本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別是涉及利用銀杏外種皮生產(chǎn)酒精飲料和利用生物酶降解果膠質(zhì)、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)、多糖等釀造銀杏酒，而同時(shí)去除異味和有毒成分的方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)過(guò)多種文字檢索，目前全球市場(chǎng)上有很多銀杏酒，但是所有銀杏酒都是使用白酒勾兌銀杏葉提取物而成(包括五糧液集團(tuán)的銀杏酒)，沒(méi)有一家真正使用銀杏外種皮加工或釀造的。本發(fā)明是全球首例直接使用銀杏外種皮生產(chǎn)銀杏酒的工藝方法。
1992年我國(guó)衛(wèi)生部確定銀杏為藥食同源物質(zhì)。銀杏(ginkgobiloba)是中國(guó)特有的珍貴樹(shù)種，占有世界資源的90％以上。我國(guó)銀杏載植有五大產(chǎn)區(qū)：江蘇的三泰地區(qū)，沂河流域，廣西桂林地區(qū)，湖北孝感地區(qū)，浙江的天目山和新安江。銀杏外種皮產(chǎn)量每年10萬(wàn)噸以上。銀杏外種皮是一層較厚的肉質(zhì)，占整個(gè)種實(shí)重量的70％左右，成熟時(shí)呈橙黃色，腐爛后有惡臭，由于刺激性、腐蝕性強(qiáng)，一直作為廢物拋棄掉，既污染環(huán)境，又造成了極大的資源浪費(fèi)。然而，銀杏外種皮含有多種特殊成分極具開(kāi)發(fā)價(jià)值。銀杏肉質(zhì)外種皮含有糖、多糖、鞣質(zhì)、微量元素、甙類(lèi)外，還含有氨基酸、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、糖類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物等物質(zhì)，此外還含有銀杏酚、白果酚、白果酸以及氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果醇等。而總黃酮含量高于銀杏葉。
銀杏外種皮所含黃酮、內(nèi)酯、鞣質(zhì)等軟化心腦血管和神經(jīng)，還有的物質(zhì)具有較好的鎮(zhèn)咳祛痰，對(duì)抗過(guò)敏介質(zhì)和抗原，利于呼吸道平滑肌的止痙、降壓，增加冠脈流量，減少心輸出量、降低心肌耗氧量、提高耐缺氧能力。銀杏外種皮中的多聚糖有增強(qiáng)細(xì)胞免疫功能、體液免疫過(guò)程中B淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生和抗體形成作用。銀杏外種皮醇類(lèi)中間體對(duì)22種臨床常見(jiàn)致病性真菌的抑制有效率高達(dá)81％。0.1％的氫化白果酸能抑制25種常見(jiàn)臨床致病性真菌，其有效率高達(dá)92％。研究證明：銀杏外種皮的氫化白果酸和銀杏黃酮具有與地塞米松相似的對(duì)抗急、慢性炎癥及免疫性炎癥作用。
此外，銀杏種皮中含有氰甙類(lèi)化合物和銀杏毒(Ginkgtoxin)容易引起中毒及皮炎、觸痛、脫皮等不利影響，所以加工時(shí)我們使用最合適的生產(chǎn)工藝而去除之。
銀杏酒的許多成分和葡萄酒相近，而它又含有更多特殊成分，對(duì)人體保健具有更好的效果。隨著飲食結(jié)構(gòu)的變化，養(yǎng)生保健欲望的提高，銀杏酒作為保健酒和功能性飲料，定會(huì)逐步被人們所接受，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量將無(wú)法估量。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是以廢棄的銀杏外種皮為原料利用現(xiàn)代生物酶技術(shù)處理，得到了非常理想的、穩(wěn)定性的果漿，再進(jìn)行發(fā)酵或酒精浸制、酯化、冷凍、過(guò)濾等工藝釀造出質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的銀杏酒的方法。
生物酶法釀造銀杏酒的工藝，包括以下步驟：
①選取色澤金黃、無(wú)污染、無(wú)霉?fàn)€、后熟度60-90％的銀杏，經(jīng)過(guò)選檢、清洗、滅菌后進(jìn)行果皮分離，留取外種皮為原料，打漿備用；
②利用組合生物酶對(duì)銀杏外種皮漿液進(jìn)行分解，組合生物酶是由蛋白酶、果膠酶、果膠酯酶、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶組成，用量為10-500毫升/1000公斤果漿，酶解時(shí)間為100-200分鐘，酶解溫度為40-65℃；
