本發明涉及淀粉改性及其在沙拉醬中應用
技術領域：
，具體為一種沙拉醬用改性淀粉及其制備方法。
背景技術：
：隨著國內生活節奏越來越快和飲食快餐西式化，沙拉醬作為一種西式調味品應用范圍越來越廣，如水果沙拉、蔬菜沙拉、漢堡、焙烤食品涂層、焙烤食物夾心等等；目前國內沙拉醬大部分是傳統手工攪打沙拉醬，雖然口味被受眾接受，但是由于大量使用油、糖、蛋，很容易造成營養過剩。在沙拉醬產品中改性淀粉是關鍵輔料，亦有微量降低油、糖、蛋的功能。目前高質量沙拉醬用改性淀粉大部分來源于進口，主要是美國、歐洲、日本改性淀粉，價格高不利于行業發展，本研究特此針對沙拉醬用改性淀粉需求進行開發。國外進口沙拉醬用變性淀粉具有溶解速度快、增稠穩定性高、口感溫和細膩、無氣泡、色澤穩定光亮度好等優點，國內改性淀粉溶解速度慢、口感溫和細膩性差、易起泡、色澤穩定光亮度較差等缺點。技術實現要素：本發明所解決的技術問題在于提供一種沙拉醬用改性淀粉及其制備方法，以解決上述
背景技術：
中的問題。本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：一種沙拉醬用改性淀粉，包括：原淀粉、氯化鈉、堿、乙二胺四乙酸二鈉、環氧丙烷、三偏磷酸鈉、醋酸乙烯、臭氧、水、果葡糖漿，其質量配比為原淀粉100份、氯化鈉5-17份、堿1.5-3.6份、乙二胺四乙酸二鈉0.1-0.5份、環氧丙烷10-20份、三偏磷酸鈉0.3-1.5份、醋酸乙烯2.0-4.0份、臭氧0.001-0.003份、水150份、果葡糖漿2-10份。所述的原淀粉為土豆淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉的一種或幾種的混合物。所述堿為磷酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉中的一種或幾種的混合物。所述堿包括磷酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉其質量配比為氫氧化鈉0.6-1.0份，磷酸鈉0.3-1.1份，碳酸鈉0.6-1.4份。一種沙拉醬用改性淀粉的制備方法，包括以下步驟：1)將堿充分溶解于適量水中，攪拌，確保沒有固體沉淀，得到的堿液，同時將溶液中可能有的雜質過濾清除，并將其降溫至10-15℃備用；將原淀粉、氯化鈉和乙二胺四乙酸鈉加入配方剩余量的水中溶解攪拌40min后得到淀粉乳，降溫至10-15℃；2)將配置好的堿液緩慢加入淀粉乳中，調節淀粉乳的pH到12.5-12.8范圍內，然后加入三偏磷酸鈉，同時繼續用堿液維持淀粉乳pH穩定在12.5-12.8范圍內，加入堿液時要控制好淀粉乳液溫度，同時要將間液快速攪拌均勻；3)將步驟2)得到的混合液攪拌均勻后轉入帶冷卻回流密閉反應容器中，將密閉容器空氣抽真空，之后充入氮氣保護，將環氧丙烷10-20份加入溶液中攪拌30min；4)將步驟3)得到的混合液于35-45℃溫度下反應25-40h后，將醋酸乙烯加入混合液中反應1小時；5)向步驟4)中得到的混合液中加10％酸進行中和，控制PH值在6.0-6.5；6)改性淀粉漿液經洗滌、脫慮、再洗滌、再脫慮，之后用去離子水將淀粉調成質量濃度32％-35％；7)向步驟6)中用100克/小時氧氣源臭氧發生器通入臭氧處理1-3小時；8)向步驟7)中得到溶液加入果葡糖漿攪拌均勻；9)干燥時采用120-150℃的輥筒預糊化干燥；10)干燥后用粉碎機將產品粉碎，過150目篩后包裝。與已公開技術相比，本發明存在以下優點：本發明放入變性淀粉具有溶解快速、增稠穩定性高、口感溫和細膩沙拉醬用改性淀粉，成本低，制備方法簡單，反應條件溫和等優點。另外，本發明利用食用淀粉如馬鈴薯、木薯、糯玉米、小麥、糯玉米淀粉為原料采用先交聯羥丙基化之后進行乙酰化改性復合工藝制備不同粘度、取代度的復合改性淀粉，具有溶解快速、增稠穩定性高、口感溫和細膩等特點，更適合沙拉醬應用。同時，本發明通過添加磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉降低了淀粉中的重金屬離子，改善了淀粉穩定性和色澤，是產品味道更柔和，添加臭氧降低了淀粉中微生物含量和化學殘留量，提高了產品安全性，添加果葡糖漿加快了改性淀粉溶解性和產品細膩度。