本發明涉及一種果酒的制備方法，具體涉及一種百香果酒的制備方法。
背景技術：
：百香果(PassifloraedulisSims.)，是西番蓮科西番蓮屬草質藤本植物的果實，在我國主要種植于廣東、海南、福建及臺灣等地區。因其果汁可散發出菠蘿、香蕉、石榴、芒果等多種水果的濃郁香味，而得名百香果。百香果香氣表現并不取決于揮發性香氣物質總量和含量最高的幾種成分，而是由各類香氣成分的一定分布類型構成的，脂類含量占揮發性香氣的95％左右，但若無醇類存在，則香氣表現甚微，因而認為，醇類是方向表現中最重要的成分。經分析，百香果特征香氣醇類主要由芳樟醇、橙花醇、香葉醇和α-萜品醇構成，而上述醇類在果肉中是以糖苷形式存在的，糖苷鍵合態香氣物質是一類不具揮發性的香氣前體物質。這類物質在酸或者酶的作用下水解釋放后，可以從水果中揮發出來，被人們感受到，被成為游離態香氣物質。百香果在釀制果酒的過程中，一方面，香氣物質會揮發造成香氣損失；另一方面，酵母產生的糖苷酶較少，糖苷鍵合態香氣化合物水解程度較低，大量的醇類香氣物質無法釋放出來，導致釀制的百香果酒香氣寡淡。技術實現要素：本發明所要解決的技術問題是克服現有的百香果酒的香氣損失較大，香氣寡淡，提供一種香氣濃郁的百香果酒的制備方法。本發明提供的技術方案為提供一種百香果酒的制備方法，包括以下步驟：1)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至20～30％，添加百香果汁重量0.015～0.025％的酵母，在20～30℃下進行主發酵8～15天，將主發酵液過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.1～1％的NaCl，在15～18℃下進行后發酵15～30天，結束發酵；4)將后發酵液澄清，即得。步驟2)中，由于百香果果肉中糖度較低，酸度較高，調節初始糖度至20～30％，可促進酵母菌利用糖分進行生長繁殖，并產出酒精、酯類等物質，糖分高于30％時，樣品滲透壓加大，會抑制酵母菌的生長繁殖，導致酒精度下降。同時，高糖度也會促進高級醇、琥珀酸等副產物的生成，導致果酒口味苦澀刺喉，感官品質下降。糖度低于20％也會造成百香果酒酒精含量較低，香氣寡淡。酵母接種量以0.015～0.025％為宜，酵母接種量高于0.025％時，果酒發酵劇烈，酒精產出率高，但同時糖分消耗量大，導致果酒甜度降低，并伴有辛辣刺激味，感官評分降低。接種量低于0.015％時，果酒發酵緩慢，酒精度低。發酵溫度以20～30℃為宜，此時酵母發酵速度較快，當溫度＞30℃時，酵母繁殖開始受阻，酵母衰老速度加快，雜菌容易生長，影響果酒品質。當溫度＜20℃時，酵母繁殖緩慢，影響果酒品質。步驟2)中，所述過濾是將主發酵液過100～150目濾布進行過濾。步驟3)中，NaCl的添加量為0.1～1％，用量高于1％，會導致酵母菌失水死亡，用量低于0.1％，又無法發揮提高香氣的作用。適量的NaCl對酵母發酵產生一定的促進作用，還可以抑制雜菌的繁殖的作用。同時，Cl-易與糖苷鍵合態香氣化合物分子上的糖苷鍵產生靜電作用，增大了葡萄糖糖苷酶對糖苷鍵合態香氣化合物分子的親和力，使得大大提高酶解作用，產生大量的香氣物質。另外，NaCl在水中離解出Na+和Cl-，Cl-具有較大的電負性，易與芳樟醇、橙花醇、香葉醇和α-萜品醇等醇類香氣物質上的羥基質子結合形成氫鍵，這種氫鍵的形成能擾亂并打破原來醇類香氣物質分子內和分子間O-H-O鍵，從而形成O-H-Cl鍵，使得香氣物質溶于酒體中，避免香氣物質過量揮發，起到保留香氣物質的作用。步驟4)中，所述澄清是將后發酵液中加入皂土或蛋清進行澄清。皂土的添加量為后發酵液重量的0.1～0.2％，蛋清的添加量為后發酵液重量的1～1.5％。還包括滅菌的步驟，所述滅菌是將澄清后的后發酵液通過孔徑不超過0.22μm的微濾膜過濾。與現有技術相比，本發明釀制的果酒香氣得到較好的保留，香氣損失小，具有濃郁的百香果香氣。具體實施方式以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。實施例11)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至20％，添加百香果汁重量0.015％的酵母，在20℃下進行主發酵8天，將主發酵液過100目濾布進行過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.1％的NaCl，在15℃下進行后發酵15天，結束發酵；4)向后發酵液中加入后發酵液重量的0.1％的皂土進行澄清，澄清液通過孔徑為0.2μm的微濾膜過濾，濾液即為百香果酒。實施例21)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至30％，添加百香果汁重量0.025％的酵母，在30℃下進行主發酵15天，將主發酵液過150目濾布進行過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量1％的NaCl，在18℃下進行后發酵30天，結束發酵；4)向后發酵液中加入后發酵液重量的0.2％的皂土進行澄清，澄清液通過孔徑為0.2μm的微濾膜過濾，濾液即為百香果酒。實施例31)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至25％，添加百香果汁重量0.02％的酵母，在25℃下進行主發酵12天，將主發酵液過120目濾布進行過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量0.5％的NaCl，在16℃下進行后發酵25天，結束發酵；4)向后發酵液中加入后發酵液重量的1％的蛋清進行澄清，澄清液通過孔徑為0.15μm的微濾膜過濾，濾液即為百香果酒。實施例41)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至20％，添加百香果汁重量0.025％的酵母，在20℃下進行主發酵15天，將主發酵液過100目濾布進行過濾，取濾液備用；3)在濾液中添加其重量1％的NaCl，在15℃下進行后發酵30天，結束發酵；4)向后發酵液中加入后發酵液重量的1.5％的蛋清進行澄清，澄清液通過孔徑為0.15μm的微濾膜過濾，濾液即為百香果酒。對照例11)將百香果切開，掏出果肉，將果肉打成百香果汁；2)調節百香果汁糖度至25％，添加百香果汁重量0.02％的酵母，在25℃下進行主發酵12天，將主發酵液過120目濾布進行過濾，取濾液備用；3)將濾液在16℃下進行后發酵25天，結束發酵；4)向后發酵液中加入后發酵液重量的1％的蛋清進行澄清，澄清液通過孔徑為0.15μm的微濾膜過濾，濾液即為百香果酒。將實施例1～4和對照例1的百香果酒進行以下感官評定試驗，結果如下：感官評定標準：2、感官評定結果：組別色澤香氣滋味總分實施例129293795實施例228293693實施例330293796實施例429283693對照例121182867當前第1頁1 2 3