本發明涉及一種通過窖泥養護提高濃香型白酒爽凈度的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
在濃香型白酒的生產中，窖泥起到至關重要的作用，它是微生物賴以生長繁殖的活動場所，是濃香型白酒特色發酵容器的產物。窖泥通常分為自然窖泥和人工培養窖泥兩種，自然老熟的窖池是經過幾年甚至幾百年時間，釀酒酒糟和黃泥窖池的不斷接觸互相滲透老化，香味物質、微生物、營養物質等成分不斷積累而產生的，人工窖泥是運用現代微生物方法，綜合傳統發酵工藝，制成的人工培養的窖泥，以此達到老窖泥組成成分的目的。
濃香型白酒的窖香主要靠窖泥微生物產生，通常所說的窖香濃郁，就是指窖泥的微生物種類豐富產生的濃郁香氣。總之，窖泥是微生物的載體，對于窖泥產酸菌(主要為產己酸菌)來說更是十分重要的基礎。近年來，白酒的爽凈程度越來越受到消費者的廣泛重視。白酒的爽凈在一方面是口感純正的描述，另一方面也是酒體風味物質協調的體現。濃香型白酒的爽凈需要以窖泥為載體的釀酒功能微生物體系在組成上、功能上、及配伍上的高度統一。否則就容易使酒體的風格失調，甚至出現異雜味。在制備人工窖泥時，通常會把窖泥作為己酸菌的培養基，再根據己酸菌的營養生長需求，以百分之十到十五左右的接種量接入己酸菌液，最大程度地營造適合己酸菌生長、繁殖的環境，使之大量、穩定地生長。所以保持窖泥中己酸菌的數量和質量，可以提高窖池的品質以及由此釀造出的濃香型白酒的品質。但隨著發酵周期的延長，窖泥養護不適當，窖泥中己酸菌的活力會逐步減弱，致使無益微生物大量繁殖，窖泥微生態嚴重失衡，給產品風味帶來較多不利的影響，較大影響產品的爽凈度。如何有效提高和維持窖泥功能菌的綜合發酵活力，進一步提高酒體的爽凈度，一直困擾著濃香型白酒的生產。雖然目前已有報道采用通過純種分離己酸功能菌，擴培后再強化到窖泥里的方法，在一定程度上提高了某一特定純種己酸菌的發酵活性，但該方法存在的主要問題是沒有將窖泥功能微生物菌群作為一個整體進行優化，僅僅強化己酸菌并不能持久有效地扶正已經失調的窖泥功能微生態體系。
技術實現要素：
為了解決上述問題，本發明提供了一種通過窖泥養護提高濃香型白酒爽凈度的方法。
本發明的項目組經過多年的研究發現，失調的窖泥微生態在鑒定培養基條件下出現明顯的發黑現象，而協調正常的窖泥微生態則沒有這種現象。故本發明首先采用這種辦法確定最適的窖泥釀造微生態體系，在進行擴培后與釀酒酵母進行強化培養，形成更加優化合理的釀酒微生態后進入窖池進行發酵。同時，對酯化酶的應用，目前國內報道大多是基于紅曲霉合成的固態酯化酶，鑒于紅曲的安全性問題，行業正在尋求更加安全高效的食品級酯化酶。本發明首次使用的是一種液態食品級高純酯化酶，結果表明該酶不但在己酸乙酯的酯化方面具有獨特的效果，而且對出酒率，及己酸乙酯與乳酸乙酯的平衡也具有顯著的調節作用。故此，本發明的酯化酶的使用在一定程度上進一步促進了酒體的爽凈程度。
本發明以優質老窖泥為種子，采用特定培養基選擇優質的窖泥功能菌群經與釀酒酵母混合培養后，用作窖泥養護液，加入到窖壁中，然后再在發酵酒醅中補加酯化酶，大幅度地提高了窖泥中以己酸菌為主體功能菌的發酵活力。由于在發酵過程中釀酒酵母與己酸菌共培養體系，使窖泥在封窖后更快進入厭氧狀態，從而促進己酸為主體的有機酸的合成，而酯化酶的加入，促進有機酸向以己酸乙酯為主體的酯類物質的轉化，大幅度提高了酒體的爽凈度。
本發明的通過窖泥養護提高濃香型白酒爽凈度的方法，所述方法包括如下步驟：
(1)挖取老窖池的新鮮窖泥，選取協調正常的窖泥微生態的窖泥進行擴大培養得到窖泥功能菌強化液；
(2)將窖泥功能菌強化液接種至復壯培養基培養1～3d，再接入釀酒酵母，使酵母菌細胞濃度為1×105-1×106cfu/ml，然后靜置密閉培養2～4d，得到共培養菌液；
(3)在酒醅入窖前，按照0.4～0.6kg/m3窖池的加入重量，將共培養菌液均勻噴灑在窖池底部和周圍窖壁上；同時酯化酶/酒醅按照0.05～0.15‰(w/w)的加入量，先將液態酯化酶使用低于50℃的水稀釋后，與大曲粉均勻混合后，按濃香型工藝，與大曲粉一起加入到糧醅中；發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行。
