一種傳統肉制品活性包裝技術的制作方法

本發明涉及肉制品包裝領域，特別是涉及一種傳統肉制品活性包裝技術。
背景技術：
：中式傳統肉制品色澤濃郁，歷久彌香，深受我國消費者的喜愛。但是傳統的肉制品生產大都處于作坊式加工、工藝口傳身授的水平上，產品存在一定的安全隱患、品質不穩定等問題，嚴重影響了傳統肉制品現代化發展進程。隨著人們對食品安全、貨架期、成本效益、環境問題和消費便利性要求的提高，食品包裝技術也得到充分的發展。與傳統包裝相比，活性包裝是一種新的包裝，它不僅能夠包裝食品，而且能起到一定的有益作用。抗菌包裝(即活性包裝)通過延長微生物停滯期，減緩生長速度或者阻止食物腐敗菌或致病菌的生長，從而保證食品品質和延長食品貨架期。食品和飲料是目前活性包裝兩個最大的應用市場，但在中式肉制品中應用較少。因此，活性包裝技術在中式肉制品行業的推廣應用將對整個行業具有重要作用。技術實現要素：本發明的目的是要提供一種傳統肉制品活性包裝技術，使其可以阻止食物腐敗菌或致病菌的生長，有效延長肉制品的貨架期。本發明將殼聚糖和聚賴氨酸、葡萄糖內酯等復合制成天然復合保鮮膜，對燒雞進行包裝處理，通過測定感官指標，微生物及理化指標，研究殼聚糖復合保鮮膜對燒雞品質的影響，為我國醬鹵肉制品尤其是燒雞在流通和銷售過程中的品質保證提供參考。為解決上述問題，本發明提供一種傳統肉制品活性包裝技術，首先稱取0.08g/kg聚賴氨酸、0.11g/kg葡萄糖內酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g殼聚糖，在60℃水浴中加熱攪拌30min，取出后冷卻至室溫，加入適量的甘油攪拌均勻后取出，用涂膜機涂覆于PE薄膜上，厚度為0.8mm，在60℃條件下干燥12小時，制成包裝膜，將制好的包裝膜用于包裝肉制品即可。采用這樣的設計后，本發明至少具有以下優點：經本發明的包裝膜處理包裝燒雞能有效抑制微生物的生長，延緩產品的腐敗變質，延長產品的貨架期。從化學指標值、微生物指標及感官指標分析看出，在4℃條件下，普通包裝燒雞產品貨架期約為3d，殼聚糖膜包裝燒雞貨架期為7d，殼聚糖－復配防腐劑復合膜包裝燒雞貨架期不應超過14d。附圖說明上述僅是本發明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發明的技術手段，以下結合附圖與具體實施方式對本發明作進一步的詳細說明。圖1為不同包裝條件下燒雞的pH變化。圖2為不同包裝條件下燒雞的TVB－N值變化。圖3為不同包裝條件下燒雞的TBARS值變化。圖4為不同包裝條件下菌落總數變化。具體實施方式本發明提供一種傳統肉制品活性包裝技術，首先稱取0.08g/kg聚賴氨酸、0.11g/kg葡萄糖內酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g殼聚糖，在60℃水浴中加熱攪拌30min，取出后冷卻至室溫，加入適量的甘油攪拌均勻后取出，用涂膜機涂覆于PE薄膜上，厚度為0.8mm，在60℃條件下干燥12小時，制成包裝膜，將制好的包裝膜用于包裝肉制品即可。本發明將活性包裝技術首次應用于中式傳統肉制品中，并有效延長產品貨架期，保證了產品品質。下面對采用本發明方法制備的殼聚糖復配包裝膜和普通PE包裝膜、僅涂抹殼聚糖溶液的PE包裝膜包裝的肉制品的貨架期及菌落數進行對比。