帶有后發酵功能的電熱炊具及發酵食品制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工方法及設備技術領域，特別是涉及一種帶有后發酵功能的電熱坎具及發酵食品制作方法。
【背景技術】
[0002]納豆是一種日本傳統的保健食品，傳統上是由大豆經納豆菌發酵而制成。隨著技術進步，現代微生物學研宄證明，納豆菌適應范圍廣，活力旺盛，繁殖力強，形成優勢種群快，生命周期長，并且幾乎可以在任何含有蛋白質、糖等營養的食材上繁殖生長(當然，因豆類蛋白質含量較高，故在豆類食材上繁殖生長較好)。其繁殖能力是普通微生物的10倍，又極易存活，遇不良環境可形成芽孢，產生高強度的保護作用，并且耐酸堿和高溫(電壓力鍋蒸、煮幾小時均不能殺死納豆菌的芽孢)。環境適宜時芽孢可迅速活化并蓬勃繁殖，形成優勢菌群。
[0003]納豆具有防止骨質疏松癥、溶栓、預防高血壓、抑制癌細胞的生長、抗氧化、延緩衰老、防治肥胖癥、調節血脂、調節血糖、調節腸胃、改善女性更年期、預防飛蚊癥、解酒、抗菌等多種功效。
[0004]納豆菌全稱納豆芽孢桿菌，是枯草芽孢桿菌納豆菌亞種，生長溫度最高為45—550C，最低為5—20°C，適宜溫度25—40°C。納豆激酶是納豆發酵過程中產生的一種絲氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循環，軟化和增加血管彈性等作用，它最高耐熱溫度為70 °C。
[0005]納豆菌在40°C生長最快，但35—37°C時候產酶最多。在40°C溫度下保溫24小時，納豆菌生長快，適合調理腸胃。在35— 37°C溫度下保溫40小時，納豆激酶生長多，適合溶栓。另外，納豆菌有多個菌種，不同的菌種其適宜的發酵溫度、時間略有差異。
[0006]但是，納豆生理活性物質會在2— 7天內逐漸失活，因此納豆菌及納豆激酶等活性越來越弱，功效逐漸降低。目前市場上銷售的鮮納豆就因為保存期過長而失去了大部分功效，且價格過高。例如500克新鮮納豆網絡銷售價格約50— 75元，實體店銷售的價格還要更高。如家庭自己制作500克鮮納豆僅需250克干黃豆約2元，納豆菌0.5元，水電0.5元，總計成本僅約3元。由于納豆的溶栓等保健作用是需要長期每天食用才能體現(每人每天食用50—100克)，因此一年下來，購買新鮮納豆需要2000— 4000元/人。而家庭自制等量納豆每年僅需100— 200元/人，由此可見價格相差約十幾倍以上，非常懸殊。如果是中老年人為了保健常年吃納豆，那么每十年購買新鮮納豆的費用就要幾萬元以上，而自制納豆只需要十幾分之一的費用即可。
[0007]然而家庭自制納豆一般需要洗豆、泡豆約10小時、高壓鍋蒸豆30分鐘(普通常壓鍋則需要蒸I一3小時，以使豆子充分軟爛)、再拌合納豆菌(某些地區空氣中就含有納豆菌或其芽孢，所以不人為拌合納豆菌也可以。此外，對于使用過的納豆發酵容器，因容器壁中殘存有納豆菌或其芽孢，故此再次用于制作納豆時候也可以不拌合納豆菌。但無論是空氣中含有的還是容器壁殘存的納豆菌、芽孢，數量都很少，故此同等條件發酵時候納豆菌產量小)、在大約40°C的溫度下保溫發酵十幾個小時(由于納豆菌是嗜氧菌，因此保溫發酵過程中要求通風，以保證有充足的空氣)，全程大約近30個小時，而且中間還需要人工接種納豆菌、將豆料從蒸鍋里倒進保溫容器中，因此非常繁瑣麻煩。并且家庭制作納豆過程中將蒸熟的大豆與納豆菌摻混(接種)是在空氣中進行的，因而存在著納豆菌接種過程中被環境空氣中雜菌污染的問題，造成發酵出來的納豆品質下降。
[0008]另外，制作納豆前需要先把大豆等食料浸泡。浸泡食料時候，溫度越高，則達到最大吸水率的速度越快。以浸泡大豆為例，達到最大吸水率時，浸泡溫度在3°C時為15小時，在40°C時需要4.6小時，50°C以上，達到最大吸水率所需要的時間趨于一個常數——2小時。大豆的吸水率在25°C時候最高，高于或低于這個溫度，吸水率都會下降。
[0009]而水中空氣的含量與食料浸泡吸水速度也有很大關系。例如采用普通水浸泡，20°C時達到最大吸水率需要13小時，脫氣水(就是不含空氣的水)則只要6.5小時；普通水浸泡，在30°C需要8小時，脫氣水只要4小時。
[0010]水中空氣的最大飽和含量與溫度有很大關系，在0°C時候，約為29毫升空氣/升水，30°C時候只有約15.64毫升/升，溫度90°C時候為1.6毫升/升，達到沸騰時候為空氣溶解度為零。故此在浸泡時候，提高浸泡水的溫度(包括全程提高浸泡溫度和短時間提高溫度排氣，再適當降低溫度浸泡)甚至煮沸，還可以起到排除水中空氣作用，進而也加快浸泡速度。
[0011]試驗證明，把干大豆直接投入到沸水中浸泡，則大約20多分鐘就可以吸水一倍，這是由于高溫和脫氣水雙重作用的結果。
[0012]在食用方面，制作好的納豆表面有粘液“拉絲”，很粘膩，而且納豆發酵后還會形成一種特殊的氣味，因而不適合大多數國內消費者的口味，所以這些消費者普遍感到不容易接受。總之，制作過程繁瑣、食用不便、口感不適，是納豆這種物美價廉、保健效果顯著的日本傳統食品一直在中國沒有被消費者普遍接受的主要原因。
