一種降血脂益生菌發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降血脂益生菌發(fā)酵乳及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 血脂是血漿中的中性脂肪(甘油三酯和膽固醇)和類脂(磷脂、糖脂、固醇、類固醇） 的總稱。近年來脂代謝疾病發(fā)病率逐年上升，且呈年輕化趨勢，已經(jīng)成為危害人體健康和生 命的主要"殺手"之一。高脂血癥是指人體內(nèi)的脂肪代謝或運(yùn)轉(zhuǎn)異常，使血漿中一種或幾種 脂質(zhì)尚于正常范圍，可表現(xiàn)為尚膽固醇血癥、尚甘油二酯血癥或^者兼有。尚脂血癥可以是 血漿中一種或多種血脂成分濃度超過正常值的高限(如高膽固醇、高甘油三酯、高低密度脂 蛋白等），也可以是血漿中某種脂質(zhì)成分低于正常值的低限（如低高密度脂蛋白等）。高血脂 病已成為一種常見性、多發(fā)性疾病，研究證實(shí)，它是誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈硬化、腦血管性癡呆、 脂肪肝、糖尿病、膽囊炎、肥胖癥、性功能衰退等疾病的重要因素。目前，降低血脂的主要途 徑仍然是藥物治療，然而大多數(shù)降血脂藥物都具有或多或少的副作用，其中最主要的就是 引起血清轉(zhuǎn)氨酶的持續(xù)升高和肝功能損傷。膳食調(diào)節(jié)與飲食控制是降低高血脂的基本措 施，但高血脂病患者很難長期堅(jiān)持并且其效果隨時(shí)間會(huì)減弱。
[0003] 近年來的一些研究表明益生菌具有改善血脂代謝、預(yù)防心血管疾病等作用， 似1'118 2 6￥；[02發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌299￥能大大降低吸煙者患心血管疾病的幾率(他1'118 2 6￥；^2 et al.,Effect of Lactobacillus plantarum 299v on cardiovascular disease risk factors in smokers .TheAmerican Journal ofClinical Nutrition，2002，76:1249- 1255)。楊續(xù)金發(fā)現(xiàn)嗜酸乳桿菌XM05及其發(fā)酵乳對(duì)高血脂癥大鼠的降血脂作用顯著(楊續(xù)金 等，Lactobacillus acidophilus XM05降血脂效果的評(píng)價(jià)及其機(jī)理的初步探討，食品科技， 2013，38: 55-60) Jwaisheh發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌降低膽固醇作用顯著(Awaisheh et al.,Effect of supplementation of probiotics and phytosterols alone or in combination on serum and hepatic lipid profiles and thyroid hormones of hypercholesterolemic rats.Journal of Dairy Science,2013,96:9-15)。因此，越來越 多的研究開始關(guān)注益生菌的降血脂作用，益生菌含量高的功能性活菌發(fā)酵乳制品值得研究 與開發(fā)。
[0004] 一些文獻(xiàn)報(bào)道益生菌菌劑可降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，增加高密度脂 蛋白，具有輔助降血脂等功效，但由于一些益生菌降血脂的有效成分是其發(fā)酵代謝產(chǎn)物，因 此，制備益生菌發(fā)酵乳制品可能更具降血脂等功效。然而，大部分益生菌在牛乳中生長緩慢 或不生長，如干酪乳桿菌在牛乳中生長緩慢，植物乳桿菌則在牛乳中幾乎不生長繁殖，這制 約了這類益生菌在發(fā)酵乳制品中的生產(chǎn)應(yīng)用。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005] 為了克服益生菌在原料乳中不生長或者生長繁殖過于緩慢而無法實(shí)際應(yīng)用的技 術(shù)問題，本發(fā)明通過大量研究試驗(yàn)，提供了一種降血脂益生菌發(fā)酵乳。本發(fā)明還提供了該降 血脂益生菌發(fā)酵乳的制備方法。
[0006] 本發(fā)明提供的降血脂益生菌發(fā)酵乳，其配料包括料液、益生菌和甘露聚糖酶；其 中，料液包括:原料乳、茶粉、葡萄籽提取物、木瓜漿、魔芋粉和糖蜜;所述益生菌為植物乳桿 菌和/或干酪乳桿菌。
[0007] 其中，所述原料乳為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，可以是普通的生鮮乳和/或還原乳，可以 是全脂乳和/或脫脂乳。較佳地，所述的原料乳選自生牛乳、生羊乳和還原乳中的一種或多 種，所述還原乳由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉、牛奶濃縮蛋白或其他牛奶組分制成。
[0008] 茶粉是用茶樹鮮葉經(jīng)殺青及特殊工藝處理后，粉碎成400目以上的純天然茶葉超 微粉末，其最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、功能成分，不含任何添加劑。
[0009] 葡萄籽提取物是葡萄的種子(葡萄籽)經(jīng)粉粹、萃取等現(xiàn)有的工藝提取的多酚混合 物，其含低聚原花青素等生物活性成分。
[0010] 木瓜漿是新鮮木瓜經(jīng)清洗、切割、攪拌破碎、機(jī)械磨漿、殺菌等工藝制得的漿狀物。
[0011] 魔芋粉是指多年生天南星科草本植物魔芋球莖果實(shí)經(jīng)脫水、干燥、研磨等工藝制 得的精粉，其主要成份是葡甘露聚糖，魔芋粉是常見食品原料。