包裝膜1：殼聚糖涂膜液(1％)：準確稱取1g殼聚糖加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解，在60℃水浴中加熱攪拌30min，取出后冷卻至室溫，加入適量的甘油，攪拌均勻后取出適量用涂膜機涂覆于PE薄膜上，厚度為0.8mm，在60℃干燥箱中干燥12h，制成膜1，標記為K1。包裝膜2：殼聚糖涂膜液(1％)－復配包裝膜：準確稱取0.08g/kg聚賴氨酸、0.11g/kg葡萄糖內酯加入到99ml5％的乙酸溶液中，充分溶解后加入1g殼聚糖，在60℃水浴中加熱攪拌30min，取出后冷卻至室溫，加入適量的甘油，攪拌均勻后取出適量用涂膜機涂覆于PE薄膜上，厚度為0.8mm，在60℃干燥箱中干燥12h，制成膜2，標記為K2。空白樣包裝膜：以未添加保鮮劑PE膜包裝的樣品作為空白樣，標記為K0。樣品的預處理：選取新鮮燒雞作為被包裝肉制品，取樣時考慮燒雞不同部位的差異性，將燒雞肉塊切成3×3×1cm小塊，分別采用包裝膜1、包裝膜2和空白樣包裝膜進行包裝。將每個樣品單獨包裝在15×20cmPE小袋中，在大氣壓下熱封袋口。所有樣品均在4℃的冰箱中儲存，分別在0，3，6，9，12和15d進行檢測。檢測時，移去包裝后立即進行分析，所有樣品的檢測數據均為在相同的實驗條件下重復三次的平均值。研究燒雞的抗菌涂層薄膜實驗，通過研究不同貯藏時間微生物菌落變化情況，確定最佳抗菌涂層。不同包裝條件下pH變化：圖1反映了在4℃貯藏條件下，不同處理組燒雞pH變化變化情況。從圖中可以看出，在貯藏過程中，不同處理組燒雞pH均呈下降趨勢。普通包裝燒雞在0－9d貯藏過程中，pH呈直線下降趨勢，在9－15d時pH變化不明顯，第15d時pH達到5.5，這可能是由于在普通包裝條件下，微生物生長繁殖較快，能夠迅速利用肉中糖類等營養物質產生乳酸、醋酸，致使pH下降，在腐敗后期，由于糖類物質消耗殆盡，部分微生物加速利用產品中蛋白質，產生胺類等堿性物質，從而使pH變化不明顯。殼聚糖及殼聚糖－復配防腐劑復合膜處理燒雞在貯藏過程中，pH值變化趨勢相似，且無顯著性差異，但其pH值及下降速率顯著低于對照組，這是由于殼聚糖和復配防腐劑的抗菌作用抑制了pH值的下降速率。不同包裝條件下TVB－N值變化：參照圖2，從圖2中可以看出，在4℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，TVB－N值呈逐漸上升趨勢。揮發性鹽基氮是肉及肉制品感染微生物后，微生物分解其中蛋白質產生的堿性物質或者胺類。國家規定可食豬肉中TVB－N值小于或等于20mg/100g，對肉制品而言，由于不同肉制品中肉基質成分及腐敗菌相不同，故TVB－N值的標準也不應等同。本試驗中，燒雞的初始TVB－N值約為12.5mg/100g，這與已報道的相關研究結論相似。在整個貯藏過程中，處理組TVB－N值變化趨勢較為緩慢，可能是由于添加殼聚糖和復配防腐劑對產品中腐敗菌具有一定的抑制作用，延緩了其分解蛋白質的能力；空白組TVB－N值上升較快，可能是因為隨著時間的延長，產品中殘存微生物逐漸生長繁殖，蛋白質被大量分解，堿性含氮物質不斷積累，導致TVBN值不斷上升，這與空白組在第15天時pH值上升結論一致。不同包裝條件下TBARS值變化：參照圖3不同包裝條件下燒雞在貯藏過程中TBARS值變化TBARS值反映了樣品中脂肪的氧化程度，其值越大，反應樣品中脂肪氧化愈嚴重。