一種脫脂/半脫脂的低熱量食用芝麻生產工藝的制作方法

本發明屬于植物油料綜合加工利用技術領域，具體涉及一種芝麻脫脂/半脫脂生產低熱量食用芝麻的生產工藝技術，是一種適用于低熱量食用芝麻和清香芝麻油的生產技術。

背景技術：

芝麻的營養價值及應用：芝麻富含多種營養成分，有很高的營養保健和醫用價值。芝麻中油脂含量40%-65%，其油脂的主要脂肪酸組成為亞油酸35%-50%、油酸35%-50%、棕櫚酸7%-12%和硬脂酸3.5%-6%，必需脂肪酸-亞油酸含量豐富。芝麻中蛋白質含量19%-31%，除賴氨酸含量較低以外，芝麻蛋白中其余氨基酸含量都接近或達到FAO/WHO的推薦標準，尤其蛋氨酸含量顯著高于其他植物蛋白，胱氨酸和色氨酸、精氨酸含量也相當高，使其成為蛋氨酸和色氨酸的理想補充物，為嬰幼兒食品的優良蛋白源。芝麻中還含有較為豐富的甾醇、卵磷脂、維生素E、葉酸、煙酸、蔗糖等營養成分，鈣、磷、鉀、鐵等微量元素及豐富的維生素B族元素。還含有特殊的生理活性成分-芝麻木酚素。芝麻中幾乎不含抗營養因子，其原籽和加工產品都適合食用。在我國古代，芝麻已被用作醫療保健，其中《神農本草經》、《名醫別錄》、《食療本草》、《本草綱目》《藥性賦》、《婦經》、《唐本草》記等對芝麻的食療保健作用均為記載。在世界許多國家，芝麻都被普遍作為膳食食品的必備原料。美國近年來公布中國芝麻是20種抗癌食品之一。

芝麻籽由種皮和籽仁兩部分組成。種皮約占籽粒的17%，籽仁約占籽粒的83%，籽仁主要由胚和胚乳組成。芝麻種皮中含有的較多草酸鹽和植酸鹽對口感及礦物質的生物利用率有不利影響，因而在食用時最好進行脫皮處理。

近年，我國芝麻產量約60萬噸，年進口量接近國產芝麻產量。年100多萬噸的芝麻消費中，其中約有3成做為直接食用，其他主要用于制取芝麻油，此外還有芝麻醬、芝麻糊、芝麻糕、芝麻餅、芝麻糖、炒香芝麻、脫皮芝麻等，芝麻可以在很多食品如燒餅、點心制作中應用。

芝麻的制油（脫脂）工藝：目前，芝麻制油（脫脂）工藝技術均是以不脫皮的整籽芝麻為原料，采用水代法、壓榨法、溶劑浸出法制取芝麻油。水代法是我國特有的傳統制油方法，它是先對芝麻進行焙炒，之后再進行磨漿、兌水攪漿、震蕩撇油等，得到小磨芝麻香油，取油后的濕芝麻渣經過晾曬主要做為肥料，若沒有酸敗霉變也可以作為溶劑浸出取油的原料。壓榨法則是利用螺旋榨油機或液壓榨油機直接對芝麻籽進行壓榨取油。采用螺旋榨油機壓榨取油時，芝麻在螺旋榨油機的榨膛中被擠壓出油之后成為瓦塊狀的芝麻餅，這種芝麻餅可以作為浸出再取油的原料。采用液壓榨油機壓榨取油時，芝麻被壓榨出油后成為堅硬的圓盤狀的餅，這種餅需要采用破碎機粉碎后才能再用于溶劑萃取提取其中殘留的油脂。上述以未脫皮芝麻焙炒后再采用水代法得到的芝麻渣、壓榨法得到的芝麻餅、浸出法得到的芝麻粕，因其中粗纖維含量和草酸含量高，蛋白質含量低和蛋白質嚴重變性，且感官品質差，只能作為低價的飼料或肥料，不能食用。

近年，隨著我國經濟的快速發展以及人民生活水平的提高，人們對食品營養和身體健康更加關注，特別是中老年人，追求低脂、低糖、低鹽食品和低熱量的健康食品，芝麻雖然營養豐富，但因其50%左右的脂肪含量，熱量高、容易上火，使食用者顧忌過高熱量受到影響。而常規的芝麻制油（脫脂）工藝在提取芝麻油時，會使芝麻籽粒完全變形粉碎或結塊，無法再做為芝麻食用或在食品加工中應用。同時，因芝麻未脫皮制油，所得餅粕中粗纖維含量和草酸含量高，影響了芝麻餅粕作為食品的口感和消化吸收和營養價值，使得芝麻餅粕實際上很難再食用或應用于食品加工。因此應用芝麻或脫皮芝麻進行脫脂或半脫脂并保持籽粒不變形從而生產低熱量的整籽食用芝麻產品的工藝技術，對芝麻的高效利用有其廣闊的市場需求，同時對芝麻制油和芝麻蛋白的高效綜合利用也有很重要的現實意義。

