一種紫甘薯-發芽糙米功能性低醇酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種紫甘薯-發芽糙米功能性低醇酒的制備方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]甘薯含有害蟲拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強的天然抗病蟲能力，莖葉很少受病蟲危害，田間一般無需噴施任何農藥，化肥用量小，是當前首推的無公害、綠色、有機保健食品。作為甘薯家族的一員，紫甘薯除了具備普通甘薯的特性，還在營養、色澤方面具有得天獨厚的優勢。其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高于普通甘薯3?8倍，還富含砸元素、碘元素、各種維生素、類固醇、粘液蛋白、有機酚酸、花青素以及膳食纖維等諸多生理活性物質，具有抗氧化，改善肝功能，改善視力等保健作用；能增強人體免疫力，可抑制癌變基因，預防高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病及腸胃疾病。
[0003]據測定，甘薯含有18種氨基酸，其中必需氨基酸含量高，特別是稻米、小麥粉中比較稀缺的賴氨酸含量豐富。同時，甘薯中維生素、礦物質及粗纖維含量均比其它糧食作物高，尤以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富。所以甘薯與稻米混合食用，可提高主食的營養價值，起到互補作用。此外，甘薯還是一種“生理堿性”食物，所含鈣、磷、鐵等礦物質可以中和人體內因常吃肉、蛋、魚、米和面等酸性食品而產生的酸性物質，以調節人體內酸堿平衡。
[0004]紫甘薯中含有天然食用水溶性花青素，該花青素色澤鮮亮自然，無毒，無特殊氣味，具有穩定的理化特性，對光、熱、氧、金屬離子、食品添加劑的穩定性都很好，能夠經受食品工業上的巴氏法消毒，在加工和貯藏過程中也不會被破壞，不失去原有活性。紫甘薯花青素具有顯著天然抗氧化、抗腫瘤和清除自由基等生理活性作用，同時還具有多種營養、藥理和保健功能。
[0005]糙米是稻谷礱谷后的產品，只磨去最外層的谷殼，保留了稻米的米糠層、胚芽和胚乳，因而富含精白米所缺少的維生素和礦物質。糙米在一定溫度、濕度下發芽后得到發芽糙米。發芽糙米是一種食用性接近精白米，營養成分大大超過精白米，更具有廣泛的功能性療效的醫食同源的主食產品。
[0006]發芽糙米保留了糙米所含豐富的維生素(VBp VB2, VB6, VH、煙酸、泛酸等)和礦物質(鎂、鉀、鈣、鋅、鐵、錳等)，其中維生素可提高人體免疫功能，鎂有預防心臟病的作用，鉀可降低血壓，鈣是壯骨所必需的成分，鋅有促進生長發育和智力發育、防止生殖功能低下的作用，鐵可防止貧血，鋅、鉻、錳可以提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。發芽糙米還留有大量膳食纖維，能增加腸胃的蠕動，有很強排毒效果，可預防便秘和腸癌。此外，發芽過程中，糙米中的酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結合態轉化為游離態，這樣糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，使糙米的感官性能和風味得以改善；同時還產生了多種對人體健康有益和可防治疾病的功能性物質和生理活性物質，如γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)、六磷酸肌醇(IP-6)、生育酚、三烯生育酚等。因此，與糙米相比，發芽糙米的營養價值和生理功效得到很大提升，營養成分也更容易被人體消化吸收。
[0007]在諸多的營養成分中特別值得關注的是γ-氨基丁酸，它是一種非蛋白質氨基酸，也是一種功能性氨基酸、人體神經營養素，它參與多種代謝活動，具有很高的生理活性。γ -氨基丁酸可抑制中樞神經系統過度興奮，對腦部具有安定作用，可減緩神經緊張，能改善睡眠，還可改善腦血流量及大腦的代謝，對高血壓、抑郁、焦躁、不安、疲勞、失眠和更年期綜合癥等有顯著的緩解和治療作用，也可預防神經性老年癡呆，有助于抗衰老。當人體內缺乏γ -氨基丁酸時，會產生焦慮、不安、憂慮、疲倦等情緒，一般長期精神壓力過大的人群，容易缺乏γ-氨基丁酸，需要及時補充以便舒緩情緒。γ-氨基丁酸主要存在于哺乳動物的腦、骨髓中，蔬菜、水果中含量稀少。因此，人們很難僅靠從天然食物中攝取它來補充人體所需。而發芽糙米所富含的γ-氨基丁酸是糙米的2倍，白米的9倍。因此，發芽糙米是γ-氨基丁酸的一個既好又便捷的來源。
[0008]另外，發芽糙米含有豐富的抗脂質氧化的物質，如阿魏酸、植酸、谷維素、生育酚、三稀生育酚等，這些物質能在體內有效捕捉活性氧，清除其毒性，防止皮膚氧化損傷，預防和減輕老年斑的出現，并能促進皮膚的新陳代謝，還能抗血管硬化。此外有報告稱，三烯生育酚可抑制癌細胞增殖。發芽糙米中還含有白米中很少或幾乎不含的多種物質，已知的有肌醇、植物留醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。越來越多的研宄證明，這些物質含量雖少，但卻有著不可低估的生物活性作用。發芽糙米所具有的排毒、養顏、增強免疫力、防止肥胖的功能都與上述物質有著密不可分的關系。