脂肪氧化不僅會破壞食品的感官特性，使食品的風味、質構、口感等改變，還能影響到食品的營養成分。由圖3可以看出，在整個貯藏初期TBARS值逐漸上升，貯藏中后期值變化不大。燒雞初始TBARS值為0.50mg/kg，在整個貯藏期間TBARS值最大為0.75mg/kg，說明脂肪氧化并不是導致低溫肉制品腐敗變質的主要原因；殼聚糖及殼聚糖－復配防腐劑復合膜處理燒雞在貯藏過程中TBARS值要低于對照組，說明在一定程度上，使用含有殼聚糖保鮮劑的復合膜，可以延緩產品的脂肪氧化腐敗，原因可能是殼聚糖本身具有的抗氧化特性延緩了產品氧化作用的速度。不同包裝條件下菌落總數變化：由圖4可以看出，不同包裝條件下燒雞在貯藏過程中菌落總數變化，在低溫貯藏過程中，處理組微生物數量及繁殖速度明顯低于對照組，且處理組K1(殼聚糖膜)、K2(殼聚糖－復配防腐劑復合膜)微生物生長變化規律相似。對照組K0初始菌數為5.2×102cfu/g，處理組初始菌數為70cfu/g，在第3d、6d時，K0、K1組微生物數量分別接近國標上限值8×104cfu/g，而K2組在14－15d之間，微生物數值才達到國標限值。從微生物生長變化看，處理組K2對燒雞中菌落數的抑制能力明顯強于K1；在低溫貯藏條件下，普通包裝燒雞產品貨架期約為3d，殼聚糖膜包裝燒雞貨架期為6－7d，殼聚糖復配防腐劑復合膜包裝燒雞貨架期不超過14－15d。不同包裝條件下感官品質變化：下表給出了不同包裝條件下燒雞在低溫儲藏溫度條件下感官品質變化。0d3d6d9d12d15dK0100.082.30±1.5075.20±0.8069.40±0.90NNK1100.095.00±0.6081.00±0.5071.90±0.60NNK2100.099.10±0.6092.40±0.7088.40±0.5086.50±1.0078.00±1.00表1從表1可以看出，初始樣品組織堅實有彈性，表面干燥，色澤、風味均為較佳狀態。隨貯藏時間的延長，不同包裝條件下樣品感官品質均逐漸下降。在第3d時，殼聚糖膜包裝和殼聚糖－復配防腐劑膜包裝產品感官品質變化不大，但明顯優于普通包裝。在第6d時，普通包裝燒雞感官已不可接受，這與微生物實驗結果相一致。經過涂膜包裝后產品色澤開始偏暗，組織結構、香味、表面性狀變化不大。在第9d以后，由于微生物的大量繁殖，導致普通包裝樣品出現嚴重腐敗現象，燒雞組織結構松散，顏色變暗，有酸敗氣味產生，失去其營養價值和商品價值。經過涂膜包裝后產品，表面受到殼聚糖及復配防腐劑抑菌作用影響，產品微生物生長受到抑制，從而延長產品品質。殼聚糖與復配防腐劑復合膜包裝產品在第12d時，感官評定分值仍高于可接受限值80分，說明兩者復合具有較好的抑菌作用，抗菌效果要優于單一成分殼聚糖。殼聚糖及殼聚糖復配防腐劑包裝膜處理燒雞能有效抑制微生物的生長，延緩產品的腐敗變質，延長產品的貨架期。從化學指標值、微生物指標及感官指標分析看出，在4℃條件下，普通包裝燒雞產品貨架期約為3d，殼聚糖膜包裝燒雞貨架期為7d，殼聚糖－復配防腐劑復合膜包裝燒雞貨架期不應超過14d。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，本領域技術人員利用上述揭示的技術內容做出些許簡單修改、等同變化或修飾，均落在本發明的保護范圍內。當前第1頁1 2 3