百香果果脯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及百香果產(chǎn)品領(lǐng)域,特別公開一種百香果果脯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 百香果,別名:洋石榴、紫果西番蓮,原產(chǎn)大小安的列斯群島,現(xiàn)廣植于熱帶和亞熱 帶地區(qū)。漿果卵球形,無毛,熟時紫色;種子多數(shù),卵形。果可生食或作蔬菜、飼料。
[0003] 百香果擁有非常豐富的天然維他命C,每100克果汁中就含有維他命C為34.6毫克, 不僅富含維他命A、B1、B2等,還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素,可溶 性固形物占5%-16%,總酸量為3.8%-4%,甜酸適中,營養(yǎng)價值很高。百香果不僅可以食 用,還可以入藥,有助于消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排 毒養(yǎng)顏、增強免疫力等神奇保健作用。
[0004] 市面上已有多種百香果果脯產(chǎn)品,現(xiàn)有技術(shù)中的主要加工工藝是:清洗-去皮- 切分護(hù)色-糖漬-烘干-冷卻-包裝。比如,專利CN104161160A公開了一種百香果果脯 及其制作工藝,以新鮮百香果為原料,經(jīng)過清洗、修削、挖汁、水煮、冷卻、糖漬、烘干、包裝而 成,使百香果營養(yǎng)得到了充分利用,增加了百香果的經(jīng)濟價值,提高了百香果的經(jīng)濟效益。 專利CN103960451A公開了一種百香果脯及其加工方法,具體包括:以新鮮百香果實為原料, 首先對原料果進(jìn)行清洗、切分,然后通過挖瓤處理將果皮和果漿進(jìn)行分離;接下來對果皮進(jìn) 行煮制、去角質(zhì)層、酶解、護(hù)色、糖漬處理,而后又將果漿與白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉制成 調(diào)制果漿,接著又將調(diào)制果漿包埋到百香果皮中,最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。
[0005] 其中,百香果果脯加工工藝中最為核心的步驟為糖漬和去皮,對此,現(xiàn)有技術(shù)中也 有不少研究。比如專利CN104782868A公開了一種百香果果脯加工滲糖方法,將百香果果塊 浸入白糖含量為40_60wt %、檸檬酸鈉含量為0.5-2wt %和碳酸氫鈉含量為0.2-lwt %的糖 液中,常溫浸泡3-4小時。專利CN104782857A公開一種百香果果脯加工專用滲糖劑,按重量 計,由100份白糖、1-3份檸檬酸鈉和0.5-1.5份食鹽組成。專利CN103976200A公開了一種百 香果果皮的角質(zhì)層去除方法,具體包括:使用與百香果1/4大小、厚度為2~3.5毫米的勺子 作為去除果皮角質(zhì)層的工具,以新鮮百香果實為原料,首先對原料果進(jìn)行清洗、切分,然后 通過挖瓤處理將果皮和果漿進(jìn)行分離,接下來對果皮進(jìn)行煮制,最后使用上述工具將百香 果果皮的角質(zhì)層去除。
[0006] 但是上述的百香果果脯加工工藝現(xiàn)有技術(shù)存在如下問題:
[0007] 1、對于百香果去除角質(zhì)層的現(xiàn)有技術(shù)主要是采用小刀、刨刀進(jìn)行去皮,或者是用 勺子對切開的百香果進(jìn)行去瓢,主要依靠人工,其效率低,食品衛(wèi)生存在隱患。
[0008] 2、為了使百香果浸泡糖漬充分,現(xiàn)有的技術(shù)將百香果切分,破壞了百香果的完整 性,而且切分后的果漿在后續(xù)制作過程中要對果漿和果皮分開處理,降低生產(chǎn)效率,也存在 食品安全隱患。
[0009] 3、百香果果脯的烘干主要是采用階段性烘干或是熱循環(huán)烘干,階段性烘干采用的 溫度過高,會使果脯的表面水分缺失,影響果脯口感,熱循環(huán)烘干分為四個溫度階段進(jìn)行烘 干,時間控制上比較麻煩,需要更多的人力物力。
[0010] 4、市場上生產(chǎn)的百香果果脯在生產(chǎn)過程中多添加食品添加劑,主要是改善食品品 質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì),對人體健 康造成不良影響。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0011] 本發(fā)明的目的在于提供一種百香果果脯,其加工過程不破壞百香果果漿的完整 性,有效保留百香果的營養(yǎng)價值,不添加任何食品添加劑,優(yōu)化糖漬工藝和烘干工藝,使百 香果果腫成品風(fēng)味純正、口感細(xì)膩。
[0012] 本發(fā)明的另一個目的在于提供一種百香果果脯的制備方法,加工過程保持百香果 的完整性,有效保留百香果的營養(yǎng)價值,制作工藝簡單,具有廣闊的市場前景。
[0013] 本發(fā)明提供一種百香果果脯,包括如下重量份的組分:百香果100重量份,白砂糖 20-30重量份,以及回收的果脯糖液或者麥芽糖1-5重量份,百香果果脯成品的水分含量為 22-30%,其由如下步驟的方法制備而成:
[0014] 挑選清洗步驟:挑選優(yōu)質(zhì)的新鮮百香果并進(jìn)行清洗;
