本發明涉及一種果酒制作技術領域，具體涉及一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法。
背景技術：
果酒是以植物果實為原料經發酵釀制而成的低度飲料酒，與白酒相比，具有低酒度、高營養、益腦健身等特點。
紫薯又稱黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯所含有的淀粉、膳食纖維、維生素等營養成分外，其礦物質豐富，富含花青素，有較高的藥用價值，是一種栽培容易、藥食兼用的理想作物。據檢測證明，紫薯含有豐富的鋅、鈣、鎂等多種人體有益元素，特別含有豐富的硒元素，硒元素已經被世界醫學界稱為抗癌之王。而其所富含的花青素已被證明具有提高人體免疫力，抗癌防癌、軟化血管、降血壓、降血脂等保健作用。
黃冠梨是以雪花梨和日本新世紀梨雜交培育而成，成熟后的果實果皮為黃色，果面光潔無銹，果點小而密，果肉潔白，肉質細而松脆，汁液含量豐富，風味酸甜適口，是我國梨的主栽品種之一。梨中的營養物質可以使身體細胞保持健康狀態，輔助器官排毒、凈化身體、軟化血管、增進血液循環，并可以把鈣質輸送到骨骼，加強骨鈣質。另外，加熱后的梨汁中含有大批的多酚物質，具備良好的抗癌功用。
公開號為cn105950341a的專利公開了一種具有營養保健功能的紫薯梨酒的制備方法，該制作方法包括以下步驟：(1)將紫薯打漿，經液化、糖化、取其清汁，得紫薯汁；將梨壓榨得到梨汁；(2)將紫薯汁和梨汁混合后裝入無菌發酵罐中，并加入活化的酵母進行發酵，然后澄清過濾，再經灌裝、滅菌，即得到紫薯梨酒成品。該發明中僅僅對紫薯進行了液化和糖化得到紫薯汁，然后再將紫薯汁與梨汁進行混合后進行無菌發酵，然而，采用該方法紫薯的酶解出汁率不高，制得的紫薯梨復合果酒酒精度不高，且顏色不透明。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，該方法可提高紫薯的酶解出汁率、紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率、果酒的酒精度以及果酒的顏色透明度。
為實現上述目的，本發明提供了一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，按以下步驟進行：
(1)選材和原料預處理：選擇優質新鮮紫薯，洗凈切塊后先后進行護色處理和漂燙處理，撈出冷卻后進行打漿得到紫薯泥，備用；將新鮮黃冠梨清洗后去皮去核，然后切塊后進行壓榨得到梨汁，備用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥與梨汁之間的重量比為1:2～2:1分別稱取原料，將紫薯泥置于燒杯中，加入蒸餾水潤洗到錐形瓶中制備酶解液，向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.1～0.3％的淀粉酶后，將錐形瓶置于45～55℃的水浴鍋中，酶解ph控制為5.5～6.5，酶解時間為25～35min；再依次向錐形瓶中加入紫薯泥和梨汁總質量0.1～0.3％的果膠酶與紫薯泥和梨汁總質量0.1～0.3％的糖化酶后，將錐形瓶置于45～55℃的水浴鍋中，糖化ph控制為3.5～5.5，糖化時間為85～95min；糖化結束后，進行抽濾，取上部清液即得紫薯黃冠梨汁糖化液，并將紫薯黃冠梨汁糖化液泵入發酵罐中，裝量為發酵罐容量的70～80％；
(3)so2殺菌：按紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間1/1000～1/900的重量比例向發酵罐中加入濃度5～8％的亞硫酸；
