一種荔枝楊梅甜酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種荔枝楊梅甜酒的釀造方法，具體涉及一種全汁發酵荔枝楊梅甜酒的方法，屬于果酒釀造技術領域。
【背景技術】
[0002]荔枝含豐富的糖份，具有補充能量，緩解神疲等癥狀；荔枝肉含豐富的維生素C和蛋白質；荔枝擁有豐富的維生素，可促進微細血管的血液循環，防止雀斑的發生，令皮膚更加光滑。荔枝柔嫩多汁、香味濃郁、富含多種人體必需的營養成分，具有滋補和藥用價值，被譽為“中華之珍品”。荔枝酒是一種高品位的飲料酒，其歷史悠久、文化內涵深遠，然而由于荔枝生長于特殊的地理環境，其香氣和風味在加工過程中不穩定，影響了產品的品質。目前的低度果香型荔枝酒加工技術雖然有了很大的改觀，但還是存在酒質易氧化、果香易流失，果酒色澤不穩定、易發生褐變等問題。
[0003]楊梅又稱龍睛、朱紅，因其形似水楊子、味道似梅子，因而取名楊梅，屬于楊梅科喬木植物，具有很高的藥用和食用價值，在中國華東和湖南、江西、廣東、廣西、貴州等地區均有分布。楊梅具有消食、除濕、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止瀉、利尿、防治霍亂等醫藥功能等多種功能，所含的果酸既能開胃生吞生津，消食解暑，又能阻止體內的糖向脂肪轉化的功能，有助于減肥，有“果中瑪瑙”之譽。在我國楊梅種植面積大、產量高，但是楊梅的采收期很短，只有10天左右，存放和儲存都很不方便，如果不能及時的采收與加工，則會給果農造成巨大的經濟損失。
[0004]果酒是指以水果為原料經過酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精，具有風味佳、營養豐富等特點，深受人們喜愛。CN201010270459.5公開了一種采用電滲析降酸法生產楊梅果酒的方法，包括以下步驟:第一步，將楊梅制成楊梅果汁；第二步，使楊梅果汁進行發酵，制成楊梅酒；第三步，用電滲析降酸法對楊梅酒進行降酸處理；第四步，將楊梅果酒進行陳釀。本發明通過電滲析法來降低楊梅果酒中的總酸含量，能將楊梅果酒的總酸含量從12~14g/L降低到6~8g/L。CN201410078540.1公開了一種全果功能性楊梅果酒制作方法，包括以下步驟:1)將新鮮楊梅清洗消毒后，瀝干；2)將楊梅去核榨汁獲得楊梅原果汁；3)將楊梅核仁研磨得到楊梅核仁漿；4)將步驟2)和步驟3)中獲得的楊梅原果汁、楊梅核仁漿過濾；5)將經步驟4)過濾的楊梅原果汁、楊梅核仁漿與白酒混合調配成酒精度為15-25度的楊梅果酒，裝入酒壇密封。CN201110153148.5涉及了一種全汁荔枝甜酒的制作方法，該專利首次采用荔枝鮮果作為全汁甜酒的原料，保持了荔枝果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，保留了天然酒度和果實自身的殘糖，避免了人工加糖對果酒口感的破壞，簡化了釀造過程。甜型果酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類。傳統的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，也用利用其它原料如荔枝、櫻桃等，但是目前沒有用荔枝與楊梅混合汁作為原料釀造全汁甜酒。
【發明內容】
[0005]本發明針對現有技術存在的問題，提供一種荔枝楊梅甜酒的釀造方法，該方法生產出的荔枝楊梅甜酒果香濃郁、營養豐富、舒適爽口、酒體協調、苦澀味低，尤其適合于女性及老年人飲用。
[0006]為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是:
一種荔枝楊梅甜酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于-6?-8 °C冷凍濃縮，當果汁含糖量達到240?260 g/L時，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于-18?_20°C溫度下冷凍儲藏24?36小時后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊梅原料處理:選取總酸含量為I?1.5 g/100g，總糖含量為9?12 g/100g的楊梅鮮果，清洗后壓榨成汁，并加入80 ppm S02；