技術實現要素：

本發明的目的正是針對近年來多數人群因攝食熱量高而造成的肥胖、心腦血管疾病等問題，以及全脂芝麻含油量高、口感油膩、熱量高、食用易上火的問題，提供一種低脂低熱量、口感好的脫脂程度不同的芝麻系列產品的生產工藝技術。利用此工藝技術可以將芝麻中油脂含量大幅降低，同時芝麻籽粒完整，不影響其食品應用價值，若采用脫皮芝麻，所生產的脫脂/半脫脂芝麻產品的粗纖維含量和草酸含量大幅降低，營養和口感更好。這種脫脂/半脫脂芝麻的生產還能得到風味清香的芝麻油。半脫脂或脫脂芝麻的含油率20%-40%，蛋白質含量35%-50%。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種脫脂/半脫脂的低熱量食用芝麻生產工藝，是以清潔除雜后的芝麻或脫皮芝麻用白細棉布包裹放入具有立式榨膛的液壓榨油機的榨膛內，在液壓榨油機的工作壓力40-60Mpa下壓榨15-25min，之后將榨膛內壓實的芝麻包取出打開，用手將壓的比較密實的芝麻松散開，得到殘油含量40±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒，重復上述包裹、壓榨、取出、松散過程2-4次，即分別得到殘油含量35±5%、30±5%、25±5%的外觀完整無破損的脫脂/半脫脂芝麻籽粒。具體步驟如下：

a、將清潔除雜后的芝麻（最好為脫皮芝麻）2.5-5kg用白細棉布包裹，放入具有立式榨膛的液壓榨油機的榨膛內，在40-60Mpa的壓榨條件下進行壓榨出油，壓榨15-25min，當看到榨膛的榨條縫隙很少出油或不出油時，停止壓榨，將榨膛內用棉布包裹的壓實的芝麻取出，打開布包，用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到殘油含量40±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒，這種芝麻與未脫脂的原料芝麻相比，芝麻籽粒外觀完整，沒有破損，鼓脹飽滿度稍有降低，熱量降低，可以直接食用，也可用于各種食品制作，尤其是低熱量食品的制作，同時還得到了冷榨的清香芝麻油。

b、將a步驟得到的外觀完整無破損的芝麻籽粒，再次包裹放入榨油機再次進行壓榨出油，壓力、壓榨時間同a步驟，待榨條縫隙很少出油或不出油時，停止壓榨，將布包取出后，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，得到經第二次壓榨的殘油含量35±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒；同時還得到了冷榨清香的芝麻油。這種芝麻與未脫脂及第一次脫脂的芝麻相比，芝麻籽粒外觀完整，沒有破損，鼓脹飽滿度降低，熱量降低，可以直接食用，也可用于各種食品制作，尤其是低熱量食品的制作。

c、將b步驟得到殘油含量35±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒再次包裹放入榨油機再次進行壓榨出油，壓力、壓榨時間同a步驟，待榨條縫隙很少出油或不出油時，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到經第三次壓榨的殘油含量30±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒，同時還得到少許冷榨的清香芝麻油，這種芝麻與未脫脂及第二次脫脂的芝麻相比，芝麻籽粒外觀完整，沒有破損，鼓脹飽滿度進一步降低（顯得有些扁癟或扁秕），熱量降低，可以直接食用，也可用于各種食品制作，尤其是低熱量食品的制作。繼續重復上述步驟即得到殘油含量25±5%的外觀完整無破損的芝麻籽粒。

將上述經過1-4次壓榨出油的脫脂程度不同的芝麻進行粉碎或超微粉碎，可以得到蛋白含量35%-50%的系列食用芝麻蛋白粉，這種芝麻蛋白粉較未脫皮脫脂的芝麻相比，蛋白質含量提高1倍左右，同時粗纖維含量和草酸大幅降低，色澤和口感改善，可用于各種食品添加，尤其是嬰幼兒食品的添加，也可以直接做為食用蛋白粉。

將上述1-4次壓榨得到的芝麻油進行沉淀和過濾，即可得到符合GB 8233-2008《芝麻油》要求的食用芝麻油，這種芝麻油色澤淺、風味清香純正，是一種營養豐富的食用油，尤其適宜做為蔬菜色拉油（涼拌油），還可以做為護膚和按摩油。