[0013]目前，市售的電熱坎具包括電飯煲、電湯鍋、電火鍋、電燉鍋、電蒸鍋、電炒鍋、電壓力鍋(高壓電熱鍋)、電水壺、面包機、饅頭機等等。
[0014]如，一種電飯煲ZL 201310554429.0，一種電飯煲 ZL201320637363.7，電飯煲ZL201320585200.9，
[0015]一種電湯鍋 ZL201020202351.8，
[0016]一種新型電火鍋 ZL201320441130.X，
[0017]一種電燉鍋 ZL201320712732.4，一種電燉鍋 ZL201320471489.1，
[0018]電蒸鍋ZL201320564675.X，電蒸鍋 ZL 201320399015.0
[0019]多用途電炒鍋ZL201320134532.5，一種改進的電炒鍋 ZL201210365905.X。
[0020]一種快速開蓋的電壓力鍋ZL201210407960.0，可精確控制壓力的電壓力鍋及其壓力控制方法及控制系統ZL201210582052.5，一種電磁壓力鍋ZL201310387584.8等等。其中現有的電壓力鍋的工作原理是在烹飪開始階段先將鍋內的空氣排放干凈，以消除殘留空氣所產生的膨脹壓力，待鍋內壓力達到設定值后再在高壓狀態下對食物進行烹飪。空氣排放通常采用設置在鍋蓋上的放氣裝置一一放氣閥(也叫排氣閥)進行。放氣閥包括閥體和閥芯，閥體上有通氣道，閥芯設置在通氣道內，閥芯可以將通氣道封堵或開啟。通氣道橫截面積通常小于20平方毫米。放氣閥按照工作方式主要分為重力式和電磁式兩種。重力式放氣閥內有活動閥芯，蓋上鍋蓋后，鍋內無壓力時候，閥芯在重力作用下自然下落，使放氣閥處于自然開啟通氣狀態；鍋內有一定壓力時候，閥芯在氣壓作用下升起，堵住放氣閥通氣道，使放氣閥處于關閉狀態。烹飪開始后，隨著鍋內溫度升高，鍋內的空氣與沸騰時產生的蒸汽一起從閥體上的通氣道向上排出，當鍋內溫度進一步升高后，鍋內氣壓逐漸增大，在該氣壓的作用下，閥芯被向上頂起，將通氣道封堵密封，其后鍋內的食物在高壓狀態下繼續進行烹飪，直至制成熟食物。烹飪結束后，鍋內溫度逐漸下降，壓力自然解除，閥芯在重力作用下下落，重新開啟放氣閥，使外界空氣進入鍋內。
[0021]電磁式放氣閥的閥芯是電磁控制開閉，由控制裝置發出指令啟動閥芯開啟或關閉。例如，一種具有保鮮功能的電壓力鍋及其保鮮控制方法ZL20121009139.4。
[0022]一種控制電路上置的微電腦電水壺ZL201320047586.8。
[0023]面包機是一種將放好的配料自動和面、發酵、烘烤成面包的電熱坎具。如:一種全自動面包機及全自動面包制作方法ZL201310414178.6，多功能面包機ZL201320300758.8，一種混合加熱方式的面包機ZL201320461649.4等。
[0024]饅頭機是在面包機基礎上改進而來，如一種饅頭機ZL201210432618.6，一種耐用的饅頭機 ZL 201320589485.3。
[0025]另外，有些面包機上還帶有自動加果料機構。例如，一種能自動加果料的面包機ZL 200910038557.3，其是在面包機的桶蓋上設置電控加料裝置，可將諸如果料等輔料放置在該電控加料裝置中，在其上控制裝置的控制下，該電控加料裝置的底板能夠自行打開，從而將內部的果料等輔料投放到內桶中。
[0026]總之，上述這些電熱坎具的共同點都是包括外鍋體或具有外桶的機身、鍋蓋或桶蓋(鍋蓋或桶蓋上一般都有通氣孔)、都具有一個盛放食物的烹飪容器也就是內鍋或內桶、都具有用于加熱的加熱裝置和用于控制正常工作的控制裝置；內鍋或內桶設于外鍋體或外桶中。當然，有些低檔電熱坎具上沒有外鍋體。
[0027]工作時候都是將需要烹飪的食物放入內鍋或內桶中，然后利用控制裝置控制電加熱裝置進行加熱，以將食物蒸、煮或烤熟。
[0028]但是，上述這些電熱坎具存在下列缺點:目前它們的工作過程是:啟動后立即進行加熱，雖然有些帶預約功能的電熱坎具，如CN201220644195.X，CN201020000452.7，啟動后能夠按照預先設定的程序延時或根據短信等信號開始進行加熱，但是加熱至食料熟后就停止工作，因此無法利用這些裝置以全自動的方式制作諸如納豆、米酒等發酵食品。
【發明內容】
[0029]為了解決上述問題，本發明的目的在于提供一種自動化程度高、操作簡便、能夠按照預定的控制程序自動調節不同時間段的溫度，實現自動完成浸泡、制熟、降溫和發酵全過程的帶有后發酵功能的電熱坎具及發酵食品制作方法。
[0030]為了達到上述目的，本發明提供的帶有后發酵功能的電熱坎具包括電飯煲、電湯鍋、電火鍋、電燉鍋、電蒸鍋、電炒鍋在內的常壓電熱鍋、高壓電熱鍋、電水壺、面包機及饅頭機；
[0031]其中電飯煲包括:外鍋體、鍋蓋、內鍋、加熱裝置和控制裝置，內鍋設于