在一種實施方式中，所述步驟(1)中協調正常的窖泥微生態的窖泥是指在鑒定培養基中沒有發黑現象的窖泥，優選顏色相對最淺的窖泥。
在一種實施方式中，所述鑒定培養基配方為(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化鈉0.5％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％深層培養10d；以顏色不發黑的進行下一步擴大強化培養。
在一種實施方式中，使用的酯化酶是黑曲霉合成的食品級液態超濃縮脂肪酶，該產品的酯化酶活力為5000u/ml。
在一種實施方式中，所述步驟(1)擴大培養使用的擴大強化培養基配方為(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培養、初始ph7.0。
在一種實施方式中，所述步驟(1)的擴大培養是將窖泥按照5％(w/w)的量接種并深層培養5d。
在一種實施方式中，所述步驟(2)的復壯培養基為(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氫二鉀0.2％，37℃培養、初始ph7.0。
在一種實施方式中，所述步驟(2)是接種至復壯培養基培養2d，再接入釀酒酵母靜置密閉培養3d，得到共培養菌液。
在一種實施方式中，所述步驟(3)共培養菌液添加量為5kg；酯化酶是按照酯化酶/酒醅為0.1‰(w/w)的加入量進行添加。
在一種實施方式中，所述步驟(3)的液態酯化酶與稀釋用的水體積比為1:10。
在一種實施方式中，所述步驟(3)的發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行，低溫入池(17℃-19℃)、緩慢發酵、低溫餾酒。
在一種實施方式中，所述方法具體步驟為：
(1)窖泥功能菌強化液的制備：
用滅菌的不銹鋼湯匙，在十年以上優質老窖池中，距離池底20cm高度，向池壁內部挖取深度5cm，取約10g左右新鮮窖泥，立即放入取樣袋中密封0-4℃冰箱儲藏備用；
將如上窖泥分別按1％(w/w)接入滅菌后的鑒定培養基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化鈉0.5％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％深層培養10d；以顏色不發黑的進行下一步擴大強化培養。
將如上選定窖泥按5％(w/w)接入滅菌后的強化培養基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％深層培養5d；
然后以如上培養液作為種子，按10％(v/v)接種量，接入如上強化培養基，采用強化培養基及培養條件進行逐級擴培；
(2)窖泥功能菌液與釀酒酵母共培養液的制備：
將如上培養成熟的窖泥功能菌強化液按10％接入滅菌后的復壯培養基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氫二鉀0.2％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％深層培養2d后接入釀酒酵母，酵母菌細胞濃度為1×105-1×106cfu/m，靜置密閉培養3d；
(3)強化功能菌液菌液的使用：
在酒醅入窖前，按照每窖池5kg的重量，將培養成熟的共培養菌液均勻噴灑在窖池底部和周圍窖壁上。同時酯化酶/酒醅按照0.1‰(w/w)的加入量，先將液態酯化酶使用溫水(溫度﹤50℃)按1:10稀釋后，與大曲粉均勻混合后，按濃香型工藝，與大曲粉一起加入到糧醅中。發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行。
本發明的有益效果：通過將老窖池窖泥的己酸菌發酵功能菌進行選擇性復壯培養后，再與酵母菌進行共培養，使窖泥功能微生物群在入窖池前達到最佳活力水平；進入窖池后，酵母菌迅速消耗體系中的氧氣，為以己酸菌為主體的功能微生物群迅速創造良好的厭氧環境；另一方面，通過強化酒醅酯化酶活力，減少酒醅中己酸的含量，從而降低產物抑制，由于幾個方面的協同作用，窖泥中以己酸為主的發酵活力水平得到較大幅度提高。研究表明通過如上技術可以使出酒原酒中己酸及己酸乙酯含量較對照提高2-3倍水平，酒體更加爽凈協調。
