一種水東芥菜及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及蔬菜深加工技術領域，具體為一種水東芥菜及其加工方法。
【背景技術】
[0002]芥菜是十字花科蕓薹屬，一年生或二年生草本，(學名:Brassicajuncea)，是中國著名的特產蔬菜。芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用;其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病;芥菜腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化;芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪;芥菜腌制后味道鮮美，可以增進食欲，促進胃腸消化功能;做湯時加入芥菜可以使菜肴略帶微辣。
[0003]水東芥菜是廣東省電白縣特產，中國國家地理標志產品。因產于該縣水東鎮彭村周邊地區而得名，也叫“彭村芥菜”。因特殊的品種和地理氣候條件，水東芥菜具有爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美、生產量小的特點，在市場上非常搶手，屬于高檔蔬菜，在中國國內市場和國際市場都有良好的聲譽。口感上，水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美，沒有尋常芥菜的那種苦澀之味。水東芥菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。還具有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合。水東芥菜含有較豐富的維生素、礦物質和蛋白質，此外，還含有芥子醣，經水解作用后，所產生之揮發性的芥子油具有特殊的香辣味。水東芥菜所含的蛋白質分解后產生大量的氨基酸，煮熟后即產生一種可口的風味，品質極佳。水東芥菜“性溫、味辛，能通氣開胃、利氣化痰;益肺、脾、胃”，有一定的保健作用。
[0004]與此同時，現已有利用芥菜相關的食品的報道，如專利ZL201010131097.1公開了一種香辣芥菜加工方法，專利ZL201010229567.8公開了一種乳酸發酵芥菜粉調味料的加工方法，專利ZL201 1 10003060.5公開了一種腌制手切芥菜絲及其制備方法，專利ZL200810147152.9公開了芥菜疙瘩腌制加工方法等等。但是，如何如何對于水東芥菜進行深加工目前還缺乏專門的研究，也沒有相關的披露，也嚴重制約了水東芥菜在國內外市場的進一步推廣。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種水東芥菜及其加工方法，得到腌制后的水東芥菜，具有生產周期短、加工方便、口味獨特、營養豐富和成本低廉的特點。
[0006]本發明可以通過以下技術方案來實現:
[0007]本發明公開了一種水東芥菜的加工方法，包括以下步驟:
[0008]第一步、選菜，挑選青綠、鮮凈、無病蟲害的水東芥菜，將莖葉洗浄后待用；
[0009]第二步、浸泡軟化，把第一步選菜得到的水東芥菜轉移到質量濃度為0.15?I %的檸檬酸溶液中中浸泡6?10小時使水東芥菜軟化，軟化后水東芥菜取出濾干，浸泡過水東芥菜的檸檬酸溶液待用；
[0010]第三步、芥菜腌制，在第二步濾干后的水東芥菜中均勻加入食鹽。食鹽加入量為水東芥菜質量的4?8%，反復揉搓3-5遍，直至水東芥菜的莖葉變得柔軟和食鹽與水東芥菜均勻接觸，然后轉移到腌制缸內，腌制6-8天；
[0011 ]第四步、壓實濾干，把完成第三步腌制的水東芥菜才腌腌制缸內取出，轉移裝入干凈的編織袋中，給編織袋外加壓力，對腌制后的水東芥菜進行壓實濾干；
[0012]第五步、浸泡回味，把完成第四步壓實濾干后的水東芥菜轉移到第二步浸泡軟化所得浸泡過水東芥菜的檸檬酸溶液中浸泡4?6小時進行浸泡回味；
[0013]第六步、包裝成型，把完成第五步浸泡回味后的水東芥菜從檸檬酸溶液中取出，將水東芥菜真空包裝，并進行殺菌，即可得到最終的水東芥菜。
[0014]檸檬酸作為食品的酸味劑，既具有抗氧化劑的功能，可以使浸泡后的水東芥菜在腌制過程中產生變質腐化;也發揮其作為pH調節劑的作用，使水東芥菜浸泡后軟化；同時，通過浸泡，可以在加工之前，把水東芥菜獨有的香味通過浸泡轉移到檸檬酸溶液中，在完成腌制加工后進行浸泡回味，避免腌制過程對水東芥菜獨有香味的流失，充分保持水東芥菜獨有的香味，增進食欲，幫助消化。同時，在加工的過程中，在水東芥菜腌制完成后，通過壓實濾干使腌制過程的多余的鹽水從水東芥菜中分離，為具有獨特香味的水東芥菜浸泡回味提供便利，既簡化了加工的流程，也通過浸泡回味避免壓實濾干后水東芥菜變得干韌難以入口，恢復水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美的口感，沒有苦澀和咸澀感。通過采用腌制方式，有效克服水東芥菜新鮮蔬菜無法長期保存和運輸的缺陷，腌制深加工后，既保持水東芥菜原有的風味，又突破了運輸和儲存的限制，為提高水東芥菜的附加價值進一步推廣確定了可能性。而且，整個加工方法步驟較少，操作較為方便，有效節省加工成本，具備規模化推廣應用的成本。
