一種野生果糯米酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于釀酒技術領域,具體是涉及糯米酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]金樓子(學名:Rosa laevigata Michx.)又名刺榆子、刺梨子、金罌子、山石植、山雞頭子等。小枝粗壯,散生扁彎皮刺,無毛,幼時被腺毛,老時逐漸脫落減少。果梨形、倒卵形,稀近球形,紫褐色,外面密被刺毛,果梗長約3厘米,萼片宿存。花期4-6月,果期7-11月。根皮含鞣質可制栲膠,果實可熬糖及釀酒。根、葉、果均入藥,根有活血散瘀、祛風除濕、解毒收斂及殺蟲等功效;葉外用治瘡癤、燒燙傷;果能止腹瀉并對流感病毒有抑制作用。
[0003]金櫻子(果實)含檸檬酸、蘋果酸,鞣質、樹脂、維生素C,含皂甙17.12% ;另含豐富的糖類,其中有還原糖60% (果糖33%),蔗糖1.9%,以及少量淀粉。果實功能主治,固精澀腸,縮尿止瀉。治滑精,遺尿,小便頻數,脾虛瀉痢,肺虛喘咳,自汗盜汗,崩漏帶下。
[0004]桃金娘(拉丁文名:Rhodomyrtus tomentosa),別名:卩多尼、崗茶、山茶、多蓮、當梨根、稔子樹、豆稔、仲尼、烏肚子、當泥。【歸經】歸肺經,味甘;澀;性平。全株供藥用,有活血通絡,收斂止瀉,補虛止血的功效。
[0005]桃金娘科、桃金娘屬矮小常綠灌木,熱帶植物,較耐旱,生于紅黃壤土丘陵上、兩廣地區極為常見。高I?2米;嫩枝有灰白色柔毛。葉對生,革質,葉片橢圓形或倒卵形,長3-8厘米,寬1-4厘米,先端圓或鈍,常微凹入,有時稍尖,基部闊楔形,上面初時有毛,以后變無毛,發亮,下面有灰色茸毛,夏日花開,燦若紅霞,絢麗多彩。花期3-5月、果期7-9月,初秋,是崗稔果熟時節。其果先青而黃,黃而赤,赤而紫。掛果累累,像一個個縮小版的酒杯,果中有芯,很象一條蟲子,芯外多籽,味道異常甜美。崗稔熟得紫色的時候最好吃,生津止渴,回味甘甜,舌頭牙齒也會被染成紫黑色。
[0006]桃金娘果實含有較為全面的營養成分,其中含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纖維34.97%、木質素31.76%、總糖18.53t%、還原糖15.52%、維生素C28.8%、維生素H10.19mg/100g、S—胡蘿卜素0.388mg/100g,更有豐富的氨基酸,其中天門氡氨酸含量高達 124.7mg/L、繳氨酸 71.7mg/L、色氨酸 44.2mg/L、丙氨酸 43.9mg/L、谷氨酸 42.7mg/L,而多種人體所需的礦物質中,鈣、鎂更高達56.10 μ g/g,果實的構成糖中大量的為中性單糖,尤其在鮮果中含有更高的果膠多糖。
[0007]由于桃金娘的果期短,不易儲存,目前針對桃金娘鮮果的開發利用相對較少,有將其制備成果汁的,或利用干果進行直接進行泡酒的,但由于干果在制備過程中,高溫烘干或烤制,在水分流失的過程中,部分營養也遭到破壞。利用干果泡酒或釀酒,酒會有些不太好的口感,會有澀味。而金櫻子通常是直接將其放入酒中進行浸泡,浸泡時間長,有效成分出來緩慢;如果能將兩種野生果融合到糯米酒的制備中,那能更有效的發揮它們的保健作用。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是為了豐富桃金娘酒品的種類,將桃金娘鮮果的果汁與果渣分步添加到糯米中發酵,同時添加野生果金櫻子,一起共同發酵,同時利用發酵產生的酒對金櫻子浸泡,使其有效成分浸出,溶入到酒中,生產出來的糯米酒酒香濃郁,帶有兩種野生果的口感,同時具有活血潤肺,治療脾虛瀉痢,肺虛喘咳等的保健功效。
[0009]本發明是這樣實現的:
[0010]一種野生果糯米酒的制備方法,其包括如下步驟:
