一種新型魔芋米酒及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品加工技術領域，尤其設及一種新型魔芋米酒及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 米酒，又叫酒釀，甜酒，用懦米釀制，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒， 是用蒸熟的懦米拌上酒曲發酵而成的一種甜米酒。米酒通常的吃法有：米酒腰蛋、果味米 酒、米酒圓子羹、亂燭、桂花米酒圓子等。傳統米酒的制作過程中容易出現米粒沉淀的問題， 也就是酒和米容易分層，而且熟化的米粒也更容易吸水變軟，從而對米酒產品的口感和外 觀會有不良影響。隨著我國居民對食品多樣化和保健性的追求，傳統的W懦米為原料釀制 的米酒也已經不能滿足人們的需求。
[0003] 魔芋為天南星科魔芋屬植物的球狀塊莖，其主要功能性成分是魔芋葡甘聚糖，是 一種水溶性的、高分子量雜多糖，具有良好的親水性、凝膠性、成膜性、可食用性和低熱值性 等理化特性和特殊生理功能，被廣泛應用于食品、化工和醫藥等領域。
[0004] 葛粉是W藥用豆科植物野葛（野生）或粉葛（人工栽培）的塊莖為原料，提取的淀 粉，是一種營養價值很高的天然保健食品。《本草綱目》記載，葛粉具有清熱降火、滋陰解毒、 升陽生津、開胃進食之功效，對治療和預防胸隔煩熱、中風頭痛、高血壓、冠屯、病、降血脂、抗 癌、消癌腫、減肥胖、抗衰老等均有特殊功效。
[0005] 馬蹄又名華莽，是莎草科華莽屬一種。馬蹄皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可 口，有"地下雪梨"之美譽，北方人稱之為"江南人參"，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是 大眾喜愛的時令之品。馬蹄性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕枯疲、消食除脹 的功效，可用于治療黃痘、頻疾、小兒麻搏、便秘等疾病，此外，馬蹄對高血壓和癌癥都有一 定防治功效。
[0006] 蓮子為睡蓮科植物蓮的種子，現代藥理研究也證實，蓮子有鎮靜、強屯、、抗衰老等 多種作用。蓮子營養十分豐富，除含有大量淀粉外，還含有P -谷醬醇，生物堿及豐富的 巧、磯、鐵等礦物質和維生素，其中每lOOg蓮子含巧89mg，含磯量可達285mg，而鐘元素含量 在所有動、植物食品中位居榜首，達到2. Img，相比老熟蓮子，新鮮蓮子脆嫩、香氣濃郁，口感 清爽，深受消費者喜愛。
[0007] 為了解決傳統米酒存在的上述問題，本發明的發明人通過研究將魔芋粉、葛粉、馬 蹄W及蓮子等具有保健功效和加工特性的原料制成活性預煮液，并將其作為大米的部分替 代原料用于米酒的發酵，在對其生產工藝進行探索和嘗試后，得出了一種能夠極大地改善 米酒口感、保健性和品質（外觀、風味、口感和穩定性）的新型米酒產品及其制備方法，即魔 芋葛粉馬蹄米酒。
【發明內容】
[000引針對現有技術中存在的不足，本發明提供了一種能夠極大地改善米酒口感、保健 性和品質（外觀、風味、口感和穩定性）的新型魔芋米酒產品及其制作方法。
[0009] 本發明是通過W下技術方案實現的：
[0010] 一種新型魔芋米酒及其制作方法，是由新鮮大米、甜酒曲和活性預煮液經發酵制 成，具體包括W下工藝步驟：
[0011] (1)蒸制；取新鮮大米加入1. 2-1. 5倍體積的水于室溫下浸泡8-15h，漸干后上蒸 籠蒸制15-20min，取出自然冷卻至室溫；
[001引 似酒曲的活化與擴大培養；將甜酒曲按照1. 0-1. 5%的重量體積比（w/v，g/血） 加入活性預煮液中進行活化與擴大培養，培養溫度為28-32°C，培養時間200-240min ;
[0013] (3)拌曲；將步驟（2)培養后的甜酒曲溶液加入到步驟（1)蒸制后的大米中，充分 攬拌混合均勻，再加入活性預煮液，再次攬拌混合均勻，分裝入瓶并封口，所述蒸制后的大 米、活性預煮液和甜酒曲溶液的重量比例為100:100:5 ;
[0014] (4)發酵；將封口后的瓶子置于28-32°C下持續發酵60-7化；
[0015] (5)殺菌、冷卻：將發酵結束后的米酒置于80-100°C下殺菌20-45min，取出迅速冷 卻，置于4 °C下保存。
[0016] 其中，所述步驟（2)中的活性預煮液是由新鮮蓮子、新鮮馬蹄、魔芋粉和葛粉制 成，其具體的工藝步驟如下；
[0017] (a)稱取一定量的魔芋粉和葛粉，分別加入水中并充分攬拌混勻至終濃度分別為 1-3% (w/v)和10-20% (w/v)，然后將二者按照1:1的體積比進行混合制成混合液；
[001引 化）將步驟（a)所得混合液于100°C下糊化5-15min，自然冷卻至室溫，添加巧樣酸 調節抑值至5. 0-6. 5,然后加入復合酶在40-60°C下酶解1-化，其中，所述復合酶由a -淀 粉酶、糖化酶與甘露聚糖酶按照1~4 ;2~6 ;1~2的重量比例混合而成，復合酶的添加量 為所述混合液的0.5-1. 0% (w/v);