[0015] 去角質(zhì)皮步驟:刨除百香果的角質(zhì)層;優(yōu)選的,然后用質(zhì)量濃度為1%的鹽水(NaCl 水溶液)清洗,一般時長為5-10分鐘;
[0016] 扎孔處理步驟:在去角質(zhì)皮處理后的百香果表面扎多個孔,一般為2-3個孔,扎孔 深度進(jìn)入果漿層;
[0017] 浸泡糖液步驟:將扎孔處理后的百香果放入煮沸后并冷卻至50°C以下的糖液中浸 泡,一般時長24-48小時,其中,糖液的組分配方為:水100重量份,白砂糖50-70重量份,以及 麥芽糖或回收的果脯糖液8-12重量份,糖液的白利度范圍為35-55° Bx;
[0018] 浸泡糖液期間不需要攪拌,每隔8小時對百香果進(jìn)行翻轉(zhuǎn);在浸泡過程中,要對浮 在糖液表面的百香果下壓,確保糖液能滲透到百香果果漿內(nèi),使浸泡更加充分。
[0019] 糖煮步驟:將浸泡完成的百香果和糖液在常壓下進(jìn)行糖煮,糖液的溫度為100-110 °(:后,文火蒸煮時長20-40分鐘;
[0020] 冷卻透糖步驟:糖煮后,將百香果和糖液倒入桶里,常溫下冷卻,靜置透糖48-72小 時,優(yōu)選的,期間每隔12小時對產(chǎn)品進(jìn)行翻轉(zhuǎn);
[0021] 烘干步驟:將冷卻后的百香果瀝干,再進(jìn)行采用熱冷風(fēng)交替干燥方式進(jìn)行烘干處 理,具體為:熱風(fēng)烘干,溫度為50-60°C,烘干8-12小時;熱風(fēng)烘干完成后,將百香果翻轉(zhuǎn),在 常溫下冷卻6-10小時;在密閉的空間里冷風(fēng)干燥,溫度為20-30°C,濕度為30RH%以下,除濕 干燥8-16小時,干燥后的百香果果脯水分含量為22%-30% ;
[0022] 灑粉包裝步驟:在烘干處理后的百香果果脯表面灑上葡萄糖粉,包裝制成成品。
[0023] 本發(fā)明還提供一種制備百香果果脯的方法,包括下述步驟:
[0024] 挑選清洗步驟:挑選優(yōu)質(zhì)的新鮮百香果并進(jìn)行清洗;
[0025] 去角質(zhì)皮步驟:刨除百香果的角質(zhì)層;優(yōu)選的,然后用質(zhì)量濃度為1 %的鹽水 (NaCl)清洗,一般時長為5-10分鐘;
[0026]扎孔處理步驟:在去角質(zhì)皮處理后的百香果表面扎多個孔,一般至少2-3個孔,扎 孔深度進(jìn)入果漿層;
[0027] 浸泡糖液步驟:將扎孔處理后的百香果放入煮沸后并冷卻至50°C以下的糖液中浸 泡,一般時長24-48小時,其中,糖液的組分配方為:水100重量份,白砂糖50-70重量份,以及 麥芽糖或果脯糖液8-12重量份,糖液的白利度范圍為35-55° Bx;
[0028] 較佳的,浸泡糖液期間不需要攪拌,每隔8小時對百香果進(jìn)行翻轉(zhuǎn);在浸泡過程中, 要對浮在糖液表面的百香果下壓,確保糖液能滲透到百香果果漿內(nèi),使浸泡更加充分;
[0029] 糖煮步驟:將浸泡完成的百香果和糖液在常壓下進(jìn)行糖煮,糖液的溫度為100-110 °(:后,文火蒸煮時間20-40分鐘;
[0030]冷卻透糖步驟:糖煮后,將百香果和糖液倒入桶里,常溫下冷卻,靜置透糖48-72小 時,優(yōu)選的,期間每隔12小時對產(chǎn)品進(jìn)行翻轉(zhuǎn);
[0031]烘干步驟:將冷卻后的百香果瀝干,再進(jìn)行采用熱冷風(fēng)交替干燥方式進(jìn)行烘干處 理,具體為:熱風(fēng)烘干,溫度為50-60°C,烘干8-12小時;熱風(fēng)烘干完成后,將百香果翻轉(zhuǎn),在 常溫下冷卻6-10小時;在密閉的空間里冷風(fēng)干燥,溫度為20-30°C,濕度為30RH%以下,除濕 干燥8-16小時,干燥后的百香果果脯水分含量為22%-30%。
[0032] 優(yōu)選的,還包括
[0033]灑粉包裝步驟:在烘干處理后的百香果果脯表面灑上葡萄糖粉,保持果脯表面干 爽,再包裝制成成品。
[0034]本發(fā)明的有益效果有:
[0035] 1、刨除角質(zhì)層可以采用機器實現(xiàn),節(jié)省人力,提高效率和保留產(chǎn)品的完整性及美 觀性;
[0036] 2、采用對百香果扎孔的方式并利用糖液的滲透壓進(jìn)行浸泡,保留了百香果果漿和 風(fēng)味的完整,而且在浸泡和糖煮的過程中可以使糖分和果漿有效滲透進(jìn)果皮,利用百香果 自身的酸和糖液進(jìn)行交換融合,達(dá)到抑制細(xì)菌的效果,也使產(chǎn)品口感更加柔和細(xì)膩;
[0037] 3、采用熱冷風(fēng)交替干燥,有效控制果脯的合適水分含量,特別是果脯表層的水分 含量及口感,而且采用密閉的空間對果脯進(jìn)行干燥,防止二次污染,更確保無添加劑產(chǎn)品的 穩(wěn)定和食品衛(wèi)生安全;
[0038] 4、烘干后的果脯可直接進(jìn)行包裝,不需冷卻,節(jié)省了果脯的制作時間,提高效率;
[0039] 5、制作過程中,不添加任何的食品添加劑,利用百香果本身的酸甜味,綠色健康, 保留了百香果原有風(fēng)味,制成純天然百香果果脯。
【具體實施方式】
[0040] 通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā) 明,但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實施例和比較實