本發明涉及一種野酸梅發酵酒，屬于發酵食品加工技術領域。
(二)
背景技術：
野酸梅(Prunus divaricata Ldb.)，又稱野生櫻桃李，是世界罕見的原始野生林果，主要分布在我國新疆霍城縣大西溝境內海拔約1100-1600米間的強逆溫帶。野酸梅一般成長三年后掛果，五年可進入盛果期；花期始于每年的4月上旬至5月下旬，成熟期在每年的7月下旬至9月下旬；果實形似櫻桃如李，呈紫黑、紫色、紫紅、紅色和黃色。野酸梅風味獨特，營養價值豐富，具有產量高，抗病性強，不易落果，肉軟汁多核粘，可溶性固形物、維生素、抗氧化活性物質含量高，有機酸、氨基酸種類齊全等特點，主要表現為促消化、降血脂、降血壓、提高人體免疫力和防止白內障與缺鐵性貧血等功效，具有“雪域珍果”的美譽。
除極高的營養價值外，鮮艷的外觀和酸甜可食的特點賦予了野酸梅良好的加工性能，是一種極具開發潛力的綠色珍稀果品。目前新疆霍城縣已形成6萬畝野酸梅種植基地，每年鮮果的產量達6-7萬噸。當地居民通常在野酸梅成熟的季節采集果實后，自行加工成果醬食用，并存儲招待客人或贈送遠方親朋；而受生長地域、加工條件、飲食結構的局限，目前野酸梅主要用作為果汁飲料加工的原料，而其他相關制品的研發速度滯后。因此，如何將野酸梅加工轉化成高附加值產品，也成為當地政府和食品研究者面臨的重要課題。
盡管前期有報道(朱秋鷹，櫻桃李蒸餾酒“白蘭地”消費市場及消費行為分析，商業流通，石河子大學信息科學與技術學院，97-98)稱：櫻桃李白蘭地產品符合現代社會對食品綠色、環保、高營養等要求，消費者認同度較高；還有報道(張衛明，肖正春，伊犁野櫻桃李開發利用，中國野生植物資源，2004，23(1)：1-2)稱：以伊犁野櫻桃李為原料試制的櫻桃李果酒也具有良好的色澤和優良的口感；孫玉霞等則報道了一種櫻桃李保健酒及其制作方法(國家發明專利，專利號201510037642.3，申請公布日2015.05.06)，該產品由食用酒精中添加櫻桃李浸泡而成。一種櫻桃李保健酒是以食用酒精(發酵酒或蒸餾酒)為酒基，加入櫻桃李浸泡后，再按特定比例添加少量桑葚、紅棗和枸杞提取物加工制成，由非生物發酵途徑獲得。然而以上報道均沒有對野酸梅(野櫻桃李)發酵酒、蒸餾酒的加工技術及產品質量特征進行詳細而深入的研究和報道。
(三)
技術實現要素：
本發明涉及一種野酸梅發酵酒，是以新鮮野酸梅為原料，經清洗、冷凍、解凍、擠壓破皮、酶解、調整、接種、控溫發酵、終止發酵、倒酒陳釀、澄清過濾、無菌灌裝、包裝檢驗等步驟，得到一種營養豐富、品質優良的半甜型野酸梅發酵酒。
本發明制備的半甜型野酸梅發酵酒的外觀呈寶石紅色，色澤艷麗，晶瑩剔透，果香濃郁、純正、優雅，酒香醇厚，酸甜和諧，入口愉悅，清爽怡人，具有較強的殺口力，后味持久，典型性好。
一種野酸梅發酵酒，通過以下方法制備得到：
1原料預處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機械損傷，于-18℃環境中冷凍24h以上。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(20-30℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機將解凍后的野酸梅破皮處理；然后將野酸梅與釀造用水(符合生活飲用水衛生標準)按質量比1:1-5(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質量比為0.03-0.05g/kg(m/m)的果膠酶，和占混合物料質量體積比為20-100mg/L(m/v)的SO2，自然溫度(20-30℃)下酶解過夜。
3調整接種
使用食用糖調整步驟2)酶解后混合物料中可發酵性糖的含量至190-300g/L(質量體積比，m/v)得到混合溶液。選取耐低溫耐酸的活性干釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作為發酵劑，將活性干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進行酒精發酵，接種后混合溶液中果酒酵母細胞濃度不低于2×107cell/mL。
4控溫發酵 10-15℃恒溫發酵，期間每天將浮在發酵液表面的酒帽壓入發酵液中并攪勻。
5終止發酵 待發酵液中總糖含量降低至12.1-45.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發酵。10-15℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質量體積比20-50mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規澄清、過濾工藝處理酒液；然后經灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發酵酒。
本發明專利產品的質量均符合GB 2758、GB 15037和NY/T 1508等相關標準要求。
所述的活性干釀酒酵母為耐低溫耐酸性活性干釀酒酵母SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。
本發明的有益效果：
(1)本發明專利所述內容首次以新疆地區特有果種-野酸梅為原料，對半甜型野酸梅發酵酒的加工方法與產品質量特征進行系統報道。