(4)調糖和調酸：測定紫薯黃冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，當含糖量不足時用砂糖調整紫薯黃冠梨汁糖化液的糖度為20～25％；當含酸量不足時通過添加檸檬酸，使紫薯黃冠梨汁糖化液的最終含酸量達到8～12g/l；
(5)制備酵母菌種子液：篩選具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性以及高so2耐受性的庫德里阿茲威氏畢赤酵母，進行擴大培養，即得酵母菌種子液；
(6)將酵母菌種子液進行離心得到固體物質，離心條件：轉速4000r/min、離心溫度為4℃、離心時間1min，再將固體物質通過9％的生理鹽水進行多次洗脫后重懸；
(7)接種發酵：按發酵罐中紫薯黃冠梨汁量的3～6％(v/v)，將經過步驟(6)處理后的酵母菌種子液接種到經過步驟(4)處理后的紫薯黃冠梨汁糖化液中進行主發酵，主發酵采取密閉式發酵，發酵時間11～14天，發酵溫度控制在28℃，在發酵高峰期控制溫度不超過25℃；
(8)陳釀發酵：主發酵結束后進行第1次換瓶，換瓶后進行7～10天的后發酵；
(9)換瓶澄清：后發酵后隔4～6天換1次瓶，再每隔10～15天后換瓶2～3次；換瓶時采用虹吸法，不能攪動底層沉淀；經過換瓶后，若復合果酒的透明度仍不夠，通過添加明膠和單寧澄清；澄清完成后過濾得到初酒，將初酒密封后于10℃以下陳釀至少6個月；
(10)成品調配：陳釀完成后檢測初酒的酒精度、酸度、糖度、微生物含量和穩定性；根據ny/t1508-2007綠色果酒標準進行，分別以酒精度(20℃)為7-18％、酸(以酒石酸計)為4.0～9.0g/l、半干型總糖4.1～12.0g/l的標準對成品進行調配；當酒精度沒達標時，通過添加酒精對酒精度進行調整，當酸度不足時，通過添加檸檬酸對酸度進行調整，當糖度不足時，通過添加黃冠梨的濃縮汁對糖度進行調整；
(11)硅藻土過濾：將調配好的紫薯黃冠梨復合果酒進行硅藻土過濾，瓶裝后進行巴氏滅菌，最后將紫薯黃冠梨復合果酒進行無菌玻璃瓶灌裝。
優選的，所述步驟(1)中護色處理為將紫薯塊放入1％的檸檬酸亞錫二鈉溶液中浸泡4～6min。
優選的，所述步驟(1)中漂燙處理是將經過護色處理后的紫薯塊切成片狀后放入95～100℃的熱水中漂燙9～10min。
優選的，所述步驟(2)中紫薯酶解的工藝條件為：向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.1％的淀粉酶后，將錐形瓶置于50℃的水浴鍋中，酶解ph控制為6.0，酶解時間為30min。
優選的，所述步驟(2)中紫薯黃冠梨混合果汁液糖化的工藝條件為：紫薯泥和梨果汁總質量0.10％的果膠酶與紫薯泥和梨果汁總質量0.10％的糖化酶后，將錐形瓶置于50℃的水浴鍋中，糖化ph控制為4.0，糖化時間為90min。
優選的，所述步驟(3)中紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間重量比例為1/950，亞硫酸的濃度為6％。
與現有技術相比，本發明首先通過淀粉酶對紫薯泥進行酶解，再與梨汁混合，然后通過果膠酶和糖化酶對紫薯黃冠梨汁一起進行糖化，在適當的酶解、糖化工藝條件下，紫薯泥的酶解出汁率達到了68％以上，紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率達到了70％以上；采用庫德里阿茲威氏畢赤酵母發酵的方法并配合適當的發酵工藝條件，所釀制的紫薯黃冠梨復合果酒酒精度達到了12％vol以上。本發明所制得的紫薯黃冠梨復合果酒顏色清澈透明，質地細膩、穩定，兼具紫薯和黃冠梨的芬芳果香和營養保健功效，酒體豐滿，風味獨特，圓潤爽口，口感醇厚，營養豐富，且釀制成本經濟，可實現規模化生產。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。
