-30天；
[0045](6)淋醋:用50-60 °C的飲用水對封醅后的固態醅進行澆淋和陳釀；
[0046](7)精過濾:取陳釀醋的上清液，加入食醋專用澄清劑，進行24_48h澄清，取澄清上清液進行布袋過濾后的濾液經硅藻土-砂芯過濾器-微孔過濾膜逐層過濾；經滅菌灌裝即得茶醋。
[0047]第二方面，本發明還提供了一種根據本發明第一方面所述方法制得的茶醋。
[0048]本發明所述茶醋還可以添加有本領域常見的輔料，不作特別限定；優選但不限于蜂蜜、柚子汁、藍莓汁、梅子汁、枸杞、紅棗、陳皮或荷葉中等等。
[0049]優選地，所述輔料可以為蜂蜜1_10%、柚子汁1-10%、藍莓汁1-10%、梅子汁
1-10%、枸杞1-3%。、紅棗1-3%。、陳皮1_3%。或荷葉1-3%。中的任意一種或至少兩種的混合。
[0050]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:
[0051](I)本發明采用糖化和酒發酵為液化發酵法，酒發酵完成后，再進行固態醋酸發酵相結合，促進了茶本身營養物質的不斷釋放和積累，賦予了固態醋更好的口感，并使得茶醋具有香氣足、營養豐富等優點；
[0052](2)本發明通過采用淋醋，可使固態醅中的醋酸及各種發酵后的風味和有益物質充分地澆淋出來，進一步改善了產品的口感，豐富了產品中的風味物質；
[0053](3)本發明利用多層精過濾，有效避免了沉淀和茶垢的產生，經測試，該產品靜放90天后仍未見沉淀現象及茶垢，確保了產品的美觀