而且，本發明制備方法獲得的淀粉具有良好的增稠性、高粘度，可賦予沙拉醬良好的粘度、柔和的口感和細膩光滑帶光澤的外觀，完全可以替代昂貴的進口改性淀粉。具體實施方式為了使本發明的技術手段、創作特征、工作流程、使用方法達成目的與功效易于明白了解，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域其他技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。一種沙拉醬用改性淀粉的制備方法，包括以下步驟：1)將堿充分溶解于適量水中，攪拌，確保沒有固體沉淀，得到的堿液，同時將溶液中可能有的雜質過濾清除，并將其降溫至10-15℃備用；將原淀粉、氯化鈉和乙二胺四乙酸鈉加入配方剩余量的水中溶解攪拌40min后得到淀粉乳，降溫至10-15℃；2)將配置好的堿液緩慢加入淀粉乳中，調節淀粉乳的pH到12.5-12.8范圍內，然后加入三偏磷酸鈉，同時繼續用堿液維持淀粉乳pH穩定在12.5-12.8范圍內，加入堿液時要控制好淀粉乳液溫度，同時要將間液快速攪拌均勻；3)將步驟2)得到的混合液攪拌均勻后轉入帶冷卻回流密閉反應容器中，將密閉容器空氣抽真空，之后充入氮氣保護，將環氧丙烷10-20份加入溶液中攪拌30min；4)將步驟3)得到的混合液于35-45℃溫度下反應25-40h后，將醋酸乙烯加入混合液中反應1小時；5)向步驟4)中得到的混合液中加10％酸進行中和，控制PH值在6.0-6.5；6)改性淀粉漿液經洗滌、脫慮、再洗滌、再脫慮，之后用去離子水將淀粉調成質量濃度32％-35％；7)向步驟6)中用100克/小時氧氣源臭氧發生器通入臭氧處理1-3小時；8)向步驟7)中得到溶液加入果葡糖漿攪拌均勻；9)干燥時采用120-150℃的輥筒預糊化干燥；10)干燥后用粉碎機將產品粉碎，過150目篩后包裝。上表中單位為kg。對獲得的變性淀粉進行測定，其性能為：沙拉醬制作時：取實施例3制得的壁紙膠用改性淀粉300克備用，將改性淀粉、還原膠加入油中攪拌成懸浮液，將預先稱好的雞蛋液、果葡糖漿、白砂糖、食鹽、穩定劑、調味料、冰水用攪拌機攪拌均勻，保持攪拌容器溫度低溫狀態，將上述油、改性淀粉、還原膠懸浮液、食醋分三次加入攪拌器中攪拌，同時開啟乳化均質機進行乳化，乳化均勻后即可。沙拉醬的性能檢測數據與市售其它沙拉醬、手工沙拉醬(無粉無其它添加輔料)性能對比數據為：項目本發明制得沙拉醬市售沙拉醬手工沙拉醬粘度(占比10分)799稠度(占比10分)989挺立度(占比10分)875口感細膩度(占比20分)181510味道純正柔和性(占比20分)151412外觀色澤光亮度(占比10分)865儲存穩定性(占比20分)191510共計(滿分100分)827460本發明其他實施例也采用上述方法進行檢測，其檢測結果與實施例3的數據接近。通過上面對比分析，本發明產品制作的沙拉醬性能與比市售一般產品性能高，特別是比手工沙拉醬相比性能高很多。本發明配方中的磷酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉一方面可以有效的去除重金屬離子，另一方面在沙拉醬中應用不容易受金屬離子干擾造成變色和產生異味，改善沙拉醬口感和儲存穩定性。本發明配方中采用碳酸鈉、磷酸鈉和氫氧化鈉三者搭配組合使用，對淀粉表面傷害較小，降低淀粉的分解率，增加改性淀粉收率。采用多種堿液反應效率高，改性淀粉產品雜質中更少，化學殘留低；特別是添加了重金屬離子螯合劑，降低了重金屬離子在淀粉中的殘留和變色，用軟化水進行多次脫水溶解反復清洗，進一步降低有害物質殘留；同時利用臭氧進行滅菌和對微量殘留的環氧丙烷、醋酸乙烯進一步氧化清除，進一步提高產品衛生安全性；配方中加入果葡糖漿有助于改性淀粉的溶解性。以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明的要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。當前第1頁1 2 3