本發明的特點為：
1.通過鑒定培養基顏色選擇本廠老窖泥中的優勢功能微生物群系作為優質窖泥功能微生物群的種子，并采用優化的培養基進行強化。在避免外來菌株對本土釀造微生態的影響的前提下，使己酸功能菌活力達到最佳水平。
2.首次對復壯后的窖泥功能菌群與釀酒酵母在特定的培養基中進行復壯與共培養。酵母菌的生長代謝速度較快，為了較少營養上的競爭關系，在己酸菌群培養2d后，接入酵母菌，然后再共培養3d。發現在這種共培養體系中，酵母菌可以有效促進己酸菌的生長活力，而酵母菌細胞在入窖前自身活力也較高。
3.首次采用復合菌液與酯化酶共同加入濃香型窖池發酵工藝，復合菌液是對窖泥功能微生物的強化，而酯化酶的加入降低了酒醅中己酸的濃度，從而在底物和產物兩個方面每位窖泥功能微生物提供了良好的發酵條件。在酒醅發酵結束時，最終原酒中國己酸與己酸乙酯含量提高2-3倍水平。
附圖說明
圖1：濃香型常規工藝流程圖。
具體實施方案
下面是對本發明進行具體描述。
實施例1
優質窖泥功能微生物鑒定培養基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化鈉0.5％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min。
窖泥功能微生物強化培養基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min(乙醇為滅菌后加入)。
共培養復壯培養基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氫二鉀0.2％。115℃滅菌15min。
釀酒酵母菌種子培養基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃滅菌15min。
液態酯化酶為諾維信公司提供黑曲霉合成的食品級高濃縮脂肪酶(產品名稱：esteraseii)，酶活力為5000u/ml。
優質窖泥應選取本公司十年以上優質老窖池中，距離池底20cm高度，向池壁內部挖取深度5cm，取約10g左右新鮮窖泥，立即放入取樣袋中密封0-4℃冰箱儲藏備用。
將如上窖泥按1％(w/w)接入滅菌后的鑒定培養基中37℃培養，深層培養10d。以培養結束顏色最淺的進行下一步擴大強化培養。
將如上窖泥按5％(w/w)接入滅菌后的強化培養基中37℃培養，深層培養5d。
然后以如上強化培養液作為種子，按10％(v/v)接種量，接入如下復壯培養基中培養2d后接入釀酒酵母種子，使酵母菌細胞濃度為1×105-1×106cfu/ml，再靜置密閉培養3d。
在酒醅入窖前，按照每窖池(約10m3體積)5kg的重量，將培養成熟的共培養菌液均勻噴灑在窖池底部和周圍窖壁上。同時酯化酶：酒醅按照0.1‰(w/w)的加入量，先將液態酯化酶使用溫水(溫度﹤50℃)按1:10稀釋后，與大曲粉均勻混合后，按濃香型工藝，與大曲粉一起加入到糧醅中。發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行。
實施例2
優質窖泥功能微生物鑒定培養基(w/w)：蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化鈉0.5％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min。
窖泥功能微生物強化培養基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min(乙醇為滅菌后加入)。
共培養復壯培養基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氫二鉀0.2％。115℃滅菌15min。
釀酒酵母菌種子培養基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃滅菌15min。
液態酯化酶為諾維信公司提供黑曲霉合成的食品級高濃縮脂肪酶，酶活力為5000u/ml。