(5)混合:將濃縮荔枝汁與楊梅果汁按2?4:1的比例混勻；
(6)發酵:加入馴化后的果酒酵母200?300ppm，控溫發酵；
(7)終止發酵:殘糖含量為45?55g/L時，加入60 ppm的SO2終止發酵；
(8)陳釀、過濾:自然澄清后倒灌，在10?12°C溫度下冷藏陳釀6?10個月，400ppm皂土下膠，冷穩處理后硅藻土過濾；
(9)無菌灌裝成品。
[0007]所述的步驟(I)選取的荔枝鮮果，其成熟度適宜為荔枝果肉的總酸含量為0.2?0.3 g/100g，總糖含量為 18 ?20 g/100g ；
所述的步驟(2)中的解凍是在是在4?8°C溫度下低溫解凍；
所述步驟(5)中混合果汁后的總酸含量為6?8 g/L，總糖含量為180?200 g/L ； 所述的步驟(6)中的控溫發酵是指發酵溫度控制在10?12°C，發酵時間30?40天。
[0008]本發明相對于現有技術的有益效果是:
(I)本發明將含糖量高而含酸量低的荔枝果汁與糖量低而含酸量高的楊梅果汁按照一定比例混勻，混勻后果汁的含糖量與含酸量都適宜直接發酵，而不需要補酸與加糖。
[0009](I)本發明提供的釀造工藝，通過冷凍濃縮可以提高果汁中可發酵糖的含量，并且可以較好地保存果汁的營養成分，影響酒體的最終品質；通過對高糖果汁于-18?-20°C溫度下冷凍儲藏后解凍，可以使荔枝汁中部分的澀味物質以沉淀的形式析出，從而減少所釀酒體的苦澀感，并且在4?8°C溫度下低溫解凍，可以更好地保留荔枝汁的營養成分與香氣物質。從而釀制出果香濃郁、營養豐富、舒適爽口、酒體協調、苦澀味低的甜酒，尤其適合于女性及老年人飲用。
[0010](3)通過本專利提供的釀造方法釀造出的荔枝楊梅甜酒，酒精度為(％，V/V)為10-13 ;總糖(g/L,以葡萄糖計)為45-55 ;總酸^/1，以酒石酸計)為6.5-7.5 ;揮發酸(g/L，以醋酸計)為0.45-0.65 ;色澤為透亮的粉紅色，優雅宜人；香氣為濃郁的荔枝果香中帶著淡淡的楊梅果香，果香濃郁，果香與酒香協調；口感優雅細膩，酒體豐滿，醇厚協調。
【附圖說明】
[0011]圖1釀造荔枝楊梅甜酒的簡單工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0012]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0013]實施例1
(1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于-6 °C冷凍濃縮，當果汁含糖量達到240 g/L時，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于_18°C溫度下冷凍儲藏24小時后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊梅原料處理:選取總酸含量為I?1.5 g/100g，總糖含量為9?12 g/100g的楊梅鮮果，清洗后壓榨成汁，并加入80 ppm S02；
(5)混合:將濃縮荔枝汁與楊梅果汁按2:1的比例混勻；
(6)發酵:加入馴化后的果酒酵母200ppm，控溫發酵；
(7)終止發酵:殘糖含量為45g/L時，加入60ppm的SO2終止發酵；
(8)陳釀、過濾:自然澄清后倒灌，在10°C溫度下冷藏陳釀6個月，400ppm皂土下膠，冷穩處理后硅藻土過濾；
(9)無菌灌裝成品。
[0014]所述的步驟(I)選取的荔枝鮮果，其成熟度適宜為荔枝果肉的總酸含量為0.2?0.3 g/100g，總糖含量為 18 ?20 g/100g ；
所述的步驟(2)中的解凍是在是在4°C溫度下低溫解凍；
所述步驟(5)中混合果汁后的總酸含量為6 g/L，總糖含量為180 g/L ；
所述的步驟(6)中的控溫發酵是指發酵溫度控制在12°C，發酵時間30天。
[0015]實施例2
(1)荔枝原料處理:選取成熟度適宜的荔枝鮮果，去皮脫核后壓榨成果汁，并加入60ppm SO2;
(2)冷凍濃縮:選取步驟(I)中所榨取的新鮮荔枝汁，加入400ppm的PVPP過濾后于-8 °C冷凍濃縮，當果汁含糖量達到260 g/L時，停止冷凍濃縮；
(3)澄清:將步驟(2)所得的濃縮果汁于_20°C溫度下冷凍儲藏36小時后解凍，自然澄清，去除沉淀；
(4)楊梅原料處理:選取總酸含量為I?1.5 g/100g，總糖含量為9?12 g/100g的楊梅鮮果，清洗后壓榨成