[0015]進一步地，在第二步所述芥菜腌制過程中，所述腌制缸內部還包含有調味料包，所述調味料包內部包含有調味料。通過設置調味料包，可以根據不同區域人群的口味添加不同調味料，滿足不同用戶口味需要，具有更高的靈活性。
[0016]進一步地，所述調味料為辣香味調味料，所述辣香味調味料包括辣椒、小米椒、花椒和/或胡椒，滿足口味較重的人群需要。
[0017]進一步地，所述調味料為香甜味調味料，所述香甜味調味料包括茴香、桂皮和/或丁香，滿足口味清淡的人群需要。
[0018]進一步地，所述調味料為混合型調味料，所述混合型調味料同時包括辣香味調味料和香甜味調味料，所述辣香味調味料包括辣椒、小米椒、花椒和/或胡椒香甜味調味料，所述香甜味調味料包括茴香、桂皮和/或丁香，具有通用性的口感，
[0019]進一步地，所述調味料的質量為所述水東芥菜質量的3?5%。調味料質量若低于芥菜質量的3%，會造成調味偏淡，達不到調味的目的；若調味料質量超過芥菜質量的5%，會造成調味料的味道過重，不能體現水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美的口感。
[0020]進一步地，第一步所述選菜選用的水東芥菜的生長周期為40?50天。若生長周期過短，水東芥菜過嫩，在腌制過程中軟化過快，即使浸泡回味也不能恢復期爽脆的口感，且此時腌制后的產品收率也偏低;若生長周期過長，水東芥菜過老，浸泡軟化難度過大，腌制難度也相應提高，入口生硬，嚴重影響食客胃口。
[0021]進一步地，第二步浸泡軟化和第五步浸泡回味的檸檬酸溶液可反復循環使用，既避免過多的廢液排放，也節省加工制造成本。
[0022]一種采用以上水東芥菜的加工方法制得的水東芥菜。突破新鮮蔬菜對于長距離運輸的限制，采用腌制的方式，通過浸泡軟化和浸泡回味結合，依然保持原有的口感和品質。口感上，爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美，沒有尋常芥菜的那種苦澀之味，還能增進食欲，幫助消化和具有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合。此外，水東芥菜含有較豐富的維生素、礦物質、蛋白質和芥子醣，經水解作用后，所產生之揮發性的芥子油具有特殊的香辣味，風味獨特。
[0023]本發明一種水東芥菜及其加工方法，具有如下的有益效果:
[0024]第一、工藝綠色環保，整個加工過程除了使用天然的檸檬酸和食用鹽外，不適用其他食品添加劑，加工的過程沒有廢液或廢料的排放，整個加工過程綠色、純天然；
[0025]第二、加工方便，整個加工過程工序步驟少，操作簡單，無需專門的設備即可進行加工，簡化了加工的過程；
[0026]第三、口味獨特，通過浸泡回味，避免腌制過程對水東芥菜獨有香味的流失，充分保持水東芥菜獨有的香味，增進食欲，幫助消化。同時，在加工的過程中，在水東芥菜腌制完成后，通過壓實濾干使腌制過程的多余的鹽水從水東芥菜中分離，為具有獨特香味的水東芥菜浸泡回味提供便利，避免壓實濾干后水東芥菜變得干韌難以入口，恢復水東芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美的口感，沒有苦澀和咸澀感；
[0027]第四、營養豐富，加工的過程并沒有涉及高溫操作，水東芥菜含有較豐富的維生素、礦物質、蛋白質和芥子醣得到有效保留，水東芥菜原有的營養物質得到了保留；
[0028]第五、成本低廉，整個加工過程非常簡單，加之無需專門的設備投入，具備規模化生產應用的前景，有效降低生產成本。
【具體實施方式】
[0029]為了使本技術領域的人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合實施例及對本發明產品作進一步詳細的說明。
[0030]實施例1
[0031]本發明公開了一種水東芥菜的加工方法，包括以下步驟:
[0032]第一步、選菜，挑選青綠、鮮凈、無病蟲害的水東芥菜，將莖葉洗浄后待用。所述選菜選用的水東芥菜的生長周期為40?50天。
[0033]第二步、浸泡軟化，把第一步選菜得到的水東芥菜轉移到質量濃度為0.4%的檸檬酸溶液中中浸泡8小時使水東芥菜軟化，軟化后水東芥菜取出濾干，浸泡過水東芥菜的檸檬酸溶液待用。所述芥菜腌制過程中，所述腌制缸內部還包含有調味料包，所述調味料包內部包含有調味料。所述調味料的質量為所述水東芥菜質量的4%。所述調味料為香甜味調味料，所述香甜味調味料包括茴香、桂皮和丁香。
[0034]第三步、芥菜腌制，在第二步濾干后的水東芥菜中均勻加入食鹽。食鹽加入量為水東芥菜質量的4?8%，反復揉搓3-5遍，直至水東芥菜的莖葉變得柔軟和食鹽與水東芥菜均勻接觸，然后轉移到腌制缸內，腌制8天。
[0035]第四步、壓實濾干，把完成第三步腌制的水東芥菜才腌腌制缸內取出，轉移裝入干凈的編織袋中，給編織袋外加壓力，對腌制后的水東芥菜進行壓實濾干。
[0036]第五步、浸泡回味，把完成第四步壓實濾干后的水東芥菜轉移到第二步浸泡軟化所得浸泡過水東芥菜的檸檬酸溶液中浸泡6小時進行浸泡回味。此處的檸檬酸溶液可和第二步的檸檬酸溶液反復循環使用。