本發明涉及一種柑桔果醋的制備方法。
背景技術：
果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用傳統發酵技術和現代食品加工技術釀造而成的，它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。含有氨基酸、維生素、礦物質和醋酸、酒石酸、蟻酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等多種有機酸。具有促進新陳代謝、降血脂、降膽固醇、提高免疫力、降血壓血糖、開胃消食、解酒保肝、延緩衰老、開發智力等作用。我國果醋的開發研究從20世紀80年代開始，落后于歐美及日本，至今還沒有一個果醋名牌產品，而歐美及日本對果醋的開發利用發展迅速，現在都已推出各自的名牌果醋有蘋果醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、葡萄醋、藍莓醋等。
我國具有悠久的食用醋生產歷史，是醋酸的生產消費大國，占世界食醋總產量的四分之一。但果醋在我國的產量和人均消費量都不大，在歐美國家十分受歡迎。美國年產蘋果醋近1億升，占食醋總產量的16.6％；英國年產量0.1億升，占食醋總量的10％；加拿大產蘋果醋0.1億升，占食醋產量的14％。我國的水果產量居世界前列，品種很多，但加工能力較為薄弱，由于水果本身的生產季節性特點，淡季太少而旺季太多，造成了極大的資源浪費。而將水果加工成果醋可以為緩解鮮果滯銷和水果的深加工提供一條有效的解決途徑，還可以成為一個新的經濟增長方式，既符合國家的產業政策，又能帶給農民增收。
近幾年，我國果醋研究也已成為食醋領域的熱點問題之一。不同的果醋有不同的生理功能，而且，原料特性和所采用的加工工藝直接決定了果醋的特色。果醋加工工藝有多種，對于同一種原料，可以有多種加工方法，各研究者和企業可根據實際需要選擇不同的方法。
蘋果醋的釀制是用蘋果渣發酵制醋，用蘋果渣發酵制得了各項指標都符合食醋國家標準的蘋果醋，且果香濃郁；或者用蘋果直接打漿制醋，得到符合國家標準的蘋果醋；或者利用蘋果酒直接發酵制醋，這樣生產周期短，但原料成本高。各種加工工藝都各有優缺點和適合的用途，大致可將其分為浸泡法、勾兌法和發酵法三種。依據浸泡液的不同，浸泡法可分為兩種。一種浸泡果醋是將新鮮水果浸泡在一定濃度的酒精溶液中，經調配、醋酸發酵、過濾、殺菌而得，此法適合作調味果醋；另一種浸泡果醋是將新鮮水果浸泡在一定濃度的糧醋溶液中，經調配過濾、殺菌而得，此法適合作飲用型果醋。勾兌法就是用果汁與糧醋或者發酵型果醋勾兌，再添加些輔料和食品添加劑，經過濾、殺菌而得成品果醋，此法適合作飲用型果醋。發酵法分為全固態發酵法、全液態發酵法和前液后固發酵法。這三種工藝都有各自的優缺點，都需要改進和完善。全固態發酵法是指果品原料經固態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品，是傳統的制醋方法。具有果香突出、色澤較好和酸味柔和等特點。此法的勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、出醋率低、質量不穩定。全液態發酵法是用果品原料經液態酒精發酵和液態醋酸發酵制得果醋成品。此法勞動強度低、釀造周期短、原料利用率高、占地面積小，是釀造工業發展的方向。但是此法使用純菌種發酵，產品的風味有待提高和研究。前液后固發酵法是用果品原料經液態酒精發酵和固態醋酸發酵而得果醋成品。此法的發酵時間與產品風味都介于固態發酵法與液態法之間，也還有待改進。另外，果醋在保存和食用過程中，易出現懸浮膜、結塊和沉淀混濁現象，影響外觀和產品品質。其原因主要是由于雜菌微生物大量繁殖，懸浮在醋體表面，形成具有黏性的乳白色至黃褐色浮膜。是在發酵過程中雜菌隨空氣侵入，或當采用曲料為菌種時，曲料中寄生著的其他微生物，或是成品再次污染。因此，人們一般采用純種生物發酵避免雜菌污染；或發酵過程中添加適量的亞硫酸來達到抑菌的目的，或選擇合適的殺菌工藝防止雜菌污染。另外在發酵前，對水果進行酶處理，使大分子物質得到有效降解；或者采用相應的澄清工藝，使懸浮物絮凝和吸附沉降技術等。浙江省臨海市種植的柑桔(尤其是涌泉鎮種植的涌泉蜜桔)產量大，味道好，在國內享有盛名。但長期以來，本地柑桔(鮮果、爛果、果皮、果渣)大部分并沒有得到有效的利用，沒有形成一條有效的處理柑桔的深加工技術，所以生產柑桔果醋既避免了爛果、果皮、果渣對環境產生危害，又達到了資源化利用的目的。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是，提供一種以本地柑桔為原料，利用自主篩選和培養的酶酶解制柑桔果醋的方法，是一種綠色產業化的技術。
為解決上述技術問題，本發明公開了一種柑桔果醋的制備方法，該方法包括如下步驟：