(2)本發明專利所述內容針對野酸梅成熟期短、不耐貯藏、出汁率低、糖含量低、酸含量高等特點，充分利用新疆地區晝夜溫差大的自然環境優勢，確定野酸梅發酵酒的發酵工藝參數與產品質量特征。采用先冷凍后解凍酶解的前處理手段，可避免因集中采收帶來的野酸梅腐爛問題；破皮酶解工藝在保證野酸梅出汁率的同時，可避免因野酸梅果核被破碎而影響產品質量的問題；晝夜溫差大有利于發酵環境的控制，可降低生產成本；同時可加速野酸梅酒的澄清，提高酒體的穩定性；選育、選取適合野酸梅低溫高酸發酵環境的特種果酒酵母作為發酵劑，能夠保證正常的發酵進程，可避免因強逆環境引起的發酵啟動慢、進程慢、發酵不完全等問題；野酸梅酒外觀艷麗，口感酸甜適口，具有抗氧化、促進食欲等特點，適合飲用的人群廣泛，老少皆宜。
(3)本發明專利所述內容著眼于西北邊疆地區農業生態和經濟發展，系統研究開發野酸梅發酵酒制品，符合國家農業產業政策和邊疆發展政策，可以充分挖掘地域原料特色，拓寬野酸梅的利用途徑。該發明內容一方面可豐富我國果酒產品的種類，填補野酸梅發酵酒的市場空白，為野酸梅制品的進一步開發提供參考；另一方面，野酸梅發酵酒加工產業鏈的形成，必將對邊疆地區社會經濟的發展和人民生活水平的提高產生積極的推動作用。
(四)具體實施方式
本發明使用的活性干釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)為耐低溫耐酸性釀酒酵母。實施例中使用的活性干釀酒酵母為SHIA Aktivhefe 3(Eaton Technologies GmbH)。產品質量符合GB 2758、GB 15037和NY/T 1508等相關標準的要求。
實施例1
1原料預處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機械損傷，于-18℃環境中冷凍24h。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(25℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機將解凍后的野酸梅破皮處理，然后與釀造用水(符合生活飲用水衛生標準)按質量比1:1(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質量比為0.05g/kg(m/m)的果膠酶，添加占混合物料質量體積比為60mg/L(m/v)的SO2，自然溫度下酶解過夜。
3調整接種 使用食用糖調整步驟2)酶解后混合物料中可發酵性糖的含量至280g/L(m/v)。選取活性干釀酒酵母作為發酵劑，將活性干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進行酒精發酵。接種后混合物料中果酒酵母細胞濃度為2.8×107cell/mL。
4控溫發酵 15℃恒溫發酵，期間每天將浮在發酵液表面的酒帽壓入發酵液中并攪勻。
5終止發酵 待發酵液中總糖含量降低至40.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發酵。15℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質量體積比為40mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規澄清、過濾工藝處理酒液；然后經灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發酵酒。
通過實施例1獲得野酸梅發酵酒的產品質量如表1所示。
實施例2
1原料預處理 選擇充分成熟、無腐爛、無病蟲害的新鮮野酸梅，用流動水將野酸梅清洗干凈，瀝干且避免機械損傷，于-18℃環境中冷凍30h。
2解凍酶解 冷凍的野酸梅在自然溫度(22℃)下解凍。使用雙輥擠壓破碎機將解凍后的野酸梅破皮處理，然后與釀造用水(符合生活飲用水衛生標準)按質量比1:2(m/m)混合均勻。在混合物料中添加占野酸梅質量比為0.03g/kg(m/m)的果膠酶，添加占混合物料質量體積比為50mg/L(m/v)的SO2，自然溫度(20℃)下酶解過夜。
3調整接種 使用食用糖調整步驟2)酶解后混合物料中可發酵性糖的含量至245g/L(m/v)。選取活性干釀酒酵母作為發酵劑，將干釀酒酵母活化后接種到混合溶液中進行酒精發酵。接種后混合物料中果酒酵母細胞濃度為2.9×107cell/mL。
4控溫發酵 12℃恒溫發酵，期間每天將浮在發酵液表面的酒帽壓入發酵液中并攪勻。
5終止發酵 待發酵液中糖含量降低至25.0g/L(m/v)時，過濾或離心分離酵母，終止發酵。12℃靜置2個月至酒液自然澄清。
6倒酒陳釀 低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳。向新酒中按質量體積比為30mg/L(m/v)添加SO2，并于自然溫度條件下完成陳釀和酒石沉淀。
7澄清過濾 將步驟6)處理后的酒液再次低溫(低于7℃)倒酒，分離酒腳后采用常規澄清、過濾工藝處理酒液；然后經灌裝、包裝、檢驗等步驟獲得半甜型野酸梅發酵酒。
通過實施例2獲得野酸梅發酵酒的產品質量如表1所示。
表1半甜型野酸梅發酵酒產品質量
注：總酸含量以酒石酸計，揮發酸含量以乙酸計。