一種柚子醋的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種柚子醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]柚(學名:Citrus maxima)是蕓香科柑橘屬果樹，其特征與柑橘相同。柚的果實稱為柚子，又名文旦、香欒、朱欒、內紫、條、雷柚、碌柚、胡柑、臭橙、臭柚、拋、苞、脬，分布于東南亞及中國大陸的長江以南、河南等地，生長于海拔600 - 1400米的地區。柚子含有糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、胡蘿卜素、鉀、磷、枸櫞酸等。柚皮主要成分有柚皮甙、新橙皮甙等，柚核含有脂肪油、黃柏酮、黃柏內酯等。柚子營養豐富，每100克可食部分，含水分84.8克、蛋白質0.7克、脂肪0.6克、碳水化合物12.2克、熱量57千卡、粗纖維0.8克、鈣41毫克、磷43毫克、鐵0.9毫克、胡蘿卜素0.12毫克、硫酸素0.07毫克、核黃素0.02暈克、尼克酸0.5暈克、抗壞血酸41暈克。柚子中含有尚血壓患者必須的天然微量元素鉀，幾乎不含鈉，因此是患有心腦血管病及腎臟病患者最佳的食療水果；柚中含有大量的維生素C，能降低血液中有膽固醇；柚子的果膠不僅可降低低密度脂蛋白水平，而且可以減少動脈壁的損壞程度；柚子還有增強體質的功效，它幫助身體更容易吸收入鈣及鐵質，所含的天然葉酸，對于懷孕中的婦女們，有預防貧血癥狀發生和促進胎兒發育的功效；新鮮的柚子肉中含有作用類似于胰島素的成分鉻，能降低血糖。
[0003]因此，柚子作為一種深受民眾喜愛的水果，深加工產品也廣受民眾喜愛，如何以一種低成本、產業化生產柚子醋，又能保持柚子原有風味和口感的是本發明所要解決的問題。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種營養豐富，風味獨特的柚子醋的制作方法。
[0005]本發明所采取的技術方案:一種柚子醋及其制備方法，其包括如下步驟:
[0006]A.柚子汁的制備:
[0007]a.原料的篩選:采集新鮮柚子，清洗:用純凈水清洗3?5次，瀝去水；
[0008]b.將柚子切成開，將果肉和外果皮剝離，再將祛除白色內果皮和籽得到柚子果肉；
[0009]c.破碎榨汁:將柚子果肉:水:異Vc鈉=1: 0.5:0.01混合榨汁，得到柚子漿汁；
[0010]d.果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節柚子漿汁的pH值為6.0?6.5，按柚子漿汁質量0.1%?0.5%的量加入果膠酶；溫度50°C?60°C條件下，酶解40min?60min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到柚子汁；
[0011]B.柚子酒的發酵制備:
[0012]在柚子漿汁中添加柚子漿汁質量5%?10%的白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min;在的混合汁中接入酵母活化液，將溫度調節為為26?28°C，靜置發酵3?5d，制得柚子酒，所述柚子酒的酒精度為6%?8% ；
[0013]C.柚子醋的發酵制備:
[0014]將柚子酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按柚子酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28?32°C、轉速160rpm條件下，培養發酵3d?5d，制得柚子醋；所述柚子醋中含有少許沉淀，以醋酸計的總酸度為3%?5% ;
[0015]D.柚子醋澄清:
[0016]將所述柚子醋，添加柚子醋質量分數2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，轉速100rpm條件下離心5min，棄去沉淀，取上清液，溫度75°C巴氏殺菌30min即為柚子醋，所述柚子醋呈淡黃色，透明清亮，口感酸醇，具有濃郁的柚子味，以醋酸計的總酸度為3%?5%。
[0017]進一步的:所述A步驟中的的d.果膠酶處理步驟中所述果膠酶的酶活力為30000u/go
[0018]進一步的:所述步驟B中的酵母活化液由酵母粉:純凈水=1:5的比例混合均勻，溫度30°C活化30min制得。
[0019]進一步的:所述步驟B中混合汁:酵母活化液的比例為1:0.04。
[0020]進一步的:所述步驟C中所述醋酸菌種子液是將醋酸菌接入種子培養基，在溫度30°C、轉速160rpm條件下，培養發酵2d制得。