實施例一
一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，按以下步驟進行：
(1)選材和原料預處理：選擇優質新鮮紫薯，洗凈切塊后先后放入1％的檸檬酸亞錫二鈉溶液中浸泡4min進行護色處理，將經過護色處理后的紫薯塊切成片狀后放入95℃的熱水中漂燙10min，撈出冷卻后進行打漿得到紫薯泥，備用；將新鮮黃冠梨清洗后去皮去核，然后切塊后進行壓榨得到梨汁，備用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥與梨汁之間的重量比為1:2分別稱取原料，將紫薯泥置于燒杯中，加入蒸餾水潤洗到錐形瓶中制備酶解液，向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.3％的淀粉酶后，將錐形瓶置于45℃的水浴鍋中，酶解ph控制為5.5，酶解時間為35min；再依次向錐形瓶中加入紫薯泥和梨汁總質量0.3％的果膠酶與紫薯泥和梨汁總質量0.3％的糖化酶后，將錐形瓶置于45℃的水浴鍋中，糖化ph控制為3.5，糖化時間為95min；糖化結束后，進行抽濾，取上部清液即得紫薯黃冠梨汁糖化液，并將紫薯黃冠梨汁糖化液泵入發酵罐中，裝量為發酵罐容量的70～80％；
(3)so2殺菌：按紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間1/1000的重量比例向發酵罐中加入濃度8％的亞硫酸；
(4)調糖和調酸：測定紫薯黃冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，當含糖量不足時用砂糖調整紫薯黃冠梨汁糖化液的糖度為20～25％；當含酸量不足時通過添加檸檬酸，使紫薯黃冠梨汁糖化液的最終含酸量達到8～12g/l；
(5)制備酵母菌種子液：篩選具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性以及高so2耐受性的庫德里阿茲威氏畢赤酵母，進行擴大培養，即得酵母菌種子液；
(6)將酵母菌種子液進行離心得到固體物質，離心條件：轉速4000r/min、離心溫度為4℃、離心時間1min，再將固體物質通過9％的生理鹽水進行多次洗脫后重懸；
(7)接種發酵：按發酵罐中紫薯黃冠梨汁量的3～6％(v/v)，將經過步驟(6)處理后的酵母菌種子液接種到經過步驟(4)處理后的紫薯黃冠梨汁糖化液中進行主發酵，主發酵采取密閉式發酵，發酵時間14天，發酵溫度控制在28℃，在發酵高峰期控制溫度不超過25℃；
(8)陳釀發酵：主發酵結束后進行第1次換瓶，換瓶后進行10天的后發酵；
(9)換瓶澄清：后發酵后隔4～6天換1次瓶，再每隔10～15天后換瓶2～3次；換瓶時采用虹吸法，不能攪動底層沉淀；經過換瓶后，若復合果酒的透明度仍不夠，通過添加明膠和單寧澄清；澄清完成后過濾得到初酒，將初酒密封后于10℃以下陳釀至少6個月；
(10)成品調配：陳釀完成后檢測初酒的酒精度為12％、酸(以酒石酸計)為5.4g/l、糖度為4.8g/l，微生物含量和穩定性均符合ny/t1508-2007綠色果酒標準；
(11)硅藻土過濾：將調配好的紫薯黃冠梨復合果酒進行硅藻土過濾，瓶裝后進行巴氏滅菌，最后將紫薯黃冠梨復合果酒進行無菌玻璃瓶灌裝。