③組合生物酶分解后，將果漿溫度提高到70-80℃滅酶處理，時(shí)間30-60分鐘，然后冷卻至20-30℃；
④發(fā)酵，接種0.5kg/噸葡萄酒酵母或10％自然葡萄發(fā)酵液，溫度控制在30±3℃，發(fā)酵7-10天；
⑤經(jīng)80℃滅酶、過(guò)濾、冷凍處理、過(guò)濾、酯化、澄清、包裝工藝制成的銀杏酒；其中冷凍處理溫度為高于原酒冰點(diǎn)1-5℃，時(shí)間10-15天；酯化處理的溫度為40-70℃，時(shí)間10-45天；
⑥在發(fā)酵和調(diào)配時(shí)，加入中草藥，做成特色的保健銀杏酒，為達(dá)到保健效果，銀杏酒可以添加0.5-50g/kg銀杏葉提取物。
本發(fā)明所述工藝，以銀杏外種皮為原料生產(chǎn)銀杏酒。
本發(fā)明所述工藝，組合生物酶是由固體比例為3:2:2:1:2:1:1:1的蛋白酶、果膠酶、果膠酯酶、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶組成，用量為10-500毫升/1000公斤果漿，酶解時(shí)間為100-200分鐘，酶解溫度為55℃。
本發(fā)明所述工藝，發(fā)酵時(shí)，采用葡萄酒酵母和自然葡萄發(fā)酵液，自然發(fā)酵液按待發(fā)酵液的20％加入。
本發(fā)明所述工藝，冷凍處理溫度為高于原酒冰點(diǎn)1-5℃，然后過(guò)濾。
本發(fā)明所述工藝，酯化的溫度為60℃，時(shí)間10-45天。
本發(fā)明所述工藝，調(diào)配時(shí)，使銀杏酒酒度達(dá)到12％，浸制酒可以調(diào)至55％。
本發(fā)明所述工藝，在調(diào)配時(shí)，為達(dá)到保健效果，銀杏酒可以添加0.5-50g/kg銀杏葉提取物
本發(fā)明有以下優(yōu)點(diǎn)：一、由于自然的銀杏中較少有效的釀造酵母，其自身攜帶酵母和其他微生物在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生有惡臭的酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)，通過(guò)人工的干預(yù)手段使發(fā)酵后得到美好的銀杏酒。二、生產(chǎn)周期短，只用五六個(gè)月即可。三、無(wú)污染，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程全部在密封的容器中進(jìn)行。四、由于生物酶的作用，種皮中的有效成分被高度提取。五、有效去除種皮中的異味及有毒成分。六、由于外種皮中的黃酮、內(nèi)酯等多種成分不溶于水而溶于酒水溶液，可以更加充分的提取這些成分，使酒的保健功能更加保障。七、色素提取充分，制成的酒液色澤金黃，果香濃郁，口味純正。
本發(fā)明的方法可以通過(guò)以下措施來(lái)達(dá)到：將銀杏全果放入脫皮機(jī)皮仁分離后得到外種皮的漿液，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至55—65℃，用蘋(píng)果酸(或檸檬酸和其他有機(jī)酸等)調(diào)節(jié)PH值，按比例加入蛋白酶、果膠酶、果膠酯酶、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶，保持一段時(shí)間。使銀杏漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、淀粉、大分子蛋白、色素等有效溶解。冷卻，壓榨，在榨出的果汁中補(bǔ)充糖份后加入葡萄酒酵母或自然發(fā)酵液，進(jìn)行發(fā)酵，制成銀杏發(fā)酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精浸制，制成浸泡汁。制得的發(fā)酵汁和浸泡汁再經(jīng)酯化、冷凍、調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、包裝等工序，可以制成含糖量不同的多個(gè)品種的銀杏酒。
附圖說(shuō)明
通過(guò)下面結(jié)合附圖的詳細(xì)描述，本發(fā)明所述的目的、方案將變得顯而易見(jiàn)。
圖1為本發(fā)明銀杏酒生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式：