(1)、將當地生產的柑桔置于容器中，通入二氧化硫適量和以及加入質量濃度為30％的鹽酸適量，粉碎打漿，加入由所述當地生產的柑桔分離篩選和培養的降解酶，以及復合果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、脂肪酶、果膠酶中的任意一種或任意兩種及以上的混合物，在30～45℃溫度下自然發酵降解1～10小時，過濾得到柑桔酶解液；
(2)、在柑桔酶解液中，加酵母，于25～35℃溫度下酒精發酵1～10天；
(3)、再加入釀醋用活性醋酸菌，于30～45℃溫度下醋酸發酵5～15天；
(4)、醋酸發酵后產物依次經消毒、超精濾、成品調配和超濾得成品。
進一步地，步驟(1)所用柑桔采用鮮果、爛果、果皮、果渣中的任意一種或任意兩種及以上的混合物，可利用率高。
進一步地，步驟(1)所述柑桔為中國浙江省臺州市臨海市涌泉鎮所產的涌泉蜜桔。
進一步地，步驟(1)所用二氧化硫的質量用量為柑桔質量用量的1～5％。
進一步地，步驟(1)所用質量濃度為30％的鹽酸的質量用量為柑桔質量用量的1～10％。
進一步地，步驟(1)所用降解酶，以及復合果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、脂肪酶、果膠酶中的任意一種或任意兩種及以上的混合物的總質量用量為柑桔質量用量的1～10％。
進一步地，步驟(2)所述酒精發酵用酵母為葡萄酒酵母、黃酒酵母、啤酒酵母中的任意一種或任意兩種的混合物或三者的混合物。
進一步地，步驟(2)所述酒精發酵用酵母質量用量為柑桔質量用量的0.1～1％。
進一步地，步驟(3)所述釀醋用活性醋酸菌質量用量為柑桔質量用量的0.1～1.5％。
本發明所用降解酶的分離篩選和培養方法參照李世忠等的《柑橘皮渣降解菌的篩選及特性》(《食品科學》，2014，Vol.35，No.23,188-192頁)，但其原料選擇當地生產的柑桔，可任意選用鮮果、爛果、果皮、果汁、果渣為原料。
微生物酶的篩選和培養是受許多環境影響因素支配的，并隨生態環境的物理和化學特性變更而變化。影響轉化的主要環境因素是溫度、通氣性、濕度、pH值，以及其它碳水化合物的存在。因此，從本地柑桔(鮮果、爛果、果皮、果汁、果渣)為原料的自然界分離篩選優質的柑桔發酵菌，可以得到具有更好適應性的酶解菌，制得具有果香突出、色澤較好和酸味柔和的產品。本發明利用本地柑桔(鮮果、爛果、果皮、果汁、果渣)為原料，在當地自然環境中分離篩選優質的具有更好適應性的酶解菌，制得具有果香突出、色澤較好和酸味柔和的柑桔醋產品，產品安全穩定，對環境無污染，有利于三農，是經濟實用的環保技術，適于工業化生產。
具體實施方式
本發明的實施例：
以下以具體實施例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護范圍不限于此：
1、柑桔酶解液的制備
實施例1
取柑桔(鮮果、爛果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫3Kg，加入30％鹽酸5Kg，粉碎打漿，加入篩選培養的降解酶1Kg、復合果膠酶1Kg、纖維素酶1Kg，在30℃，酶解3小時制得柑桔酶解液110Kg。
實施例2
取柑桔(鮮果、爛果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫1Kg，加入30％鹽酸10Kg，粉碎打漿，加入篩選培養的降解酶1Kg、纖維素酶1Kg、在35℃，酶解1小時制得柑桔酶解液115Kg。
實施例3
取柑桔(鮮果、爛果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫5Kg，加入30％鹽酸1Kg，粉碎打漿，加入篩選培養的降解酶1Kg、果膠酶1Kg、脂肪酶1Kg，在40℃，酶解10小時制得柑桔酶解液108Kg。
實施例4
取柑桔(鮮果、爛果、果皮、果渣)100Kg，通入二氧化硫2Kg，加入30％鹽酸5Kg，粉碎打漿，加入篩選培養的降解酶1Kg、復合果膠酶1Kg、淀粉酶1Kg、纖維素酶1Kg，在45℃，酶解1小時制得柑桔酶解液110Kg。
2、柑桔酶解液的酒精發酵和柑桔酒液的醋酸發酵
實施例5
取實施例1所得柑桔酶解液110Kg，加入葡萄酒酵母1Kg，在25℃發酵5天。測得原酒的酒度為5.9±0.1％。然后，加入釀醋用活性醋酸菌1Kg，在30℃，發酵5天。測得酸度為6.5g±0.1/100mL。
實施例6
取實施例1所得柑桔酶解液110Kg，加入葡萄酒酵母0.3Kg、黃酒酵母0.1Kg、啤酒酵母0.21Kg，在35℃發酵5天。測得原酒的酒度為5.95±0.1％。然后，加入釀醋用活性醋酸菌1Kg，在35℃，發酵15天。測得酸度為6.5g±0.1/100mL。
實施例7
取實施例4所得柑桔酶解液110Kg，加入黃酒酵母0.5Kg、啤酒酵母0.5Kg，在35℃發酵10天。測得原酒的酒度為5.95±0.1％。然后，加入釀醋用活性醋酸菌1Kg，在40℃，發酵10天。測得酸度為6.5g±0.1/100mL。