[0011](I)備料:將桃金娘鮮果洗凈,加水榨汁,過濾分離,得到桃金娘果汁和桃金娘果渣,備用;將新鮮的金櫻果洗凈,備用;
[0012](2)糯米的蒸煮:用30?40°C的溫水浸泡糯米I?3h,再將糯米蒸煮熟,然后冷卻置30?50°C,得到糯米飯;
[0013](3)添加酒曲:往糯米飯中加入糯米飯重量的0.5?0.8%的酒曲,攪拌均勻,放置8?12h進行初步糖化;
[0014](4)發酵:將步驟(3)初步糖化的糯米飯轉入容器中,再淋入桃金娘果汁,攪拌均勻;再將紗布包裹的桃金娘果渣埋入糯米飯中,然后在糯米飯上鋪蓋一層紗布或濾網,再將金櫻果放置其上,密封糖化發酵30?40天;
[0015](5)分離、陳釀:將發酵好的糯米進行壓濾或離心分離,得到野生果糯米酒粗品,經過二次過濾,殺菌,陳釀即可得到野生果糯米酒。
[0016]本發明桃金娘的備料中桃金娘鮮果為采摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金娘果實,加入其重量10?15倍的水進行榨汁。桃金娘果汁加入量為糯米重量的3?5倍。
[0017]對桃金娘榨汁后,再直接添加到糯米飯,這有利于營養成分快速滲入糯米飯中,與糯米飯共同糖化發酵,發酵均勻,有效成分融合得更好,更為酒氣醇香。
[0018]桃金娘果渣中,還殘留有營養成分,將其用紗布包裹好埋入糯米粉中,使酵母菌等釀酒有益菌將其分解,逐步滲透到酒中,既能提高果渣的利用,同時又能夠增加營養價值。
[0019]本發明所采用酒曲為從市場上直接購買得到的,通常用于糯米發酵的酒曲;也可以是由酒精酵母和黑曲霉的混合物,其中黑曲霉占10?15%。黑曲霉(Aspergillusnige),半知菌亞門,絲孢綱,絲孢目,叢梗孢科,曲霉屬真菌中的一個常見種。是重要的發酵工業菌種,可生產淀粉酶、酸性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸、葡糖酸和沒食子酸等。
[0020]本發明中金櫻果的添加量為每千克糯米添加金櫻果0.5?2kg。利用發酵的有益菌對糯米飯、桃金娘果汁、果渣,金櫻果的混合物發酵,將其中的淀粉轉化,糖轉化為酒,同時有效成分浸出融合,相互滲透,使生產出來的糯米酒醇香,口感良好,無澀味。
[0021]本發明的有益效果是:
[0022](I)制備方法簡單,有效的對野生果進行綜合利用。緩解由于桃金娘果期短,鮮果難以長時間存放的困擾,對其進行加工利用;豐富桃金娘、金櫻果酒的種類。本發明利用野生果鮮果為原料,將桃金娘榨汁使果汁與果渣分離,再分步添加到糯米中發酵,添加金櫻果O
[0023](2) 口感良好,營養豐富。桃金娘果汁的添加使得糯米飯先融入桃金娘鮮果香甜的口感及營養成分,加快發酵進程;后再加入果渣,金櫻果使其在有益發酵菌的作用下發酵,同時利用酒的浸泡作用,使營養成分進入到酒中,既能提高對果渣的利用,還能改善口感,使其更為醇香。最后生產出來的糯米酒香氣濃郁,帶有桃金娘、金櫻果的混合口感,營養豐富,既具有豐富的氨基酸,維生素等,同時具有活血潤肺,治療脾虛瀉痢,肺虛喘咳等的保健功效。
【具體實施方式】
[0024]實施例1
[0025]野生果糯米酒的制備方法,包括如下步驟:
[0026](I)桃金娘的備料:采摘果實飽滿、成熟、紫黑色的桃金娘鮮果,洗凈,加入其重量10?12倍的水進行榨汁,過濾分離,得到桃金娘果汁和桃金娘果渣,備用;將新鮮的金櫻果洗凈,備用。
[0027](2)糯米的蒸煮:用30?40°C的溫水浸泡糯米I?2h,再將糯米蒸煮熟,然后冷卻置35?40°C,得到糯米飯;
[0028](3)添加酒曲:往糯米飯中加入糯米飯重量的0.5?0.6%的酒曲,攪拌均勻,放置9?1h進行初步糖化;酒曲為從市場上直接購買得到的,通常用于糯米發酵的酒曲;
[0029](4)