該復合果酒顏色清澈透明，質地細膩、穩定，兼具紫薯和黃冠梨的芬芳果香，酒體豐滿，風味獨特，圓潤爽口，口感醇厚，營養豐富，衛生指標符合ny/t1508-2007綠色果酒標準的規定。經檢測，本實施例中紫薯泥的酶解出汁率達到72.5％，紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率達到75.8％。
實施例二
一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，按以下步驟進行：
(1)選材和原料預處理：選擇優質新鮮紫薯，洗凈切塊后先后放入1％的檸檬酸亞錫二鈉溶液中浸泡5min進行護色處理，將經過護色處理后的紫薯塊切成片狀后放入98℃的熱水中漂燙9.5min，撈出冷卻后進行打漿得到紫薯泥，備用；將新鮮黃冠梨清洗后去皮去核，然后切塊后進行壓榨得到梨汁，備用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥與梨汁之間的重量比為3:2分別稱取原料，將紫薯泥置于燒杯中，加入蒸餾水潤洗到錐形瓶中制備酶解液，向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.1％的淀粉酶后，將錐形瓶置于50℃的水浴鍋中，酶解ph控制為6.0，酶解時間為30min；再依次向錐形瓶中加入紫薯泥和梨汁總質量0.1％的果膠酶與紫薯泥和梨汁總質量0.1％的糖化酶后，將錐形瓶置于50℃的水浴鍋中，糖化ph控制為4.0，糖化時間為90min；糖化結束后，進行抽濾，取上部清液即得紫薯黃冠梨汁糖化液，并將紫薯黃冠梨汁糖化液泵入發酵罐中，裝量為發酵罐容量的70～80％；
(3)so2殺菌：按紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間1/950的重量比例向發酵罐中加入濃度6％的亞硫酸；
(4)調糖和調酸：測定紫薯黃冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，當含糖量不足時用砂糖調整紫薯黃冠梨汁糖化液的糖度為20～25％；當含酸量不足時通過添加檸檬酸，使紫薯黃冠梨汁糖化液的最終含酸量達到8～12g/l；
(5)制備酵母菌種子液：篩選具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性以及高so2耐受性的庫德里阿茲威氏畢赤酵母，進行擴大培養，即得酵母菌種子液；
(6)將酵母菌種子液進行離心得到固體物質，離心條件：轉速4000r/min、離心溫度為4℃、離心時間1min，再將固體物質通過9％的生理鹽水進行多次洗脫后重懸；
(7)接種發酵：按發酵罐中紫薯黃冠梨汁量的3～6％(v/v)，將經過步驟(6)處理后的酵母菌種子液接種到經過步驟(4)處理后的紫薯黃冠梨汁糖化液中進行主發酵，主發酵采取密閉式發酵，發酵時間11天，發酵溫度控制在28℃，在發酵高峰期控制溫度不超過25℃；
(8)陳釀發酵：主發酵結束后進行第1次換瓶，換瓶后進行7天的后發酵；
(9)換瓶澄清：后發酵后隔4～6天換1次瓶，再每隔10～15天后換瓶2～3次；換瓶時采用虹吸法，不能攪動底層沉淀；經過換瓶后，若復合果酒的透明度仍不夠，通過添加明膠和單寧澄清；澄清完成后過濾得到初酒，將初酒密封后于10℃以下陳釀至少6個月；
(10)成品調配：陳釀完成后檢測初酒的酒精度為14％、酸(以酒石酸計)為6.8g/l、糖度為7.5g/l，微生物含量和穩定性均符合ny/t1508-2007綠色果酒標準；