[0012] 糖蜜是指利用甘蔗、甜菜、玉米食品原料等制取蔗糖的副產(chǎn)品，制糖過程中，糖液 經(jīng)濃縮析出結(jié)晶糖后，殘留的棕褐色黏稠液體即為糖蜜，糖蜜是食品發(fā)酵工業(yè)的常用原料。
[0013] 甘露聚糖酶是一種半纖維素水解酶，以內(nèi)切方式降解β-1，4糖苷鍵，降解產(chǎn)物的非 還原末端為甘露糖，其作用底物包括葡萄甘露聚糖、半乳甘露聚糖以及甘露聚糖等，甘露 聚糖酶應(yīng)為商業(yè)無菌。
[0014] 植物乳桿菌、干酪乳桿菌在原料乳中的生長繁殖受到抑制，其抑制因素不得而知。 本發(fā)明經(jīng)研究分析發(fā)現(xiàn)，添加茶粉、葡萄籽提取物、木瓜、魔芋和糖蜜等成分能夠顯著促進(jìn) 干酪乳桿菌、植物乳桿菌在原料乳中的生長繁殖與發(fā)酵產(chǎn)酸；同時(shí)，魔芋、木瓜經(jīng)干酪乳桿 菌、植物乳桿菌發(fā)酵以及甘露聚糖酶降解后其降血脂功效更加顯著，茶粉、葡萄籽提取物、 糖蜜則與干酪乳桿菌、植物乳桿菌在降血脂方面存在協(xié)同作用(可能是其中的茶多酚、葡萄 籽多酚、木瓜黃酮、魔芋精粉等具有降血脂功效的物質(zhì)在益生菌生長繁殖過程中并沒有被 分解、轉(zhuǎn)化，也沒有影響其繁殖反而協(xié)同促進(jìn)了益生菌的生長繁殖）。
[0015] 作為優(yōu)選方案，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，所述植物乳桿菌為：植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)ST-III和/或植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)LPHS。植 物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)ST-in是光明乳業(yè)股份有限公司篩選的專利菌株，菌 株保藏號(hào)0611(：0腸.0847(專利公開號(hào)0價(jià)46729(^，公開日2004年1月14日）。植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)LPHS購自丹麥科?漢森公司，為冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的 植物乳桿菌菌株。
[0016] 作為優(yōu)選方案，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，所述干酪乳桿菌為：干酪乳桿菌 (Lactobacillus casei)01 和/或干酷乳桿菌（Lactobacillus casei)BD_n。干酷乳桿菌 (Lactobacillus casei)01購自丹麥科?漢森公司，為冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的干酪乳 桿菌菌株。干酪乳桿菌(Lactobaci 1 lus casei)BD- Π 為光明乳業(yè)股份有限公司篩選的專利 菌株，菌株保藏號(hào)CGMCC從).0849(專利公開號(hào)0價(jià)5528454，公開日2004年12月8日）。
[0017] 作為優(yōu)選方案，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，所述料液中各成分的用量如下： 茶粉 0,5 ~l.Owt%， 葡萄籽提取物(M~().5wt%、
[0018] 木瓜漿 0.5~1.0wt%, 魔芋粉 （).卜0.4 wt%， 糖蜜 丨.0~4.0wt%，
[0019] 原料乳 余量；
[0020] 所述益生菌接種量為每g料液1 X 106~5 X 106CFU;
[0021 ]甘露聚糖酶的酶活終濃度為每g料液0.2~2.0U。
[0022] 更優(yōu)選地，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，所述料液還包括增稠劑和/或甜味劑。增 稠劑和甜味劑的添加能夠進(jìn)一步改善口感和口味，符合更廣泛人群的需求。
[0023] 更優(yōu)選地，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，增稠劑用量為0.1~0.5wt%，甜味劑用量 為0.02 ~8.00wt%。
[0024] 優(yōu)選地，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳中，所述增稠劑為果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、 變性淀粉和明膠中的一種或多種;所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、木糖醇、阿斯巴 甜、三氯蔗糖和安賽蜜中的一種或多種。
[0025] 本發(fā)明還提供了以上任一所述的降血脂益生菌發(fā)酵乳的制備方法，其步驟為:料 液進(jìn)行均質(zhì)殺菌后，接種益生菌和甘露聚糖酶，37~39°C下靜置發(fā)酵至滴定酸度為70~95° T，得發(fā)酵乳;發(fā)酵乳冷卻后灌裝，在2~10°C環(huán)境中后熟12~24小時(shí)。
[0026] 作為優(yōu)選方案，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述料液是先將原料乳 預(yù)熱至30~50°C，然后加入除原料乳外的其他料液成分，充分混合;料液的均質(zhì)條件為60~ 7(TC，18~22Mpa 〇
[0027] 優(yōu)選地，上述降血脂益生菌發(fā)酵乳的制備方法中，所述料液的殺菌條件為95~97 °C下保溫90~1