優質窖泥應選取本公司十年以上優質老窖池中，距離池底20cm高度，向池壁內部挖取深度5cm，取約10g左右新鮮窖泥，立即放入取樣袋中密封0-4℃冰箱儲藏備用。
將如上窖泥按1％(w/w)接入滅菌后的鑒定培養基中37℃培養，深層培養10d。以培養結束顏色最淺的進行下一步擴大強化培養。將如上窖泥按5％(w/w)接入滅菌后的強化培養基中37℃培養，深層培養5d。
然后以如上強化培養液作為種子，按10％(v/v)接種量，接入如下復壯培養基中培養1d后接入釀酒酵母種子，使酵母菌細胞濃度為1×105-1×106cfu/ml，再靜置密閉培養2d。
在酒醅入窖前，按照每窖池(約10m3體積)4kg的重量，將培養成熟的共培養菌液均勻噴灑在窖池底部和周圍窖壁上。同時酯化酶：酒醅按照0.05‰(w/w)的加入量，先將液態酯化酶使用溫水(溫度﹤50℃)按1:10稀釋后，與大曲粉均勻混合后，按濃香型工藝，與大曲粉一起加入到糧醅中。發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行。
實施例3
優質窖泥功能微生物鑒定培養基(w/w):蛋白胨1％，酵母膏0.3％，氯化鈉0.5％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min。
窖泥功能微生物強化培養基(w/w)：乙醇2％、窖泥浸出液0.5％、酵母膏0.5％、大曲粉0.6％，37℃培養、初始ph7.0、裝液量≥90％。115℃滅菌15min(乙醇為滅菌后加入)。
共培養復壯培養基(w/w)：葡萄糖2％，蛋白胨1％，牛肉0.5％，磷酸氫二鉀0.2％。115℃滅菌15min。
釀酒酵母菌種子培養基(w/w)：酵母粉1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，115℃滅菌15min。
液態酯化酶為諾維信公司提供黑曲霉合成的食品級高濃縮脂肪酶,酶活力為5000u/ml。
優質窖泥應選取本公司十年以上優質老窖池中，距離池底20cm高度，向池壁內部挖取深度5cm，取約10g左右新鮮窖泥，立即放入取樣袋中密封0-4℃冰箱儲藏備用。
將如上窖泥按1％(w/w)接入滅菌后的鑒定培養基中37℃培養，深層培養10d。以培養結束顏色最淺的進行下一步擴大強化培養。
將如上窖泥按5％(w/w)接入滅菌后的強化培養基中37℃培養，深層培養5d。
然后以如上強化培養液作為種子，按10％(v/v)接種量，接入如下復壯培養基中培養3d后接入釀酒酵母種子，使酵母菌細胞濃度為1×105-1×106cfu/ml，再靜置密閉培養4d。
在酒醅入窖前，按照每窖池(約10m3體積)6kg的重量，將培養成熟的共培養菌液均勻噴灑在窖池底部和周圍窖壁上。同時酯化酶：酒醅按照0.15‰(w/w)的加入量，先將液態酯化酶使用溫水(溫度﹤50℃)按1:10稀釋后，與大曲粉均勻混合后，按濃香型工藝，與大曲粉一起加入到糧醅中。發酵與蒸餾方式按濃香型工藝執行。
實施例4
與實施例1相比，其他步驟相同，僅僅是將如上窖泥按1％(w/w)接入滅菌后的鑒定培養基中37℃培養，深層培養10d后，以培養結束顏色最深的進行下一步擴大強化培養。
對照例1
與實施例1相比，省略了添加酯化酶的步驟，其他步驟或者參數與實施例1一致。
對照例2
與實施例1相比，采用常規的濃香型白酒釀造方式，具體是：將原輔料經過粉碎后與出窖酒醅混合進行裝甑餾酒、再經過攤涼加曲后直接入窖進行發酵，不含有本發明的窖池養護液及酯化酶的培養與加入工序。具體工藝路線如圖1所示。
發明人比較了根據實施例1-4及對照例1-2的方法得到的濃香型白酒原酒，結果如表1所示。
其中，爽凈度等級的評定方法如下：
通過召集本單位和行業國家級評酒人員的品評結論，結合市場消費者反饋信息，本課題組將爽凈度分為如下三個級別：
高爽凈度(8-10分)：諸香協調，香氣幽雅細膩，醇厚豐滿，圓潤舒適，口味爽凈
中爽凈度(6-8分)：香氣典型，圓潤舒適，口味較爽凈
低爽凈度(4-6分)：香氣純正，醇和，味欠爽凈
表1實施例和對照例產酒感官和主要風味物質分析比較
雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。