[0009]隨著生活水平的提高，人們的食品構成和飲食習慣正在悄然發生變化，均衡營養己成為生活的新時尚。
【發明內容】
[0010]為解決上述問題，提供一種紫甘薯-發芽糙米功能性低醇酒的制備方法，本發明以具有食療雙重作用的紫甘薯為主要原料，一定比例的醫食同源的發芽糙米作為配料，充分利用糙米在發芽過程中產生的水解酶和接入的酵母菌進行糖化發酵，生產具有高營養價值和保健功能的低醇釀造酒。在賦予該飲料酒靚麗色澤的同時，還增添了紫甘薯和發芽糙米的諸多生理活性物質，又可以改善飲料酒的口感、風味，使飲料酒的整體品質得到提升，使之成為一種營養豐富的功能性低醇飲料酒。
[0011]為實現上述目的，本發明采用下述技術方案:
[0012]一種紫甘薯-發芽糙米功能性低醇酒的制備方法，包括如下步驟:首先將稻米經礱谷、預處理、糙米浸泡、發芽、水洗、磨漿制成發芽糙米漿；同時將紫甘薯經預處理、制備紫甘薯漿以及紫甘薯漿的糊化，得紫甘薯醪液；量取質量分數為0.9%的生理鹽水10毫升于潔凈試管內，經121°C滅菌20分鐘后冷卻至30°C，在無菌狀態下將凍干釀酒酵母菌粉末倒入上述生理鹽水中，在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用，采用活化后的釀酒酵母菌種進行一級發酵種子液與二級發酵種子液的制備；按照發芽糙米與紫甘薯原料1: 2的質量配比，將發芽糙米漿與紫甘薯糊化醪液混合成混合醪液，再調整加水量使發芽糙米與紫甘薯原料的總質量與水的質量比為1: 4?5，加入糖化酶進行糖化，然后加入釀酒酵母二級發酵種子液進行發酵，使最終發酵液的酒精度(體積百分比濃度)為8.0?8.5%，還原糖(質量百分比濃度)為0.8?1.2%，酸度(質量百分比濃度)為0.22?0.24%, pH值為4.0?4.5，最后經離心、過濾、灌裝得成品。
[0013]一種紫甘薯-發芽糙米功能性低醇酒的制備方法，具體包括如下步驟:
[0014]a、發芽糙米漿的制備
[0015]稻米一礱谷一糙米一預處理一糙米的浸泡一發芽一水洗一磨漿一發芽糙米漿；
[0016]⑴礱谷
[0017]選擇無蟲害、無病害、無鼠害、未發熱霉變的稻谷，在經過篩選、除雜后用礱谷機除去稻谷外殼，過篩去除稻殼，制得糖米；
[0018](2)糙米的預處理
[0019]礱谷后得到的糙米，再經過人工精選去除異色粒、未成熟粒、無胚粒及其他雜物，得到籽粒飽滿、粒度整齊的完整留胚糙米粒，用清水洗滌3次后，用質量分數為0.5%的次氯酸鈉溶液浸泡消毒5分鐘，然后再用去離子水沖洗2?3次，瀝干備用；
[0020](3)糙米的浸泡
[0021]取經過所述步驟a(2)處理的糙米，加入質量分數為3.0%的CaCl2溶液作為浸泡營養液，在14?20°C、避光、無氧的條件下于培養箱中浸泡10?16小時，期間每小時通風一次，每次5?10分鐘，以提供糙米發芽所需的氧氣，每5?6小時換一次浸泡營養液；
[0022](4)糙米的發芽
[0023]將浸泡后的糙米取出瀝干，放入透氣避光的、相對濕度為95%的恒溫恒濕培養箱中于28?35°C條件下使糙米粒萌芽18?24小時，得到富鈣的發芽糙米，發芽過程中，每隔5?6小時噴灑質量分數為3.0%的CaCl2溶液，并翻動糙米以保證其呈濕潤狀態，要求糙米的發芽率達到90%以上，芽長至0.5?1.0毫米；
[0024](5)發芽糙米的磨漿
[0025]取所述步驟a (4)的發芽糙米，加入其3?4倍質量的飲用水，進入膠體磨進行超微粉漿，使漿體均勻細膩，備用；
[0026]b、釀酒酵母菌的活化與擴大培養
[0027](I)釀酒酵母菌的活化
[0028]量取質量分數為0.9%的生理鹽水10毫升于潔凈試管內，經121°C滅菌20分鐘后冷卻至30°C，在無菌狀態下將凍干釀酒酵母菌粉末倒入上述生理鹽水中，震蕩使其分布均勻，然后在30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用；
[0029](2) 一級發酵種子液的制備
[0030]量取100毫升YEH)培養基于500毫升三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘后再冷卻至30°C，按培養基體積10%的接種量接入所述步驟b (I)中已經活化的高活性釀酒酵母菌種，在30°C、150轉/分鐘的條件下搖床培養48小時，作為一級發酵種子液，所述YEH)培養基由占其質量的1%的酵母提取物、2%的蛋白胨和2%的葡萄糖組成；
[0031](3) 二級發酵種子液的制備
[0032]將所述步驟b(2)制得的一級發酵種子液按體積百分比10%的接種比例，接種于滅菌后的YEro培養基中，在發酵罐中保持30°C、間歇攪拌培養，期間每兩個小時攪拌15分鐘，攪拌速度為60轉/分鐘，直至發酵液活菌數達到19個/毫升，視為擴培結束，得二級發