(11)硅藻土過濾：將調配好的紫薯黃冠梨復合果酒進行硅藻土過濾，瓶裝后進行巴氏滅菌，最后將紫薯黃冠梨復合果酒進行無菌玻璃瓶灌裝。
該復合果酒顏色清澈透明，質地細膩、穩定，兼具紫薯和黃冠梨的芬芳果香，酒體豐滿，風味獨特，圓潤爽口，口感醇厚，營養豐富，衛生指標符合ny/t1508-2007綠色果酒標準的規定。經檢測，本實施例中紫薯泥的酶解出汁率達到75.5％，紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率達到73.6％。
實施例三
一種紫薯黃冠梨復合果酒的釀制方法，按以下步驟進行：
(1)選材和原料預處理：選擇優質新鮮紫薯，洗凈切塊后先后放入1％的檸檬酸亞錫二鈉溶液中浸泡6min進行護色處理，將經過護色處理后的紫薯塊切成片狀后放入100℃的熱水中漂燙9min，撈出冷卻后進行打漿得到紫薯泥，備用；將新鮮黃冠梨清洗后去皮去核，然后切塊后進行壓榨得到梨汁，備用；
(2)酶解糖化：按紫薯泥與梨汁之間的重量比為2:1分別稱取原料，將紫薯泥置于燒杯中，加入蒸餾水潤洗到錐形瓶中制備酶解液，向錐形瓶中加入紫薯泥質量0.2％的淀粉酶后，將錐形瓶置于55℃的水浴鍋中，酶解ph控制為6.5，酶解時間為25min；再依次向錐形瓶中加入紫薯泥和梨汁總質量0.2％的果膠酶與紫薯泥和梨汁總質量0.2％的糖化酶后，將錐形瓶置于55℃的水浴鍋中，糖化ph控制為5.5，糖化時間為85min；糖化結束后，進行抽濾，取上部清液即得紫薯黃冠梨汁糖化液，并將紫薯黃冠梨汁糖化液泵入發酵罐中，裝量為發酵罐容量的70～80％；
(3)so2殺菌：按紫薯黃冠梨汁糖化液與亞硫酸之間1/900的重量比例向發酵罐中加入濃度6％的亞硫酸；
(4)調糖和調酸：測定紫薯黃冠梨汁糖化液的含糖量和含酸量，當含糖量不足時用砂糖調整紫薯黃冠梨汁糖化液的糖度為20～25％；當含酸量不足時通過添加檸檬酸，使紫薯黃冠梨汁糖化液的最終含酸量達到8～12g/l；
(5)制備酵母菌種子液：篩選具有高乙醇耐受性、高糖耐受性、高滲透耐受性、酸堿耐受性以及高so2耐受性的庫德里阿茲威氏畢赤酵母，進行擴大培養，即得酵母菌種子液；
(6)將酵母菌種子液進行離心得到固體物質，離心條件：轉速4000r/min、離心溫度為4℃、離心時間1min，再將固體物質通過9％的生理鹽水進行多次洗脫后重懸；
(7)接種發酵：按發酵罐中紫薯黃冠梨汁量的3～6％(v/v)，將經過步驟(6)處理后的酵母菌種子液接種到經過步驟(4)處理后的紫薯黃冠梨汁糖化液中進行主發酵，主發酵采取密閉式發酵，發酵時間13天，發酵溫度控制在28℃，在發酵高峰期控制溫度不超過25℃；
(8)陳釀發酵：主發酵結束后進行第1次換瓶，換瓶后進行8天的后發酵；
(9)換瓶澄清：后發酵后隔4～6天換1次瓶，再每隔10～15天后換瓶2～3次；換瓶時采用虹吸法，不能攪動底層沉淀；經過換瓶后，若復合果酒的透明度仍不夠，通過添加明膠和單寧澄清；澄清完成后過濾得到初酒，將初酒密封后于10℃以下陳釀至少6個月；
(10)成品調配：陳釀完成后檢測初酒的酒精度為15％、酸(以酒石酸計)為6.4g/l、糖度為6.2g/l，微生物含量和穩定性均符合ny/t1508-2007綠色果酒標準；
(11)硅藻土過濾：將調配好的紫薯黃冠梨復合果酒進行硅藻土過濾，瓶裝后進行巴氏滅菌，最后將紫薯黃冠梨復合果酒進行無菌玻璃瓶灌裝。
該復合果酒顏色清澈透明，質地細膩、穩定，兼具紫薯和黃冠梨的芬芳果香，酒體豐滿，風味獨特，圓潤爽口，口感醇厚，營養豐富，衛生指標符合ny/t1508-2007綠色果酒標準的規定。經檢測，本實施例中紫薯泥的酶解出汁率達到74.2％，紫薯黃冠梨汁的糖化出汁率達到74.1％。