[0021]進一步的:所述步驟C中所述種子培養基由下列重量配比的物質組成:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂2g/L，磷酸氫二鉀3g/L，質量百分比濃度為95 %的食用酒精 30ml/Lo
[0022]柚子含有豐富的維生素、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質和微量元素，滿足酒精酵母及醋酸菌生長的條件，但是由于柚子本身糖分無法滿足酒精發酵所需糖量，因此在酒精發酵階段對柚子漿加入部分白砂糖，使其發酵酒精產量滿足后期醋酸發酵所需酒精量；另一方面，在醋酸發酵階段，由于前期酒精發酵獲得的柚子酒中酒精含量較高(6%?8% )，后期醋酸發酵總酸度可以達到3%?5%。
[0023]本發明的有益效果是:
[0024]1.采用復合果膠酶處理柚子漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精及醋酸發酵的進行;
[0025]2.采用液態酒精及醋酸發酵兩步工藝發酵制備柚子調味醋，發酵過程中只進行調糖度，制得柚子調味醋為純液態發酵產品；
[0026]3.使用柚子作為主要原料，在整個發酵過程中除添加白砂糖外，無需添加酒精等其他物質，保持了柚子醋中柚子本身的營養物質以及濃郁的柚子味；
[0027]4.本發明得到的柚子調味醋將醋的保健功能與柚子的豐富營養緊密結合，富含多種維生素、礦物質等其他營養物質，是集營養和保健于一體的液態發酵型營養調味醋；
[0028]5.本發明采用發酵周期短、發酵效率高的液態發酵工藝可以很好的提高生產效率，此外柚子醋調味品還提升了柚子的價值，拓展了柚子的加工利用領域。
【具體實施方式】
[0029]下面結合實施例對本發明做進一步說明:
[0030]以下實施例所用原料來源的說明:
[0031]酵母粉，購于安琪酵母股份有限公司；
[0032]異Vc鈉(食品級)，購于河南億特化工產品有限公司；
[0033]碳酸氫鈉(食品級)，購于衡陽市海聯鹽鹵化工有限公司；
[0034]果膠酶(食品級)的酶活力為30000u/g，購于南寧龐博生物工程有限公司；
[0035]葡萄糖(食品級)，購于西王藥業有限公司。
[0036]實施例1:
[0037]制備柚子醋的具體操作步驟如下:
[0038](I)柚子汁的制備:
[0039]①原料的篩選:選取外表無明顯傷痕，新鮮飽滿的柚子；
[0040]②清洗:用純凈水清洗3次；
[0041]③破碎榨汁:將柚子切成開，將果肉和外果皮剝離，再將祛除白色內果皮和籽得到柚子果肉，將100g柚子果肉、500g水和50g的異Vc鈉混合榨汁，得到柚子漿汁；
[0042]④果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節柚子漿汁的pH值為6.0，按柚子漿汁質量0.1%的量加入酶活力為30000u/g的果膠酶；溫度50 °C條件下，酶解40min，溫度95°C滅酶Imin后，用200目紗布過濾得到柚子汁；
[0043](2)柚子酒的發酵制備:
[0044]在100ml柚子漿汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；裝入容器，雙層封口膜密封，其中一層為透氣封口膜，另一層為不透氣封口膜，溫度105°C滅菌5min ;在501111的混合汁中接入2ml酵母活化液，溫度為28°C，靜置發酵3d，制得柚子酒，所述柚子酒的酒精度為6% ;
[0045]其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和10ml純凈水混合均勻，溫度30°C活化30min制得；
[0046](3)柚子醋的發酵制備:
[0047]將柚子酒在溫度105°C條件下滅菌5min，去掉不透氣封口膜，按柚子酒體積5%的量接種醋酸菌種子液，在溫度28°C、轉速160rpm培養發酵3d，制得的柚子醋含有少許沉淀，總酸度(以醋酸計)為3% ;
[0048]其中種子培養基采用:葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸鎂(MgS04 *7H20)2g/L，磷酸氫二鉀(K2HP04)3g/L，濃度95%的食用酒精30ml/L(3% );醋酸菌種子液制備方法為:種子培養基分裝進三角瓶20ml/100ml，105°C滅菌5min，用接種環接種一環醋酸菌ASl.41到三角瓶中，接種時加入濃度95 %的食用酒精30ml/L (3 % ),溫度30 °C、轉速160rpm培養發酵2d ；
[0049](4)柚子醋澄清:
[0050]將上述發酵制備柚子醋，添加柚子醋質量分數2 %的殼聚糖攪拌澄清2min，100rpm離