[0019] (C)將步驟（b)所得酶解液在3000-500化pm/min下離屯、10-30min，收集上清液并 將其抑調至7.0左右；
[0020] (d)分別將新鮮馬蹄去皮后切成0. 8~1cm3的馬蹄了、新鮮蓮子去殼去巧后對切 成蓮子粒，并按照10~30 ;5~20 ;100(w/w/v)的比例將馬蹄了、蓮子粒加入到步驟（C)所 得清液中，大火煮沸后保持微沸20-30min，即得活性預煮液。
[0021] 進一步的，所述的甜酒曲為市售安琪甜酒曲。
[0022] 與現有技術相比，本發明的技術效果及優點
[002引 （1)本發明首次將具有保健功效的魔芋粉、葛粉、馬蹄和蓮子進行組合并引入到傳 統的米酒產品的生產中替代部分大米，既解決了目前釀酒行業中存在的主要W主糧作為原 料釀酒的問題，而且，魔芋粉、葛粉、馬蹄和蓮子組合賦予了米酒產品特有的香氣、淳厚甘潤 的口感的同時，還可作為保健飲品，能夠對風頭痛、高血壓、冠屯、病、高血脂、癌癥或腫瘤、月己 胖等病癥起到一定的預防和輔助療效。
[0024] (2)為了使上述4種原料能夠用于米酒的釀制，本發明的發明人通過采用由a -淀 粉酶、糖化酶與甘露聚糖酶組成的復合酶對魔芋粉和葛粉進行酶解糖化處理，不僅降低了 魔芋粉的黏稠性使其更適于后期的米酒的發酵生產，而且復合酶對魔芋粉和葛粉的酶解糖 化的過程，同時還是魔芋粉和葛粉中大量的葡甘聚糖、雜多糖和淀粉等降解的過程，實現了 被包埋的水溶性膳食纖維、功能性低聚糖、黃酬類物質W及人體必需的鋒、鐵、巧、維生素 B1、B2等微量元素及多種氨基酸的釋放，增強了其水溶性，只需要利用其酶解上清液即能夠 保證魔芋粉和葛粉中功效成分進入米酒產品中，避免了不溶性成分對米酒產品的品質的影 響；同時，通過煮制提取進一步將馬蹄和蓮子中的營養成分融入該上清液中制成活性預煮 液，并W該活性預煮液對甜酒曲進行活化和擴大培養，該也相當于對甜酒曲的馴化，使其能 夠更好地適應活性預煮液的發酵環境。
[0025] (3)針對傳統米酒的生產過程中容易出現米粒沉淀的問題，魔芋粉不僅作為米酒 發酵生產的原料，而且，酶解、發酵后的魔芋粉降解物的溶膠性和黏性降低，從而能夠更好 地賦予米酒產品適度的黏稠穩定性，使得米酒中米粒不容易沉淀，從而能夠釀制出外觀W 及口感均較好的米酒。
[0026] (4)本發明的新型魔芋米酒在不添加任何防腐抗菌劑的條件下，在常溫中可保存 18-24個月。
【具體實施方式】
[0027] 為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合【具體實施方式】對 本發明作進一步的詳細描述。
[00測實施例1
[0029] 一種新型魔芋米酒，是由新鮮大米、甜酒曲和活性預煮液經發酵制成，具體包括W 下工藝步驟：
[0030] (1)蒸制；取新鮮大米加入1. 2倍體積的水于室溫下浸泡她，漸干后上蒸籠蒸制 15min，取出自然冷卻至室溫；
[0031] (2)酒曲的活化與擴大培養：將市售安琪甜酒曲按照1. 0%的重量體積比加入活 性預煮液中進行活化與擴大培養，培養溫度為28°C，培養時間200min ;
[0032] (3)拌曲；將步驟（2)培養后的甜酒曲溶液加入到步驟（1)蒸制后的大米中，充分 攬拌混合均勻，再加入活性預煮液，再次攬拌混合均勻，分裝入瓶并封口，所述蒸制后的大 米、活性預煮液和甜酒曲溶液的重量比例為100:100:5 ;
[003引 （4)發酵；將封口后的瓶子置于28°C下持續發酵72h ;
[0034] (5)殺菌、冷卻：將發酵結束后的米酒置于100°C下殺菌20min，取出迅速冷卻，置 于4°C下保存。
[0035] 其中，所述步驟（2)中的活性預煮液是由新鮮蓮子、新鮮馬蹄、魔芋粉和葛粉制 成，其具體的工藝步驟如下；
[0036] (a)稱取一定量的魔芋粉和葛粉，分別加入水中并充分攬拌混勻至終濃度分別為 1% (w/v)和10% (w/v)，然后將二者按照1:1的體積比進行混合制成混合液；
[0037] 化）將步驟（a)所得混合液于100°C下糊化5min，自然冷卻至室溫，添加巧樣酸調 節抑值至5. 0,然后加入復合酶在40°C下酶解化，其中，所述復合酶由a -淀粉酶、糖化 酶與甘露聚糖酶按照1 ;2 ;1的重量比例混合而成，復合酶的添加量為所述混合液的0. 5% (w/v)；
[0038] (C)將步驟（b)所得酶解液在3000巧m/min下離屯、30min，收集上清液并將其抑 調至7. 0左右；
[0039] (d)分別將新鮮馬蹄去皮后切成0. 8cm3的馬蹄了、新鮮蓮子去殼去巧后對切成蓮 子粒，并按照10 ;5 ;100(w/w/v)的比例將馬蹄了、蓮子粒加入到步驟（C)所得清液中，大火 煮沸后保持微沸20min，即得活性預煮液。
[0040] 實施例2
[0041] 一種新型魔芋米酒，是由新鮮大米、甜酒曲和活性預煮液經發酵制成，具體包括W 下工藝步驟：
[0042] (1)蒸制；取新鮮大米加入1. 5倍體積的水于室溫下浸泡15h，漸干后上蒸籠蒸制 20min