以下結(jié)合實(shí)例和附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明：
1、采摘和后熟
銀杏是個(gè)比較特殊的果樹(shù)品種，果實(shí)采收后有一個(gè)后熟的過(guò)程，一般需要1—2個(gè)月時(shí)間果實(shí)才會(huì)完全成熟和軟化(后熟時(shí)間隨著溫度的高低而不同)。稍微增加措施可以把果實(shí)有效保存至第二年的三月，利用這個(gè)特性可以大大延長(zhǎng)工廠加工預(yù)處理時(shí)間。
2、銀杏的分選
釀造銀杏酒用的銀杏，要求果農(nóng)在后熟時(shí)進(jìn)行分選，分選時(shí)主要是將霉變壞粒分選出來(lái)，否則經(jīng)過(guò)脫皮與打漿就容易擴(kuò)大感染，對(duì)釀酒不利。
3、沖洗與除梗
由于銀杏樹(shù)木一般比較高大，多用長(zhǎng)桿振蕩的方法采收。果實(shí)落在地上容易沾染許多沙塵和雜菌，用高壓水可以清除絕大部分污染。同時(shí)除去果梗，以利下步打漿和成分調(diào)整。
4、仁肉分離與打漿
沖洗后把果實(shí)放入白果脫皮機(jī)，得到分離后的外種皮。加入打漿機(jī)打漿，充分破碎有利于各種成分的析出。
5、生物酶解
將破碎后的銀杏漿泵入冷熱缸中，使果漿迅速升溫至55—70℃，用蘋(píng)果酸(或檸檬酸等)調(diào)節(jié)PH4.0—7.3，加入蛋白酶、果膠酶、果膠酯酶、∝—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶和半纖維素酶，保持0.1-24小時(shí)。使銀杏漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素等有效溶解。在加熱果漿的同時(shí)，應(yīng)開(kāi)啟攪拌器進(jìn)行攪拌，然后加入組合生物酶制劑，在酶解過(guò)程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進(jìn)行。
在這個(gè)過(guò)程中可以全部除掉了銀杏中的有毒成分而不損失多聚糖，所以要控制好時(shí)間、溫度、PH值和生物酶的種類(lèi)、比例及濃度。
5、滅酶與冷卻
酶解后的果漿應(yīng)迅速加熱到70-90℃，保溫20-90分鐘，酶被鈍化，使果漿有一個(gè)較理想的粘度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，進(jìn)行冷卻，將果漿溫度降至25℃左右，再轉(zhuǎn)入浸制或發(fā)酵工序。
6、酒精浸制原酒
將食用酒精用活性炭或其他方法等進(jìn)行脫臭處理，處理后的酒精微甜、純正、無(wú)辛辣味及異味。將冷卻后的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精含量為5—60％，制成酒精浸泡原酒。如果要求酒度較高，銀杏汁的比例較小，可以勾兌一定比例的銀杏葉提取物，以利保證酒液的保健功效。
7、酶解汁發(fā)酵
在滅酶冷卻后的酶解汁中添加二氧化硫或高錳酸鉀，然后加入葡萄酒酵母或5—30％左右旺盛的自然發(fā)酵液進(jìn)行發(fā)酵，按最終生成15％酒度計(jì)算補(bǔ)糖，控制發(fā)酵溫度在25℃左右，發(fā)酵時(shí)每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當(dāng)殘?zhí)墙抵?.5％以下時(shí)停止發(fā)酵，過(guò)濾，為發(fā)酵原酒。使用葡萄酒酵母或葡萄酒發(fā)酵液可以增加銀杏酒的葡萄香氣，更加有利于酒的推廣和銷(xiāo)售。
8、酯化
為了使原酒盡快成熟、老化，產(chǎn)生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒或發(fā)酵原酒泵入冷熱缸中進(jìn)行酯化，將原酒泵入冷熱缸中后密閉，將罐內(nèi)溫度升至40—70℃，保溫30—50天。酯化完成后，將原酒溫度降至20℃左右。
9、澄清
銀杏原酒酯化降溫后，按比例加入澄清劑?？梢允褂玫某吻鍎┯校好髂z、硅膠、單寧、膨潤(rùn)土、蜂蜜和蛋清等。
10、冷處理
澄清后提取上層清夜將其泵入冷處理罐中，將溫度降至原酒冰點(diǎn)以上1-3℃，保溫30天左右，馬上用硅藻土過(guò)濾機(jī)低溫過(guò)濾，待用。
11、成品酒調(diào)配
根據(jù)生產(chǎn)不同品種銀杏的配方要求，可以將上述原酒調(diào)配成干、半干、甜、半甜、低酒度和高酒度的各種銀杏酒，也可以制成含氣甜銀杏酒。
12、過(guò)濾、殺菌及包裝
