技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種菇娘洋蔥酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
姑娘果，又叫錦燈籠，拉丁學(xué)名Calyx seu Fructus Physali。為茄科植物多年生草本，別名紅姑娘果、錦燈，藥用果實，有清熱解毒、鎮(zhèn)咳利尿的功能。屬于純天然、高營養(yǎng)的綠色水果。黃金果鮮果口感清脆、回味爽甜，它除了一般水果所含有的氨基酸、維生素、微量元素等對人體有益的營養(yǎng)價值外，菇娘鮮果還有一定的保健藥用價值。菇娘果果醬含有大量的油酸，亞油酸等不飽和脂肪酸，所以具有美容養(yǎng)顏，延緩衰老，預(yù)防心腦血管病等保健價值。經(jīng)研究表明，菇娘果中含有豐富的鋅，是水果當(dāng)中含量最高的，成熟果食甜美清香，是營養(yǎng)較豐富的水果蔬菜，該產(chǎn)品無污染、純天然，是真正的綠色食品。
紅菇娘采摘期較短，其果實不易貯存，上市受季節(jié)限制，人們很難一年四季都能品嘗到紅菇娘果實。且現(xiàn)有加工技術(shù)主要是將其加工成果脯，其營養(yǎng)成分得不到充分利用，存在果實口感差，原果風(fēng)味不足等缺點(diǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單、安全性能高、成本較少并且口感極佳的菇娘洋蔥酒，公開一種菇娘洋蔥酒及其制備方法。
一種菇娘洋蔥酒，由如下重量份的原料制成：菇娘80-120份，洋蔥50-80份、碳源物質(zhì)20-35份、飲用水50-80份、低聚麥芽糖3-5份和酵母菌3-15份；
所述的碳源物質(zhì)選自蔗糖、白砂糖、蜂蜜、果糖和葡萄糖的一種或幾種；
所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成；
所述菇娘洋蔥酒的制作步驟如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡30-60min，加水的量以淹沒過米2-3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5-10天；
2）菇娘洋蔥混合液制備：
a．挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片；
c．將菇娘果、洋蔥片混合均勻后，加入碳源物質(zhì)和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，獲得菇娘洋蔥混合液；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0-4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵7-10天，保持發(fā)酵缸的溫度在25-30℃，間隔2-3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30-40天，保持發(fā)酵缸的溫度在18-25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3-5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8-12℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋蔥酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)65-80℃殺菌，保持10-15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
優(yōu)選的，所述的飲用水預(yù)先加熱至100-105℃，保持2-5min，待自然冷卻至室溫，作為菇娘洋蔥酒制作方法中的水源。
優(yōu)選的，所述前發(fā)酵的酵母渣可以循環(huán)使用，酵母渣作為下一次菇娘洋蔥酒發(fā)酵的活化酵母菌。
本發(fā)明的實質(zhì)性特點(diǎn)和進(jìn)步是：
1）本發(fā)明采用自制的酵母菌，酵母菌原料均易獲得，酵母菌性能較好，副產(chǎn)物少，酒精轉(zhuǎn)化率高，且酵母菌可循環(huán)使用，制作成本較低，能夠達(dá)到較高的經(jīng)濟(jì)效益。
2）本發(fā)明制成的菇娘洋蔥酒保留有菇娘原有的醇厚清香的特點(diǎn)，還具有果酒酒體豐滿，色澤透明度高，口感純正，菇娘的有效成分不損失，保留了菇娘的營養(yǎng)價值及獨(dú)有風(fēng)味，具有美容養(yǎng)顏，延緩衰老，預(yù)防心腦血管病的功效。
3）本發(fā)明在釀制菇娘洋蔥酒中，不添加任何添加劑和有機(jī)色素，對原料的選取，原料的清洗等處理工藝，發(fā)酵缸的清潔嚴(yán)格把關(guān)，對原料的挑選以及清洗，水源的選取都嚴(yán)格控制在制作步驟，大大降低了成品攜帶有害病菌的可能性。
具體實施方式
實施例1
原料：菇娘80kg，洋蔥50kg、蜂蜜20kg、飲用水50kg、低聚麥芽糖3kg和酵母菌3kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成，其制備方法如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡30min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵5天；
2）菇娘洋蔥混合液制備：
a．挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片；
c．將菇娘果、洋蔥片混合均勻后，加入蜂蜜和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，獲得菇娘洋蔥混合液；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為3.0后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵7天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵30天，保持發(fā)酵缸的溫度在18℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀3個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在8℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋蔥酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)65℃殺菌，保持15min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
實施例2
原料：菇娘120kg，洋蔥80kg、蔗糖15kg、白砂糖20kg、飲用水80kg、低聚麥芽糖5kg和酵母菌15kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成，其制備方法如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡60min，加水的量以淹沒過米3cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵10天；
2）菇娘洋蔥混合液制備：
a．挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片；
c．將菇娘果、洋蔥片混合均勻后，加入蔗糖、白砂糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，獲得菇娘洋蔥混合液；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.5后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵10天，保持發(fā)酵缸的溫度在30℃，間隔3天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵40天，保持發(fā)酵缸的溫度在25℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀5個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在12℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋蔥酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)80℃殺菌，保持10min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。
實施例3
原料：菇娘100kg，洋蔥60kg、果糖20kg、葡萄糖10kg、飲用水60kg、低聚麥芽糖4kg和酵母菌10kg，所述的酵母菌由99%大米和1%酒曲制備而成，其制備方法如下：
1）酵母菌制備：
大米加水浸泡50min，加水的量以淹沒過米2cm即可，蒸熟或煮熟，鋪開冷卻，待溫度冷卻至室溫，加入酒曲，與大米拌勻，裝入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵8天；
2）菇娘洋蔥混合液制備：
a．挑選顏色佳、顆粒飽滿的菇娘果，在篩板上用清水洗干凈；將洋蔥清洗干凈，瀝干水分后，切成薄片；
c．將菇娘果、洋蔥片混合均勻后，加入果糖、葡萄糖和飲用水，用榨汁機(jī)榨成汁，獲得菇娘洋蔥混合液；
3）發(fā)酵：
a．前發(fā)酵：將菇娘洋蔥混合液和酵母菌混合發(fā)酵，調(diào)節(jié)體系的pH值為4.0后進(jìn)行初級發(fā)酵，密封發(fā)酵8天，保持發(fā)酵缸的溫度在28℃，間隔2天攪拌一次，攪拌均勻，發(fā)酵結(jié)束后過濾，濾渣為酵母渣，濾液為初級發(fā)酵液；
b．后發(fā)酵：將前發(fā)酵獲得的初級發(fā)酵液中加入低聚麥芽糖后，放入發(fā)酵缸中密封發(fā)酵35天，保持發(fā)酵缸的溫度在20℃條件下，發(fā)酵結(jié)束后過濾，得到濾液為次級發(fā)酵液以及酵母渣；
c．陳釀：將后發(fā)酵獲得的次級發(fā)酵液放入發(fā)酵缸中密封陳釀4個月，保持發(fā)酵缸內(nèi)溫度在10℃，酒渣自然下沉澄清，得到菇娘洋蔥酒原液；
4）殺菌和灌裝：
將上述獲得的菇娘洋蔥酒原液經(jīng)70℃殺菌，保持12min，殺菌結(jié)束后，待自然冷卻至常溫，裝瓶，得成品。