在本發明中，所述芝麻和脫皮芝麻的入榨水分均為4%-6%。

白芝麻油脂含量52%-55%，第一次壓榨后殘油35%-40%，第二次壓榨后殘油30%-35%，第三次壓榨后殘油25%-30%，第四次壓榨后殘油20%-25%。

脫皮芝麻油脂含量58%-63%，第一次壓榨后殘油40%-45%；第二次壓榨后殘油35%-40%，第三次壓榨后殘油30%-35%，第四次壓榨后殘油25%-30%。

本發明與現有技術相比所具備的優點在于：常規的芝麻制油（脫脂）工藝在對芝麻進行油脂提取時，會使芝麻籽粒完全變形粉碎或結塊（水代法制油后成為芝麻漿，壓榨法制油后成為堅硬的圓盤狀餅或瓦塊狀餅，壓榨餅浸出取油后的粕是不規則的小塊狀和粒狀物），無法再做為整籽芝麻食用及在食品加工中應用。同時，因芝麻未脫皮制油，所得脫脂芝麻餅粕中粗纖維含量和草酸含量比芝麻中更高，嚴重影響了芝麻餅粕作為食品的口感和消化吸收和營養價值，實際上很難（不能）再食用或應用于食品加工。應用芝麻（最好是脫皮芝麻）后進行不同程度的整籽脫脂技術，可以得到低熱量的整籽食用芝麻產品，這種芝麻產品可以替代未脫脂芝麻直接食用或在食品加工中應用，采用這種技術不僅能得到高品質的食用芝麻產品，同時還能得到高品質的芝麻油，顯著提高了芝麻加工附加值，本發明技術有廣闊的市場需求和應用前景。

本發明與現有工藝方法的對比及創新點說明如下：

目前利用液壓榨油機壓榨芝麻油時，通常不對芝麻脫皮，整籽芝麻經焙炒（為得到香味），散裝加入榨油機的機膛，經高壓（60Mpa以上）壓榨，把芝麻中的油脂榨出，最終芝麻被壓榨成為圓盤狀的芝麻餅，其中殘油率15%左右，這種芝麻餅非常堅硬，需要粉碎后做為飼料添加物，或賣給油脂浸出廠做為再次浸出取油的原料。

本發明為了避免把芝麻壓碎、壓變形，同時又要把油脂榨出來，采用多次壓榨、每次短時輕壓，壓榨后松散開再壓榨的方法。其原理是，常規制油工藝在壓榨取油時，擠壓緊密的芝麻中的油路會逐漸封閉，使得其中殘留的大量油脂無法再壓榨出來，為解決此問題，需要采用長時間強力壓榨，持續將其中的油脂榨出來，這樣芝麻完全被擠壓成為堅硬的芝麻餅。而本發明采用，每次較輕的壓力、較短時間壓榨，當芝麻中的油路被封閉時，停止壓榨，將壓緊的芝麻松散開，重新打開油路，再次進行壓榨，這樣即可以減少芝麻的變形程度，又能將油脂逐次榨出。

本發明還具有工藝路線合理，設備投資少、產品得率高、生產成本低、操作簡便、能耗少、無環境污染等突出特點。

附圖說明

圖1為本發明的工藝流程圖。

圖2為本發明經第一次輕壓后的脫皮脫脂芝麻。

圖3為本發明經過4次壓榨脫脂后的芝麻。

圖4為現有技術中常規的液壓榨油機壓榨后的芝麻餅。

圖5 為現有技術中常規的螺旋榨油機壓榨后的芝麻餅。

具體實施方式

本發明以下結合附圖（實施例）對生產工藝做進一步的描述，但并不是限制本發明。

實施例1生產工藝技術闡述：

原料芝麻，油脂含量52%、水分含量4%，稱取3kg，用白細布包好，放入立式液壓榨油的榨膛內，在50Mpa榨膛壓力、40℃壓榨溫度的壓榨條件下對榨膛內的芝麻進行壓榨，油脂從立式的榨條縫隙內流出，20min后榨條縫隙很少出油，此時停止壓榨，將榨膛內用白細布包裹的芝麻取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油35%的半脫脂芝麻1.

若想得到含油更少的脫脂芝麻，將經過第一次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油30%的半脫脂芝麻2；

為進一步降低芝麻含油，可將經過第二次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油25%的半脫脂芝麻3；

也可將經過第三次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油小于20%的半脫脂芝麻4。

經過1-4次的壓榨，可以得到1-4個含油量不同的系列脫脂芝麻產品。

將1-4次壓榨所得的芝麻油匯總，經過濾和沉淀，可以得到符合國標的食用芝麻油。

實施例2生產工藝技術闡述：

原料脫皮芝麻，油脂含量60%、水分含量4%，稱取3kg，用白細布包好，放入立式液壓榨油的榨膛內，在50Mpa榨膛壓力、40℃壓榨溫度的壓榨條件下對榨膛內的芝麻進行壓榨，油脂從立式的榨條縫隙內流出，20min后榨條縫隙很少出油，此時停止壓榨，將榨膛內用白細布包裹的芝麻取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油40%的半脫脂芝麻1.

若想得到含油更少的脫脂芝麻，將經過第一次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油35%的半脫脂芝麻2；

為進一步降低芝麻含油，可將經過第二次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油30%的半脫脂芝麻3；

也可將經過第三次壓榨的包有芝麻的布包從榨膛內取出，用手揉搓和抖動布包使其內的芝麻松散開，之后再次將布包放入榨油機的榨膛，同第一次壓榨條件一樣對其進行壓榨出油，20min后榨條縫隙很少出油，停止壓榨，將布包取出，打開布包用手將壓得比較密實的芝麻松散開，就得到含油小于22%的半脫脂芝麻4。

經過1-4次的壓榨，可以得到1-4個含油量不同的系列脫脂芝麻產品。

將1-4次壓榨所得的芝麻油匯總，經過濾和沉淀，可以得到符合國標的食用芝麻油。