按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格的銀杏酒半成品通過(guò)過(guò)濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)等包裝設(shè)備進(jìn)行包裝，銀杏酒的殺菌溫度為70-90℃，灌裝溫度為60-75℃，按食品或保健品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)貼上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期，即為銀杏酒成品。
實(shí)施例1
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸中加熱至55℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至75℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機(jī)壓榨，制得銀杏汁800公斤。將配制好的葡萄酒酵母液100毫升泵入酶解后的銀杏漿中，加入70％脫臭酒精40公斤，補(bǔ)糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度為20—25℃進(jìn)行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時(shí)，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，制得發(fā)酵原酒920公斤，將原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至50℃，加入3公斤明教，保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過(guò)濾、調(diào)配、灌裝即得干銀杏酒。
實(shí)施例2
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸中加熱至55℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將銀杏漿溫度降至25℃，泵入壓榨機(jī)中壓榨，制得銀杏汁850公斤，再泵入70％脫臭酒精250公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒1噸在冷熱缸中升溫至50℃，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中—7℃保溫35天，經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、灌裝即得半干銀杏酒。
實(shí)施例3
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸中調(diào)溫至25℃左右，將白葡萄(或去皮紅葡萄)自然發(fā)酵旺盛的發(fā)酵液泵入200公斤，加入65％脫臭酒精40公斤、補(bǔ)糖80公斤，偏重亞硫酸鈉60克，待發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?.5％以下時(shí)，停止發(fā)酵，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，再泵入冷熱缸中75℃保溫30天，降溫后將其泵入冷處理罐中一7℃保溫35天，過(guò)濾、調(diào)配、灌裝即得干銀杏酒。控制糖度可以得到甜和半甜銀杏酒。
實(shí)施例4
取1000公斤銀杏全果，經(jīng)分揀、沖洗、除梗、破碎后將銀杏漿泵入冷熱缸中加熱至55℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將銀杏漿溫度降至25℃，泵入壓榨機(jī)中壓榨，制得銀杏汁850公斤。調(diào)配檸檬酸、蔗糖、香料等配料，過(guò)濾，加入澄清劑，攪拌，靜置2—36小時(shí)，過(guò)濾，罐裝即得到澄清、透明、穩(wěn)定、金色的銀杏果汁。
上文對(duì)本發(fā)明優(yōu)選的具體實(shí)施方式和實(shí)施例作了詳細(xì)說(shuō)明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式和實(shí)施例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下作出各種變化。